Зерновая брага на кодзи

Дрожжи «Кодзи» для холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья

Опытные винокуры знают, что в странах Азии для приготовления спиртных напитков из крахмалосодержащего сырья (риса, ячменя, кукурузы, пшеницы) используют специальные дрожжи на основе плесневых грибков – «Кодзи», которые осахаривают крахмал (перерабатывают на сахар) без солода и ферментов. Недавно дрожжи «Кодзи» китайского производства появились в России, что вызвало немалый ажиотаж среди самогонщиков. Пришло время разобраться в преимуществах и недостатках этого продукта, который позиционируется как более простая альтернатива традиционным методам приготовления браги.

Теория. Настоящие японские Кодзи (糀)– это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья грибковым спорам создают специальные условия:

  1. Рис промывают и замачивают.
  2. Обрабатывают зерна паром, охлаждают и вносят споры, купленные у сертифицированных поставщиков. В Японии только 10 компаний имеют право торговать Aspergillus oryzae.
  3. «Зараженный» грибком рис засыпают в деревянную емкость и переносят в помещение с контролируемой температурой.
  4. В процессе осахаривания рис периодически перемешивают, контролируют температуру, охлаждая и нагревая зерна по мере необходимости.
  5. Готовый рис покрыт белыми хлопьями и имеет сладкий вкус. Сырье сразу же поступает на переработку (брожение, приготовление соевого соуса, маринада для рыбы или других блюд), поскольку имеет незначительный срок хранения.

Активированная плесень кодзи

Из этого следует, что в лучшем случае можно приобрести только споры Кодзи (Aspergillus oryzae), называемые «стартером». Сначала грибок нужно будет активировать, а потом вырастить и размножить на пропаренном рисе по определённой технологии, соблюдая температурный режим. Для перемещения спор плесени через границу требуется специальное разрешение фитосанитарных служб, поэтому законно купить Кодзи не получится.

Теперь разберемся, что на самом деле продают через Интернет под видом плесневого грибка, например, известная в России фирма «Angel». В основе китайских Кодзи концентрированный субстрат, переработанный плесневыми бактериями и содержащий комплекс амилолитических ферментов, которые расщепляют крахмал до простых сахаров. К слову, амилаза входит в состав дрожжей всех более-менее известных производителей, даже белорусских.

Проще говоря, китайские Кодзи – это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья, обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению. Сам плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому активные споры убивают задолго до фасовки, вырастить настоящие Кодзи из такого состава не получится.

Китайские Кодзи — ферменты для холодного осахаривания, дрожжи и другие добавки. Никакой живой плесени!

Несмотря на явную подмену понятий, в некоторых случаях использование китайских дрожжей оправдано. Дальше по ходу статьи под словом «Кодзи» будем понимать именно заменитель с ферментами, а не настоящий грибок Aspergillus oryzae.

Преимущества дрожжей «Кодзи»:

  • простота работы с крахмалосодержащим сырьем – не требуется варить муку, а затем осахаривать затор солодом или ферментами, всё необходимое уже есть в пакетике с дрожжами, достаточно добавить воду;
  • при правильной технологии дистиллят сохраняет органолептические свойства исходного сырья, как и в случае применения солода;
  • готовая брага не пригорает при прямом нагреве перегонного куба (без парогенератора);
  • практически весь крахмал перерабатывается на сахар, что позволяет получить максимум самогона.
  • среднее время брожения – 25 дней, что в несколько раз дольше, чем при традиционном осахаривании солодом;
  • во время брожения появляется очень неприятный, тухлый запах;
  • цена – стоимость (включая доставку) китайских дрожжей с ферментами выше, чем обычных хлебопекарных и даже спиртовых.

Внимание! Хотя активные споры грибка должны быть уничтожены на заводе перед фасовкой, но для перестраховки от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую придерживаться техники безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать попадания порошкообразного состава в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя пробовать на вкус.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Ингредиенты:

  • крахмалосодержащее сырье (любая мука или крупа мелкого помола) – 5 кг;
  • вода – 20 литров;
  • кодзи – 45 грамм.

Особенности. Вместо крупы или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3 к 1, но для уменьшения длительности брожения лучше сделать гидромодуль больше – 4:1, лишняя вода точно не ухудшит брагу. Экспериментальным путем установлено, что на 1 кг крупы или муки требуется 9 грамм «Кодзи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость браги – 15% (указано производителем дрожжей).

Выход зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике выход обычно ниже на 10-15%.

СырьёСпирт, мл/кг
Пшеница430
Ячмень350
Рожь360
Кукуруза450
Овес280
Горох240
Пшено380
Рис530
Бобы390
Картофель140
Крахмал710
Сахар640

Технология приготовления браги

1. Дезинфицировать бродильную емкость: развести аптечный йод в холодной воде (10 мл на 25 литров), залить раствор в емкость по края, оставить на 60 минут, затем слить средство. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.

Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция емкостей и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена инструкцией к дрожжам.

2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (тоже в целях дезинфекции). Подождать, пока сусло остынет до 30-32°C.

3. Внести дрожжи Кодзи. Перемешать, установить водяной затвор (можно использовать перчатку с дырочкой в пальце).

Внимание! В силу слабой интенсивности и растянутости брожения во времени применение гидрозатвора обязательно, иначе брага скиснет!

4. Перенести брагу в темное место со стабильной температурой 20-28°C (рекомендованная – 25-26°C). Раз в 5 дней перемешивать, чтобы ферменты расщепляли крахмал на дне. Первые признаки брожения появляются спустя 6-20 часов.

Брага из ячменной крупы через пару часов после внесения дрожжей

Готовая к перегонке брага на Кодзи становится светлее, на дне появляется слой осадка, а интенсивность выделения газа из гидрозатвора заметно уменьшается (перчатка сдувается). Пробовать на вкус нельзя! Обычно при рекомендованной температуре брожение длится 20-28 дней.

Готовая брага намного светлее, но цвет зависит от сырья, разница с первоначальным вариантом не всегда настолько заметна

Получение самогона из кодзи

5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.

6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.

7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.

Обычно на «головы» приходится 8-12% «первача» от чистого спирта, но в случае с Кодзи для повышения качества лучше снять больше дистиллята.

9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.

10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.

По вкусу и запаху ничем не отличается от аналогичного дистиллята, осахаренного солодом

Просты пошаговые рецепты как поставить брагу на кодзи

Брага на Кодзи отличается от дрожжевой по технологии подготовки сырья. Бродильным компонентом служат ферменты специальных плесневых грибов, которые паразитируют на зерне или рисе. В основе их деятельности лежит осахаривание крахмала и переработка простых сахаров в спирт.

Преимущества и недостатки дрожжей «Кодзи»

В основе препарата, который продают под наименованием китайских дрожжей, или Кодзи, находятся ферменты грибка Aspergillus oryzae. Кроме них, в состав входят простые дрожжи, подкормка для них и высушенная гуща от рисовой браги. В китайском препарате Кодзи от фирмы Angel или другой не содержится ни спор, ни живых грибков, и развести микроорганизмы самостоятельно не удастся. Грибки-кодзи выращивают в специальных условиях на фабриках в Японии, где право на это имеют всего 10 компаний.

Применение препарата китайского производства имеет свои преимущества:

  1. Удобная подготовка сырья для браги. Зерновые компоненты (муку, крупу, рис) не нужно осахаривать, добавляя солод для ферментации. Можно просто влить воду и всыпать нужное количество китайских дрожжей.
  2. Простота перегонки. Остатки крупы не пригорают даже при прямом нагревании емкости.
  3. Для браги не требуется сахар. Ферменты рисовой плесени самостоятельно расщепляют крахмал.
  4. Отсутствие сивушного запаха. При правильном приготовлении и отборе фракций конечный продукт не имеет постороннего запаха.

Но многие самогонщики, опробовавшие способ приготовления браги на дрожжах «Кодзи», находят в них и недостатки:

  • медленное брожение: брага будет готова только через 25-30 дней;
  • высокая стоимость препарата;
  • сильный неприятный запах при брожении.

При применении дрожжевого препарата Кодзи брагу нельзя пробовать и употреблять ее без перегонки. Кроме этого, необходимо соблюдать требования техники безопасности, указанные в инструкции к препарату: защитить легкие маской или респиратором, а на руки надеть перчатки. Грибы из рода Аспергиллус являются вредными для человека и домашних животных, вызывают заболевание аспергиллез. В препарате присутствуют только ферменты этих микроорганизмов, но всегда существует риск некачественной обработки сырья и попадание в него опасных спор.

Список требующихся компонентов

Для приготовления спиртосодержащего сырья для перегонки нужны несколько обязательных ингредиентов, без которых брожение не начнется. Необходимые компоненты для браги немногочисленны:

  • мука, крахмал или любая крупа, рис – в количестве 5 кг;
  • вода – 20 л;
  • готовый препарат грибков кодзи – 45 г.

Выход браги зависит от содержания крахмала в зерновой культуре. Лучшими видами сырья для браги являются пшеница, рис и кукуруза, менее выгодны ячмень, рожь, пшено и бобовые культуры. Наибольший выход спирта можно получить при использовании чистого крахмала, немного меньше – при постановке браги из Кодзи и сахара, без использования зерновых ингредиентов.

Рецепты браги на китайских дрожжах “Кодзи”

Все рецепты браги на Кодзи не предусматривают использование сахара. В необходимом для брожения количестве он образуется из крахмалистых веществ, которые содержит любое зерно и продукты его переработки. В качестве зерновой основы можно взять магазинную крупу или размолоть цельное зерно продовольственного класса. Подойдут для изготовления браги даже мука и крахмал.

Рецепт зерновой браги

Злаковые культуры, применяемые для изготовления браги, не нуждаются в проращивании и затирании. Можно применять любой доступный вид зерновых. Зерновая брага на Кодзи, рецепт которой приведен ниже, готовится из разных видов крупы или цельного зерна. Перед этим его нужно измельчить в зернодробилке или мощной кофемолке в зависимости от нужного объема спиртного.

На 40 л воды нужно взять:

  • 6 кг пшеницы или пшеничной крупы;
  • 4 кг ячменя (ячневой);
  • 2 кг кукурузы или ее сечки;
  • 120-125 г китайского препарата Кодзи.

Бродильную емкость залить раствором аптечного йода (10 мл на 25 л воды) и выдержать в течение 1 часа. Слить и просушить. Термостойкую тару можно обработать кипятком или паром.

Зерно смолоть, мелкую крупу можно использовать без подготовки. Воду подогреть до +35°С в удобной посуде, где можно легко перемешивать смесь. Всыпать отмеренное количество дрожжей, перемешать.

Для замешивания сусла можно использовать только часть жидкости, остальное залить непосредственно в бродильную бутыль. Молотые злаки постепенно сыпать в воду и тщательно размешивать, разбивая все комки. При постановке большого количества бражки замешивание легче производить чистым строительным миксером.

Готовую массу перелить в бутыль, вылить туда же остальную воду (если замешивали в части ее объема) и установить водяной затвор (медицинскую перчатку). Емкость нужно подбирать с таким расчетом, чтобы оставалось около ¼ пустого пространства для выделения пены.

Брожение начинается через 6-20 часов и происходит при комнатной температуре (+25°С) в течение 3-4 недель. В этот период подготовки брагу нужно перемешивать 1 раз в 4-5 суток. О готовности судят по прекращению выделения газа и оседании остатков крупы на дно.

Пробовать на вкус бражку запрещено правилами техники безопасности.

Рецепт кукурузной браги

Кукурузная брага на дрожжах Кодзи готовится по тем же принципам, что и зерновая. Готовый самогон можно настоять на обожженной дубовой щепе. Облагороженный напиток будет качественной имитацией американского бурбона, который тоже готовили из кукурузной бражки.

  • 5 кг кукурузной сечки или муки (в бакалейных отделах магазинов);
  • 20 л воды;
  • 100-110 г ферментов гриба кодзи.

Кукурузу рекомендуется запарить кипятком, чтобы ее полностью использовали дрожжевые грибы из китайского препарата. Нужно при помешивании всыпать в кипяток крупу или муку, оставить до остывания и еще раз хорошо вымешать, разбивая комки.

Дрожжи развести в теплой воде согласно инструкции на упаковке и влить в кукурузную массу. Перемешать, залить в бутыль и поставить под затвором на брожение в теплом месте. Процесс длится около 1 месяца, оценить готовность можно по выпадению осадка и осветлению жидкости, а также сдувшейся перчатке или гидрозатвору, который перестал булькать.

Рецепт рисовой браги

Рис перед приготовлением браги не нужно даже размалывать. В этой крупе много крахмала, и ферменты из китайского препарата позволяют получить брагу крепостью около 15% об. Но рис желательно пропарить, как поступали с кукурузной крупой.

  • 5 кг риса;
  • 20 л воды;
  • 30-35 г китайских дрожжей.

Вскипятить около 10 л воды, всыпать в нее рис и прогреть при помешивании 10-15 минут. Снять с огня и оставить под крышкой на 2 часа. Остывший и распаренный рис перемешать, выложить в бутыль и долить оставшуюся воду.

Дрожжи развести в отдельной чашке, залить их можно теплой водой или рисовым суслом в количестве 1 стакана. Оставить на 30 минут и вылить в сусло с рисом, когда появится пена.

На распаренном рисе брожение происходит гораздо быстрее, чем на других видах зерновых. Брага будет готова через 1,5-2 недели. О готовности судят по прекращению бульканья в водяном затворе.

Рецепт ячменной браги

Дешевую магазинную крупу ячку использовать проще всего. На 5 кг крупы потребуется 20 л теплой воды и 120 г дрожжей Кодзи. Все компоненты нужно перемешать и перелить сусло в бутыль для брожения под затвором. Брага будет готова примерно через 1 месяц.

Заключение

Спиртосодержащее сырье для самогона перед перегонкой аккуратно сливают с осадка, а остаток процеживают через плотную ткань. Гущу отжимают. Перегонку производят дважды: первый раз без отбора фракций, второй – с тщательным отсечением «головы» (15-20% общего объема спирта в самогоне первой перегонки) и “хвоста” – остатков после падения крепости до 35%.

Зерновая брага на Кодзи

Друзья, поверьте, у каждого винокура, наигравшегося с сахарными дистиллятами (настойки, наливки, эссенции, джины, бальзамы и тд) рано или поздно возникает желание прикоснуться к изготовлению более благородных напитков: зерновых или плодово-ягодных дистиллятов.

Сегодня поговорим о технологии приготовления зерновых браг и развеем мифы о том, что это сложно, невозможно и нереально в домашних условиях.

Углеводы в зерновых продуктах содержатся в форме крахмала. Крахмал представляет собой сложную цепочку из сахарозы, фруктозы и глюкозы (простые сахара), и, чтобы дрожжи вырабатывали этанол, нужно молекулу крахмала расщепить на простые сахара. Для этого и используют осахаривание.

Если более проще, то схема такая:

  1. Измельчение зерна (перемолка для разрыва оболочки).
  2. Расщепление крахмала (внесение ферментов для осахаривания).
  3. Получение спирта (внесение дрожжей для брожения).

Существует два метода осахаривания – горячее (ГОС) и холодное (ХОС).

ГОС предусматривает варку крахмалосодержащего сырья, поддержание определенных температурных режимов и пауз, строгое соблюдение технологического процесса, наличие дополнительного оборудования (чиллера, для быстрого охлаждения сваренного сусла).

Более простой и доступный для каждого винокура метод получения зернового спирта это – ХОС при помощи дрожжей Кодзи .

Кодзи – это не дрожжи, а смесь ферментов, спиртоустойчивых дрожжей и грибковой культуры Aspergillus oryzae. Для зерновой браги на Кодзи можно использовать следующее крахмалосодержащее сырье и продукты:

Пшеница, рожь, ячмень, рис, горох, гречка, кукуруза, соя, горох, пшено, манка, макароны, мука, овсяные хлопья, хлеб, картофель, бобы, топинамбур (земляная груша), зеленые бананы и даже ягель J В общем любое сырье в состав которого входит крахмал.

Чем больше крахмала содержится в сырье, тем больше выход конечного продукта. С одного кг крахмала вы получите 1 литр отменного 40-ка градусного зернового дистиллята двойного перегона. Для примера возьмем рис: 1 кг риса содержит 85% крахмала, следовательно, после сбраживания риса и выгонки браги в продукт получится 850 мл рисовой водки. А после выдержки любого зернового дистиллята на дубовой щепе или в бочонке вы будете иметь в своем чудесном баре весьма достойные напитки, не уступающие по качеству и вкусу мировым брендам.

Рассмотрим технологию постановки браги на рисе (лидер по содержанию крахмала) и дадим рекомендации по другим видам зерновых культур.

Отметим наиболее важные моменты при приготовлении зерновых браг:

  1. Во избежание закисания сусла, тара под брагу должна быть продезинфицирована и высушена
  2. Для того, чтобы ферменты беспрепятственно добрались до крахмала-зерновые злаки должны быть перемолоты. Степень измельчения может быть разной-от крупной фракции до муки. Лично мы рекомендуем крупный помол. Главное, чтобы зерно было раздроблено на 2-3 части. Слишком мелкий помол вызывает ряд трудностей при ухаживании за брагой в период брожения, а именно: спрессовывание мелкой фракции на дне бродильни и усиленное пенообразование на старте.
  3. Чтобы ферменты и дрожжи равномерно распределились в сусле, первые 2-3 суток брагу нужно перемешивать чистой палкой-мешалкой, либо путем встряхивания емкости с зерновой брагой без открывания крышки.
  4. Во избежание контакта браги с кислородом и, как следствие, возможности закисания – емкость должна быть герметично закупорена, обязательно наличие гидрозатвора .
  5. При внесении Кодзи в брагу старайтесь избегать попадания мелкой пыли в легкие. Используйте марлевую повязку. Так же мы рекомендуем работать в перчатках и не пробовать готовую брагу по готовности.
  6. Для более быстрого и качественного брожения комфортная температура в помещении для зерновой браги на Кодзи должна быть в пределах 25-30 гр.С.При более низкой температуре брожение растянется на 3-4 недели.
  7. Во избежание выхода браги из емкости при возможном пенообразовании, рекомендуем емкость заполнять на 2/3, либо дробно вносить воду, т.е. остаток воды от общего объёма (25-30%) долить после окончания фазы активного брожения (1-2 суток).

Ну а теперь сам процесс постановки рисовой браги на Кодзи

В бражную емкость заливаем воду из расчета: на килограмм рисовой сечки-2,5 литра воды. Данный гидромодуль проверен на практике и обеспечит спиртуозность браги 17-18%.

Вода может быть комнатной температуры, либо подогретой до 30-35 гр.С.

Далее засыпаем рисовый размол и тщательно перемешиваем. После этого вносим в емкость Кодзи из расчета 8-9 гр на килограмм риса. Просто равномерно рассыпаем по поверхности необходимое количество Кодзи . Выдерживаем 10-15 минутную паузу, чтоб составляющие Кодзи размокли и опять тщательно перемешиваем сусло.

Закрываем плотно крышкой и ставим под гидрозатвор, который предохранит нашу зерновую брагу от возможного заражения.

Если в процессе обслуживания браги заметили белый налет на поверхности (а это может произойти на этапе дображивания) советуем сразу перегнать данную брагу, тк белый налет говорит о заражении браги кисло-молочными бактериями.

Соблюдая вышеуказанные рекомендации и важные моменты через 7-20 суток брага отбродит. Окончание брожения можно определить по вялым булькам или полному прекращению выделения газов через гидрозатвор. Также можно визуально, открыв крышку-на поверхности практически нет рисовых крупинок и видно осветление самой браги.

Вот и все! Недаром Кодзи называют – «радость ленивого винокура».

По остальным видам зерновых культур рекомендуем гидромодули 1 к 3 (3,5). Это связано с тем, что другие виды круп имеют свойство разбухать в воде. Спиртуозность браг при этом будет в районе 10-14% (в зависимости от зерна).

Вкуснейшие и ароматные напитки получаются из кукурузы(бурбон) ,гречк. Из пшеничной крупы-полугар. Также можно смешивать различные виды круп, получая на выходе напитки с ароматами исходного сырья.

В следующих статьях мы подробно рассмотрим технологию перегонки зерновых браг, правильное настаивание дистиллята на дубовой щепе или в бочонке.

Всем вкусных, достойных и благородных напитков, приготовленных с душой и в домашних условиях!

Китайские дрожжи «Кодзи» для холодного сбраживания

Среди любителей изготовления домашнего самогона возникли споры по поводу появившегося в продаже специальных дрожжей Кодзи. Они позволяют приготовить брагу на основе крахмалосодержащего сырья. К ним относятся пшеница, рис, ячмень кукуруза и другие виды злаковых культур. Разберемся, стоит ли переходить на использование нового продукта или пользоваться традиционными методами.

Что такое Кодзи на самом деле

Японские Кодзи представляют собой рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для приготовления существует специальная технология выращивания, в которой соблюдаются необходимые условия.

  1. После промывки рис замачивают;
  2. Затем подготовленный рис проходит обработку паром и происходит заражение спорами грибка;
  3. Обработанный рис помещается в деревянную емкость и отправляется в помещение с контролируемой температурой.
  4. Во время осахаривания рис периодически перемешивается;
  5. После окончания процесса созревания, рис покрыт белыми хлопьями.

Затем сырьё поступает на переработку. По причине незначительного срока хранения полученный материал сразу же используется в различных областях. Это изготовление соевого соуса, маринада, других специй для приготовления рыбы или мяса.

Некоторые важные моменты по работе с дрожжами Кодзи

Как и при любом процессе, при приготовлении браги возможны различные непредвиденные ситуации. Для их устранения следует знать некоторые нюансы и способы разрешения.

Брага не завелась

Если в течение первых 2-3 суток брага не начала играть, то это первый признак для беспокойства. Необходимо проверить температуру. Если она соответствует необходимым требованиям, то дело может быть в самих дрожжах. Вполне возможно, что истек срок годности. Для проверки следует отчерпнуть 400-500 грамм сусла из емкости и добавить в него 5-10 грамм Кодзи. Емкость с раствором накрывают тряпкой и оставляют на 2-3 часа. Если не появилась пенная шапка и сусло не начало проявлять признаки брожения, то можно с большой уверенностью утверждать, что у дрожжей истек срок годности.

Брага перестала бродить

В этом случае существует несколько вариантов. Основная причина – это окончание процесса брожения. Но если брага не осветлилась, и компоненты не опустились на дно, то необходимо проверить температуру сусла. Она не должна быть ниже 27 градусов. В случае необходимости следует поднять температуру.

Если брага скисла

Если на поверхности браги образовалась плесень, то, скорее всего, брага скисла. Если процесс скисания не превышает трех недель, то присутствует попытка попробовать перегнать сусло. Если брага окончательно скисла, то придется вылить.

При приготовлении браги с использованием Кодзи необходимо придерживаться рекомендованных пропорций и соблюдать описанную технологию. Только в этом случае можно добиться получения качественного напитка.

Универсальный рецепт зернового самогона на Кодзи

Как, и в любом варианте приготовления браги на основе тех или иных компонентов, в случае использования Кодзи, существуют нюансы. При первоначальных экспериментах советуем тщательно записывать полученные результаты. Это поможет в дальнейшем проанализировать полученные результаты и сделать соответствующие выводы.

Для приготовления браги с использованием Кодзи предоставляем универсальный рецепт. Для реализации потребуются следующие ингредиенты:

  1. Мука или другая крупа из семейства злаковых – 8 кг;
  2. Дрожжи Кодзи – 64-72 грамма (на один кг необходимо 8-9 грамм);
  3. Вода – 24 литра;
  4. Дубовая щепа.

Стоит учитывать, что для приготовления браги лучше использовать измельченное сырьё. Это относится как к рису или пшенице, так и к остальным видам круп. Можно использовать картофель, бобы, горох и другие культуры.

Для получения браги рекомендуется использовать теплую воду. Температура должна быть около 30 градусов. Если водопроводная вода слишком жесткая, то лучше приобрести исправленную воду в магазине или набрать с родника.

Технология приготовления браги

Перед приготовлением браги следует помнить, что емкости должны быть обработанными. Для этого можно использовать аптечный йод. Для обработки подготавливают раствор (10 мл на 25 л воды), и обрабатывают оборудование. Для стерилизации можно, при наличии оборудования, произвести обработку паром. Данные действия обусловлены тем, что процесс брожения занимает время и возможен риск заражения сусла патогенными микроорганизмами.

  1. Сырьё засыпается в подготовленную емкость и заливается кипятком;
  2. Тщательно перемешивают и дают время для остывания;
  3. Когда температура опустится до 30 градусов, засыпают дрожжи Кодзи.
  4. Раствор тщательно перемешивается, устанавливается гидрозатвор и медицинская перчатка;
  5. Емкость с брагой отправляют в темное место. Температура в помещении должна быть в районе 24-26 градусов.

При указанном температурном режиме брага созревает в течение 20-28 суток. Первые признаки брожения появляются в течение суток.

Можно ли покупать кодзи на али экспресс AliExpress

В интернете можно найти объявления о продаже плесневого грибка. По сути китайские Кодзи представляют собой смесь высушенной рисовой браги, искусственных ферментов, дрожжей и добавок. Плесневой грибок опасен для организма человека и поэтому перед фасовкой уничтожается. В данном случае присутствует замена понятий и никакого отношения к натуральному Кодзи китайские аналоги не имеют.

Но, несмотря на это, использование оправдано. Но это существует несколько причин:

  • Присутствует простота использования;
  • Исходное сырьё обладает органолептическими свойствами сырья;
  • Брага при тепловой обработке не пригорает;
  • Присутствующий в сырье крахмал перерабатывается в сахар, что увеличивает выход получаемого продукта.

Но при этом присутствуют недостатки. Срок брожения составляет 25-30 суток. Во время брожения может проявиться неприятный запах. Сравнивая стоимость с хлебопекарными или спиртовыми дрожжами можно утверждать, что они могут обойтись значительно дороже.

Отзыв опытного самогонщика

Китайские Кодзи не могут стать заменой традиционных методов изготовления самогона. Но при использовании присутствует возможность пропуска некоторых этапов. Использование Кодзи поможет новичкам при получении самогона в условиях небольшого помещения. При использовании получается приятный продукт с присутствием вкусовых и ароматических признаков исходного сырья.

Многие винокуры, использующие Кодзи, остались довольны результатами полученного продукта. Многочисленные отзывы доказывают, что при умелом и правильном использовании можно получить напиток, который будет соответствовать необходимым требованиям.

Чудо-дрожжи: всё о кодзи и холодном осахаривании зерновых заторов

Уже несколько лет не утихает шумиха вокруг китайских чудо-дрожжей кодзи, заслуживших репутацию лекарства от страха перед зерновыми заторами. Многие отказались от трудоёмких и сложных процедур, связанных с использованием солода, заменив их простейшей технологией холодного осахаривания закваской TM «Angel». Но так ли она проста и что скрывается под японским термином «кодзи» на самом деле? Давайте разбираться!

В традиционном понимании кодзи (от англ. «koji» или яп. «麹») – это некий субстрат, обычно пропаренный рис или соевые бобы, на поверхности которого выращена колония плесневого грибка Aspergillus oryzae. Примерно с 300-х гг. до н.э. такие субстраты использовали в Китае и, впоследствии, во всей Азии, для приготовления различных ферментированных продуктов, например, соевого соуса, мисо, доучи и т.д. Не обошлось и без алкогольных напитков: в Китае столетиями используют стартеры на основе плесени и дрожжей, известных как «цюй», для приготовления национальной водки байцзю, а в Японии – кодзи, для саке и сётю.

В процессе роста A. oryzae вырабатывает большое количество амилотических ферментов (в основном α-амилазу и глюкоамилазу), которые с высокой эффективностью расщепляют крахмал в сахар, позволяя тем самым ферментировать крахмалосодержащие продукты обычными дрожжами. Другими словами, споры плесени, называемые кодзи-кин или тане-кодзи, здесь исполняют роль солода, только помимо ферментов, дробящих углеводы, они также вырабатывают ферменты, нацеленные на белки. Образуются новые аминокислоты, с «высоким» вкусом умами, а также с характерными для саке грибных, сырных и тонких фруктовых полутонов.

Так выглядит кодзи на распаренном рисе.

Растить настоящий кодзи довольно хлопотно, ещё сложнее приобрести настоящий кодзи-кин. И здесь в игру вступают китайцы, которые несколько лет назад предложили всему миру некий вариант универсальной закваски, позже ошибочно названной в СНГ дрожжами кодзи. Она не имеет ни чего общего с японской плесенью, но при этом чертовски хороша при работе с зерновыми заторами.

Китайские дрожжи кодзи – это комплексная закваска для холодного осахаривания и сбраживания любого сырья, содержащего крахмал. Дальше мы будет рассматривать этот феномен исключительно на примере дрожжей TM «Angel», поскольку на данный момент это единственные «кодзи», широко представленные на рынках СНГ. Что точно и в каких количествах входит в продукцию TM «Angel» под кодовым названием «Leaven» нам стоит лишь догадываться. Главное запомнить, что от остальных дрожжей в линейке компании (а там и пивные, и винные, и обычные спиртовые) их отличает жёлтый квадратик на упаковке.

Производитель даёт следующий состав: спиртовые дрожжи (предположительно с комплексной подкормкой), амилотические ферменты (альфа-амилаза, бета-амилаза, фитаза), а также некий «rhizopus» .Что означают последний термин сказать сложно. Не похоже, чтобы это были живые споры плесени Rhizopus oryzae или обработанный ими «живой» субстрат, иначе возникли бы трудности с транспортировкой дрожжей через границы. Да и сами кодзи, как мы выяснили, работают немного иначе. Возможно, производитель так уклончиво указывает на грибковые ферменты, который можно найти среди товаров TM «Angel» (например, грибковая α-амилаза, полученная с помощью Aspergillus oryzae).

Но это всё лирика. На практике мы имеет некий универсальный инструмент, позволяющий с минимальными усилиями готовить зерновые браги. Вариант для ленивых и терпеливых, поскольку после простейшей процедуры приготовления затора придётся подождать около 3 недель, пока брага не сбродит досуха (но есть уловки, которые позволяют сбродить брагу за невероятные 4 дня). Не большая плата за экономию сил и нервов, потраченных на осахаривание солодом. Но это уже вопрос философии – добиться той же органолептики, что и с солодом, с китайскими чудо-дрожжами не получится, как не старайся.

Помимо длительного брожения кодзи почти не имеют недостатков, особенно если рассматривать их не как альтернативу солоду, а как отдельную технологию получения браги из крахмалосодержащего сырья (как, например, ферменты). Самогон на китайских дрожжах получается вкусным, мягким, сбалансированным и имеет все отличительные черты, характерные для зерновых дистиллятов. Эффективность закваски заслуживает отдельных похвал – выход колоссальный!

Подготовка к кодзи

Итак, вы решились. Купили полкило китайский чудо-дрожжей в местном магазине или заказали их на AliExpress (здесь партнёрская ссылка на две пачки дрожжей по очень вменяемой цене), у вас есть бродильная ёмкость нужного объёма и какой-никакой самогонный аппарат. Что дальше? Теория!

  • Сырьё. Фактически, можно использовать любое сырьё, содержащее крахмал, даже картошку, но вкусно получается только из зерна. Проверены временем крупы из пшеницы («Полтавская №1-4», «Артек», манная, сечка), кукурузы (дроблёная и шлифованная №1-5), ячменя (перловая, ячневая), пшена (шлифованная и дроблёная), гречки, ржи и овса. Соответственно, можно сбраживать муку разного помола и чистый крахмал из этих круп. Допускается смешивание разного типа сырья, например, риса и пшеницы, кукурузы и ячменя, ячменя и ржи. О подобных купажах лучше почитайте в материалах о бурбоне или виски.

  • Помол. Чем он тоньше, тем быстрее ферменты расщепят крахмал и тем быстрее дрожжи сбродят полученные сахара. Есть и другая сторона медали – муку сложно размешивать из-за комкования, осахаривание может быть неполным. Выбирайте помол, исходя из своего опыта и имеющегося оборудования. Рис и гречку можно ферментировать целиком, но сроки будут соответствующими.
  • Подготовка сырья. Любая термическая обработка зерна ускорит ферментацию. Хорошо пропаренное или разваренное сырьё можно сбродить и за 4 дня, в то время как залитая тёплой водой дроблёнка может бродить дольше 3 недель. Если нет желания возиться с варкой, просто залейте крупу кипятком и подождите остывания до внесения дрожжей – неделю-две сэкономите.
  • Дозировка. Производитель рекомендует использовать 3-8 г дрожжей на 1 кг зерна, что зависит от степени предварительной обработки сырья и различных схем сбраживания. На практике эти пропорции немного занижены и часто приводят к недоброду. Оптимальная навеска для кодзи – 8-9 г/кг. Навеску дрожжей, срок годности которых подходит к концу, следует увеличить на 1-2 г/кг. Уменьшение дозировки коррелируется с увеличением сроков ферментации.
  • Гидромодуль. Производитель рекомендует на каждый 1 кг зерна добавлять 2,5-3 л воды и эти пропорции ещё ни разу не подводили. Увеличение гидромодуля сокращает сроки брожения и уменьшает образование сторонних примесей, но и дрожжей нужно будет вносить больше. Оптимальные 8-9 г/кг кодзи хорошо себя зарекомендовали при стандартном ГМ 1/2,5-1/4.

Знаниями вооружились, пора и самогону выгнать. Возьмём типичный, базовый рецепт, который применим практически к любому типу сырья, и опишем базовую технологию работы с кодзи. Ну а дальше только эксперимент, эксперимент и ещё раз эксперимент! Например, можно пробовать использовать обжаренный ячмень для придания копчёных вкусов дистилляту, или, скажем, добавить в ферментер на финальной стадии брожения немного ароматических ингредиентов, как в женевер.

Универсальный рецепт браги на кодзи

  • 10 кг зерновой муки или крупы
  • 80-90 г дрожжей кодзи (8-9 г/кг)
  • 30-40 л чистой, не кипяченой воды (3-4 л/кг)

Технология приготовления браги:

  1. Тщательно вымыть бродильную ёмкость, руки и любой инструментарий, который будет соприкасаться с брагой, любым дезинфицирующим средством (например, раствором метабисульфита калия). Стерильность – важная составляющая успешного приготовления самогона на кодзи, поскольку брожение будет медленным, а зерновые заторы очень восприимчивы к бактериальному заражению. Не халтурим!
  2. Подготовить сырьё: засыпать муку или крупу в ферментер из пищевых материалов, залить всё кипятком и подождать остывания до +28..+30 о С. Эту процедуру можно упустить, используя вместо кипятка обычную тёплую (+28..+30 о С) воду. Помним, что любая предварительная термическая обработка сырья значительно ускорит процесс брожения.
  3. Регидрировать дрожжи: взять необходимое количество кодзи и всыпать их в десятикратный объём тёплой (+32..+35 о С) воды. Подождать 15 минут и вылить закваску в бродильную ёмкость с остывшей «кашей».
  1. После внесения закваски установить на ёмкость гидрозатвор и оставить в тёмном тёплом месте до окончания брожения. Идеальная температура ферментации для китайских кодзи составляет +32 о С, рабочий диапазон — +28..+36 о С. Более низкая температура приводит к увеличению сроков брожения, а длительная высокая температура (выше +38 о С) может стать причиной его полной остановки.
  1. Дрожжи заводятся довольно быстро, обычно через 3-5 часов после внесения в затор. В течение первых 3-4 дней брагу обязательно нужно перемешивать минимум дважды в день. Это нужно для полного осахаривания сырья (крупы и мука комкуются, ферменты не получают доступ к крахмалу) и дегазации. Перемешивать можно кантованием ферментера или, кратковременно открывая ёмкость, стерильной лопаткой или рукой. Обязательно соблюдайте санитарию!
  1. В зависимости от первичной обработки сырья, его типа, температуры и прочих факторов брожение может длиться от 4 дней до 3 недель. О готовности будет свидетельствовать отсутствие барботажа в гидрозатворе и осветление верхней части затора с выпадением плотного осадка. Сама брага будет горько-кислой на вкус (но пробовать её не рекомендую – тот самый «rhizopus» в составе меня пока ещё смущает).

Итак, брага готова и можно приступать к перегонке. Здесь нет ни чего такого, что могло бы отличать эту процедуру от основных постулатов двойной дробной дистилляции (адепты ректификации разберутся сами). Но есть пару важных моментов, о которых следует упомянуть.

Перегонка браги на дрожжах кодзи

  1. Перегонять можно на осадке, прямо с дробиной, что, как считается, улучшает органолептику напитка и немного увеличивает выход. Поскольку осахаривание на кодзи осуществляется максимально полно, риск пригара дробины минимален, но прецеденты были. Для подстраховки дробину можно процедить (с потерей некоторого количества спирта) или использовать фальшдно/нейлоновый фильтр-мешок.
  2. Брагу перегонять максимально быстро, до 10% в струе, не дробить. Медные элементы в паровой зоне самогонного аппарата улучшат органолептику и уменьшат содержание соединений серы в спирте-сырце (далее СС). Для зернового самогона на кодзи также можно применять перегонку по Габриэлю (дробить уже при первом перегоне), что особенно актуально при последующей выдержке дистиллята в дубовой бочке и при использовании прямоточных аппаратов.
  3. Далее СС разбавить до 18-20% и перегонять дробно – ни чего нового. Голов обычно советуют отбирать больше, но стандартных для зерновых 5-8% от абсолютного спирта в СС обычно более чем достаточно. Здесь следует ориентироваться на запах и опыт работы с имеющимся оборудованием. Тело отбирать до 50-60% спирта в струе, не жадничая. Если под бочку, хвосты отсекать в щадящем режиме.

Что можно сказать о выходе? Он действительно впечатляет, особенно для риса – при идеальных условиях можно выжать максимальные 425-450 мл абсолютного спирта с 1 кг. Многое зависит от качества сырья, технологии приготовления браги и перегонки. Хорошим выходом считается 350-400 мл с 1 кг почти для всех зерновых, меньше 300-350 мл – плохо, недоброд.

Дальнейшие манипуляции с готовым продуктом зависят от ваших личных предпочтений, опыта и используемого сырья. Рисовый и пшеничный дистилляты, для которых характерен нейтральный вкусовой профиль, можно дополнительно углевать, разбавить до питьевой крепости и через пару-тройку недель пробовать. Самогон из кукурузы или ячменя имеет смысл выдержать в бочонке или на дубовой щепе – получаются достойные имитации бурбона и виски соответственно, хоть и не такие ароматные.

Вместо вывода

Очевидно, китайские дрожжи кодзи не могут стать полноценной заменой солоду в контексте приготовления первоклассных зерновых дистиллятов. Но простейшая технология, достойный выход и приятная органолептика результата делают их идеальными для новичков в самогоноварении, которые уже освоили сахарные браги, но пока ещё не готовы к температурным паузам, йодным пробам, борьбе с дробиной, пригаром и вот этому всему. Одобряем!

А какой ваш опыт работы с кодзи? Одобряете?

Технология холодного осахаривания и приготовления самогона на китайских дрожжах кодзи

Вероятно, осталось мало самогонщиков, которые не слышали о волшебных дрожжах кодзи, панацее от всех трудностей, связанных с приготовлением зерновых дистиллятов. В последние годы они стали причиной многих ожесточённых интернет-баталий, горячих дискуссий, восторженных отзывов и гневных комментариев. В этом материале мы решили рассмотреть кодзи со всех ракурсов и наконец разобраться, чем они являются на самом деле, какие у них есть плюсы и минусы, нюансы использования, а также предложить вам универсальный рецепт самогона на этих китайских чудо-дрожжах. Поехали!

Что такое кодзи на самом деле?

В общем случае кодзи (от англ. «koji» или яп. «麹») – это некий субстрат, на поверхности которого растёт колония плесневого грибка. Такие субстраты тысячи лет используются в китайской, корейской и японской культуре для получения различных ферментированных продуктов, таких как соевый соус, рисовый уксус, мисо, доучи. И многочисленных алкогольных напитков. В более частном случае, к примеру, при изготовлении популярного саке, кодзи представляет собой распаренный рис в качестве субстрата, на поверхности которого выращена жёлтая плесень Aspergillus oryzae. Для дистиллируемых напитков в Японии чаще используют другие формы плесени: белую Aspergillus kawachi и чёрную Aspergillus awamori. Общий термин для спор такой плесени – кодзи-кин или тане-кодзи. В качестве субстрата используют не только рис, но и соевые бобы, гречку, ячмень, сладкий картофель и т.д.

Почему кодзи так важны при изготовлении алкогольных напитков и других продуктов? Потому что плесень в процессе жизнедеятельности вырабатывает амилотические ферменты, в частности альфа- и бета-амилазу, которые расщепляют крахмал до сахара, а сахар – это то, что дрожжи, которые добавляются вместе с кодзи, могут переработать в спирт. В некотором смысле кодзи и дрожжи создают конвейер для производства алкоголя из крахмала. Без необходимости предварительной подготовки риса или другого крахмалосодержащего сырья.

Кроме того, кодзи-кин вырабатывают другие ферменты, которые взаимодействуют не с крахмалом, а с белками, превращая их в аминокислотные составляющие. Это уже совсем другой уровень из разряда микробиологии, сложный для понимания, но в двух словах: кодзи способствуют возникновению в ферментируемом продукте новых вкусов и ароматов, появление которых невозможно при ферментации только дрожжами.

Но приготовить настоящий кодзи очень сложно. Для этого рис распаривают, инокулируют спорами плесени, выдерживают в определённых условиях 48-72 часа с постоянным перемешиванием. Это очень трудоёмкий и сложный технологический процесс, а сама закваска имеет очень ограниченный срок хранения. В свою очередь, легально приобрести кодзи-кин, без предварительного согласования с фитосанитарными службами, невозможно.

И здесь в игру вступают изобретательные китайцы, которые первые в истории «приручили» кодзи-кин и распространили традицию их использования в других странах Азии. Когда кто-то говорит о приготовлении самогона на кодзи, он, очевидно, имеет в виду китайские дрожжи «кодзи», о которых дальше и пойдёт речь.

Китайские дрожжи кодзи – это закваска для холодного осахаривания и сбраживания любого крахмалосодержащего сырья. Она содержит в себе всё необходимое для этого (на примере дрожжей кодзи TM «Angel»): штамм спиртовых дрожжей с высокой толерантностью к этанолу (заявлены 15%), амилотические ферменты (альфа-амилазу, бета-амилазу, фитазу), подкормку для дрожжей, а также высушенный рисовый субстрат с Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae. В отличие от привычных самогонщику ферментов А и Г, эффективность осахаривания у кодзи значительно выше (особенно риса), что не только увеличивает выход самогона, но и заметно упрощает процесс его производства.

Плюсы работы с кодзи:

  • Содержимое пачки с китайскими дрожжами кодзи содержит всё необходимое для приготовления зерновых браг от и до, начиная ферментами для холодного осахаривания крахмала и заканчивая подкормкой для дрожжей.
  • Процесс приготовления браги предельно прост – не нужно растить или покупать солод, разваривать сырьё, выдерживать температурные паузы – просто смешал крупу или муку с водой, добавил кодзи и всё. Всё!
  • Благодаря повышенной ферментативной активности кодзи, крахмал осахаривается максимально полно, что практически исключает пригорание твёрдого остатка в браге при прямом нагреве. Перегонка паром больше не нужна, а это меньше оборудования на тесной кухне.
  • Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae участвуют в ферментации и вносят существенный вклад в органолептику напитка. Самогон приобретает вкусы и ароматы, не типичные для крахмалистого сырья (к примеру, фруктовые, сырные, грибные оттенки).

Минусы работы с кодзи:

  • Полный цикл приготовления браги при стандартном холодном осахаривании длится значительно дольше, чем при осахаривании солодом или ферментами – в среднем от 2 до 3 недель.
  • Были сообщения об аллергических реакциях, в возникновении которых обвиняли кодзи. В связи с этим рекомендуется придерживаться некоторых правил техники безопасности: с дрожжами работать в резиновых перчатках и маске или респираторе. Также не рекомендуется пробовать брагу на вкус, как и держать её вблизи от вентиляционных шахт. Следует отметить, что производители кодзи не заявляют, что дрожжи могут нанести вред здоровью, при этом следует понимать, что такие товары в обязательном порядке проходят проверку несколькими серьёзными инстанциями.
  • Были сообщения о неприятном запахе во время брожения, особенно в первые 2-3 дня после внесения дрожжей. В большинстве случаев таких проблем нет и, вероятно, это связано с качеством используемого сырья или свежестью самих кодзи.

Некоторые важные моменты по работе с дрожжами кодзи

  1. В инструкциях к кодзи заявлена дозировка 3-8 г дрожжей на 1 кг сырья. Такой большой диапазон навески связан с вариативностью формирования засыпи и возможностью предварительной обработки сырья. К примеру, для дважды запаренного зерна рекомендуется 3-6 г/кг, предварительного разваренного – 3-5 г/кг, а для сырого – 5-8 г/кг. Было замечено, что гидромодуль также влияет на дозировку – чем он выше, тем больше нужно добавлять дрожжей (к примеру, при гидромодуле 1:2 оптимально добавить 5 г/кг, а при 1:3 – 7 г/кг). Для дрожжей, которые хранились более 1 года, навеску следует увеличить на 1-2 грамма. С уменьшением навески сроки ферментации увеличиваются.
  2. Зерновые культуры, перед их ферментацией кодзи, рекомендуется измельчить в крупу, используя обычную мельницу для солода. В теории, чем тоньше помол зерна, тем быстрее будет проходить осахаривание, и тем быстрее закончится ферментация. Но работать с мукой или крахмалом сложно, так как при смешивании с водой без интенсивного перемешивания образуются комки и осахаривание может быть не полным.
  3. Одним из важнейших факторов, влияющих на скорость ферментации браги, является предварительная подготовка сырья. Заявленные 21-25 дней ферментации актуальны лишь при «очень ленивом» затирании, когда сырьё просто смешивается с тёплой водой (не выше 36 о С), после чего вносятся дрожжи. При смешивании зерна с горячей водой с последующим остыванием сусла до нужной температуры сроки ферментации сокращаются до 14-21 дней, а при предварительном пропаривании или разваривании сырья – до 4-8 дней.
  4. Температура закваски и сусла не должна отличаться более чем на 10 о С, иначе дрожжи погибнут. Также во время ферментации нельзя допускать резких перепадов температуры (5-7 о С).

Универсальный рецепт зернового самогона на кодзи

Есть определённые нюансы в работе с тем или иным сырьём, которые зависят от многих переменных, но для первых опытов можно без опасений пользоваться этим универсальным рецептом. Обязательно делайте заметки во время приготовления браги и её перегонки – это позволит со временем более тонко оперировать пропорциями и быть вовремя готовым к очередному этапу приготовления самогона.

Ингредиенты для 30-литрового ферментера 1 :

  • 8 кг муки или крупы любых зерновых 2
  • 64-72 г дрожжей кодзи (8-9 г/кг)
  • 24 л чистой воды (3 л/кг)
  • дубовая щепа для выдержки

1 – расчёты приведены для полезного объёма ферментера, с учётом 6-сантиметрового отступа от края для обильной пены.

2 – рекомендуем начинать с риса; указанные пропорции для него являются идеальными, ферментация будет быстрой и предсказуемой, а выход продукта – колоссальным.

Оборудование:

Технология приготовления браги:

  1. Провести стерилизацию ферментера и остального оборудования, используя для этого любое подходящее дезинфицирующее средство. Дезинфекция в данном случае очень важна. Из-за медленных темпов ферментации, а также специфики сырья, сусло будет сильно подвержено заражению патогенной микрофлорой. Без надлежащей стерилизации риск скисания браги очень велик!
  2. Подготовить кодзи: растворить необходимое количество дрожжей в десятикратном объеме тёплой воды (+32..+35 о С). Выдержать 10-15 минут. Перед внесением в затор снизить температуру закваски до +28..+30 о С.
  3. Поместить муку или крупу в ферментер, добавить необходимое количество кипящей воды и тщательного перемешать. Подождать остывания сусла до +28..+30 о С и внести ранее подготовленные дрожжи кодзи. Важно как можно быстрее понизить температуру сусла, чтобы минимизировать риски его заражения. Для этого можно использовать ванну с холодной водой и льдом или пластиковые баклажки со льдом, которые можно поместить непосредственно в сусло. После внесения дрожжей на ферментер нужно сразу установить гидрозатвор, а затем оставить бродить в тёмное место с постоянной температурой от +22 о С до +36 о С. Оптимальная температура ферментации +32 о С. С понижением температуры срок брожения увеличивается.
  4. Первые признаки брожения, что зависит от сырья, температуры воды, свежести дрожжей и других факторов, должны появиться через 4-24 часов после внесения закваски. В первые 3-5 дней ферментации сусло обязательно нужно перемешивать, желательно дважды в день, чтобы ферменты осолодили весь объем засыпи. Для минимизации риска заражения перемешивать сусло рекомендуется кантованием ферментера, но при соблюдении стерильности открытие бродильной ёмкости для быстрого перемешивания сусла допускается.
  5. В зависимости от используемого сырья, температуры окружающей среды и других факторов, брожение будет длиться от 14 до 21 дней. Ближе к завершению брожения брага будет становиться светлее, а на дне ферментера образовываться достаточно большой слой осадка. Когда сусло осветлиться, а гидрозатвор перестанет пускать пузыри, но не раньше, чем через 14 дней (после активного брожения дрожжи продолжают «тихое» брожение), брагу можно перегонять.

Перегонка браги на кодзи:

  1. Многочисленные испытания отечественных самогонщиков показали, что брагу можно перегонять вместе с осадком – полное расщепление крахмала, что практически невозможно при осахаривании солодом, исключает пригорание. Для подстраховки брагу можно снять с осадка или профильтровать через сито, но тогда потери спирта неизбежны.
  2. Дистилляцию браги следует проводить в режиме «pot stiil» на максимально возможной скорости до 20-10% спирта в струе, без дробления. Использование меди в паровой зоне вашего самогонного аппарата (шлем аламбика, медная РПН и т.д.) значительно улучшит качество полученного спирта-сырца (далее СС).
  3. Разбавить СС до 18-20% спирта и перегнать повторно с дроблением на фракции. Головная фракция – около 10-15% от абсолютного спирта в СС (объём СС*крепость СС/100), средняя (питьевая) фракция – до 50-45% спирта в струе (ориентироваться по запаху), хвостовая фракция – по желанию, её можно кольцевать.

Следующие действия зависят от сырья и ваших личных предпочтений. Независимо от всех переменных, полученный дистиллят можно разбавить до питьевой крепости чистой водой, дать отдохнуть напитку 2-3 недели и можно приступать к дегустации. Сам по себе самогон на кодзи обладает очень мягким, сбалансированным вкусом, но дополнительное углевание может значительно улучшить органолептику. Самогон из кукурузы и ячменя имеет смысл сначала выдержать на дубовой щепе и только после этого разбавлять до питьевой крепости. Получатся прекрасные напитки с претензией на настоящий бурбон или виски соответственно.

Что по выходу? Он радует. Производители дрожжей кодзи заявляют 50% самогон (СС) с 1 кг: риса – 85%, сорго – 75%, пшеницы – 76%, кукурузы – 72%. То есть, с 1 кг риса – 425 мл АС, сорго – 375 мл АС, пшеница – 380 мл АС, кукуруза – 360 мл АС. Как показала практика, при соблюдении технологии и использовании качественного сырья таких результатов добиться более чем реально. Впечатляет, не правда ли?

Вывод

Конечно, китайские кодзи не могут стать полноценной заменой солоду – достичь такой же органолептики не получится. Но возможность пропустить сложный этап осахаривания по стандартной схеме с температурными паузами, и при этом получить действительно вкусный продукт с приятным вкусо-ароматическим профилем исходного сырья, очень радует. Таким образом, они как нельзя лучше подходят новичкам в работе с зерновым самогоном, а также всем тем, кому приходится заниматься любимым делом в условиях тесной городской квартиры. Удобство – главный козырь кодзи. Удобство и минимум трудозатрат!

Читайте также:  Самогон из тыквы
Ссылка на основную публикацию