Сорта винограда для шампанского

18+ Внимание!

Сайт содержит информацию только для лиц совершеннолетнего возраста.

Информация на сайте не является рекламой или предложением о покупке товара и носит исключительно информационный характер. Информация сайта предназначена только для личного использования.

Уважаемый посетитель, мы вынуждены отказать вам в посещении сайта. Мы выступаем категорически против употребления алкоголя несовершеннолетними.

Шампанское

Сорта винограда, выращиваемые в регионе Шампань для изготовления шампанских вин

В своде правил, разработанном «Межпрофессиональным комитетом шампанских вин», описано все, что касается выращивания винограда для шампанского. Во-первых, указываются места, обладающие оптимальными характеристиками для посадок и способные дать виноград наивысшего качества. Во-вторых, перечислены и описаны методы и приемы виноградарства, позволяющие получить урожай с нужными характеристиками, а также показатели, которым он должен соответствовать. Среди таких методов не последнюю роль играет сокращение урожайности, что повышает качество оставшегося винограда. В-третьих, обозначены сорта винограда для изготовления шампанского.

Несмотря на то, что согласно своду правил определены целых семь сортов винограда, большинство крупных и мелких производителей отдают предпочтение всего трем сортам при изготовлении шампанского: Пино Нуар (Pinot Noir), Пино Менье (Pinot Meunier) и Шардоне (Chardonnay). Некоторые из домов шампанских вин работают всего с одним сортом, но подавляющая масса производителей, желает иметь в своем арсенале все три. Это дает возможность выпускать как моносортовые вина, так и шампанские вина, изготовленные из смеси сортов, что позволяет гармонично сочетать вкус и аромат разных сортов, нивелировать недостатки и подчеркивать достоинства того или иного сорта.

Место выращивания винограда имеет колоссальное значение, поскольку во многом именно оно определяет характеристики будущего урожая. Поэтому логично, что разные сорта, изначально обладая отличными характеристиками, тяготеют к разным районам региона Шампань, но даже в границах одного района нюансы вкуса и аромата одного сорта могут отличаться. Так, район Кот-де-Блан, в котором редко встречаются другие сорта – вотчина Шардоне, в Монтань-де-Реймс выращивают превосходный Пино Нуар, а район Долина Марны – более универсальный и обладает условиями, позволяющими выращивать как Пино Нуар, так и Пино Менье. Помимо этого, все виноградники региона Шампань классифицируются в зависимости от качества выращенного винограда, вследствие чего им присуждается категория. В рейтинге виноградников на высшей ступени стоят те, что получили категории Grand Cru (17 деревень региона) и Premier Cru (41).

Часто используемый для производства шампанского белый виноград Шардоне – широко распространенный во многих странах сорт. По всему миру он выращивается как для производства тихих вин, так и для изготовления игристых вин – аналогов французского шампанского. И в самой Франции, помимо Шампани, игристое из этого и других классических сортов для производства шампанского изготавливают в Бургундии и Долине Луары. Но именно в Шампани этот сорт дает благоухающие, живые вина, которые с возрастом обретают чудесные сливочные ноты. Такое становится возможным благодаря природным условиям Шампани с ее прохладным климатом, позволяющим Шардоне обрести сложность и изящество и стать или одним из компонентов в составе шампанского, изготовленного из смеси нескольких сортов, или разновидностью шампанского, именуемой Блан де Блан (Blanc de Blancs), производимого полностью из одного этого сорта.

Темные сорта винограда Пино Нуар и Пино Менье в Шампани никогда не приобретают настолько насыщенный цвет кожуры, чтобы из них нельзя было получить достаточно светлый сок, пригодный для изготовления даже белого шампанского, а не только розе (розовое шампанское). Сорт Пино Нуар капризный и сложный, тем не менее, как и Шардоне, он распространен во многих зонах области выращивания винограда. И так же, как и у Шардоне, на его счету и тихие, и игристые вина, производимые, в том числе в Австралии и Калифорнии. Но именно в Шампани Пино Нуар дает полноту шампанскому, созданному из нескольких сортов. Также из Пино Менье и Пино Нуара производят и моносортовое шампанское Блан де Нуар (Blanc de Noirs).

Шампанское: какой сорт винограда идеально подходит

Игристое вино, которые мы по советской привычке называем шампанским, – непременный атрибут всякого серьезного торжества. Особенно свадьбы и Нового года. В этом материале мы рассмотрим, какой сорт винограда, растущий в Европе, подходит лучше других для производства этого напитка.

Сразу предупредим: вина, которые разливаются по бутылкам в Беларуси или в России, но не в местах сбора ягод, ­– это не шампанское. Да и вообще не совсем вино. Углекислота настоящего шампанского появляется в напитке в процессе естественного брожения. А на минском заводе виноматериал (фу!) накачивают углекислотой, как газировку. От того и вкус такой, в общем, никакой.

Родина шампанского

Шампанским имеет право называться лишь вино, которое родом из французской провинции Шампань. Большая часть всех вин, произведенных по «шампанской» технологии даже знаменитое Cremant D’Alsace, должны называться игристыми. Они обладают лишь правом на дополнительную надпись на этикетке «произведено традиционным методом».

В Испании игристые вина называются Cava, в Италии – Spumante, в Германии – Sekt, в Швейцарии – Mousseux. Игристые вина такие же древние, как пиво. Известно, что их пили еще древние римляне.

В современном понимании сделать игристое вино удалось виноделам Шампани в конце XVII века.

Бенедиктинский монах Периньон, известный своим искусством составления винных смесей (купажей), нашел способ контролировать образования характерных пузырьков.

В его основе – дополнительная (вторичная) стадия брожения, получившая название «шампанизация».

Сначала смешивают несколько обычных (тихих) вин. Затем в них вносят смесь дрожжей и сахара, которая и вызывает повторное брожение. В отличие от первичного оно происходит в закрытых бутылках. Поэтому образующийся углекислый газ остается в вине.

Сорта винограда для шампанского

В провинции Шампань разрешено выращивать только три сорта винограда. Из них и возникает уникальный характер классического шампанского. Изысканность и утонченность – от Шардоне, полнота вкуса – от Пино Нуар, а живость – от Пино Менье. Испанская Cava получает цветочные тона от сорта Парельяда, фруктовый аромат и свежесть от Макабео, а крепость – от Ксарел-Ло. Это основные сорта.

Испанские игристые вина обычно немного слаще шампанского и более экспрессивны. Итальянское Asti Spumante окажется по вкусу тем, кто любит мускатные сорта винограда. Это вино готовят из Мускато Бьянко в Пьемонте, в районе Асти. Сам сорт определяет технологию изготовления: он не допускает полного сбраживания сахара. Поэтому вино получается не очень крепким (5-9% спирта) и довольно сладким (60-90% сахара).

Немецкие игристые вина производят как на небольших винодельнях, продукция которых называется Winzerersekt, так и крупных предприятиях, имеющих филиалы во Франции и Италии.

Между прочим, в Германии любят не только пиво: игристого вина там выпивают больше, чем во Франции.

Из довольно кислых сортов Рислинг и Эльблинг (который даже птицы не клюют) готовят недорогое и приятное вино.

В Швейцарии выпускают игристые вина отличного качества. Например, в провинции Ticino – Blanc de Noir из сорта Мерло. В Греции наиболее известны игристые вина провинции Зица.

Российское шампанское поставляется за границу как игристое. Однако качество сортов «Цимлянское» и «Абрау-Дюрсо» под названием «Российское шампанское» по вкусу и по технологии изготовления практически не отличаются от зарубежных аналогов.

Виды Шампанских вин

Подробная классификация шампанского (сорта и виды)

Тем, кто хочет хорошо разбираться в шампанском, мало знать, что это игристое вино, производимое лишь в провинции Шампань. Существует отдельная классификация, согласно которой выделяют виды шампанского в зависимости от сорта винограда, содержания сахара, года сбора урожая и особенностей производства напитка.

По количеству используемых в производстве сортов винограда все марки шампанского можно разделить на винтажные и невинтажные виды.

Винтажное (миллезимное) шампанское – изготовляется только из винограда урожая одного года (миллезима) при условии, что этот год был удачным для виноделия (случается 2-3 раза на 10 лет). В каждом винодельческом регионе (Шампань не исключение) публикуется свой список удачных для выращивания винограда годов. Но в последние несколько лет много производителей перестали придерживаться этого правила, что обесценило винтажные сорта шампанского.

Невинтажное шампанское – производится путем смешивания трех сортов винограда, разрешенных для шампанского (пино нуар, шардоне и пино менье). В таких напитках обычно содержится 15-40% вина последних 2-3 лет (используется резервное вино среднего и низкого качества).

По содержанию сахара выделяют следующие виды шампанского:

  • Non-dosage (brut nature) – производится без добавления сахара, так как считается, что он нивелирует вкус шампанского. Это самые дорогие сорта, для их изготовления требуются лучшие винные материалы. Остаточный сахар в напитке появляется за счет ферментации, но его содержание не превышает 6 грамм/литр.
  • Brut (брют) – это самый распространенный вид шампанских вин с содержанием сахара не более 15 г/л (1,5%). Отлично подходит для любых блюд.
  • Extra sec (Extra-dry) – промежуточный сорт шампанского, содержание сахара – 12-20 г/л. В настоящее время почти не производится из-за низкой популярности среди потребителей.
  • Sec (Dry) – сухое (полусладкое) шампанское, содержит 17-35 грамм сахара на литр.
  • Demi-sec (Rich) – сладкие шампанские вина с содержанием сахара 33-50 г/л.
  • Doux – десертные сорта, количество сахара в которых превышает 50 г/л.

Виды шампанского по типу производителя:

  • NM (Negociant manipulant) – для производства шампанского компания покупает виноград или виноматериалы. В эту группу попадают практически все крупные производители.
  • RM (Recoltant-manipulant) – винный дом является владельцем виноградников и контролирует весь цикл производства шампанского вплоть до разлива по бутылкам.
  • ND (Negociant distributeur) – компания продает шампанское под своей маркой, но не производит его.
  • MA (Marque auxiliaire) – марка не принадлежит ни владельцу виноградника, ни производителю. Зачастую собственными брендами владеют рестораны и супермаркеты.
  • SR (Societe de recoltants) – шампанское произведено ассоциацией виноградарей, контролирующих несколько марок.
  • RC (Recoltant cooperateur) – член кооператива, продающий шампанские вина под собственной маркой.

Сорта шампанского

  • Cuvees de prestige (special или delux) – самые престижные напитки, которые производятся из винограда категории Grand Cru. Большинство шампанских вин этого сорта являются винтажными и выдерживаются дольше других.
  • Blanc de blancs (белое из белых) – производится исключительно из белого винограда «шардоне».
  • Blank de noirs (белое из черных) – изготавливается только из красных сортов «пино менье» и «пино нуар».
  • Rose (розовое) – шампанское, получаемое путем смешивания красного и белого вина. Характерный розовый цвет напиток приобретает благодаря вымачиванию кожицы красного винограда в начальном сусле.

Классификация бутылок шампанского в зависимости от их емкости:

Бутылки для шампанского бывают разного объема

  • Magnum (Магнум) – бутылка объемом 1,5 литра;
  • Jeroboam (Жеробоам) – 3 литра (2 магнума);
  • Rehoboam (Реобоам) – 4,5 л (3 магнума);
  • Mathusalem (Матузалем) – 6 литров (4 магнума);
  • Salmanazar (Сальманазар) – 9 л (6 магнумов);
  • Balthazar (Бальтазар) – 12 л (8 магнумов);
  • Nabuchodonosor (Набюкодонозор) – 15 литров (10 магнумов) в настоящее время эти бутылки для шампанского не используется.

Виды Шампанских вин

Свое название игристое вино получило в честь французской провинции Шампань, которая считается его родиной. Первые попытки его создания относятся к началу шестнадцатого века. Однако о шампанском, как отдельном виде, заговорили лишь спустя два столетия, и с тех пор оно прочно вошло в нашу жизнь. Без него не обходится ни одно торжественное мероприятие, ведь игривость и непринужденность этого напитка поднимает настроение и заставляет ощутить яркий вкус праздника.

Но чтобы стать настоящим ценителем пенистого вина и свободно ориентироваться в его разновидностях, необходимо разобраться в классификации. Разделение на виды осуществляется в нескольких направлениях: году сбора урожая, типу производителя, сорту винограда, и содержанию сахара.

Читайте также:  Наливка из черешни

По количеству сахара

Для получения качественного шипучего напитка виноград собирают слегка недозревшим, когда в ягодах высокий уровень кислотности и мало сахара. В зависимости от сахаристости можно выделить такие виды:

  • Brut nature – уровень сахара не превышает шести грамм на литр. При его изготовлении используется самый отборный виноматериал, поэтому и цена готового продукта довольно высокая. При производстве сахар не добавляется вовсе, а образуется в результате ферментации.
  • Брют (brut) – количество сахара не превышает 15 грамм на литр. Хорошо сочетается с любыми блюдами и считается самым лучшим представителем своего рода.
  • Extra sec (extra-dry) – сахаристость 12 до 20 г/л. Выпускается незначительными партиями ввиду низкого потребительского спроса.
  • Sec (Dry) – или же сухое, сахара в нем содержится 17-35 г/л.
  • Demi-sec – полусухое, уровень сахара от 33 до 50 г/л.
  • Doux – сладкое, сахара в нем содержится свыше 50 г/л или 10%.

Несмотря на то, что во всем мире ценится брют, на постсоветском пространстве наибольшим спросом пользуется полусладкое, где сахара немного меньше, чем в сладком (8%).

По сорту и году сбора урожая

Для изготовления игристого вина считаются пригодными два красные сорта – Пино Менье и Пино Нуар, а также белый Шардоне. Могут добавляться и другие, но в незначительном количестве. Если в производстве используется виноград собранный в один год, считающийся наиболее удачным, то такое шампанское называется винтажным или миллезимным. Существуют даже специальные реестры годов, благоприятных для урожайности винограда, они бывают 2-3 раза за десятилетие. Такие вина в основном относят к категории delux (special или cuvees de prestige). Они считаются наиболее дорогими и престижными, при их изготовлении используется категория винограда Grand Cru. Не винтажным называют напиток, при производстве которого смешивают виноматериалы нескольких сортов с использованием резервного вина последних двух-трех лет.

Напиток, полученный из сорта Шардоне, называется blanc de blancs что переводится как “белое из белых”. А если использовались красные сорта, то о нем говорят blank de noirs, что означает “белое из черных”. Дело в том, что при изготовлении этого пенистого напитка сок отжимают с особой аккуратностью, чтобы красящий пигмент, находящейся в кожице не попал в сусло. Из-за этого готовый продукт имеет светлый цвет, даже если был использован красный виноград. Есть еще rose или розовое, полученное путем смешивания виноматериалов разных цветов.

По типу производителя

В этом разделе можно выделить шесть основных видов:

  1. Negociant manipulant – к этой категории относятся крупнейшие винные дома, вынужденные закупать виноград либо виноматериал, для покрытия своего спроса.
  2. Recoltant-manipulant – это производители так называемого полного цикла, который начинается с разведения личных виноградников и заканчивается разливом готовой продукции.
  3. Negociant distributeur – эти фирмы осуществляют продажу под своим брендом, однако не занимаются производством.
  4. Marque auxiliaire – собственная торговая марка компании (чаще всего используют супермаркеты и рестораны), которая не является собственностью производителей или владельцев виноградников.
  5. Societe de recoltants – сюда относят ассоциации виноградарей, обладающие правом на изготовление и продажу нескольких брендов.
  6. Recoltant cooperateur – продукт, выпущенный кооперативом, продает представитель этого кооператива под своим брендом.

На сегодняшний день самое популярное шампанское во всем мире – это “Вдова Клико” (Veuve Clicquot). Стоимость одной бутылки на российском рынке колеблется от трех до двенадцати тыс. рублей.

Все о шампанском. Какое оно бывает?

8 апреля 2010, 8:00

Шампанское. Без него не обходится ни одно торжество. Огромное количество людей обожают этот напиток. Но, к сожалению, далеко не все знают, как правильно его пить и как выбрать. А ведь разнообразие вкусов просто поражает, и каждый соответствует своему блюду. Думаю, пора немного повысить уровень осведомленности.

В чем разница между игристыми винами и шампанским?

Собственно говоря, только в названии. Ведь совсем недавно было выиграно дело, по которому только вино, изготовленное в провинции Шампань или из сортов винограда, которые произрастают там, может носить гордое название «Шампанское». Всем остальным следует называться игристыми винами. А так – технология производства одна.

Какой бывает вкус и аромат у шампанского и игристого вина?

Аромат и вкус достаточно многогранен, в зависимости от того, какие сорта винограда используются при изготовлении. Аромат обычно характеризуют следующим образом: пряный, яблочный, грушевый, «свежее испеченного хлеба», с едва улавливаемым запахом дрожжей, которые обычно добавляют в процесс вторичной ферментации. Если в букете вина ярче чувствуется фруктовая нота, тогда это игристое вино Нового Света. Если же в напитке ощущаются сливочный или ореховый привкус, тогда здесь уже можно говорить о вине из Старого Света.

Как уже говорилось выше, вкус вина зависит от сортов винограда. При производстве шампанского используются в основном такие, как «Шардоне», «Пино Нуар» и «Пино Менье».

Что касается игристых вин, то здесь состав зависит от страны изготовителя. В частности это могут быть использованы такие сорта, как «Гавелло», «Пайядо», «Шенин Бланк», «Ксарелло» и многие другие.

Виды шампанского и игристых вин

Так как процедура везде одинакова, то классификация и для шампанского, и для игристых вин одна. По сладости различают:

Ultra Brut/Extra Brut/Brut Zero/Brut Nature/Brut Sauvage: производится без добавления сахара.

Brut: сухое шампанское (игристое вино) содержит не более 1,5% сахара.

Extra Dry/Extra Sec: чуть слаще, чем брют, содержит не более 2% сахара.

Dry/Sec: содержит не более 4% сахара.

Demi-Sec: содержит примерно 8% сахара.

Doux: сладкое шампанское, содержит не больше 10% сахара.

Но это еще не все, что может быть написано на бутылке с напитком. Существуют и другие специфические отметки. В частности, они имеют отношение к региону и сорту винограда.

Так, например, Asti – игристое вино, которое делается из винограда сорта Москато в провинции Асти в Италии. Это сладкое игристое вино с низким содержанием алкоголя, что делает его превосходным десертным вином. Кстати, сейчас надпись Asti можно увидеть не только на итальянских винах, но и на отечественных. Чем моложе такое игристое вино, тем оно вкуснее.

Cap Classique. С этой маркировкой представлены различные вина, которые делаются из винограда произрастающего в Южной Африке. Допускается использование как белых, так и красных сортов винограда. Существует целый комитет, который разработал перечень стандартов производства, дабы добиться насыщенного вкуса, который является отличительной чертой африканского игристого вина. Линейка представлена всеми сортами этого напитка от сухого до десертного.

Cava. Это игристое вино родом из Испании. Оно может быть белого или розового цвета. Делают его неподалеку от Барселоны в Каталонии. Чтобы определить подлинность, достаточно посмотреть на пробку. На ней должна быть изображена четырехконечная звезда. В стандартах ЕС закреплены требования к игристым винам, идущими под маркой Cava.

Extra Brut – 0-6 грамм сахара на литр.
Brut – 0-15 грамм сахара на литр.
Extra Seco – 12-20 грамм сахара на литр.
Seco – 17-35 грамм сахара на литр.
Semi-Seco – 33-50 грамм сахара на литр.
Dulce – более 50 грамм сахара на литр.

Основные три производителя игристых вин Cava – Codorníu, Freixenet, Segura Viudas.

Как уже говорилось, игристое вино может носить гордое название «Шампанского», если оно произведено в Шампани из трех сортов вина. Существуют несколько типов Шампанского.

1. Prestige cuvée. Сюда относятся фирменные вина, производимые в провинции Шампань, которые имеют многовековые традиции. К ним относятся: Louis Roederer’s Cristal, Laurent-Perrier’s Grand Siècle, Moët & Chandon’s Dom Pérignon, и Pol Roger’s Cuvée Sir Winston Churchill.

2. Blanc de noirs. Это белые сорта вин, производимые из красных сортов винограда. Основу составляют такие сорта, как Пино Нуар и Пино Менье.

3. Blanc de blancs. Производят исключительно из винограда сорта Шардоне. Самым известным представителем является Ruinart.

4. Rosé Champagne. Производится путем недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или путем смешивания Пино Нуар с белыми сортами. Обладает приятным розовым оттенком.

Для Шампанского также существуют отдельные стандарты касательно сладости:

Brut Natural или Brut Zéro (менее 3 грамм сахара на литр).
Extra Brut (менее 6 грамм сахара на литр).
Brut (менее 15 грамм сахара на литр).
Extra Sec или Extra Dry (12 – 20 грамм сахара на литр).
Sec (17 – 35 грамм сахара на литр).
Demi-sec (33 – 50 грамм сахара на литр).
Doux (более 50 грамм сахара на литр).

Классическим вариантом шампанского считается Брют, хотя за последнее время сладкие вина стали более популярными.

Crémant – игристое вино, производимое во Франции, но за пределами провинции Шампань. Существует 3 основных сорта вина под этой маркировкой: Crémant du Jura, Crémant d’Alsace и Crémant de Bordeaux.

Sekt – немецкое игристое вино. Делается исключительно из немецких сортов винограда, таких как Рислинг. Под этой маркировкой производят вина различной сладости и цвета.

Spumante – сладкие и полусладкие итальянские игристые вина. В Италии все вина называются именно так. И, кстати, делать «Spumante» начали задолго до шампанского.

Prosecco – итальянские игристые сухие вина. Делаются из одноименного винограда. Процедура изготовления отличается от шампанского тем, что в бутылке не происходит ферментации. В отличии от большинства игристых вин, Prosecco стоит пить пока оно молодое. Выдержка не должна превышать 2 лет.

Ну и, конечно, игристые вина различают по цвету: белое, красное и розовое.

Сорта винограда для шампанского

Характеристика сортов винограда для производства игристых вин

Правильный выбор сорта винограда является основным в деле получения высококачественных виноматериалов при их низкой себестоимости.

В Советском Союзе было уделено большое внимание определению тех сортов, которые могут быть допущены для производства Советского шампанского. Были определены также сорта винограда для красных игристых вин и игристого муската.

Результаты проведенных исследовательских работ, накопленного опыта виноградарских совхозов и шампанских заводов были закреплены в 1952 г. правительственными решениями. Был утвержден список сортов винограда, из которых допускалась выработка Советского шампанского. В настоящее время, согласно инструкции 1965 г., он включает 31 сорт. Одиннадцать из них допущены во всех районах СССР, а остальные двадцать только в районах их наибольшей культуры.

К первой группе относятся: Пино черный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Траминер розовый, Совиньон, Мускат белый (ладанный), Каберне Совиньон, Сильванер, Рислинг и Алиготе.

Во вторую группу вошли: Пухляковский, Шампанчик, Мускат венгерский, Кокур белый (Долгий), Серемский зеленый, Леанка (Фетяска), Пино менье, Цицка, Чинури, Горули мцване, Лалвари, Воскеат, Мсхали, Сояки, Бахтиори, Паркентский, Кульджинский, Серексия, Баян ширей (Бананц), Ркацители.

Много внимания уделили подбору сортов винограда в целях изготовления виноматериалов для Советского шампанского Фролов-Багреев (1958), Лоза (1948), Благонравов (1958), Унгурян (1960, 1961).

В условиях современного производства Советского шампанского в соответствии с используемыми сортами винограда и их купажами допускается различный характер букета готового продукта: медовый – при превалировании в купажах виноматериалов из Рислинга рейнского; более нейтральный с цветочными тонами – в случаях использования Алиготе; типичный для шампанского и плодовый – при значительном использовании Пино черного.

Особенно крупное значение для купажей Советского шампанского приобрели Рислинг рейнский и Алиготе, которые дают обычно урожаи от 50 до 100 и выше центнеров с 1 га. Повышенный аромат и свежесть вкуса виноматериалов из Рислинга выдвинули этот сорт на первое место среди шампанских виноматериалов.

Алиготе является хорошим дополнением к Рислингу рейнскому, так как виноматериалы из него снижают специфический аромат и излишнюю свежесть виноматериалов, изготовленных из Рислинга. Алиготе улучшает игристые свойства готового шампанского, повышая содержание азотистых веществ.

Виноматериалы из Рислинга рейнского в зависимости от района культуры несколько изменяют свой характер. Этот сорт дает гамму качественных разностей: от виноматериалов нейтральных, тонких и легких с песчаных почв левобережья Днепра (Херсонская область) до обладающих сильным букетом, кислотных и полных, из совхоза им. С. Перовской (Крым).

Химический состав шампанских виноматериалов из Рислинга рейнского и Алиготе, например на Украине, обладает сравнительным постоянством. Рислинг почти всегда более кислотен, чем Алиготе. Это подтверждается следующими данными:

Следует также отметить, что в условиях Крыма содержание винной кислоты в виноматериалах из Рислинга почти на 1 г/л выше, а содержание золы и азотистых веществ ниже, чем у Алиготе.

Средний вес грозди Алиготе выше на 20-60%, чем у Пино черного. У Алиготе кислотность 8-9 г/л сохраняется обычно до конца сентября при сахаристости 19-20%, а у Пино черного уже в середине сентября кислотность падает до 5-6 г/л при более высокой сахаристости.

При использовании этих сортов для производства игристых вин и за рубежом получены хорошие результаты. Так, в условиях Болгарии высоко оценивают Рислинг рейнский и ниже Алиготе. Такая оценка в условиях южного виноградарства, конечно, правильна.

Пино черный, являющийся основным сортом Шампани и придающий игристым винам этого района Франции их типичность и качество, является в СССР сортом, культура которого для производства игристых вин была особенно желательной.

Во многих случаях этот сорт не оправдал возлагавшихся на него надежд: его урожайность и качество получаемых виноматериалов были пониженными.

На протяжении сорока лет виноделам неоднократно приходилось убеждаться, что почти во всех республиках Советского Союза Пино черный дает посредственные виноматериалы при его культуре в равнинных и долинных условиях. В то же время при сравнении французского шампанского с хорошими образцами Советского шампанского из сортов Пино, культивируемых на склонах, становится очевидным, что по силе букета, полноте вкуса и общей гармонии отечественные образцы бывают иногда выше.

Основными недостатками виноматериалов из Пино черного, культивируемого в различных условиях южных районов, является недостаточно сильный букет, трудности получения неокрашенного сусла и пониженная титруемая кислотность в результате яблочно-молочного брожения.

Шардоне является сортом, который дает наиболее тонкие, типичные и ценные виноматериалы с лучших виноградников всех республик СССР. К сожалению, площади, занятые Шардоне, крайне малы.

Немов (1960) относит Шардоне в условиях УССР к самым лучшим сортам для получения шампанских виноматериалов. В противоположность Пино черному Шардоне в условиях СССР дает выравненное качество, а значительно различающиеся вариации или клоны этого сорта неизвестны. Пониженная урожайность Шардоне требует серьезной селекционной работы. Появление высокоурожайных клонов несомненно облегчит лучшее распространение этого ценнейшего сорта.

Сорта Пино серый и Пино белый, не используемые в Шампани, ценны в условиях Советского Союза. Очень часто эти сорта, в особенности Пино серый, используются не для шампанских виноматериалов в связи со способностью накапливать высокое содержание сахаров.

Сорт Менье в республиках Советского Союза очень мало распространен. Он имеется в Молдавии и на Украине. Найденов (1963) сообщает (по данным за 6 лет) о довольно высоком качестве виноматериалов из сорта Менье в условиях северной Молдавии: оценка молодых виноматериалов из этого сорта была на уровне оценки виноматериалов из Пино черного.

По нашему мнению, Менье заслуживает распространения и изучения в новых для него районах. Он может быть использован при условии высокой урожайности в тех условиях, где Пино черный не дает высокого качества вин. Этот сорт заслуживает внимания особенно в связи с тем возможным приближением к прототипу, которое он будет придавать купажам при отсутствии в них Пино черного.

Катарьян (1963) сообщает о высокой оценке виноматериалов степного Крыма, изготовленных из винограда сорта Ркацители. Виноград этого сорта для производства шампанских материалов допущен в Ростовской области, Грузии (без Кахетии) и на Украине.

Производство виноматериалов из Ркацители за последние годы приобрело на Украине крупное значение. Они по своей кислотности и содержанию азотистых веществ занимают среднее место между Рислингом рейнским и Алиготе. Их дегустационная оценка достаточно высока – обычно на уровне Рислинга рейнского и Алиготе.

В Молдавии в 1960 г. сорт Ркацители занимал 35,9% от площадей европейских сортов – первое место.

Число зон, в которых Ркацители используется для производства Советского шампанского, желательно увеличить.

Совиньон и Траминер розовый дают высококачественные шампанские виноматериалы, не обладающие типичностью вин Шампани – у них иной сортовой аромат. Они заслуживают распространения в тех районах, где дают высокую урожайность.

Ценным по своей тонкости сортом является Сильвинер, особенно в Ставропольском крае, где производство из него виноматериалов для шампанского достигает около 30 тыс. дал.

Кокур белый (Долгий), широко используемый в Ростовской области, а иногда и в Крыму, вряд ли может рассматриваться как сорт для постоянного использования в купажах Советского шампанского. Его сортовой тон в букете, недостаточная тонкость и сниженное содержание винной кислоты делают желательным его замену в купажах. Он обладает обычно более пониженной кислотностью, чем, например, Ркацители и Рислинг рейнский.

Большое значение для производства Советского шампанского на Дону имеет сорт Пухляковский, виноматериалы из которого здесь заготовляются в количествах, превышающих 100 тыс. дал.

Остальные допущенные белые сорта Грузии, Армении, Азербайджана и Закарпатья имеют в настоящее время местное значение. Из красных сортов для переработки их “по-белому” на шампанские виноматериалы во всех районах допущен только Каберне Совиньон. Это очень мало, так как виноматериалы из красных сортов, переработанных “по-белому”, значительно улучшают букет купажа, усиливая его, придавая плодовые тона и большую полноту вкусу.

Несмотря на недостатки виноматериалов из Каберне Совиньона (розовая окраска, пониженная кислотность, нетипичный для шампанского букет), этот сорт ценится шампанистами.

Удовлетворительные результаты в купажах из красных сортов дают виноматериалы сортов Мурведр, Мальбек и Морастель, переработанные “по-белому” (по нашим испытаниям в Крыму). Изготовление белых шампанских виноматериалов из этих красных сортов необходимо даже в тех случаях, когда у Морастеля имеется довольно сильный сортовой аромат. Необходимо введение этих трех сортов в число допущенных в купажи Советского шампанского. Использование сорта Мурведр для шампанского высоко оценивалось в условиях Крыма виноделом Л. С. Голицыным.

В условиях Закарпатья для купажей в первую очередь следует использовать виноматериалы из сортов Серемский зеленый и Рислинг итальянский. Сорта Леанка и Траминер розовый в условиях Закарпатья обладают наименьшей свежестью. Кроме того, эти два сорта имеют наибольшее значение в производстве марочных столовых вин Закарпатья. Такие сорта, как Рислинг итальянский и Леанка (Фетяска) в Одесской и других областях Украины могут также широко привлекаться для производства шампанских виноматериалов.

Необходимо отметить, что шампанские виноматериалы Закарпатья из сорта Серемский зеленый обладают низким рН (для урожая 1962 г. 2,8-3,0) и малым содержанием азотистых веществ (общий азот 107-207 мг/л).

В Херсонской области культивируется Совиньон зеленый, носящий там название Пино белый (местный). Этот сорт дает высококачественные виноматериалы на песчаных и черноземных почвах. Его посадки заслуживают расширения в целях производства шампанских виноматериалов; он должен быть допущен в число сортов, используемых для Советского шампанского.

Для производства белых игристых вин, более простых и дешевых, чем Советское шампанское, наиболее целесообразно использовать высокоурожайные сорта: Баян ширей, дающий почти повсеместно высокие урожаи при хорошем качестве Тербаш, Плавай, Кара изюм и ряд других.

Сочетание почвенно-климатических влияний, подбора сортов винограда и особенностей его культуры накладывает отпечаток на качество и химический состав винограда и виноматериалов того или иного района, зоны и области.

Комплекс этих влияний создает определенный характер виноматериалов тех или других виноградных зон и областей.

Значительно отличается химический состав виноматериалов, по данным института “Магарач”, в различных областях Украины. В табл. 1 приведен средний химический состав шампанских виноматериалов из основных областей Украины (урожая 1960 и 1961 гг.). Данные показывают большую ценность в производстве Советского шампанского Севастопольской зоны.


Таблица 1

Для игристого муската, как правило, в Советском Союзе и в Италии используется сорт Мускат белый. Реже используется Мускат венгерский, ценимый на Дону и хорошо зарекомендовавший себя в Узбекистане, где он характеризуется высоким накоплением сахаров (Милованов, Берги Кондо, 1960).

Характеристика Муската белого была дана Зелениным и Поповым (1940) главным образом с точки зрения его использования для десертных вин. Характеристика этого сорта как основы для получения игристого муската приводится в ряде работ Охременко.

Неделчев и Хаджийский (1964) сообщили об изготовлении натуральных игристых вин из Муската в Болгарии. Кислотность его была повышена виноматериалами из Рислинга и Ркацители. Несомненно, Болгария в силу природных условий должна развивать производство этого типа вина.

Использование для игристых вин таких сортов, как Мускат розовый и Мускат Кальябский, ограничено высокой ценностью их для десертных вин.

Для красных игристых наибольшее значение имеют сорта Плечистик и Цимлянский черный, культивируемые на общих участках, так как последний сорт является опылителем для Плечистика. Высокое качество получаемых из них игристых вин вызвало распространение этих сортов в Крыму и других винодельческих районах. Характеристики виноматериалов из этих сортов были даны Простосердовым, Фроловым-Багреевым, Агабальянцем и Пономаревым. Эти сорта заслуживают широкого распространения в различных районах для использования их на производство красных игристых вин типа Цимлянского.

Для других красных игристых вин используется главным образом сорт Каберне Совиньон, значительно реже (из-за его повышенной кислотности) сорт Саперави. Испытываются в ряде районов такие сорта Закавказья, как Матраса и Хндогны. Пока число сортов, используемых для красных игристых вин, мало. Под руководством Агабальянца велись исследовательские работы (в Крыму, Азербайджане), которые должны улучшить дело подбора сортов для этого типа игристых вин.

Джафаров (1963), изучавший технические сорта винограда в предгорных и горных районах Азербайджана, рекомендует для красных игристых вин сорта Матраса, Лкени черный, Тавквери.

При сравнении виноматериалов из Саперави и Каберне Совиньон первый обычно оценивается ниже и представляет интерес с точки зрения повышения окраски купажей при использовании в ограниченных количествах.

Как правило, в степных районах Крыма, при сборе в конце сентября – начале октября кислотность винограда Саперави на 2-3 г/л выше, чем у Каберне Совиньон; сахаристость обычно также несколько выше.

Виноматериалы для красных игристых вин характеризуются повышенным содержанием азотистых веществ, как и вообще красные вина, получаемые путем брожения на мезге.

При химической характеристике сортов винограда большое значение придается кислотности сусла. Унгурян (1961) разбил изучавшиеся им сорта на 4 группы:

1) устойчивые к кислотопонижению (например, Саперави);

2) нормальные (Каберне Совиньон, группа Пино; Ркацители, Рислинг рейнский);

3) с пониженной устойчивостью (Алиготе, Мюскадель, Рислинг итальянский, Совиньон, Сильванер);

4) с низкой кислотоустойчивостью (Фетяска, Галбина, Изабелла).

Как выбрать хорошее шампанское

Вспомните вкус шампанского. С чем он у вас ассоциируется? Зачастую для нас шампанское — это символ праздника. Оно сопровождает нас во время важных моментов жизни, побед и достижений. Много веков назад название этого напитка превратилось в имя нарицательное. Большинство людей, и не только в Украине, привыкли называть шампанским любое игристое вино. Но не стоит забывать ключевое отличие шампанского от игристого вина. Шампанское (от фр. champagne) является одним из самых известных наименований, происхождение которого тщательно контролируется (фр. AOP, Appellation d’origine protégée).

Простыми словами, шампанское — это игристое вино , которое производят только во французской провинции Шампань. А это значит, что проверяются сорта винограда, строго регулируются процесс производства и выдержка.

Французское шампанское — это всегда дорого. Чтобы не ошибиться при выборе такого премиального продукта, стоит разобраться в его видах и понять, какое шампанское хорошее для покупки и почему одна бутылка может значительно отличаться по цене от другой. Мы составили этот обзор, чтобы облегчить вам выбор шампанского.

Основные отличия шампанских вин друг от друга:

  • цвет (белое или розовое);
  • количество остаточного сахара;
  • сортовой состав (ассамбляж);
  • целиком одного года урожая (винтажное) либо смесь разных годов;
  • место произрастания самого винограда (субрегионы, деревни Grand Cru, Premier Cru)
  • также на цену очень влияет узнаваемость шампанского дома.

В составе Champagne Blanc, на русском — белого шампанского, могут быть как белые сорта винограда, так и красные (темные). На этикетке игристого, сделанного исключительно из белых сортов, вы увидите надпись blanc de blancs, то есть «белое из белого». Если шампанское из темного винограда, то надпись будет blanc de noirs, что в переводе с французского — «белое из черного».

Розовое Champagne Rosé получается при смешивании красного вина с белым. Такой метод изготовления розе во Франции разрешен только в этом регионе. В других местах розовый цвет напитка получают традиционным способом — благодаря ферментации красного винограда от контакта с кожицей ягод.

Шампанские вина, как белые, так и розовые, могут иметь различную степень сладости.

Сорта шампанского по количеству сахара:

  • Brut Nature /Zéro Dosage (брют натюр/зеро дозаж) 0–3 г/л
  • Extra Brut (экстра брют) 0–6 г/л
  • Brut (брют) 0–12 г/л
  • Extra-Sec (экстра сухое) 12–20 г/л
  • Sec (сухое) 17–35 г/л
  • Demi-sec (полусладкое) 33–50 г/л
  • Doux (сладкое) 50+ г/л (практически не встречается)

Основные сорта винограда для производства шампанского

Самыми распространенными и важными в провинции Шампань являются три сорта:

Часто сочетание этих видов называют шампанский бленд. Для производства также разрешены еще четыре сорта: Pinot Gris (Пино Гри), Pinot Blanc (Пино Блан), Petit Meslier (Пти Мелье) и Arbane (Арбан). Посадки этих сортов настолько невелики (меньше 1%), что встречаются такие вина очень редко.

Выбирая хорошее шампанское, стоит обратить внимание на год урожая — указан он на этикетке или нет. Чаще всего шампанское выпускают в невинтажном (non-vintage) варианте. Пример можно найти на полке METRO: Veuve Pelletier NV Brut. Игристое производят из вина текущего года урожая и добавляют резервное вино прошлых лет, чтобы добиться устойчивого качества.

В лучшие годы производители делают шампанское из винограда, собранного из одного урожая, с указанием года. На таких бутылках вы встретите надпись vintage или millésime.

Место произрастания

Регион Шампань делится на четыре субрегиона:

  • Montagne de Reims (Монтань-де-Реймс)
  • Vallée de la Marne (Валле-де-ла-Марн)
  • Côte des Blancs (Кот-де-Блан)
  • Côte des Bar (Кот-де-Бар)

Лучшими считаются Гора Реймса и Долина Марны. 17 деревень с лучшими виноградниками исторически получили статус grand cru. Пример можно найти на полке METRO: Mallol-Gantois Grand Cru Cramant Blanc de Blancs Brut. Название всегда указывают на этикетке. Еще 42 деревни отличаются статусом premier cru.

Значение бренда в провинции Шампань столь велико, что имя производителя — шампанского дома (maison) — более узнаваемо, чем субрегионы, названия деревень и виноградников гран-крю и премье-крю.

Самые знаменитые шампанские дома:

  • Bollinger
  • Ruinart
  • Louis Roederer
  • Moët & Chandon
  • Veuve Clicquot Ponsardin
  • Taittinger

Prestige cuvée

Cuvée de prestige (престижное кюве) — это лучшее шампанское, вершина ассортимента производителя, которое выделяют отдельным название, а иногда и отдельной маркой. Вот несколько известных примеров:

  • CristalLouisRoederer’s
  • Grand SiècleLaurent-Perrier’s
  • Dom PérignonMoët &Chandon’s
  • Cuvée Sir Winston ChurchillPolRoger’s
  • Le Grand DameVeuve Clicquot Ponsardin

Производство шампанского

Всем, кто любит шампанское и кому заметна разница во вкусе классического французского и, например, Советского, будет, наверно, интересно узнать само производство шампанского – этого по истине королевского напитка.

Производство шампанского — это сложная технология

Производство шампанского — это сложная и регламентированная технология. Так же регламентированы и сорта винограда, из которых изготовляется кюве (Cuvée — это сусло, используемое для приготовления шампанского). В основном для приготовления шампанского используются три сорта винограда: Шардоне (Chardonay), белый виноград; Пино Нуар (Pinot Noir), благородный черный виноград с бесцветным соком и Пино Менье (Pinot Meunier) черный виноград с бесцветным соком. Иногда используются белые – Альбана (Albana) и Пти Мелье (Petit Meslier) и черный – Гамэ (Gamay), это малокультивируемые сорта в Шампани. Как правило, шампанское приготовляется из смеси вин черных и белых сортов винограда. Гроздья винограда собирают только вручную, механизированная уборка недопустима, т.к. ягоды должны поступить на прессование неповрежденными.

По классической технологии производство шампанского можно разделить на следующие стадии:

1. Получение сока прессованием

После сбора винограда к прессованию стараются приступить как можно скорее, чтобы кожица черного винограда не успела окрасить мякоть. Хоть метод и называется – прессование, это процесс очень нежный. Как все знают – шампанское обычно имеет слегка желтоватый, соломенный цвет, а производится из черного винограда. Это не противоречие, просто кожица ягод при прессовании не перетирается и не окрашивает сусло.

В старомодную шампанскую давильню вертикального типа загружается порядка 4 тонн ягод. Из 160 кг винограда допускается отбирать не более 102 литров бесцветного сусла, последующие фракции, получаемые при более интенсивном прессовании применять для производства шампанского не допускается.

Полученное после прессования сусло практически готово к брожению – осталось его отфильтровать от посторонних включений – листьев, веточек и попавших случайно ягод.

2. Первое брожение

Полученное прозрачное сусло направляется на первое брожение. Брожение проводят в эмалированных стальных резервуарах или резервуарах из нержавеющей стали. Некоторые производители шампанского, отдают дань традиции и ведут процесс брожения, как много лет назад, в дубовых бочках вместимостью 205л.

Примерно через две недели брожение заканчивается и получается тихое белое сухое вино.

3. Ассамбляж и вторичное брожение

Ассамбляж (assemblage) – приготовление cuvée, это смешение вин из различных сортов винограда, либо из одного сорта , но с различных виноградников Шампани. Именно при ассамбляже создается будущий вкус и качество будущего шампанского. Если год выдался удачным, cuvée составляют из вин, полученных из винограда, выращенного в одном году. При составлении cuvée могут использоваться и вина с предыдущих урожаев – так называемые резервные вина. В состав cuvée для производства шампанского элитных сортов могут входить более полусотни компонентов. Состав cuvée – это большой секрет и гордость каждого шампанского Дома.

Далее вино разливают в бутылки и добавляют растворенный в вине сахар с добавкой дрожжей (тиражный ликер) и укупоривают пробками. Добавка тиражного ликера необходима для инициации процесса вторичного брожения, при котором образуется углекислый газ.

Процесс вторичного брожения ведется при постоянной температуре, как правило в меловых погребах. В Шампани, в галло-римскую эпоху добывали большое количество известняка. Оставшиеся шахты теперь используются производителями шампанского для хранения и созревания шипучего напитка. В Эперне и Реймсе существуют буквально многокилометровые погреба с идеальной для шампанского температурой 9-12°С, эти погреба можно посетить. Например, в Эперне при посещении погребов Мерсье (Mercier) надо спускаться на лифте под землю на 30 м, а потом еще сесть на маленький поезд!

Бутылки в погребах хранятся в горизонтальном положении. При вторичном брожении количество сахара уменьшается до 1г/л, а крепость напитка повышается до 12-12,5% об. алкоголя. Так же, в результате брожения накапливается осадок на стенке бутылки, который подлежит последующему удалению. Для того, чтобы шампанское созрело и приобрело изысканный вкус, проводят выдерживание вина на осадке минимум 15 месяцев. Для винтажных кюве (Vintage cuvée) правила изготовления требуют выдержки не осадке в течении трех и более лет. Производители элитных сортов шампанского оставляют бутылки в погребах на 6-8 и более лет.

4. Извлечение осадка

Способ избавления шампанского от осадка называется ремюаж (remuage). Для того, чтобы извлечь осадок из бутылки и при этом не потерять углекислый газ и не расплескать драгоценное вино, осадок в первую очередь надо сконцентрировать на пробке. Бутылки с шаманским помещают на специальные пюпитры. Через один или несколько дней специалист по ремюажу поворачивает каждую бутылку вокруг собственной оси на определенный угол, при этом так же меняет угол наклона бутылки по отношению к горизонтали. Сейчас эта стадия практически везде механизирована и вручную мало где выполняется. Но на вкусе шампанского это не должно отразиться.

На картинке можно видеть углы, на которые нужно поворачивать бутылки.

Примерно через шесть недель осадок отделяется от стенок бутылки и весь скапливается на пробке, а шампанское приобретает требуемую прозрачность.

Стадия извлечения осадка на пробке называется дегоржаж (dеgorgeage). Проводится дегоржаж следующим образом – горлышко бутылки резко замораживается. В старые времена замораживали горлышко при помощи смеси ледяной крошки с солью, температура такой смеси составляет около -30°С. Сейчас это делают более современными способами. Когда жидкость в горлышке замерзнет, специалист по дегоржажу резко выдергивает пробку вместе с осадком. Для восполнения небольшой потери вина в бутылку доливают так называемый дозажный ликер – растворенный в исходном сухом вине тростниковый сахар. В зависимости от количества растворенного сахара получается брют, сухое и полусухое шампанское. Потом бутылку быстро закрывают корковой пробкой и плакеткой с маркировкой шампанского Дома. Пробку надежно закрепляют мюзле (muselet) -удерживающей проволочкой.

Разумеется, сейчас весь процесс, как правило, автоматизирован.

Вот так выглядят плакетки от шампанского MuMM и Veuve Clicquot.

5. Финальная выдержка и упаковка

Укупоренные пробками бутылки необходимо выдержать еще 2-6 месяцев для полного растворения дозажного ликера и для того, чтобы пробка полностью встала на место. Наклейка этикеток производится в самый последний момент перед упаковкой бутылок в коробки, чтобы они не отсырели и не пострадали во влажном погребе.

Давление в бутылке шампанского перед продажей составляет примерно 6 кг/см 2 , что в три раза больше чем в автомобильной шине.

Считается, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуются в течение 10-20 часов после откупоривания бутылки.

Про производство шампанского во Франции мы рассказали, однако не думайте, что так изготовляют шипучий напиток только в Шампани. Во Франции и в других странах по классической технологии шампанизации изготовляется много игристого вина. Правда, такое вино уже не может называться шампанским.

В Украине, в Крыму на заводе «Новый Свет» по близкой технологии производят очень хорошее игристое вино на вкус очень похожее на классическое шампанское. Есть сорта игристого из 100% Пино Нуар или Пино Фран.

Кто не готов отдать за шампанское 2,5 – 3 тысячи рублей, рекомендую обязательно попробовать новосветское игристое. Его цена составляет всего 300-500 рублей, за напиток такого качества это вполне справедливо.

Читайте на нашем сайте другую интересную статью про шампанское — «О шампанском и немного про ананасы».

Читайте также:  Как варить креветки замороженные неочищенные к пиву
Ссылка на основную публикацию