Вино к устрицам

Вино к устрицам: не только шампанское

В четырех-пяти устрицах среднего размера содержится дневная норма железа, меди, йода, магния, кальция, цинка и фосфора – это факт. Но стимулируют ли они половое влечение – научно не доказано. История про букву «р» в названиях «устричных месяцев» – вообще анахронизм 1771 года, когда французский король Людовик XV подписал указ, запрещающий продавать молюски летом, в период их размножения, с целью сохранения популяции. В середине XIX века устриц научились культивировать, и запрет был отменен.

Сегодня ценители-гурманы летом едят устриц, выращенных в странах с противоположным климатом, например, в Австралии. А для массового потребления научились разводить моллюсков four seasons, которым просто не дают размножаться: выращивают и сразу съедают. Наконец, в странах-производителях устриц с удовольствием едят круглый год, и, у летних «молочных» особей есть свои почитатели, ценящие их «легкое» мясо и характерное терпкое послевкусие.

Празднование Дня Святого Валентина 14 февраля (месяце с буквой «р») – идеальный предлог для промоутирования романтического (афродизиакального) устричного застолья. И обязательно в паре с элитным шампанским стоимостью не дешевле устриц. Руководитель школы сомелье Wine School, Виктор Олейников, советует забыть о стереотипах и отнестись к гурманской паре «устрицы + вино» осознанно.

«Для начала стоит запомнить несложные эногастрономические правила сочетания устриц с вином. Вкус устриц – чистый, деликатный, соленый и йодистый– требует вина с вкусовой интенсивностью «на пол тона ниже». Вино может быть любой степени ароматности, но не крепким, желательно без выдержки в бочке и с невысокой вкусовой насыщенностью. Красные вина исключаются: винные танины слишком подчеркивают вкус железа в устрицах, что дает неприятный привкус. Оптимальное сопровождение – игристые вина, преимущественно шампанские из-за высокой степени в них кислотности. Но шампанское шампанскому рознь: сложные выдержанное гран крю в данном случае не подходят, их насыщенный вкус просто «забьет» устрицы. Беспроигрышный аккомпанемент к морским моллюскам – французские креманы (Cremant) – игристые вина классическим методом, изготавливаемые за пределами Шампани, особенно луарский креман. Классическим сопровождением для простых устриц считаются белые вина Шабли, Сансер и Мюскаде – несложные, кислотные и минеральные».

Топ-7 сочетаний устриц и вина для новичков и адептов

1.Голландская устрица №1 и Quinta de Azevedo Vinho Verde Blanco. Для начинающих

Голландская устрица – разновидность «вогнутых» устриц крез (фр. Creuse), которые разводят в промышленных объемах. Большая, мясистая, не слишком соленая, голландская устрица оптимальна для первого знакомства с деликатесным моллюском. Ее «мясной» плотный вкус – понятен и приятен. И сопровождать ее стоит таким же понятным и незатейливым вином. Отличная пара – молодое португальское белое Quinta de Azevedo Vinho Verde – простое, кислотное, некрепкое и бюджетное.

2. Фин де клер №2 и Anjou. Для традиционалистов

Фин де клер родом из французской Бретани – это классика жанра и одна из самых популярных разновидностей «вогнутых» устриц в мире. Не такая мясистая, как голландская, с отличным балансом сладости и солоноватости, она оптимально сочетается с сортом Шенон блан, из которого в Долине Луары делают белое, свежее, легкое и кислотное Anjou.

3. Жилардо №2 и Suavia Soave Classico «Monte Carbonare». Для предубежденных

Нормандская плоская устрица Жилардо отличается минимальной маслянистостью. Упругая и суховатая, она лишена выраженной слизскости, которая неадептам устриц кажется неприятной и мешает решиться на дегустацию. Жилардо с нежным йодистым вкусом составляет прекрасную пару со сложным, сочным, аскетичным и минеральным Соаве из сорта Гарганега, выращенного на вулканических почвах.

4. Белый жемчуг и Chablis Vaucoupin. Для трендсеттеров

Белый жемчуг – это неувядающий устричный тренд, такой же, как рибай – главный тренд в мире стейков. И пускай снобы называют эту устрицу «элитной попсой», в ней сосредоточено все, чего мы ожидаем – и сочный вкус, и объем, и характерная маслянистость. В компании с ароматным, минеральным, свежим Шабли из бургундского шардоне, Белый жемчуг – это реальный гастрономический хит.

5. Ирландская устрица и Gruner Veltliner Steinfeder Hochrain. Для перфекционистов

Выращенная в холодных водах, сладковатая и хрустящая ирландская устрица считается «мужской». Ее насыщенный вкус замечательно оттеняет Грюнер Вельтлинер —
знаменитый автохтонный сорт Нижней Австрии. Свежий, острый, травянистый, с нотками белого перца, Грюнер и упругая ирландская устрица составляют идеальную гармонию для тех, кто ценит чистое звучание.

6. Розовая устрица Табурьеш №2 и Chateau de Pampelonne. Для эстетов

Французская розовая устрица Табурьеш – это инновация, выращиваемая по специальной технологии. В ее аромате нотки дыни, ее вкус – деликатен и нежен, а в тонком послевкусие улавливаются фрукты и лесные ягоды. Все это может показаться неадепту недостаточно выразительным. Провансальское розе в качестве сопровождения тоже требует определенной гастрономической подготовки. В общем, эта пара розовых — для тех, кто понимает.

7. «Зеленая» Фин Де Клер №2 и Manzanilla La Jaca. Для экспериментаторов

«Зеленую» разновидность Фин де клер кормят особым планктоном, в результате чего она приобретает характерный цвет и сочный, соленый, йодистый вкус. В паре с сухим испанским хересом зеленая устрица может показаться сочетанием на грани фола. Но на поверку этот союз основан на вкусовых созвучиях: и в устрице и в хересе явно ощутимы ореховая горчинка, солоноватость и сочность.

Если вы нашли ошибку в тексте, выделите её мышью и нажмите Ctrl + Enter

Устричный ликбез №3. Что пить с устрицами

Базовое правило – к солоноватому, йодистому, нежному вкусу устриц не надо подбирать вино «мощнее» по вкусу.

Игристые вина

Конечно. Это классика. Шампанское, креманы (это французские игристые, сделанные тем же методом, но не в регионе Шампань). Итальянская Франчакорта, испанская кава. Только брют, конечно.

Белые вина

Классическая классика – устрицы и белые кислотные минеральные вина.

Розовые вина

Да! Несложные жизнерадостные провансальские розе. Португальское Mateus Rose.

Красные вина

Почти нет. Они «забьют» вкус. И ещё танины усиливают привкус железа в устрицах. Единственный вариант — красные, которые пьются холодным. Например, подписчики у меня в Инстаграме посоветовали апулийское Fichimori. Молодое, сорта негроамаро и сира, без выдерживания в бочках. Температура подачи очень низкая — 8-10 градусов. Если его рекомендуют к рыбным тартарам, карпаччо и суши, то и к устрицам вполне можно.

Крепленые вина

И да, и нет. Сладкие — нет. А вот неожиданно и смело, но можно пробовать с сухим хересом. Сухим!

Саке

Парадоксально, но да. Деликатное к деликатному.

А вот дальше правило деликатности напитка не работает.

Пиво

Есть сорта выраженно соленых устриц. С ними можно экспериментировать с портером или стаутами.

Виски, абсент

Из разряда экспериментов сочетание крепких напитков с устрицами переходит в тренд.

В какой стране какое вино выбрать к устрицам?

Хорватия

На южном побережье белое Мараштина – местный сорт с полустрова Пелешац.
В Истрии – Мальвазия истарска. Недорогой универсальный хорватский вариант — вино из сорта грашевина.

Португалия

Vinho Verde – винью верде – мои любимые летние лёгкие «зеленые» вина. Они белые, конечно. Это такое название по региону происхождения.

Новая Зеландия

Новозеландские совиньон бланы.

Италия

Соаве, Пино гриджио и игристые Франчакорта на севере.

Гостям сомелье, конечно, советовал французское шампанское, это классика. Но когда мы Рождество командой отмечали, он к устрицам и морским ежам привез местное розовое игристое MELAROSA SPUMANTE ROSE’ EXTRA DRY от винодельни Due Palme из Бриндизи. Чудесно подошло ко всему crudo!

Франция

На побережье Атлантики вековая классика – Шабли, Мюскаде.
В Провансе – местные розе из Бандоля.
В Эльзасе – рислинг.

Австрия

Грюнер Вельтлинер — гастрономически универсальный и один из важнейших автохтонных сортов в Австрии.

Какое вино пьют с устрицами

Белое вино и устрицы – дуэт, достойный аплодисментов. Хотите стать настоящим знатоком и эстетом в данном вопросе? Тогда вы пришли по адресу.

Роскошное удовольствие для гурманов

Устрицы – благородный двухстворчатый моллюск, продукт морского происхождения, настоящий деликатес. На заре цивилизации человеком были открыты их питательная ценность и неповторимый вкус. Они считались пищей бедных рыбаков и спасали их от голода.

Именно поэтому, в дань памяти о начале их популярности, в некоторых ресторанах подают вино в кувшинах, графинах и красивых штофах, а не в бутылках. Если и вы хотите поддержать традицию, можете приобрести специальную тару для самогона и вина. Особенно это будет уместно в том случае, если вы сомневаетесь, подходит ли имеющееся вино к нежному моллюску.

Читайте также:  Цитрамон от похмелья

Сегодня устрицы – элитное угощение, роскошь, дорогое удовольствие, которое позволить себе может не каждый россиянин. Их вкус нельзя сравнить ни с чем, он уникальный, тонкий, нежный, восхитительный.

Что пьют с морепродуктами

Устрицы – это морепродукт премиального класса, значит их должно сопровождать равноценное вино. К ним идеально подходит вино освежающее, кислотное, имеющие яркое и минеральное послевкусие.

Вы спросите почему? Ответ прост — кислотность выполняет роль лимонного сока и приоткрывает вкус устричного мяса, а минеральность добавляет им солоноватый привкус.

Практически все сомелье мира едины во мнении, что устрицам идеальную пару составят такие вина как:

Совиньон-Блан

Яркое и задорное вино, с ароматами черной смородины и крыжовника.

Пино- Гриджио

Молодое вино полно свежести зеленых фруктов и имеет лёгкую горчинку, а более взрослое имеет маслянистые и ореховые оттенки.

Рислинг

Это вино, позднего сбора урожая, обладает мощным цветочным букетом и высокой кислотностью.

Шардоне из региона Бургундия

Свежее и ароматное, умеренно кислотное и минеральное. Лучше всего выбрать Шабли не слишком выдержанное.

Апелласьон Шабли

Это легкие вина с повышенной кислотностью и умеренно выраженными фруктовыми оттенками вкуса. Легкий привкус зеленого яблока хорошо сочетается практически с любыми морепродуктами.

Мерсо

Регион Бургундия, сорт Шардоне. Оно имеет утонченный, свежий вкус, с тонами выпечки и ореха, на фоне фруктовой кислинки.

Эльзасские, Австрийские, Германские белые сухие вина

Имеются ввиду только, исключительно вина премиального класса.

Мюскаде

Имеет неповторимую текстуру и долгое послевкусие.

Сансер

Кислотность и цитрусовые тона его отличают от Шабли.

Апелласьон Луары

Прекрасные вина светлых тонов. Помимо выраженного виноградного вкуса имеют тонкий лимонно — фруктовый оттенок.

Токай

Венгерское сухое вино из виноградных сортов фурминт и харшлевелю. Это что-то средне между Рислингом и Совиньон Блан.

Розовые вина

Розовые вина условно можно подать к моллюскам, в последнее время это стало довольно модной тенденцией в наиболее современных ресторанах.

Херес Фино

Лёгкий и сухой, состаренный в бочках. Изготовленный из винограда сорта Паломино. Он впитал в себя аромат и соль морского бриза. Такое редкое сочетание для гурманов и великих эстетов.

Подходит ли шампанское

Подходят ли устрицы к игристым винам? Одни голосуют за, другие против, а третьи воздерживаются. Игристые вина весьма яркие, довольно кислотные и минеральные и многим нравится их вкус в сочетании с морепродуктами.

Желательно, чтобы оно было мелизимным Блан-де-Блан и конечно же сухим или категории брют. В иных случаях выбирайте сухое игристое вино от ведущих мировых производителей.

Из сказанного делаем вывод – если вы любите шампанское, то не бойтесь подать к нему устрицы, сомелье даёт добро. Главное, чтобы игристый напиток был качественным и «высоким», чтобы он соответствовал по своему содержанию требованиям элитного моллюска.

Какое не подходит

Устрицы- дамы капризные и деликатные. Они не ответят взаимностью сложным или тяжелым винам. Танинные красные сухие вина не раскроют их секрет. Эксцентричные, индивидуальные белые вина типа Гюрцтраминер или сладкие, как Сотерн безусловно хороши, но по своей сути не совместимы с тонким вкусом благородного моллюска.
Проще говоря к устрицам не подходит ни какое иное вино кроме тех, что входит в разрешенный список. Не экспериментируйте и не пытайтесь изобрести велосипед!

Крепкие спиртные напитки

Устрицы не могут составить гастрономическую пару крепким спиртным напиткам по одной причине – содержание спирта в этих напитках настолько велико, что оно убивает вкусовые рецепторы.

Чем запивают по ошибке

Можно услышать, что кто-то пил виски и закусывал его устрицами. Подобное высказывание есть не что иное, как глупость, невоспитанность и безрассудная трата денег. Наслаждения от такой трапезы получить нельзя, так как нельзя совместить несовместимое.

Советы и рекомендации специалиста

На тему поедания устриц и их гастрономического сочетания часто возникают вопросы, ведь этот королевский моллюск весьма редкий гость на наших столах. Вот, что говорят на эту тему эксперты:

Как и с чем едят устрицы? Лучше всего в живом виде, прямо из раковины. К употреблению в сыром виде пригодны только свежие устрицы. Если моллюск при открытии не подает признаков жизни, то значит он мёртвый и его лучше подвергнуть термической обработке.

Лучше всего к устрицам подходит простой ломтик обычного лимона без каких-либо добавок.

Для первичного знакомства устрицы подают к столу в открытом виде, а к ним специальную вилку.

Для открытия раковины не нужны сложные инструменты. Для этого существует специальный нож, который подают в ресторанах, а в домашних условиях можно обойтись подручными средствами.

Черноморские устрицы экологически чистые и имеют изящный вкус, за счёт низкого уровня соли в море. Их выращивают в Краснодарском крае на ферме, основанной в 2016 году, с учётом французских и итальянских технологий.

Устрицы отличаются от мидий по форме, вкусу и консистенции, а также по своей стоимости.

Польза устриц велика, она кроется в их химическом составе и с давних пор известна человеку.

Устрицы используются в различных блюдах средиземноморской кухни — это могут быть супы, жаркое. Устрицы жарят на гриле, запекают, подают под соусами, с икрой и жареным хлебом.

Заключение

Об устрицах, об их чудесном вкусе и пользе можно говорить бесконечно долго. Их нужно хотя бы один раз попробовать, чтобы понять нравятся они вам или нет.

Как есть устрицы — полезные рекомендации

Известное высказывание Чарльза Диккенса о том, что устрицы идут рука об руку с нищетой, у сегодняшних гурманов вызовет как минимум недоумение. Ведь теперь этот моллюск считается изысканным деликатесом и его подают в элитных ресторанах в сопровождении дорогого вина. Людей, никогда не пробовавших устриц, в России более чем достаточно. Кто-то не любит морепродукты, кто-то придерживается соображений экономии, а кто-то боится попасть впросак из-за незнания «устричного» этикета.

Как правильно есть устрицы в ресторане

Элитные рестораны обычно дорожат своей репутацией, поэтому сырых устриц в них можно заказывать безбоязненно. Но поскольку из каждого правила бывают исключения, стоит иметь представление о том, как отличить свежих моллюсков от испорченных.

В помощь начинающим любителям знатоки дают несколько советов:

  • створки должны плотно прилегать друг к другу, при попытке приоткрыть их моллюск, защищаясь, пытается снова обеспечить герметичность своего жилища;
  • если постучать по закрытой раковине, она должна издавать глухой звук;
  • во время раскрытия раковины должен быть слышен отчетливый звук-щелчок;
  • мякоть должна выглядеть прозрачной, мутные или белесые участки недопустимы;
  • запах должен рождать ассоциации с морской свежестью;
  • вес свежей устрицы при взятии ее в руку должен быть ощутим;
  • если капнуть на мякоть моллюска, она должна слегка отреагировать (вздрогнуть, съежиться и т.п.), это нормальная рефлекторная реакция живого организма.

Еще один способ убедиться в свежести поданного блюда – расспросить официанта о том, где выращивали моллюсков, как их хранили, когда выловили. Завсегдатаи ресторанов премиум-класса уверены: ответы должны быть четкими и исчерпывающими.

Перед походом в ресторан тем, кто никогда не пробовал этот деликатес, рекомендуется найти ознакомительные ролики: в сети много обучающих фото и видео, как открывать створки моллюска. Есть в интернете и многочисленные уроки в формате видео, как правильно есть устриц. Они помогут преодолеть стеснение, чтобы чуть позже, в ресторане, в полной мере можно было насладиться дегустацией.


Открывают моллюска следующим образом:

  • на левую руку надевают специальную кольчужную перчатку, защищающую ладонь от повреждения;
  • раковину зажимают в ладони, сверху должна быть плоская ее сторона;
  • нож вставляют между створок и аккуратно поворачивают его до характерного щелчка;
  • подрезают по кругу соединяющую створки верхнюю мышцу;
  • раскрывают раковины и ножом удаляют мелкие отколовшиеся части створок.

В ресторане можно открыть моллюска самостоятельно или попросить это сделать официанта. После раскрытия створок нужно капнуть лимоном на мякоть, взять раковину в руку в левую руку, подцепить устрицу специальной вилочкой и отправить в рот. Допустимо как использовать вилку, так и бесшумно всасывать моллюска непосредственно со створки. Стандартная рекомендация: проглатывать устричную мякоть не разжевывая. Однако есть любители, настаивающие на том, что почувствовать истинный вкус этой волшебной еды можно только сделав несколько жевательных движений.

Читайте также:  Самбука с молоком

Что едят в устрицах

Кушают в устрицах непосредственно мякоть и выпивают скопившийся в раковине сок. Не рекомендуется употреблять больше стандартной порции за один раз. Мясо моллюсков насыщено белком, это довольно сытная еда.

Диетологи рекомендуют включать устричное мясо в меню, поскольку при минимуме калорий оно способно обеспечить организм всеми необходимыми микро- и макроэлементами. Оно стимулирует иммунную систему, способствует профилактике раковых заболеваний, активизирует процессы кроветворения. В мякоти моллюска содержатся аминокислоты, Омега-3 и Омега-6, витамины группы B, а также йод, цинк, фосфор, медь, калий, кальций и железо.

Одно время устрицы считались сильным афродизиаком, однако все чаще слышно мнение, что это не более чем очередной красивый миф.

Устриц едят живыми или мертвыми

Традиционно устриц едят живыми. Именно так их подают в большинстве элитных ресторанов, сопровождая деликатес шампанским или белым вином. Однако есть и рецепты знаменитых шеф-поваров, предполагающие тепловую обработку мертвых моллюсков и добавление к ним других ингредиентов. Самым ярким примером такого блюда стали устрицы «Рокфеллер», придуманные в Новом Орлеане еще в конце девятнадцатого века. Моллюсков готовят, запекая прямо в раковинах под зеленым соусом, сделанным по секретному рецепту.


Термообработке нужно подвергать и замороженных устриц, приобретенных в супермаркетах. Дома их бережно размораживают при комнатной температуре, мягкой щеткой под проточной водой очищают створки с внешней стороны, обсушивают при помощи бумажного полотенца, открывают раковину и извлекают мякоть моллюска. Его можно готовить на гриле, жарить, запекать, приправлять разнообразными соусами, добавлять в супы или жаркое.

Важно: подвергнутое тепловой обработке устричное мясо теряет большинство своих полезных свойств, поэтому тем, кто хочет немного оздоровиться, стоит выбрать ресторанную подачу моллюсков в сыром виде. Если же важно просто насладиться изысканным вкусом деликатеса, то можно приготовить его дома.

С чем едят устрицы

Вместе с сырыми устрицами обычно подаются ржаные гренки, черный или белый хлеб с маслом. Хорошо сочетаются с ними разнообразные соусы, их обычно делают на основе винного уксуса или лимонного сока. Из французских вариантов наиболее распространен миньоне. В последнее время рестораторы стали выбирать для подачи и азиатские острые соусы.

Также в качестве сопровождения к устрицам сомелье рекомендуют белые вина:

  • элегантный Совиньон-Блан с ароматами цитрусовых и крыжовника;
  • наполненное свежестью Пино-Гриджио;
  • поражающий яркостью цветочного букета Рислинг;
  • бургундское Шардоне с фруктовыми нотами;
  • Шабли с яблочным привкусом;
  • сухой Херес Фино;
  • венгерский Токай и премиальные марки эльзасских виноделов.

В некоторых устричных барах принять подавать к основному блюду светлое пиво и лайм.

Устрицы с шампанским

И все же самое известное сопровождение устриц – шампанское. Естественно, речь идет исключительно о премиальных его сортах. Гурманы советуют выбирать качественный брют. Такое сочетание – гастрономическая классика французской кухни.

Как подают устрицы в ресторане

На блюдо выкладывают «подушку» из дробленого льда и уже на нее, чтобы обеспечить свежесть деликатеса, помещаются устрицы: традиционно шесть штук на порцию. На двоих подают дюжину устриц на одном большом блюде. Моллюсков раскладывают по окружности. В центре помещают три вида соусов, дольки лимона, ржаные хлебцы. Из приборов к раскрытым моллюскам подают трехзубцовую вилку и маленькую ложечку.

Иногда повара, чтобы выделить свой ресторан из множества остальных, придумывают необычные способы выкладки моллюсков. Фото подобной оригинальной подачи легко найти на сайтах ресторанов. В российских ресторанах обычно подают дальневосточных моллюсков, однако в последнее время конкуренцию им составили черноморские.

В заключение же разговора об устрицах стоит развенчать одно устойчивое заблуждение. Раньше считалось, что летом моллюски ядовиты и кушать их нельзя. Существовало даже правило буквы Р: есть устрицы можно было только в те месяцы, в названии которых есть эта буква, то есть исключались май и летние месяцы. Связано это было со сложностями транспортировки. Технический прогресс снял все запреты, и наслаждаться любимым деликатесом теперь можно в любое время года, будь то дальневосточные, черноморские или новозеландские его вариации.

Какое вино подобрать к рыбе и морепродуктам

Валерия Труфакина

Ультимативный гид по сочетаниям вина и всего того, что живет в воде, будь она морская, речная или озерная.

Чтобы насладиться, например, сочетанием барабульки и бокала пронзительно-минерального вина, вовсе не обязательно брать билеты куда-то, где можно сидеть на пирсе, смотреть на блики и слушать шум волн. Если, конечно, пирс, блики и шум в этом вопросе не главное, то устроить себе такое наслаждение можно в любой точке мира.

Куда течет вино

Априорные истины никто не отменял: белые вина считаются «рыбными» – исходя из их кислотности, минеральности, плотности и насыщенности. Танины красных вин в рыбной компании могут оставить во рту металлический привкус, но если без красных никак не обойтись, то это должны быть фруктовые вина с минимальной танинностью – от легких до среднетельных: кариньян (кариньяно), гаме (например, божоле), дольчетто, пино нуар, менсия, бардолино, нерелло маскалезе. Наряду с розе они будут уместны к плотным видам рыбы и нередко сопровождающим ее пряным и насыщенным соусам вроде томатного.

Так или иначе, беспроигрышными к рыбе традиционно считаются вина из прибрежных регионов, исторически заточенные под местные кухни и «притершиеся» с ними. Они могут быть как белые, так и розовые и даже красные. Можно условно разделить их на три группы:

  • «Морские»: мюскаде, антр-де-мер, альбариньо, винью верде, верментино, белое бордо, а также розовые типа прованских.
  • «Речные»: рислинги, шенен бланы, сансеры, пуйи-фюме, фиано, фриулано, гевюрцтраминеры, фьяно, вионье.
  • «Озерные»: лугано, греко, фалангина, соаве, грюнер вельтлинер.

Как плавает рыба

Рыбу же по текстурам и вкусам можно поделить на четыре вида. Плюс очень важно, как рыба приготовлена и чем заправлена. В зависимости от этого мы и выбираем вино: от легкого и свежего до мощного, структурного, выдержанного на осадке и/или в дубе.

  • Нежирная, нежная белая рыба: лещ, минтай, черная треска, морские окуни, баррамунди, зубан, каменный окунь, сиг, рыба-соль (морской язык).

Подходящие соусы: кислый (лимонный), сливочный, песто, тартар, чили.

Если рыба приготовлена в соли, то нужны легкие белые чуть пикантные вина: винью верде, альбариньо, грюнер вельтлинер, вердехо, бургонь блан, орвието, торронтес.

Если жаренная во фритюре, то белые слегка фруктовые: вионье, белое бордо, новосветские семийоны, ассиртико.

Если жаренная в пряностях, то белые не дубовые: шардоне, совиньон, опять-таки белое бордо и ассиртико.

А если тушеная или вареная в томатном соусе (например, буйабес, каччукко или буррида), то нужны либо объемные белые вина вроде шардоне, виуры, верментино или шабли премье крю, либо розовые в прованском стиле с хорошей кислотностью.

  • Рыба со средней текстурой со светлым нежирным мясом: судак, радужная форель, палтус, монах, морской черт, голец, корюшка, мойва, минтай, хек, зубатка, щука, тюрбо, дорада, сибас.

Подходящие соусы: песто, кислый (лимонный,) сливочный, томатный, имбирный, соевый.

Если рыба жаренная со специями, вам нужны неароматические изящные белые вина, можно с краткой выдержкой в дубе: шабли, соаве, новосветский совиньон блан, гави, шенен блан, винью верде, белая риоха или верментино.

К копченой рыбе берите дымчатые белые вина с легкой фруктовостью: пуйи-фюме, новосветский совиньон блан, соаве или рислинг. Подойдут и фруктовые розовые, в том числе игристые.

Если рыба тушеная в томатном соусе или карри, винный диапазон широк. Из белых подойдут фруктовые вина, можно пряные и с остаточным сахаром: гевюрцтраминер, пино гриджо, совиньон блан, вионье, шардоне, белый кот-дю-рон. Розовые должны быть насыщенные – из Риохи или Тосканы. От красных в такой паре достойно выступит кариньяно дель сульчис без выдержки в дубе. А если рыба запеченная в беконе, то берите легкие красные: дольчетто или божоле.

  • Рыба средней текстуры с умеренно жирным и более темным мясом: кефаль, морской черт, барабулька, осетр, лосось, карп, речной окунь, синекорый палтус, налим, сельдь, анчоус.

Подходящие соусы: кислый (лимонный), имбирный, соевый, песто, сливочный, карри, томатный.

Если рыба пожарена в пряностях, вам понадобятся насыщенные средиземноморские белые с хорошей кислотностью: верментино, гави, соаве, вердехо, винью верде, альбариньо. Либо красные – пино нуар или нерелло маскалезе.

К запеченной рыбе также берите насыщенные белые: шардоне, сансер, вионье или рислинг.

К стейку подойдут фруктовые белые с хорошей кислотностью. Допустим краткий контакт с дубом. Это могут быть, например, шардоне, белая этна, шенен блан или соаве. Из красных подойдут кариньяно, пино нуар и нерелло маскалезе.

Читайте также:  Доширак от похмелья

К тушеной рыбе в томатном соусе нужны плотные белые с выдержкой в дубе и высокой кислотностью: верментино, шардоне, альбариньо или соаве. Если берете розовое, то оно должно быть фруктовым с выраженной кислотностью, а красное ищите среди кариньяно, менсии, божоле крю или моники ди сарденья с краткой выдержкой в дубе.

Ну а если рыба копченая, то вам подойдут игристые по методу шампенуа, желательно blanc de noir. Это могут быть кава, креман, шампанское или франчакорта. У красных пару к такой копченой рыбе ищите среди пино нуара, менсии или кариньяно.

  • Жирная рыба плотной текстуры с темным мясом: тунец, меч-рыба, скумбрия, макрель, черный морской волк, акула, нерка.

Подходящие соусы: кислый (лимонный), с беконом, песто, мисо, имбирный.

В случае сашими или тар-тара выбор большой: подойдут как плотные белые вина, возможно, с выдержкой в дубе, например, шардоне, шенен блан или альбариньо, так и невинтажные игристые розовые. Если хочется красного, вновь берите менсию, пино нуар или кариньяно.

Почти та же самая компания удачно выступит со стейком: пино нуар, мерло или кариньяно. А среди белых вин в компанию к нему ищите среднетельные с выраженной кислотностью и выдержкой на осадке и в дубе. Это могут быть греко-ди-туфо, верментино, соаве или альбариньо.

К севиче нужны белые вина, которые могут быть пряными либо средней плотности с высокой кислотностью: например, сухой мускат, пино гриджо, альбариньо, гави, белая сицилия или шабли.

А вот к рыбе, запеченной со специями, нужно легкое красное: божоле, бардолино или пино нуар.

ВИНО К СТОЛУ: ЧТО С ЧЕМ ПИТЬ

Красные и белые легко договорятся, если верно подобрать закуску

Досуги

Ф ранцузские учителя, протестуя против неуемного поглощения детьми сладкой газировки и хот-догов с кетчупом, читают им курс «Обучение вкусовым ощущениям» — с 1988 года эту дисциплину ввели уже десять парижских школ. Дети охотно посещают занятия, на которых они усаживаются перед батареей чистых тарелок и бокалов, а в качестве учебных пособий преподаватели извлекают из своих портфелей сыры, вина, колбасы и дымящиеся кастрюльки.
Выслушаем и мы пару «детских советов».

Н апомню, как подается на стол само вино. Если выдерживается и хранится оно в погребе при 10 — 15 градусах, то на стол подается в зависимости от его кислоты при температуре от 10 до 18 градусов: чем кислее вино, тем ниже должна быть его температура. Сухое белое хорошо будет при 8 — 12 градусах, полусухое белое и розовое подают при 12 — 14 градусах, легкое красное типа Божоле, Корбьер — при 14 — 16, насыщенное сильное многолетнее Бордо при 16 — 18. При более низких температурах вино «закрывается», отказывается «отдать» аромат, вкус его становится резким. При температурах выше 20 градусов вино становится вялым, плоским, в нем явственно проступает спиртовой запах и вкус. В обоих случаях нарушается баланс. Остужать или согревать вино следует равномерно. Ни в коем случае не кладите бутылку в морозильную камеру или на радиатор парового отопления!

Вино очень чувствительно к резким перепадам температур, и при таком обращении вы добьетесь только отрицательного эффекта и можете погубить великолепную коллекционную бутылку или просто испортить хороший стол. Охлаждают вино при помощи ведерка с холодной водой, а чтобы согреть вынутую из холодного погреба бутылку красного, надо сделать это не перед непосредственной подачей на стол, а за час.

Вообще надо сказать, что холодильник можно использовать только для охлаждения, но не для длительного хранения вина, так как в нем периодически возникает вибрация от работающего электромотора, которая беспокоит вино, окружающие бутылку продукты издают сильные запахи, которые неминуемо проникнут в него и погубят меньше чем за месяц. Открыть вино, особенно красное, лучше загодя, не менее чем за час, чтобы оно проснулось, вступив в контакт с воздухом. Тогда оно полнее отдаст свой букет и вкусовая гамма будет богаче.

Если вы только дегустируете вино, воздержитесь от закусок. В крайнем случае можно съесть немного простого белого хлеба — это единственный, указанный нам самим Господом полностью нейтральный продукт, не влияющий на наши вкусовые ощущения. Но если вы собрались не попробовать, а потреблять — тогда совсем иное дело.

Вино создает неповторимые и богатейшие гаммы вкусовых ощущений как в сочетании с хорошо подобранными к нему сложными блюдами, так и с простыми продуктами, например с сырами, фруктами. О вкусах не спорят, и относительно выбора вин можно услышать множество противоречивых рекомендаций. Но есть общая тенденция, и для начала лучше следовать ей. А когда на основе практического опыта появятся свои собственные предпочтения, можно будет руководствоваться исключительно собственным вкусом.

Все сводится к гармонии четырех основных вкусовых ощущений. Напомню, их четыре: сладость, которую воспринимает кончик языка, кислота и соль, воспринимаемые боковыми краями языка в его средней части, и горечь, которая ощущается вкусовыми рецепторами, группирующимися в задней части языка, ближе к горлу. Употребляя вместе блюдо и напиток, надо добиться равновесия ощущений на всех вкусовых зонах языка. Так мясо, тушенное с высоким содержанием дубильных веществ, горечь которых уравновесит сладкую нежность жира, кислота сделает его прием легче и приятней, а сладость вина послужит связующим звеном.

Никогда к вину не подают орехи, которые связывают и оглушают язык. Нельзя также подавать салаты из свежих овощей с заправками из уксуса. Если вы хотите «освежить» блюдо зеленью, подайте вместе с ним свежий ничем не приправленный салатный лист. Постарайтесь также сесть подальше от курильщиков и от щедро надушенных дам, иначе, кроме них, вы ничего так и не почувствуете в течение всего обеда.

Практически любые вина, кроме розовых и красных, годятся в качестве аперитива, то есть напитка, который подают до начала обеда для возбуждения аппетита.

И еще одно правило: если к столу подается несколько вин, следует соблюдать их очередность, начиная с легких, с переходом ко все более крепким и сильным, от белого к красному. Иначе после более крепкого вина ваши вкусовые и обонятельные рецепторы окажутся уже не в состоянии оценить более легкое.

В самых общих чертах можно рекомендовать следующие классические сочетания. поскольку наши беседы идут в основном о французских винах, то и рекомендации по подбору вин и блюд ориентированы на французскую кухню.

Сергей КОЛМАКОВ

Б елые сухие вина (типа молдавского Алиготе или Пино, Рислинга, Эльзасских сухих или белого сухого Бордо) можно рекомендовать к устрицам, мидиям, виноградным улиткам, жареной рыбе, рыбе под соусом, колбасным изделиям, холодным мясным закускам, белому мясу (свинина, телятина), птице-гриль, не очень острым и сильным сырам.

Б елые полусладкие вина (типа Сотерн, Барсак, знаменитого эльзасского Gewurztraminer) подойдут к рыбе под соусом, к фуа-гра, сильным острым сырам, десертам.

Р озовое сухое вино подается обычно к жареной рыбе, колбасным изделиям и холодным мясным закускам, белому мясу, птице-гриль, мягким сильным сырам.

Р озовое полусухое — к холодным мясным закускам, слабым сырам, десертам.

Л егкое красное (столовые и марочные вина крепостью до 11,5 градуса, Божоле, Корбьер, многие марки Бордо, итальянские ординарные вина в «пузатых» больших бутылках, болгарская Гымза и пр.) — жареная рыба, рыба в соусе, холодное мясо и колбасные изделия, белое мясо, птица-гриль, говядина и баранина-гриль или под соусом, дичь (птица).

К репкие красные вина (то есть натуральные вина крепостью 12 — 14 градусов, но не крепленые) типа Кот-дю-Рон, бургундского Кот-де-Бон и Кот-де-Нюи, многие марки бордо, Кагор (не путать с нашим крепленым вином под тем же названием!) подают к говядине и баранине-гриль и под соусом, дичи (любой), сильным сырам.

И гристые вина брют и сухие подойдут к устрицам, мидиям, улиткам, фуа-гра, белому мясу, птице-гриль, несильным сортам сыра, десертам (с последним возможно полусухое игристое).

Ш ампанское (имеются в виду исключительно вина, производимые в Шампани, так как «Советское шампанское» относится к игристым) брют и сухое — к любым блюдам, полусухое — к десерту.

С ладкие натуральные вина (типа мускат) подают к фуа-гра, десертам.

Л икерные вина хороши к десертам.

Ссылка на основную публикацию