Вино к стейку

Какое вино подают к мясу, белое или красное – советы и рекомендации, что подать к свинине или говядине

Вино и мясо испокон веков считалось самым гармоничным и красивым дуэтом, зависящим от многих факторов. Однако для того, чтобы добиться идеальной совместимости, следует разобраться, какое вино подается к мясу белое или красное, а также какое лучше всего сочетается с разными видами мяса. Как сделать верный выбор, учитывая страну происхождения вина, год урожая, бочковую и бутылочную выдержку напитка, его крепость и сладость читайте ниже.

Вино к мясу: принципы сочетаемости

Сочетаемость мяса и вина, в большей части красного, объясняется уникальной способностью винограда, а именно его оболочкой, отдавать вину такие фенольные соединения как танины. Именно они придают алкогольному напитку терпкость и некую кислинку. Их уникальность в том, что они растворяют жировые соединения, которыми так богато мясо и попросту нейтрализуют их. Поэтому когда человек употребляет вино и мясо, то у него не возникает чувства тяжести в желудке, животный белок и жиры быстрее усваиваются, пищеварения улучшается и появляется чувство легкости после приема пищи.

Кроме того, в вине содержатся антиоксиданты, которые сводят к минимуму воздействие химических веществ и свободных радикалов, содержащихся в мясе животного. Еще одним подтверждением идеального тандема является то, что вино понижает уровень холестерина, который находится в жире животного в большом объеме. И это далеко не все плюсы употребления вина с мясными блюдами.

Основные правила выбора вина к мясу

Существует общие принципы сочетания:

  1. Для мясных национальных блюд выбирайте вино такого же географического происхождения.
  2. Если еда является однокомпонентной, простой, то вино также не должно содержать в себе разнообразного букета, отдавайте предпочтения напитку с одноименным составом. Этот принцип действует и наоборот.
  3. Мясное блюдо с повышенной жирностью обязывает алкоголю быть более терпким, для легких блюд выбирайте молодое вино.
  4. При употреблении жирной пищи отдайте предпочтение сухому вину, легкой – с пониженной кислотностью.
  5. Вкус алкоголя должен продолжать и оттенять вкусовые качества пищи.
  6. При выборе вина учитывайте вкус соуса, если он сложного состава с богатым послевкусием, то напиток должен иметь также многогранный вкус.
  7. Вино для мяса (красное, сухое, полусухое) подавайте прохладнее комнатной температуры, белое рекомендуется охладить перед подачей. Добиться гармоничного сочетания вполне возможно, для этого не надо быть гуру в винном деле. При выборе учитывайте жирность пищи и кислотность вина.

Существует мнение, что белое вино не сочетается с мясной пищей. Это обусловлено тем, что в белом напитке танинов содержится в меньшем количестве, чем в красном. Однако при бочковой выдержке некоторые сорта белого вина могут удачно подходить к свинине или даже говядине.

Какое вино подойдет к стейку


Для удачного сочетания, уточняйте из какого мяса стейка, а также каким образом он приготовлен, его степень прожарки.

  1. Стейк из мраморной говядины это довольно жирная говяжья вырезка, поэтому с ним отлично сочетается терпкое красное вино. Выбирайте бордо или каберне, оно отлично оттенит вкус мяса, а также улучшит его усвояемость. Как правило, такой стейк готовят на гриле или жаровне, что делает его сочным. Терпкое сухое красное вино рекордсмен среди других сортов по содержания танинов, поэтому делайте выбор в его пользу. Это ответ на самый распространенный вопрос, красное вино под мясо какое лучше всего?
  2. Более постное мясо, где не наблюдается большого процента жиров, будет гармонировать с более легким алкоголем. Отличной парой филе станут пино-нуар или шираз.

Справка! Пино-нуар и шираз относятся к однокомпонентным винам. Они имеют светло-красный цвет и яркий вкус, что не позволяет смешивания сортов винограда при создании вина. Каберне Совиньон и бордо наоборот двух-или трехкомпонентные вина, поэтому они обладают более насыщенным букетом и терпким послевкусием. Сомелье рекомендуют перед подачей каберне и бордо дать напитку насытиться кислородом, тогда вкус станет богаче и более ярко оттенит мясное блюдо.

  1. Для запечённого мяса говядины выбирайте карменер, особенно если ростбиф с пряностями.
  2. Для говядины на углях, гриле подавайте мерло или божоле.
  3. Для острого стейка лучше всего подойдет кьянти, которое отличается кислотностью, крепостью и вяжущим вкусом.

Какое вино подходит к говядине лучше всего? Так как говядина не славится жирностью мяса, то лучшим дуэтом станут красные молодые вина, например коньяти или розе. Однако учитывайте возраст коровы, если это молодое мясо, то оно будет нежное, к нему можно подобрать и белое полусухое. А если это мясо уже не молодой коровы, то вино должно быть покрепче с терпким послевкусием. То, что точно не стоит предлагать к блюдам из говядины — это игристые и сладкие вина.

Какое вино подходит к свинине

Свинина отличается своей жирностью и сочностью, поэтому следует знать какое вино подходит к свинине, чтобы дополнить блюда, приготовленные из нее. Здесь также учитывайте способ приготовления мяса.

  1. Для мяса, приготовленного на гриле или углях, подавайте бордо или барбареско. Терпкий вкус этих сортов подчеркнет дымную нотку блюда, а также усилит вкус.
  2. Молодая свинина отличается нежной текстурой и вкусом, для такого мяса выбирайте пино-нуар или божоле. Эти легкие сорта не будут перебивать вкус мяса, приятная кислинка добавит пикантности блюду. Также рекомендуется к подаче рислинг, это белое сухое или полусухое вино. У него легкий освежающий вкус без ярко-выраженной терпкости и долгого послевкусия.
  3. Подходит белое вино к мясу еще и в том случаи, если свинина подается совместно с овощами. В этой ситуации выбирайте сухое вино вионьер или грюнер. Сбалансированное сочетание нескольких сортов винограда даст возможность усилить вкус овощей, но при этом не перебьет вкусовые качества свинины.

Если ожидаете прихода гостей, то дайте им возможность сочетания мяса с разными сортами вина.

Самым неподходящим напитком считается каберне, так как его насыщенный и густой вкус напрочь перебьет мясо. Свинина – рекордсмен по содержанию лактонов, поэтому такое мясо будет отлично сочетаться с пряными винами. Иногда смелые вкусовые эксперименты могут привести к неожиданным гармоничным сочетаниям.

Выбор вина к баранине

Баранина имеет специфический вкус, такое мясо отличается большой жирностью, поэтому выбирайте вино с учетом этих факторов. Лучшими для баранины считаются мерло и каберне. Эти сорта содержат в себе достаточной количество танина, чтобы улучшить пищеварение и сделать прием пищи максимальным легким. Мерло обладает нежными нотами черной смородины, которые раскрывают вкус баранины с иной стороны, а каберне с его терпким послевкусием делают блюда из баранины менее жирными и немного смягчают специфический вкус.

Однако если блюдо готовится из молодой баранины, то мясо уже не будет таким жирным. В таком случае, смело сочетайте ягненка с пино-нуар с его фруктовыми и легкими нотами, можете предложить пинотаж. Последний сорт вина отличается более пряным вкусом, который прекрасно завершит пирамиду блюда и добавит пикантности мясу.

Перед тем как задаться вопросом, с каким вином едят мясо, следует иметь представление о способе приготовления, и из какой части тушки приготовлено то или иное блюдо. Очень часто баранину готовят в вине или подают к ней винный соус, в этом случае, как правило, это красное терпкое вино, так как при нагревании алкоголь улетучивается, а остается пряный и густой вкус винограда.

Лучшее сочетание мяса птицы и вина

Самым популярным видом птицы традиционно считается курица, вариантов приготовления блюд с данным мясом насчитывается больше сотни. Алкоголь подбирайте, отталкиваясь от способа приготовления курицы. Так, например, для пряной курицы с чесноком подавайте белое полусухое или сухое. Отлично подойдет Совиньон бланк. Если блюдо ожидается острым, то выбирайте ягодные легкие и молодые вина, например Шираз или пино нуар. Для постного блюда с курицей подойдет пино-блан или рислинг. Это сладки и игристые сорта составят гармоничную пару с тушеным или вареным мясом курицы. Если курица готовится на гриле, то выбирайте молодые красные, например, Испанское розе или риоха.

Вариаций блюд из птицы велико многообразие и связано с видом птицы. От этого фактора также зависит, какое вино под мясо птицы лучше подавать.

  1. Гусь отличается жирностью. Смело выбирайте красное сухое или полусухое терпкое вино. Именно этот вид прекрасно дополняет блюдо и нейтрализует излишнюю жирность пищи. Делайте выбор в пользу классического каберне Совиньон или бордо.
  2. Цыпленок обладает нежным вкусом и отличается некой сухостью. Под такие блюда выбирайте легкие и молодые вина, с фруктовыми нотками. Это могут, как и белые, так и красные сорта.
  3. Утка имеет специфический вкус, на интенсивность которого влияет способ приготовления. Так мясо на гриле, мангале или углях отличается более ярким и насыщенным вкусом, поэтому к такому виду подавайте пряные сорта красного вина, например карменер. А если мясо утки используется в жаркое или тушится с овощами, то тогда подавайте его с ширазой. Этот сорт красного вина прекрасно выделит вкус мяса на фоне овощей, но при этом сделает блюдо с гармоничным сочетанием.
  4. Тетерева или фазана подавайте с изысканным и пикантным наварро. Это молодое красное вино, которое отличает сбалансированным фруктовым и мягким вкусом. Он усилит вкусовые качества дикой птицы, не утратив его пикантности.

При приготовлении используете минимальное количество специй, иначе есть риск, что ни одно вино не сможет подчеркнуть вкус птицы.

Какое вино подойдет к дичи

Чтобы определиться, какое вино пьют с мясом дичи, следует понимать, что само по себе оно является эксклюзивным, необычным и специфическим. У него довольно неординарный вкус, и, как правило, такое мясо очень жесткое. Оно имеет ярко выраженный привкус, который гасят сложные ягодные соусы. В дичи очень мало жира, поэтому смело выбирайте легкое красное. Медвежатина нуждается в простом по составу вину, но непременно красном. Кабан, приготовленный на гриле или жаренный, сочетается с банделем или фиту. Это красное сухое вино, которое имеет очень интенсивный вкус, и тем самым удачно оттеняет вкус дикого мяса.

Читайте также:  Брага из кукурузной муки

Если подается оленина, то учитывайте способ ее приготовления. Так, например, оленина с овощами прекрасна в паре с традиционным мерло или каберне-Совиньон, а приготовленный на гриле стейк или вырезка будет гармонировать с более легким сортом, например Шираз или бургундским.

Какое вино брать к мясным закускам

К колбасным нарезкам, буженине, копченой курице, то есть к тем закускам, которые подают холодными, выбирайте Совиньон Блан или рислинг. Белые сорта обладают легким освежающим вкусом, а в тандеме с копченостями и пряными специями удачно оттеняют вкус мяса, дополняя и продолжая их его вкус.

Традиционный шашлык, маринованный в специях подавайте с терпким и крепленым каберне или мерло. Жаркое будет отлично гармонировать с легким пино нуар.

Если в блюде или закуска присутствуют овощ, то смело отдавайте предпочтение белому полусухому сорту или молодому красному.

Блюдо, приправленное чесноком, удачно оттеняется карменером, а пряный деликатес отлично сочетается с бордо.

Такая закуска, как холодец из свинины, имеет весьма неожиданное, но при этом гармоничное сочетание с игристым ламбруско. Само мясо в холодце очень нежное, мягкое, а специи усиливают его вкус. Поэтому, что почувствовать вкус именно свинины, рекомендуется пить игристое вино.

Не все мясные закуски будут сочетаться, и гармонировать с вином, некоторые виды удачнее подавать с более крепким видом алкоголя.

При какой температуре следует подавать вино

Стоит учитывать не только какой сорт вина идет к мясу и подходит ему лучше всего, но и тот фактор, как его температура подачи. Ведь от этого зависит насыщенность его вкуса.

Для молодых красных сортов оптимальной температурой считается 10-13 градусов, для темных сортов 15-18 градусов, для пряного вида 15-18 градусов, а для мягких 14-17 градусов. если соблюдать этот температурный режим, то вино лучше всего раскроет свой вкус.

Белое также имеет несколько разновидностей, и соответственно разный температурный режим подачи. Для легких сортов температура должна соответствовать 8-12 градусов, для мягких сортов 9-12 градусов, для пикантных 10-13 градусов.

Соблюдать такой баланс следует из-за того, что тепло повышает крепость напитка, а холод подчеркивает его кислотность. К тому же чувствительные рецепторы вкуса, расположенные на языке, теряют свою функцию при излишнем охлаждении, и вино покажется безвкусным. Комнатная температура считается слишком высокой для любого вида, излишне теплое вино не раскроется, равным счетом, как и излишне холодное. При слишком высокой температуре некоторые вещества, а также составляющие аромата улетучиваются, и насладиться полным букетом уже не получится. Поэтому не совершайте распространенных ошибок, помещая бутылку в холодильник или оставляя в теплом помещении. От того какой температуры будет напиток, зависит получите ли вы удовольствие от употребления. Исключение составляют все виды игристого, его всегда подавайте охлажденным.

Температура крепленого напитка измеряется специальным погружным термометром, некоторые производители встраивают его прямо в штопор для удобства использования.

Следует отметить, что вина следует откупоривать за 15-20 минут до подачи, так под действием алкоголя букет раскрывает максимально. Сомелье рекомендуют переливать вино в специальный кувшин. Игристые напитки открывать заранее не рекомендуется, так как оно “выдыхается” и теряет полный спектр вкуса и аромата.

Подбор бокалов для вина к мясу

Еще одной важной особенностью подачи вина являются бокалы, в которые оно будет разливаться. От правильности выбора зависит насыщенность вкуса и его сохранность спустя некоторое время. Винные фенолы обладают летучестью при контакте с воздухом, поэтому форма бокалов помогает использовать этот фактор на благо напитка. Красное подавайте в бочкообразных бокалах, которые имеют зауженное горлышко. Такая форма позволяет алкоголю больше напитаться кислородом и тем самым раскрыть его полноценный вкус.

Бокалы для белого имеют прямую форму стенок, так как они такой напиток считается легким, и он не нуждается в раскрытии аромата.

В каком порядке подавать вина

Вино создает праздничное настроение и атмосферу. Однако существует определенный этикет подачи этого напитка. Если в течение праздника или вечера подготовлено несколько сортов и вида вина, то не стоит выставлять их все вместе на стол. Под легкие закуски сначала подавайте молодые, а под более основательные блюда смело выбирайте более креплены и терпкие. Сухие идут перед сладкими, так как сладкое послевкусие не даст раскрыться кислым нотам сухого.

Существует еще одно правило, при котором белое подается раньше красного.

Следует учитывать и какое это мероприятие, если это фуршет с разнообразными закусками, то крепкие напитки будут неуместны. Предпочтение стоит отдать легким видам, а также игристым. Игристые рекомендуют употреблять перед всем другими видами или автономно. А если же планируется застолье с несколькими вариантами горячих блюд и разнообразными закусками, которые сочетают в себе разные виды мяса, то уместны несколько сортов и видов крепленого напитка.

Украсить любое мероприятие, сделать гармоничным, сбалансированным и дополнить вкус мясных блюд все это может сделать вино. Однако неудачно и неумело подобранный напиток способен сделать блюдо посредственным и весьма обычным. Поэтому, перед подачей изучите информации о сочетаемости вина, температурных режимах подачи, о правильной сервировке и тогда удивить и порадовать гостей или себя достойным выбор не составит большого труда.

Выбор вина под стейк

Идеально подобранная винная пара дополняет вкусовые качества, сохраняет аромат и чувство эйфории при употреблении хорошо приготовленного мяса. «Правильный» алкогольный напиток дает возможность в полной мере насладиться трапезой, получая при этом дополнительное удовольствие. Чтобы упростить процесс выбора, мы взяли стейки из…

Идеально подобранная винная пара дополняет вкусовые качества, сохраняет аромат и чувство эйфории при употреблении хорошо приготовленного мяса. «Правильный» алкогольный напиток дает возможность в полной мере насладиться трапезой, получая при этом дополнительное удовольствие. Чтобы упростить процесс выбора, мы взяли стейки из нашего меню и предложили к ним лучшие вина с учетом всех кулинарных тонкостей и рекомендаций известных мировых сомелье.

Денвер

«Денвер» — диетический стейк из идеальной чистой говяжьей вырезки. В нем нет ни малейшего намека на прожилки или слои жира. Мы рекомендуем заказать его без полной прожарки с легкой почерневшей корочкой, что позволит насладиться всеми прелестями нежного мяса. «Щадящий» метод готовки сохраняет сочную начинку и приятный аромат. При этом формируется податливая и легкая для разжевывания структура.

Нежное и мягкое блюдо требует трепетного подбора дополняющего напитка. К нему нельзя брать сверх меры кислотные и терпкие сорта. Оптимальной парой для «Денвера» будут мягкие приятные вина, но и в меру легкие. Отлично подойдет продукция виноделов из Франции — «Пино Нуар».

Стрип лойн

«Стрип лойн» — выбор тех, кто желает насладиться сочным стейком, покрытым небольшим слоем жира. В отличие от «Денвера», здесь сохраняется яркий характерный говяжий вкус, создавая идеальный тандем постной легкой мякоти с насыщенным сочным дополнением в виде хорошо поджаренного мясистого края с жировой прослойкой.

Лучшим сочетанием при большой жирности блюда являются крепкие и кислотные напитки. Из наиболее популярных и хорошо полюбившихся как мужской, так и женской публикой является «Пуйи-Фюиссе». Оно отлично противостоит жиру и тонко усиливает наслаждение от трапезы.

Фленк

«Фленк» создан для любителей большого кровяного мяса. Порция готовится из косой мышцы с множеством кровеносных сосудов, что придает насыщенный цвет. Заказывать блюдо не рекомендуется с чрезмерно сильной прожаркой. Идеальный способ готовки — медиум, легкая корочка, сдерживающая мягкую кровяную основу.

Подбирая винную пару нужно помнить, что лучшим дополнением будут легкие сладкие сорта. Они отлично сочетаются с насыщенным кровью мясом и не «надоедают», позволяя медленно и долго наслаждаться приемом пищи. Закажите что-нибудь из коллекции «Мальбек» и не бойтесь экспериментировать с другими красными сладкими винами.

Трай-тип

«Трай-тип» по структуре слегка напоминает «Стрип лойн», но отличается заметной прослойкой и более высокой жесткостью. Для этого блюда используются куски из верхней части задней ляжки, получившие интенсивную нагрузку в процессе жизни животного. Такое мясо обладает неповторимым вкусом и ароматом. При правильной средней прожарке в нем сохраняется необходимая сочность.

Хорошим дополнением блюда станет любое приятное яркое вино с интенсивным ароматом. Например, «Карменера» — успешный результат трудов талантливых чилийских виноделов.

Скерт

«Скерт» — хороший выбор для тех, кто любит насыщенную сочную мякоть с легким привкусом печенки. Стейк готовят из диафрагмы мраморного бычка, где происходит регулярное интенсивное кровообращение. При легкой прожарке расположенная в реберной части мышца обладает необычайными вкусовыми качествами.

В плане пары для «Скерта» рекомендуется заказать яркие и взрывные напитки. Неплохим вариантом будут сладкие крепленые розовые вина. Можно также попробовать и традиционное красное. Из нашей карты наибольшей популярностью в качестве дополнения к этому блюду пользуются «Прайват Бин Ист Розе» и «Розе Пролванс ОАК».

Рибай

«Рибай» — классический, наиболее заказываемый стейк. Его готовят из мраморного мяса, расположенного на пересечении четырех мышц, наименее задействованных в движении животного. Срез мякоти отличается уникальным жировым вкраплением, слегка напоминающим глаз, что отражено в его оригинальном названии.

Читайте также:  Сколько стоит абрау дюрсо шампанское

Высокая жирность блюда диктует жесткие условия к подбору напитка. Заказывать пару следует из списка сортов хорошей кислотности, что снизит ощущение жирности. Отлично подойдет «Мальбек Терруар Селексьон», неплохой вариант — яркие итальянские вина.

Заказывая то или иное блюдо, следует не забывать как об индивидуальных предпочтениях в спиртных напитках, так и о богатом разнообразии вкусовых оттенков различных сортов вин. Помните, Вы всегда можете воспользоваться рекомендациями наших экспертов — сомелье.

Идеальное сочетание: как подобрать вино к стейку

Опытные сомелье советуют сначала определиться с видом мяса, а уже после подбирать вино с учетом страны происхождения, года урожая, крепости и сладости напитка.

Почему именно красное вино отлично сочетается с мясом? В науке есть этому объяснение. При производстве красного вина вырабатываются танины – природные химические элементы, которые содержатся в кожице винограда. Они задают благородную напитку «структуру» вкуса. Именно танины делают вино терпким, насыщенным и сухим, дают ему своеобразную кислинку.

Они же растворяют жировые соединения, которыми богато мясо, и нейтрализуют их. Благодаря такому сочетанию не возникает чувства тяжести в желудке и улучшается пищеварение, а чувство легкости и сытости не покидает даже после позднего ужина.

Классический пример правильного гастрономического дуэта – стейк «Рибай» и красное терпкое вино. Мраморное мясо из довольно жирной части говяжьей мякоти идеально дополняется вязким вкусом крепкого красного вина.

Сомелье столичного ресторана CHEF подобрал 7 наименований вин, которые станут удачным сочетанием к сочному стейку из мраморной говядины.

Франция

Фавориты для мяса из Франции – вина из провинции Бургундия: Поммар – в восточной части и Кот-Дю-Рон – в западной. Вот примеры вин, которые сделают ужин незабываемым:

Bouchard Aine & Fils, Pommard, 2013. Красное сухое вино, насыщенное танинами. Вкус у напитка богатый, с оттенками спелой вишни, дуба, пряностей и длительным послевкусием. Обладает сложным фруктовым ароматом с доминирующими оттенками вишни, сливы, земли и инжира.

Bourgogne Hautes Cotes de Nuits, Jayer-Gilles, 2012. Вино светло-рубинового цвета, обладает сложным, плотным, немного острым вкусом, с оттенками спелой ежевики, малины, черной вишни, цветов и чернослива. Интенсивный, чистый аромат вина наполнен тонами измельченных цветов и нотами красных ягод и фруктов.

Tardieu-Laurent, Chateauneuf-du-Pape, 2016 .Это элегантное вино обладает насыщенным, концентрированным вкусом с шелковистой танинной структурой, которая раскрывается мощной палитрой из тонов красных и черных фруктов, оттенков минералов, фенхеля и лакрицы. Послевкусие долгое. Вино обладает роскошным ароматом с богатой гаммой нот малины, черной смородины и засахаренной вишни.

Италия

Солнечная Италия так же богата винами – идеальными напитками для мяса. Стоит обратить внимание на:

Siro Pacenti Brunello di Montalcino, 2013. Вино с интенсивным, сложным ароматом. В гамме – нотки засахаренных фруктов, черного перца и ванили. Вкус у напитка фруктовый, мощный и немного задумчивый, с шелковистыми танинами и устойчивым интенсивным послевкусием.

Castellare di Castellina, Chianti Classico, 2016. Классическое красное сухое вино рубинового цвета, стремящегося к гранатовому. Во вкусе присутствуют сухие ноты экзотических специй, деликатные бархатистые танины и тона зрелых фруктов. Послевкусие свежее, изящное и стойкое. Свойственен элегантный аромат с интенсивными нотами фиалки.

Новый Свет

Сейчас вина Нового Света довольно популярны, и к тяжелому мясу сомелье все чаще предлагает свежие молодые вина этого региона.

Чили. Tarapaca Gran Reserva Cabernet Sauvignon, 2015. Вино, которое полностью раскрывает характер вин Tarapaca. Вкус вина сухой, мягкий, насыщенный, с очень интенсивными нотами ежевики и черной смородины. Длительное элегантное послевкусие обеспечивают сложные нюансы ванили и цветов. Вино обладает тонким и изысканным ароматом засахаренных темных ягод, колы и ванили, с акцентами трубочного табака и попурри.

Аргентина. Zuccardi, «Vista Flores» Malbec, 2016. Вино глубокого пурпурного цвета с синими бликами. В аромате – насыщенные красные фрукты, цветочные и травяные нотки. Обладает превосходной кислотностью, хорошо интегрированными танинами, свежестью, минеральной текстурой и длительным послевкусием. Великолепно сочетается со стейками из мраморной говядины.

Топ — 7 вин для стейка. Вино и стейки.

Топ — 7 вин для стейка — лучшие вина для стейка.

Топ — 7 вин для стейка. Сочетание красного вина и мяса — это классика. Издавна этот союз считается самым гармоничным и красивым. Однако, добиться идеальной совместимости в этом дуете не легко. Необходимо брать во внимание вид мяса и подбирать вино с учетом страны происхождения, года урожая, выдержки, крепости и сладости напитка.

Топ — 7 вин для стейка — принципы сочетания.

Принципы сочетания вина, в основном красного, и мяса объясняются тем, что танины, которые виноград отдает вину, придают алкогольному напитку терпкость, насыщенность и некую кислинку. Они растворяют жировые соединения, которыми так богато мясо и нейтрализуют их. Благодаря быстрому усвоению животного белка и жиров улучшается пищеварение и остается чувство легкости после приема пищи.

Сегодня, вино к стейку из мраморной говядины подбирал для вас сомелье ресторана «Шеф Амазония», который славится огромным выбором мяса и, удачно подобранной к нему, винной картой.

К примеру, стейк «Рибай» из мраморной говядины — это довольно жирная часть говяжьей мякоти, поэтому с ним необходимо сочетать терпкое красное вино, которое отличается кислотностью, крепостью и вяжущим вкусом.

Топ — 7 вин для стейка — французские вина

Если брать классическую Францию, то выбор можно сделать в пользу провинций Бургундия, Поммар — в восточной части Франции, и Кот-Дю-Рон — в западной. Во Франции наш выбор пал на такие вина:

Bourgogne From Cotes de Nuits 2013. Аромат вина наполнен тонами измельченных цветов, а также нотами красных ягод и фруктов, вкус хорошо сбалансированный и структурированный, с тонами спелой ежевики, малины, черной вишни, цветов и чернослива, мягкими оттенками специй и земли;

Tardieu-Laurent, Chateauneuf-du-Pape 2016. Это элегантное вино обладает насыщенным, концентрированным вкусом с шелковистой танинной структурой, которая раскрывается мощной палитрой из тонов красных и черных фруктов, оттенков минералов, фенхеля и лакрицы. Послевкусие долгое, вино обладает роскошным ароматом с богатой гаммой нот малины, черной смородины и засахаренной вишни.

Топ — 7 вин для стейка — итальянские вина.

Но не одна Франция богата на прекрасные вина. В классической «винной» стране — Италии, также присутствуют вина подстать сочным стейкам:

Siro Pacenti Brunello di Montalcino 2013.

Вино, обладающее интенсивным и сложным ароматом с нотками засахаренных фруктов, черного перца и ванили. Вкус вина фруктовый, мощный и немного задумчивый, с шелковистыми танинами и устойчивым интенсивным послевкусием;

Speri Amarone Classico 2013.

Это классическое Амароне обладает насыщенным темно-гранатовым цветом, элегантным вкусом с гармоничной танинностью. Вину свойственен необычный аромат старой кожи, влажного жевательного табака, спелой черной вишни и дыма барбекю. Необычайный напиток, который прекрасно подчеркнем вкус мяса, приготовленного на гриле.

Топ — 7 вин для стейка — вина Нового Света.

Мы не оставили без внимания вина Нового Света. На данный момент именно они набирают популярность и все чаще сомелье предлагают свежие молодые вина к тяжелому мясу.

Несколько из вин мы так же представили в нашей подборке:

Чили. Tarapaca Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2015. Вино, которое полностью раскрывает характер вин Tarapaca. Значительное колебание температур и ветра создают прекрасные условия для получения винограда со сбалансированным количеством сахара. Вкус вина сухой, мягкий, насыщенный, с очень интенсивными нотами ежевики и черной смородины. Длительное элегантное послевкусие обеспечивают сложные нюансы ванили и цветов. Вино обладает тонким и изысканным ароматом засахаренных темных ягод, колы и ванили, с акцентами трубочного табака и попурри.

Калифорния.США. Buena Vista Zinfandel 2016. Вино с легким и ненавязчивым ароматом ежевики, малины, сливы, шоколада и пряностей, во вкусе преобладают шелковые обильные танины, что позволяет вину прекрасно подчеркивать вкус мраморной говядины.

Вкусы у всех разный и выбор всегда за вами!

Афиша–Рестораны — самый удобный способ найти и забронировать столик

Красное на черном: какое вино выбрать к стейкам

Бушует овощная революция, но зима все расставляет по своим местам. В холода особенно хочется еды с ярким и насыщенным вкусом — и если вы поймали себя на мысли, что мечтаете о стейке и бокале красного вина, то вот рекомендации Антона Обрезчикова.

Большой кусок жареного мяса — очень убедительный и наглядный образ, яркий и простой графически. Та же история со вкусом: сложно придумать что-то более однозначное, яркое, пробивное. И стереотип, утверждающий, что к стейку полагается бокал насыщенного красного вина, вполне рабочий.

А вот при ближайшем рассмотрении процесс подбора вина к стейку полон нюансов, и они стоят того, чтобы поговорить о них отдельно. Классический стейк по нынешним временам — это слишком ограниченная в плане выбора ситуация, поэтому давайте расширим: останемся при говядине, но добавим сюда же альтернативные отрубы, тем более что к такому широкому охвату есть зримые предпосылки. Это нам только кажется, что хорошего мяса вокруг стало много и что «Мираторг» и «Праймбиф» успешно справились с импортозамещением, но рестораторы утверждают, что эти производители прежде всего заточены под розницу.

Chicago Grill & Bar — одна из серьезных реинкарнаций старой школы стейка, где упор делается на классические отрубы и сложную подачу. В этом смысле показательно спецпредложение от шеф-повара: филе-миньон с камчатским крабом и спаржей на пару под соусом беарнез. Это, безусловно, история про пино-нуар — например, кислотный и более легкотелый, и поэтому вносящий сумятицу в привычное «белое к рыбе, красное к мясу»; краб будет тут органичен точно так же, как опасная для менее кислотных вин спаржа. Да и сам по себе филе-миньон — куда более нежный по фактуре формат, чем все остальные, а значит, можно позволить себе что-то элегантное. В качестве вариантов стоит обратить внимание на пино-нуар из новозеландской долины Мальборо.

Читайте также:  Норма алкоголя для женщин

Говяжья вырезка с камчатским крабом, спаржей на пару под соусом беарнез из Chicago Grill & Bar

А вот «Флэт-айрон, маринованный в трюфельном масле с вялеными томатами и соусом шрирача» — совсем другая история. Пряный соус отправляет нас к австралийским ширазам, трюфельные тона отсылают в Пьемонт, на родину неббиоло, а томаты наводят на мысли о выдержанном тосканском санджовезе, в котором можно найти сходный фирменный тон помидорной ботвы. Последний вариант, возможно, предпочтительней всего, особенно если взять что-то помощнее, вроде брунелло-ди-монтальчино.

Флэт-айрон, маринованный в трюфельном масле с вялеными томатами и соусом шрирача из Chicago Grill & Bar

Только непосвященным кажется, что стейк — банальный кусок мяса. На практике есть масса особенностей, знание которых поможет вам выбрать вино. Скажем, откорм, зерновой или травяной? Японская говядина вагю — дорогое удовольствие, вершина практики зернового откорма. Увы, не упомянуть ее невозможно, поскольку сложно представить себе что-то более показательное в плане того, каких высот мраморности можно добиться.

Из специализированных мест стоит вспомнить о Megumi, с его картой энциклопедического порядка и космическими ценами, а из «общечеловеческих» еще одну ресторанную легенду — «Бочку», где практически все «говяжье» предложение сформировано только из мяса зернового откорма, 200 дней, а в качестве вишенки на торте — вагю самой высокой степени мраморности, A-5. Здесь все хорошо с европейскими винами, но не менее заманчиво выглядит раздел Нового Света, чилийских карменеров и аргентинских мальбеков, особенно тех из них, что сделаны с одного виноградника, так называемых single estate. (Попытки новосветских виноделов отыскать собственные «крю», лучшие виноградники — очень популярное в последние годы направление.)

Еще один вариант с вагю A-5 (по куда более щадящей цене) и тщательно проработанной картой — это ресторан Regent by Rico, где можно бесконечно комбинировать отрубы и бордо с бургундией хороших годов, но лучше обратить внимание на Испанию — вина из Риохи и Рибейры дель Дуэро, и к ней, например — хотя, вероятно, к последним больше, — подойдет здешний ти-бон.

Травяной откорм, в свою очередь, неплохо получается у отечественных производителей, поэтому, безусловно, стоит вспомнить о «Воронеже», заявившем тему одним из первых и максимально ярко. Да, отечественные производители тоже любят поговорить о мраморности, но, бьюсь об заклад, ваш стейк здесь окажется смешанного или травяного откорма — само по себе это ни хорошо, ни плохо, просто подразумевает чуть менее насыщенный и яркий вкус и меньшее количество жира, содержащееся в мясе. Не стоит забывать, что еще одна из особенностей «Воронежа» — обширный раздел с русским вином, поэтому отличным вариантом для здешнего рибая станет красностоп от Бюрнье из окрестностей Анапы, а для шатобриана с соусом из черного трюфеля — крымский пино-нуар от Олега Репина.

Еще одна важная «форматная» история — сухая выдержка, в процессе которой мясо ферментируется и, помимо прочего, становится куда более ароматным, поэтому, скажем «Нью-Йорк» выдержки 28 дней (890 за 100 гр.) из того же «Чикаго» потребует чего-то совсем уж серьезного, вроде классического бордо или шатонефа (для тех, кто любит потяжелее). Своей камерой для выдержки (от 7 недель) пользуются и Max’s Beef for Money, у них мясо с собственной фермы в Киришском районе Ленинградской области. Возможно, это единственное место, где стоит рискнуть и попробовать стейки с оранжевыми винами (если что, за результат не отвечаю), также можно начать с альтернативных — денвера, бавета.

Камера вызревания мяса в Max’s Beef for Money

Раз уж мы заговорили об альтернативе — вот, пожалуйста, недорого и очень, очень сердито: Meat Puppets Bar, прославившиеся в том числе скандалом с беременной женщиной, которой, соблюдая правила заведения, повар отказался готовить well done. Что касается мяса из непремиальных отрубов, то здесь с MPB сложно тягаться, особенно если вспомнить их слоган «Ешь корову целиком». Трай-трип, фланк, пиканья, диафрагма — в этом случае будет более чем достаточно имеющихся в баре риохи уровня crianza, или австралийского шираза, пусть и начального уровня, но от приличной винодельни.

Ну и наконец, слово «сетевой», оказывается, вовсе не значит «примитивный», если мы говорим и о мясе, и о выборе вина. Вот «Хищник» — с первого взгляда тянет просто на очередную бургерную, но нет. Как показал опыт первопроходцев из Torro Grill, хорошую цену на мясо дают объемы — если мы вооружимся этим фактом, то 750 р. за происходящую из костреца пиканью не удивят. А вот что удивительно — так это подборка «натуральных» вин, в которой стоит обратить внимание на португальское красное из сортов турига насьональ и тинта-рориш, к которым добавили немного сиры, а также на вино из редкого каталонского сорта трепат.

Антон Обрезчиков — другие материалы:

Вино и мясо. Сочетания

Если перед вами встал непростой выбор: какое вино подобрать к мясу, то эта статья для вас.

Сначала самое простое правило: вино только красное!

Во-первых, так вы точно не ошибетесь. Во-вторых, не слушайте все эти разговоры про Шардоне, которое якобы тоже вполне себе сочетается в мясом (да, такое утверждение можно встретить). Происки пиарщиков, не более.

Но красное красному — рознь, поэтому попробуем более подробно рассмотреть, какое именно красное вино, к какому виду мяса выбрать.

Здесь бОльшую роль играют сорта винограда, из которого вино сделано.

1. Стейк

Видов стейков много, и к каждому из них подходит свое вино, но в большинстве случаев это Бордо. Правда, не все так просто.

Если перед вами стейк из мраморной говядины, то Бродо должно быть моложе 15 лет, а если Филе и «Шатобриан», то это же самое вино, но уже старше все тех же 15 лет.

Это не единственный вариант к стейкам. К мраморной говядине также подойдут супертосканские вина, калифорнийские Каберне, Чилийские или аргентинские из Каберне-Совиньона, Карменера или Мальбека.

А к Филе и «Шатобриану» выберите Бургундский или новозеландский Пино Нуар, австралийский Шираз.

2. Котлеты (из говядины или свинины)

Не откроем Америку, если скажем, что в котлетах обычно много специй и пряностей. И это влияет на выбор вина. Тут лучше подойду вина из Сира.

3. Ягненок

Мясо ягненка нежное, его не спутаешь с другим. И вино к нему должно быть отменного качества, дабы не испортить восхитительный вкус мяса. Хороший вариант — Пино Нуар из Новой Зеландии или Бургундии.

4. Свинина

Свинина достаточно многогранное мясо. Ее можно и подать вяленой, и приготовить достаточно жирной. Поэтому какой-то конкретный совет относительно вина дать сложно, а все блюда описать фактически невозможно. Но все же общие рекомендации по выбору вина есть.

Что совершенно точно: вина, подаваемые к свинине, должны обладать хорошей кислотностью. Этому требованию вполне соответствуют тосканские вина из Сандждовезе или супертосканские. Например, Брунелло ди Монтальчино, Вино Нобиле ди Монтепульчано и всем известный Кьянти.

5. Мясо птицы

Речь именно о мясе птицы, так скажем, в чистом виде. То есть не в рагу или прочих смешанных блюдах.

С птицей лучше всего сочетаются вина, фактически лишенные танина. Например, Зинфальдер, простой Пино Нуар из нового света.

И вот тут мы немного будем противоречить сами себе, так как в самом начале категорично заявили о том, что с мясом красное и только красное вино. Но птица — это несколько другое мясо, поэтому иногда к нему вполне можно взять белое вино, выдержанное в бочке. Например, французский Совиньон.

Кстати, утку стоит вынести в отдельную категорию, так как мясо ее жирнее. К утке следует подобрать молодое красное вино.

6. Дичь

Если вам доведется пробовать мясо диких животных: кабана, оленя, буйвола и т.д., помните, что это нежирное мясо, часто получается жестким и постным. Часто дичь подают вместе с лесными ягодами, что придает ей живой вкус. Идеальными для такого мяса будут Бургундские вина из Пино-Нуар.

Все это касается горячих блюд, а вот к холодным закускам лучше выбирать более легкие вина, чаще молодые.

Конечно, подобрать идеальное сочетание мяса и вина не так и просто, но попытаться стоит. К тому же в интернет-магазине «WineStreet» большой выбор самых разных красных вин.

Другие статьи из рубрики «Советы»

На носу девичник, а вы все еще не можете собраться с мыслями по поводу того, какие напитки предложить гостям? Пора решать эту задачу. К счастью, мы подготовили подробный перечень того, что может понравиться дамам разного возраста и с различными вкусовыми предпочтениями. Вам осталось только выбрать.

Что ж, есть несколько способов определить качество водки. Или, как мы привыкли говорить: понять, не «паленая» ли она.

Гранатовое вино вряд ли назовешь популярным. К тому же производят его всего в нескольких странах: Армении, Азербайджане и Иране. В России проще всего достать армянское гранатовое вино.

Ссылка на основную публикацию