Вино к плову

Как подобрать вино к русской кухне

Мы решили разобраться, можно ли подобрать достойные сочетания российских вин и русской кухни. Слово сомелье ресторана Valenok Сергею Нефёдову.

Пирожки

«У нас три вида пирожков – с мясом, с яблоком и с капустой. С пирожками, конечно, лучше пить чай. Но коль мы говорим о вине, то да, пирожки имеют полное право идти в паре с вином. Я склоняюсь к красному вину. Главное не убить вкус пирожков, но и подчеркнуть вино, сделать его заметным. Надо выбрать мощное, но не танинное: например, шираз от усадьбы Гай Кадзор. Оно создаёт хорошую компанию любому блюду с тестом. Бургеры, пирожки – почему нет? В любом другом случае пара может не сложиться. Если взять, допустим, красностоп от Бюрнье 2008 года, он массивный, танинный, но слишком сложный для простых пирожков».

Икра из баклажанов и аджапсандал

«Есть просто очень интересное вино, ни на что не похожее, из наших автохтонов, которые крупный производитель Валерий Захарьин продвигает на рынке, — Сары Пандас. Оно чудесно сочетается и с печёными, и с тушёными овощами, приготовленными со множеством вкусных и ароматных специй. Вино достаточно насыщенное, у него тёмно-соломенный цвет. Собственно, «сары пандас», название сорта, если не ошибаюсь, с тюркского переводится как «рыжий грек». Действительно, цвет у вина слегка рыжеватый. В нём достаточно много специй, чувствуются вяленые фрукты. Вино очень тельное, маслянистое. Если не брать белое от Захарьина, то овощи можно сочетать и с красным вином. Я бы порекомендовал что-то близкое к австралийскому ширазу. Что-то массивное, с тонами кожи, атмосферное, вечернее. Возможно, и аргентинский мальбек сыграет неплохо».

Холодец

«Это достаточно жирная и острая еда, потому что подаётся с хреном и горчицей. В нашем случае хрен и горчицу лучше исключить, хоть это можно рассматривать как преступление. Если обойтись без них, взять одинокий холодец, для него подойдёт белое вино – например, вионье от Гай Кадзор, слегка кислотное. У него интересная яркая ароматика, ближе к груше. А по вкусу оно создаёт альтернативу простому и незатейливому пино гриджо. Ещё отличную пару составит шардонне от Усадьбы Дивноморское. Оно достаточно лёгкое, похоже на новосветское вино».

«Я практикую вино к супам – мне кажется, это вполне нормальным. Компанию борщу подобрать можно, хотя и не так просто. Здесь имеет огромное значение температура подачи: горячий суп с вином очень тяжело увязать вместе. Жёсткий контраст будет разрушать, прежде всего, само вино. А вот чуть остывший суп отлично пойдёт под красное вино. Это должно быть танинное, возможно, молодое виео. Например, вальполичелла, с небольшими животными нотками. Плюс сицилийская неро д’авола. Ещё можно рассматривать вариант простого бордо».

«В плове есть одна специя, которая может испортить вкус вина. Я говорю о зире. К ней очень тяжело что-то подобрать. Она вкус плова перетягивает, акцентирует на себе. Поэтому стоит опираться именно на вкус зиры, чтобы подбирать вино. Например, австралийский шираз. Но ещё лучшей будет партия со слегка подогретым вином. Я имею в виду глинтвейн либо подогретую сангрию».

Шашлык или люля-кебаб

«Это гриль, открытый огонь. Это лёгкий дымок. К блюдам на мангале очень хорошо подходит практически вся Россия. И танинная, и не танинная. Пока у российских вин только замашки на великие вина, и потому вино безумно подходит к мангальным вещам, шашлычным изобилиям. Естественно, я говорю про красное вино. Здесь уместен шираз, Сары Пандас, Кефессия от Захарьина. Alma Valley с его каберне совиньоном тоже классно подойдет».

Сырники

«Можно обратить внимание на сладкие вина. Тот же мускат белый Красного Камня, вероятно, неплохо сочетался бы с сырниками. Но это слишком хорошее и недешёвое вино. Поэтому мой выбор — игристое. Мы сделали абсолютно гениальный коктейль. Приблизительный аналог Кир Рояль, только из российских продуктов: на игристом «Легенда Крыма» 2011 года и ликёрной настойке «Спотыкач». Безумно крутая штука. Получается сладковатый коктейль, но в нём хорошо чувствуется брют. И очень интересно в игристом вине раскрывается глубина «Спотыкача». Когда его пьё в чистом виде, легко угадываются чернослив и курага. Но когда это структурируется в игристом вине, ты полностью погружаешься во вкус, начинаешь различать нюансы, вплоть до кожицы чернослива. Мне кажется, к сырникам – самое то».

Какие напитки к каким блюдам подаются

Вкусовое соответствие – основной показатель для выбора напитка к определенному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несоответствии с ним.

Ординарное, обыкновенное, вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам “вкусовой ансамбль”.

Это гармоническое сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.

В начале обеда или ужина к разнообразным, и в особенности к острым, закускам подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно это водка или горькие настойки, которые потребители, понимающие толк в напитках, никогда не заказывают больше одной двух рюмок.

Из виноградных вин тонизирующими, возбуждающими аппетит свойствами обладают такие крепкие вина, как херес, мадера; оба эти напитка лишены примитивного и резкого вкуса водки и отличаются тонким ароматом.

Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам – семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и др.

К острым салатам, мясным закускам – холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине – хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.

К закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к разнообразным бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво.

К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох.

К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как “Семильон”, или полусухое шампанское. К этим же блюдам можно предложить полусухое вино типа “Шато-Икем”.

К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина – мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам – херес и мадеру. К горячим рыбным кушаньям – рыбе паровой, отварной, в рассоле по-русски, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги “Абрау”, “Анапа”, “Су-Псех”, ” Алькадар” и грузинские вина №1 “Цинандали”, №3 “Гурджаани”…

Ко вторым мясным блюдам – бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, прготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина, в особенности следующих марок: грузинское красное столовое №2 “Телиани”, №4 “Мукузани”, №5 “Саперави”, №10 “Столовое” и “Каберне” (молдавское или украинское).

К шашлыкам, плову, блюдам из дичи – ко многим горячим мясным кушаньям кавказской и среднеазиатской кузни можно посоветовать выбрать красные кахетинские вина; к рыбным блюдам этой кухни – белые грузинские; к овощным кушаньям и блюдам из домашней птицы – отличные полусладкие белые грузинские вина .

Отметим, кстати, что кахетинские вина очень хороши и приятны с различными так называемым рассольными сырами типа брынзы; к этим винам также подают пряную зелень – эстрагон, кинзу, портулак, и блюда из фасоли.

К домашней птице и дичи рекомендуют менее экстрактивные и терпкие красные столовые вина, такие, как “Абрау-каберне”, “Анапа-каберне”, “Матраса”. К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно предложить полусухое шампанское.

Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами.

К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин. К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, рекомендуют белые сухие белые виноградные вина, либо шампанское.

К сладким блюдам – шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, желе, муссам, кремам, самбуку и т.п. – предлагают десертные мускаты и токаи “Пино-гри”, все марки кагоров…

Читайте также:  Алкогольный цирроз печени симптомы

К фруктам, мороженому, пломбиру рекомендуют сладкие сорта шампанского. К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский, горный Алтай, рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.
Шампанское (только сладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по своему вкусу блюдам (но, конечно, не острым закускам). Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду – вместо всех других вин. В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к сладким. Сладкое шампанское сопровождает сладкие блюда, фрукты.

Какие напитки к каким блюдам подаются

В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной “свежестью”. Этими качествами отличаются белые столовые сухие вина.

Зимой отдают предпочтение “теплым”, хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и “плотных” блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.

Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой.

Охлаждаем вино или подаем так?

Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10-12 градусов). Летом эти вина можно охлаждать и до 8-10 градусов.

Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, т.е. 18-20, летом 16-18 градусов

Херес и мадеру подогревают на 4-5 градусов выше комнатной температуры.

Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру (16-18 градусов). Существует широко распространенное мнение, что шампанское вкусно чуть ли не замороженным. Это мнение, безусловно, ошибочно, потому что резкое обжигающее ощущение холода заглушает приятную “игристость” этого напитка. Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6-7градусов.

Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном месте при температуре 10-12 градусов, а крепкие десертные вина – при температуре 14-16 градусов.

Бутылки должны находиться в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной.

При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает качество вина.

Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую “рубашку” вина. Такие вина с осадками и “рубашкой” нельзя взбалтывать: их либо осторожно переливают в другие бутылки, либо за 3-4 дня перед тем как подавать к столу ставят, придав вертикальное положение, тогда винный камень и другие осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно разлить в бокалы.

Употребление вин при некоторых заболеваниях:
· Для поддержания ослабленной сердечной деятельности хороши белые вина и шампанское
· При расстройстве желудка полезны красные вина с большим количеством дубильных веществ – “Саперави”, “Каберне”
· Красные столовые вина рекомендуют при анемии – до 2-х стаканов в день, во время еды
· При атеросклерозе назначают сухие белые вина с минеральными водами, до 0,5 л в день
· При авитаминозах можно пить любые вина
· Грипп, бронхит, воспаление легких лечат глинтвейном – горячим красным вином с сахаром
· Истощенным и слабым больным дают по несколько ложек в день портвейна или мадеры
· Рвоту можно остановить сильно охлажденным шампанским
· Небольшое количество коньяка (20-25 гр), добавленного в чай, вызывает благотворное потовыделение Комментарий. Учитывая “особое” отношение к алкоголю в России, напомню фразу, сопровождающую рекламу спиртных напитков, “Чрезмерное потребление алкоголя вредит Вашему здоровью”.

Замечу также, что причины заболеваний могут быть различными и потому упорствовать в лечении рвоты, например, шампанским или расстройства желудка – красным вином не стоит. Помни, что не всякое лекарство подойдет кому угодно, и что лекарства принимают в весьма небольших дозах.

Советы сомелье

Ребята, да экспериментируйте с чем хотите, но я ведь не пошутил. Никакое вино к бараньему плову не подойдет, если вы его (вино) не подогреете до 50 град. Цельсия, как сакэ. И все потуги на эту тему — “примитиво”. И не обязательно итальянское;

Клиентов ублажать просто. Предложите им водки на первом этапе готовки. Когда в казане разогреваете масло с курдючным салом, и сало уже поджарилось, а масло задымилось, вытаскиваете шкварки шумовкой на отдельное блюдо. лучок репчатый туда же сверху нарезаете помельче — это первая и наипервейшая закусочка под первую рюмку. Какое, блин, Шардоне!? Забудьте о вине навсегда или подайте им портвейн 777. Это ведь все равно.

Ребята, да экспериментируйте с чем хотите, но я ведь не пошутил. Никакое вино к бараньему плову не подойдет, если вы его (вино) не подогреете до 50 град. Цельсия, как сакэ. И все потуги на эту тему — “примитиво”. И не обязательно итальянское;

А “понты” куда деть? Водка -это ,для дам тем более, не круто. Другое дело бутылочка Бордо с пловом. Неважно, что будет не очень. Зато круто!!
А к плову очень неплохо подходят баролы и барбарески.
Кстати, можно дамам предложить и граппу, все ж таки не водка. А если еще мускатная или просекко – то просто сказка.

Влад! Ну, какой к плову Монастрель!? Ладно, давайте это вино подадим к кислым щам — будет примерно то же самое. Впрочем, вольному — воля.

Может быть я конечно неясно выразился, но я говорил “к блюдам типа плова”, в которых нет обилия жира. По моим наблюдениям, особенно дома кухне очень многие “исполняют вариации на тему плова”, с курицей, говядиной или даже вообще вегетарианские варианты, но с тем же набором специй и той же обработкой риса. А ведь есть еще “столовский” вариант плова со свниной. Уже предвижу ответ типа “это оскорбление слова “плов”” , но если вернуться к самому вопросу – кто даст гарантию, что дамы, которые просили у Atom бордо, топили курдючное сало и калили кости? Лично я почти уверен в обратном.

Поэтому, что касается не классического плова с бараниной, а тех самых вариаций, то больших проблем с вином я не вижу, как и не вижу основания для утрирования.

По моему скромному разумению, лучший алкоголь под плов – анисовый арак, в идеале – кустарного производства

А что если попробовать ципуро с анисом или даже узо?

Влад! Ну, какой к плову Монастрель!? Ладно, давайте это вино подадим к кислым щам — будет примерно то же самое. Впрочем, вольному — воля.

Кстати, к кислым щам я бы попробовал красное винью верде.

Влад! Ну, какой к плову Монастрель!? Ладно, давайте это вино подадим к кислым щам — будет примерно то же самое. Впрочем, вольному — воля.

К кислым щам стоит попробовать красное винью верде из Португалии.

Если плов из баранины, то горячий зеленый чай без сахара. Только! И только. Никаких других мнений тут быть не может. От холодного вина и водки бараний жир, который застывает при температуре 36 градусов (то есть при нормальной температуре тела), во рту такую бяку сотворит — мама не горюй! Вот, в процессе варки можно выпить холодной водочки

К слову сказать, если выпить с настоящим пловом изрядное кол-во холодной воды, сильно охлажденного белого вина или пива и т.п., то можно и вовсе концы отдать.

А вот если говорить о паэлье или “вариациях на тему плова” без бараньего жира, то тут, конечно, совсем другая петрушка. Уже пойдут вина: и красные, и даже белые – всё зависит от “состава”.

А какая живая дискуссия получилась на тему “плов и вино”, а, господа? И всем –

К кислым щам стоит попробовать красное винью верде из Португалии.

К тем огненным кислым щам, которые варит моя жена, водка — и та плохо подходит, поскольку пьется как водопроводная вода. Что было бы с любым вином, даже не представляю. А вот к замечательному “зеленому” красному vinho verde лучше постараться, достать португальской или итальянской сухой трески “бакалао” (она теперь у нас есть), которая легко погубит любое другое вино, да и приготовить из нее что-нибудь эдакое. Могу дать рецептик.

Читайте также:  Сколько держится перегар от вина

а кальвадос с пловом разве не вариант? Разумеется, с вариациями, теми самыми оскорблениями слова “плов” а не с настоящим бараньим. Хотя.

Вино к плову

Войти

Плов “Просветленный Суфий”. Что пить и чем закусывать? 🙂

Под плов обязательной традицией является делать одно дополнительное не сложное блюдо. Называется оно “шакарап” или «шикароп» (разные диалекты).

Это обычный (по-сибирски) “салат”: помидоры+огурчики+лук репчаты… Всё это поливается растительным маслом, опять же – можно хлопковым, тут оно не испортит, а придаст блюду пикантную аутентичность. Кроме этого – кроме очень тонко порезанных помидорок, огурчиков и лука – туда, по желанию, тоненько режется болгарский перец (желательно “квадратный”, он не такой “вонючий”), мелко-мелко рубится чеснок и зелень, а также добавляется соль и смесь ароматных перцев, от белого до чёрного… и поливается – кроме масла – чуть-чуть уксусом.

Хлеб…
Лепешки? Я их не очень люблю… Я люблю итальянскую бочату )) это не танец, это такой белый хлеб. Или как-то чуть иначе называется, но по-моему именно бочата… Ну и сыр дорблю под красное сухое вино… Хлеб, сыр, вино – что может быть лучше для завершения вечера? ))

Если вы будете праздновать с вином, то под плов подойдет красное сухое вино с глубокими богатыми танинами. Танины – это длинные полифенолы, которые находятся в кожице и косточке винограда, во время мацерации проникают в сусло и именно они – танины – отвечают за вяжущий и дерзкий вкус. Танинность вина зависит от сорта винограда. Например, толстокожий бордосский каберне-совиньон с крупной косточкой, если дать ему долго соприкасаться с суслом во время винификации, – подарит вину мощную танинность, тогда как бургундский гаме – сколько не пытайся, даст на выходе лишь фруктовый компотик, что собою по сути и представляет Божоле.

Более того, желательно, чтобы это вино обладало большей полнотелостью и пряными нотками, иначе сложный и сильный вкус плова перебьет вкус вина, оно просто потеряется для вас… Я бы порекомендовал к плову из самого распространенного, что есть в российских винных бутиках, – испанскую Риоху (название по региону производства).

Риоха это северная провинция Испании, отделенная грядой Пиренеев от Мадирана (Гаскони) и Бордо, терруар у этих областей в чем-то схож. Сорт винограда, из которого делается высшее вино Испании – мощный, танинный и глубокий Темпранильо.

Красная сухая Риоха выпускается в четырех стилях:

– Ховен (joven), что дословно означает «молодое» вино. Это, как правило, вино урожая текущего года, которое либо не выдерживается в дубовых бочках, либо выдерживается в них, но меньшее время, нежели требуется для вин категории Крианса.

– Крианса (crianza) – вино, выдержанное в дубовых бочках не менее года (а после этого еще не менее года оно должно дозревать в бутылках.

– Ресерва (reserva) – вино, выдержанное в общей сложности не менее трех лет, из которых не менее года в дубовых бочках, а остальное время в бутылках.

– Гран ресерва (Gran Reserva) – самая выдержанная категория для риохских вин. Эту категорию получают красные вина, выдержанные в общей сложности не менее пяти лет, из которых не менее двух лет в дубовых бочках.

Когда вино выдерживается в бочке, то дубильные вещества проникают в вино, делают его еще более танинными, сложными, глубокими. Одновременно с этим, и танины, присущие в самом вине, и те, что перешли из древесины, – смягчаются под медленным воздействием кислорода: полифенолы – танины – окисляются, становятся более длинными молекулами – оксидами, которые не так остро, пронзительно и быстро действуют на мембраны нервных клеток вкусовых рецепторов – и стареющее вино поэтому становится на вкус тоньше и мягче, не имеет «сырового» и резкого привкуса, как молодые танинные вина.

Заканчивается процесс старения и смягчения уже в бутылке, когда кислород через дышащую пробку медленно изменяет вино с течением долгих лет хранения…

Нельзя сказать, сколько лет абстрактное красное сухое вино должно выдерживаться в бочках и дозревать в бутылке – это зависит непосредственно от сорта винограда и будущей задачи: но если мы говорим о вине под плов и именно о Риохе, то я предпочел бы именно Риоху Гран Резерва.

Более того, Риоха, в отличие от Бордо, более демократична по цене и, как уже сказано выше, доступна на наших прилавках.

Более того, на прилавках отечественных магазинов всё еще можно найти Риоху Гран Резерва «Династия Виванко» урожая 2005 года. Это был уникальный урожай, уникальный год, когда вино получилось звездным благодаря малому количество осадков (концентрация сахара в ягодах была уникально высокой). Но и более того… помните про дозревание в бутылках? Так вот! Риоха 2005 винтажа сейчас как раз находится в бутылках на пике своего качества, тогда как другие неплохие урожаи еще нуждаются в хранении (например, 2009 год можно купить для закладки в погреб или винный шкаф, чтобы открыть только лишь через 4-5 лет).

Бутылку Риохи или Зинфанделя нужно открыть за 2-2.5 часа, чтобы оно подышало, и употреблять при температуре 15-16 градусов из больших тюльпанообразных бокалов, фокусирующих поток вина в центр и вглубь языка, где находятся рецепторы, отвечающие за восприятие сладости, т.е. от крайних рецепторов, отвечающих за восприятие кислого, чтобы компенсировать кислотность и больше подчеркнуть сладость… Хотя вообще-то виноделы Риохи и Калифорнии очень хорошо умеют играть с малолактической реакцией, которая преобразовывает агрессивную яблочную кислоту, появляющуюся при дрожже-спиртовом брожении – в более мягкую молочную кислоту, создавая феномен «ложной сладости»: в истинном сухом вине сахара практически нет, но оно не кажется кислым, оно очень сбалансировано, великолепно, самодостаточно…

Сам я, к сожалению, в этот вечер не имел ни Зинфанделя, ни Риохи, а довольствовался бутылкой бордосского «Медока», урожая 2004 года, пусть и класса Крю Буржуа 🙂

Для непреклонных почитателей трезвости – самое удачное дополнение к плову это зеленый чай… причем, не китайский, а среднеазиатский. Можно купить традиционные таджикские и узбекские чаи даже здесь, у них в чайханах… Такой чай будет жестче и поможет компенсировать жирность нашего плова…

Праздничный вечер – это не только еда, но общение и игры…
Мы иногда приглашаем на такие мероприятия друзей и устраиваем дома карнавальное поедание плова у достархана, прямо на полу, вспоминая благословенные и гостеприимные страны и народы Средней Азии, свои путешествия, знакомства и приключения, приближенные иной раз к чистой воды авантюре…

Вино к плову

приготовление домашнего вина

Употребление вина

Какие напитки, подаются к каким блюдам
Вкусовое соответствие – основной показатель для выбора напитка к тому или иному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее, может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино; если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если этого напитка, его аромат, букет не только не подчёркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но и находится в резком несоответствии с ним.
Ординарное, обыкновенное вино, может вместе с каким-либо блюдом, составить безупречный по своим свойствам «вкусовой ансамбль».
Это гармоничное сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определённому кушанью.
В начале обеда или ужина, к разнообразным и в особенности острым закускам, подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно это водка или горькие настойки, которые потребители, понимающие толк в напитках, никогда не заказывают больше одной двух рюмок.
Из виноградных вин тонизирующими, возбуждающими аппетит свойствами обладают такие крепкие вина, как херес, мадера; оба эти напитка лишены примитивного резкого вкуса водки и отличаются тонким ароматом.
Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам – сёмге, лососине, балыку, теше, чёрной икре, шпротам, сардинам и другим.
К острым салатам, мясным закускам – холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине – хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики, хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.
К закускам из раков или крабов, разнообразным бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво.
К пиву подают также солёные сухарики, кусочки вяленой и копчёной воблы, горох.
К устрицам, мидиям, креветкам, наиболее подходят лёгкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, например полусухое шампанское. К этим же блюдам, если человек не любит сухого вина, можно предложить полусухое вино.
К первым блюдам рекомендуются крепкие виноградные вина – мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам – херес и мадеру.
К горячим рыбным кушаньям – рыбе паровой, отварной, в рассоле по-русски, и рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе, можно предложить белые сухие виноградные вина, особенно рекомендуются рислинги.
Ко вторым мясным блюдам – бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина.
К шашлыкам, плову, блюдам из дичи, ко многим горячим мясным кушаньям кавказской и среднеазиатской кухни, можно посоветовать выбрать красные кахетинские вина. К рыбным блюдам этой кухни – белые вина грузинские; к овощным кушаньям и блюдам из домашней птицы – отличные полусладкие белые грузинские вина.
Кахетинские вина очень хорошие и приятные с различными так называемыми рассольными сырами типа брынзы, тушинский, чанах; к этим винам также подают пряную зелень – эстрагон, кинзу, портулак и блюда из фасоли.
К домашней птице и дичи рекомендуют экстрактивные и терпкие красные столовые вина.
К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным и фаршированным котлетам из филе птицы и дичи, можно подавать полусухое шампанское.
Овощные кушанья (цветная капуста, зелёный горошек, запечённые и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами.
К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин.
К сырам, которыми заканчивают обед или ужин, и которые подают перед десертом, рекомендуют либо сухие белые виноградные вина, либо шампанское.
К сладким блюдам – шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, гурьевской каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, круту с фруктами. Компотом, желе, муссам, кремам, самбуку и т.п. – предлагают десертные мускаты и токай, все марки кагоров.
Десертное персиковое вино, можно подать к пудингу. Персиковое вино сладкое, ароматное, хорошо освежает.
К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры, а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный солёный миндаль.
К фруктам, мороженому, пломбиру, парфе, рекомендуют сладкие сорта шампанского.
Шампанское (только не сладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по своему вкусу блюдам (но не острым закускам). Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду – вместо всех других вин. В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к сладким винам. Сладкое шампанское провождает сладкие блюда, фрукты.

Читайте также:  Белое сухое вино какое выбрать рейтинг

В конце обеда или ужина подают чёрный кофе, а к нему рюмку коньяка или ликёра.
К коньяку можно предложить нарезанный тонкими ломтиками лимон с сахарной пудрой и холодную воду со льдом.

В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной «свежестью». Этими качествами отличаются белые столовые сухие виноградные вина.

Зимой отдают предпочтение «тёплым», хорошо согревающим красным столовым винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой, объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и «плотных» блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.

Для яркого и полного выявления вкуса вина, оно должно также обладать соответствующей температурой.
Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлаждённые (до 10-12градусов). Летом эти вина можно охлаждать до 8-10градусов.
Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, то есть 18-20градусов, летом 16-18градусов.
Херес и мадеру подогревают на 4-5градусов выше комнатной температуры. Десертные вина, мускаты, токаи, должны иметь комнатную температуру 16-18 градусов.

Существует мнение, что шампанское вкусное, очень охлаждённое. Это ошибочное мнение, потому что резкое обжигающее ощущение холода, заглушает приятную «игристость» этого напитка. Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6-7 градусов.

Вино к плову

В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки и крепкие вина, наделенные «бархатистостью» и своеобразной терпкостью: вермут, портвейн, мадеру, херес, марсалу и т. п. Они идут к острым салатам, ветчине, колбасам, копченостям, селедке, балыку, семге, лососине, а также к различным маринадам и соленым овощам. Эти крепкие вина пьют также после супа или бульона.

К мясным блюдам (бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, телятине, свинине), а также к блюдам, приготовленным из мозгов, почек и печени, подают красные сухие вина: мукузани, телиани,. столовое красное, красное шампанское и т. п. Эти же вина можно пить и с мясными гастрономическими изделиями. Тем, кто не любит столовые сухие вина, к мясным блюдам можно предложить Красный портвейн.
С более легкими мясными блюдами (из дичи, домашней птицы) гармонируют умеренно экстрактивные красные вина типа каберне, бордо, матраса и т. п. К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку и другим кавказским и среднеазиатским блюдам) можно рекомендовать сильно экстрактивные вина — кахетинское , саперави, тибиани, так как их легкая терпкость и «теплота» подчеркивают остроту этих блюд и как бы растворяют их жирность.
Если в меню обеда два мясных блюда, то к жаркому можно подать красное столовое вино, а к дичи или домашней птице – сухое или полусухое шампанское.

К горячим рыбным блюдам предлагают столовые сухие вина — цинандали, рислинг, фе-тяску, сильванер и т. п.; к ракам, крабам, устрицам, креветкам — тоже столовые сухие белые вина или полусладкие — российское полусладкое, тхавери, твиши, тетра, ахметури, полусладкие белые вина Азербайджана, Армении, Молдавии.

С зеленью и свежими овощами, с овощными блюдами — цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами и грибами пьют столовые сухие или полусладкие крепленые вина: барзак, шато-икем. Очень хороши к этим блюдам и грузинские полусладкие вина — тхавери, тетра, твиши и др.
К блюдам с пряной зеленью, кресс-салатам, к блюдам из фасоли (например, к лобио) можно посоветовать кахетинские вина. Эти же вина подают к рассольным сырам типа брынзы, тушинскому, чанах, кобийскому и др.

К деликатесным овощным блюдам из спаржи и артишоков рекомендуются не очень сладкие мускатные вина — например, мускатель молдавский, дагестанский и т. д.

К десерту подают сладкие десертные и ликерные вина: мускаты (белые, розовые, фио-
летовые, черные), мускатели, токай, Пино-гри, Кара-чанах, Кюрдамир, Ясман-салык, Гончи, Казахстан, Киргизстан, Таджикистан, Геташен, Буаки, Салхино, Гратиешты, Чумай марочный Трифешты, Кокур десертный, Золотое поле — десертное, Солнечная долина — десертное, малагу, кагоры, а также полусладкое или сладкое шампанское с повышенным содержанием сахара или цимлянское и мускатное шампанское.

С десертными винами, шампанским и цимлянским хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколадные конфеты, шоколад, печенье, пирожные, торты, мороженое и другие сладости.
Сухое и полусухое шампанское можно предлагать ко всем блюдам и сыру, в особенности к советскому и швейцарскому.

Вина лучше пить по степени их вкусовой интенсивности: сначала крепкие, затем столовые (вначале белые, потом красные) и после них десертные. Сухие столовые вина не надо пить после десертных, так как они покажутся очень кислыми, а после сыра эти вина кажутся более нежными и мягкими. После сыра выигрывают и сладкие десертные вина.

Чтобы не нарушать вкусовых ощущений, не следует сочетать красное сухое столовое вино с блюдами из рыбы, а десертные и ликерные вина — с соленой рыбой (селедкой, балыком, семгой и др.), с колбасами, ветчиной и прочими копченостями.

Более старые и высококачественные вина следует пить после менее выдержанных, обыкновенных вин. Поэтому коллекционные вина подают после марочных, а марочные — после ординарных вин.

Не рекомендуется одновременно пить различные напитки (виноградные вина, водку, наливки, ликеры, пиво), так как это отрицательно действует на нервную систему, вызывает головные боли. При употреблении виноградных вин не надо курить, так как запах дыма перебивает вкусовые ощущения от вина; прежде всего это относится к десертным и ликерным винам.

Ссылка на основную публикацию