Сорт винограда для коньяка

Настоящий домашний коньяк из винограда

Авторы большинства рецептов предлагают облагораживать самогон, имитируя коньячный вкус и цвет путем добавления кофе, сахара или других ингредиентов. В этот раз мы будем готовить настоящий коньяк из винограда (бренди), стараясь максимально придерживаться классической технологии. Превзойти французских мастеров сложно, но получить достойный напиток в домашних условиях вполне реально.

Лучше всего подходят белые мускатные сорта, обладающие специфическим ароматом, но можно сделать коньяк из любого винограда, растущего на даче или в саду. При правильном приготовлении отличные напитки получаются из сортов Лидия, Изабелла, Голубок, Степняк и т.д. Главное чтобы плоды были спелыми. Единственное, не советую использовать Саперави, Кахет и Каберне, поскольку содержащиеся в этих ягодах дубильные вещества делают винный спирт слишком жестким.

Ингредиенты:

  • виноград – 30 кг;
  • сахар – 2,5 кг (по желанию);
  • вода – 4 литра.
  • дубовые колышки (или бочка).

Внимание! Количество воды и сахара зависит от сочности, сахаристости и кислотности используемого винограда. Для простоты восприятия точные пропорции я укажу далее при описании самой технологии. Если ягоды сладкие, сахар можно не добавлять, получится чистый винный спирт с прекрасным ароматом, но в случае с плодами, выращенными в северных регионах, выход дистиллята без сахара будет очень низким.

Рецепт коньяка из винограда

1. Приготовление виноматериала. Коньячный спирт получают путем двойной или тройной перегонки молодого вина на самогонном аппарате (во Франции используется медный аламбик). Следовательно, на первом этапе нужно приготовить вино.

Немытый спелый виноград отделить от гроздьев, затем раздавить вместе с косточками. На поверхности винограда находятся «дикие» винные дрожжи, поэтому ягоды нельзя мыть, иначе сусло не забродит. Очень грязные плоды можно протереть сухой тряпкой. Собранные после дождя или помытые ягоды лучше забродить закваской или магазинными винными дрожжами (оптимальный вариант).

Полученную массу перелить в эмалированную или пластиковую посуду с широким горлышком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров раздавленного винограда (не обязательно), воду (1 литр на 7,5 кг ягод), перемешать. Емкость накрыть марлей (чистой тканью) для защиты от насекомых, поставить в темное, теплое место на 4 дня.

Через 12-18 часов на поверхности кастрюли начнет образовываться «шапка» из мезги, которая мешает брожению. Этот слой нужно разрушать, перемешивая сусло 2-3 раза в день чистой деревянной палкой или рукой. Чтобы будущее вино не скисло, рекомендую начинать перемешивать сусло с первого дня брожения.

«Шапка» из мезги

Спустя 4 дня у раздавленного винограда появятся признаки брожения: характерный винный запах, пена и шипение, вся мезга всплывет вверх. Пришло время профильтровать сусло. Для этого сок осторожно слить с осадка в другую емкость, а саму мезгу отжать через марлю (ткань) руками или прессом, но не раздавливая косточки. Полученную после отжима жидкость влить в емкость с соком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров сока (не обязательно). Выжимки больше не нужны.

После перемешивания забродивший виноградный сок перелить в стеклянные или пластиковые емкости для брожения, заполняя не более 70% объема, чтобы осталось место для углекислого газа и пены. Далее на бутыль установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.

Брожение под перчаткой

В среднем брожение длится 18-40 дней (зависит от температуры и активности дрожжей), затем гидрозатвор перестает пускать пузыри (перчатка сдувается), появляется слой осадка на дне, а сусло становится светлее. В результате получится виноматериал крепостью 10-14 градусов. Можно переходить к следующему этапу.

2. Получение винного спирта. Молодое вино слить с осадка (для лучшей очистки желательно профильтровать через марлю), перелить в перегонный куб самогонного аппарата и перегнать на максимальной скорости (чтобы выделялось меньше вредных веществ), не разделяя на фракции. Отбор спирта прекратить, когда крепость в струе упадет ниже 30 градусов.

После первой перегонки измерить крепость дистиллята и определить количество чистого спирта. Например, в 5-ти литрах 65% содержится 3,25 л чистого спирта (5 * 0,65 = 3,25). Весь полученный виноградный самогон разбавить водой до 18-20%. Сделать вторую перегонку, первые 10-12% дистиллята от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить. Это верхняя фракция, называемая «головами», пить которою нельзя из-за высокой концентрации вредных веществ, в том числе метанола и ацетона. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 30 градусов.

Для получения чистого винного спирта требуется еще одна дистилляция. Перед началом самогон двойной перегонки разбавить водой до 20%. Во время третьего захода первые 4% от количества ранее замеренного чистого спирта вылить, это «головы». Собирать дистиллят, пока крепость в струе не упадет ниже 45%. Продукт от 45 до 30 градусов (называется «хвосты») можно использовать в других целях, но для домашнего коньяка он не годится.

3. Настаивание. Чтобы винный спирт («тело») превратился в коньяк, его нужно настаивать на дубе. Вариантов здесь два. Первый – купить дубовую бочку, но в силу разных причин этим методом пользуются немногие. Второй способ проще и дешевле – настаивать на дубовых колышках (чипсах). Готовые колышки можно найти в продаже или сделать самостоятельно.

Нужен дуб возрастом не менее 50 лет, такие деревья имеют диаметр ствола 30-35 см. Кора, опилки и стружки не подходят, поскольку содержат слишком много дубильных веществ, делающих коньяк жестким на вкус. Желательно чтобы срубленное дерево несколько лет полежало под дождем и снегом, то есть прошло естественное вымачивание, благодаря которому уменьшается концентрация дубильных веществ. Свежую древесину залить кипятком, через 10 минут слить отвар, затем вымачивать в холодной воде 20-30 минут и просушить.

Дубовый обрубок длиной 10-20 см разделить на кусочки толщиной 5-8 мм, по длине колышки должны помещаться в трехлитровую банку, в которой будем настаивать коньяк. Далее кусочки уложить в банки (по 20-30 штук в каждую).

Перед настаиванием дистиллят разбавить водой до крепости 42-45 градусов. Затем разбавленный коньячный спирт налить в банку с дубовыми колышками, закатать крышкой и поставить минимум на 6-12 месяцев в темное прохладное место (подвал). Чем дольше будет настаиваться самодельный коньяк, тем выше качество. Но выдерживать напиток свыше 3-х лет нецелесообразно. Всё-таки это не бочка.

Вкус и цвет зависят от свойств древесины. Срок выдержки с колышками может быть другим, поэтому хотя бы раз в 3-4 недели нужно пробовать домашний коньяк на вкус, чтобы не передержать. Обычно производители колышек указывают количество и оптимальное время настаивания, следует придерживаться этих инструкций.

4. Карамелизация. Необязательный этап, в ходе которого меняют цвет коньяка и немного смягчают вкус.
Даже после года выдержки в банке с дубовой древесиной самодельный коньяк не всегда приобретает характерный темный цвет. Если это не устраивает, нужно делать карамелизацию. Почти во все французские коньяки тоже добавляют карамель, так что ничего страшного в этом нет.

Процесс приготовления карамели описан на следующем видео.

Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от индивидуальных предпочтений. Лично я использую не более 50 грамм на 3 литра. Далее коньяк перемешать, закупорить и выдержать 7-10 дней.

5. Разлив. На заключительном этапе профильтровать домашний коньяк через слой ваты и разлить в бутылки. Приготовление закончено, можно начинать дегустацию.

Коньяк, напиток Франции, технология производства коньяка

Одним из благородных и древнейших напитков гурманов является коньяк. Неповторимый вкус и темно-рубиновый оттенок, слегка искрящийся золотистым отливом при ярком свете, привлекает не только мужчин, но и женщин. Напиток с пряным фруктовым ароматом очарует любого.

Название и крепость коньяка

Алкоголь крепостью около 40–42% и небольшим содержанием сахара выступает разновидностью бренди. Готовят его из определенных сортов винограда по специальной технологии. Напиток обязан своим появлением французскому городу Коньяк, который располагается на территории региона Пуату-Шаранта.

Коньяк выступает французским алкогольным напитком. Его название строго определено, регламентировано и закреплено множеством законодательных документов; то же касается технологии и производства продукта. Остальные напитки, изготовленные путем дистилляции виноградных вин в других странах и регионах Франции, называются бренди и не имеют права именоваться коньяком.

Россия известна винодельческим продуктом с долей спирта 40%, изготовленном на основе коньячных дистиллятов. Такие дистилляты получают путем фракционной перегонки столового винного продукта, который производится на заводах в России из виноградного сорта Vitis vinifera, и имеет выдержку в дубовых бочках от трех лет.

История напитка

В XVII веке люди употребляли только молодые вина, которые быстро портились. Это являлось загвоздкой в транспортировке алкоголя в другие регионы. Когда был открыт процесс дистилляции, проблема решилась сама собой. С небольшим объемом и долгим хранением винного спирта можно было избежать высоких налоговых пошлин, которыми облагались в то время настоящие вина.

В винный спирт добавляли воды для доведения его до разновидности вина. Но со временем люди заметили, что такой «концентрат» имеет отличные вкусовые качества, которые появлялись из-за продолжительной транспортировки. Древесина дуба, из которой производили бочки для дистиллята, делала напиток мягким и изысканно ароматным, придавая ему золотистый оттенок. Именно так родился на свет вид бренди, который впоследствии стал называться коньяком.

В советское время так называли любую разновидность бренди, но настоящий коньяк производят только во Франции, на территории окрестностей города Коньяк.

Лучшие виноградники XVII века строго следовали правилам технологии изготовления коньяка и добивались блестящих результатов. В тот же период стали открываться коньячные дома, которые специализировались на производстве только этого вида алкоголя. Одной из первых компаний является Ожье, которая продолжает свое существование и сегодня. Продукция Ожье быстро набрала популярность по всей Европе.

Технология коньяка еще дорабатывалась в XVIII веке; в течение этого столетия массово открывались коньячные компании. Ирландец по имени Ричард Хеннесси основал на французской земле популярный сегодня дом Хеннесси, который способствовал широкой торговле и приходу к напитку мировой славы.

Название коньяк («cognac») алкоголь получил в 1891 году. Оно впервые было закреплено законом. Соглашение о закреплении этого наименования за продуктом было подписано странами-участницами Мадридской конференции. В последующем это право стало защищено еще многими актами и законами, которые обозначали четкие территориальные границы производства коньяка из конкретных сортов винограда, а также технологию изготовления и оформление документации.

Выращивание виноградных сортов для французского бренди

Для производства алкогольного напитка используют белый виноград Треббиано (Trebbiano). Главными достоинствами этого сорта являются высокая урожайность и устойчивость к заболеваниям, поэтому Треббиано популярен во всем мире. Виноград характеризуется медленным созреванием и высокой кислотностью. Сорт придает коньяку цветочный аромат с пряными нотками.

Другими известными сортами для изготовления французского бренди выступают:

  • Фоль Бланш (Folle Blanche). Напиток из этого сорта приобретает нотки липы и фиалки.
  • Монтиль (Monthil). Коломбар наделяет коньяк резким, крепким, молодым букетом.
  • Коломбар (Colombard). Французский бренди из этого винограда получается с утонченным ароматом.

Эти сорта довольно сложно выращивать, поэтому алкоголь из них стоит довольно дорого. Зато получающиеся напитки обладают насыщенным вкусом и ярким ароматом.

Природные окрестности города Коньяк известны своими идеальными условиями для выращивания качественного виноматериала: почвы, богатые меловыми отложениями, умеренный климат и необходимое количество осадков.

Чтобы виноградные деревья получали необходимый объем солнечного тепла, их высаживают на расстоянии 3–4 метров друг от друга. Такая схема посадки способствует упрощению механического сбора виноградных плодов.

Технология производства коньяка

Процесс изготовления коньяка считается настоящим искусством. Виноделами производится большое количество напитков с разными букетами ароматов. Французские производители коньячных домов не изменяют старым традициям и продолжают приготовление алкоголя по проверенной столетиями схеме.

Теперь рассмотрим, как производят коньяк.

Отжим

До приготовления коньяка совершают строгую отборку виноградных ягод. Образцы с дефектом сразу удаляются. Качественные плоды отправляют под горизонтальные прессы, которые слегка прижимают виноград, оставляя в целостности косточки. Пользоваться винтовыми прессами непрерывного цикла, способными полностью раздавить плоды, запрещено на законодательном уровне.

Ферментация

Получившийся сок проходит стадию брожения. Для этого используют специальные емкости объемом в 50–200 гектолитров. По установленным правилам в сок запрещено добавлять сахарный песок. Изготовители имеют право добавить только антисептики в качестве антиоксидантов или двуокиси серы, но в определенном количестве.

Коньячные компании осуществляют строгий контроль над стадией брожения виноградного сока, так как именно от этого процесса зависят качественные характеристики будущего французского бренди.

Читайте также:  Чем ирландский виски отличается от шотландского

В конце брожения получается неосветленное и нефильтрованное сухое вино с содержанием 1 г/л сахара, крепостью 7–8% спирта и высокой кислотностью. До этапа перегонки продукт хранится на собственном дрожжевом настое.

Перегонка (дистилляция)

Дистилляцию проводят до конца марта года, который следует после сбора виноградных плодов. Перегонку окончательно перебродившего вина делают два раза. Из продукта максимально стараются удалить сивушные масла. К этому этапу предъявляются определенные требования:

  • Дистилляцию необходимо осуществлять только в четких рамках географической территории;
  • Для перегонки следует применять специальные медные емкости кубической формы, которые называются аламбики. Перед началом процесса производства коньяка эти кубы проходят обязательную регистрацию.

Выбор медных емкостей объясняется тем, что металл имеет высокую устойчивость к винным кислотам. Конструкция включает экстракционный котел, лукоподобную крышку и трубку, постепенно переходящую в змеевик.

Нефильтрованное вино сначала подогревают, а потом выливают в аламбики. Дистилляция продукта проходит в два этапа:

  • Вино перегоняют, чтобы получить как можно больше спирта. В результате получается жидкость молочной окраски крепостью 28–31%.
  • На второй стадии необходимо получить чистый коньячный спирт и фракционировать летучие вещества. В процессе второй перегонки отсекают «голову» (первую жидкость) дистиллята, которая содержит большое количество вредных летучих веществ. «Тело» (фракция), содержащее 68–71% спирта, собирается мастерами и идет на изготовление коньяка. После снижения концентрации спирта до 60% перегонка заканчивается и удаляется «хвост» (оставшаяся часть фракции).

На одну партию коньяка процесс дистилляции занимает около 22–24 часов. Из 10 л молодого вина получают 1 л чистого коньячного спирта.

Созревание

Коньячный спирт должен созревать не меньше 30 месяцев. Самые старые спирты выдерживают больше 100 лет. Для выдержки продукта используют бочки из дуба, у которых должны отсутствовать металлические элементы и клеевые соединения. Поэтому дубовые изделия стоят дорого.

Для изготовления бочек применяют древесину дуба, которому больше 150 лет. Перед использованием изделие выдерживают на свежем воздухе в течение 5–6 лет. Бочки должны иметь плотную структуру; пористые поверхности исключаются. Одни и те же бочки с высокой плотностью используются многократно.

Вещества, содержащиеся в древесине дуба, влияют на формирование цвета и аромата будущего напитка. С каждым годом созревания испаряется около 0,4% спирта. За половину века выдержки крепость алкоголя снижается с 70% до 45%, а сама жидкость становится более темной и приобретает необходимый аромат.

Купажирование

По окончании выдержки коньяк разливают в большие бутыли из стекла, оплетенные соломой, и помещают в укромные места погреба.

Эта процедура препятствует дальнейшему старению алкоголя, поэтому коньяк можно хранить в этих емкостях десятилетиями, в течение которых он не изменит своих вкусовых качеств.

Для формирования ароматных букетов мастера смешивают оставшиеся спирты разной выдержки. Хотя изготовители придерживаются строгой технологии производства коньяка, каждый год получаются напитки, которые имеют отличный от прошлых изделий оттенок вкуса и запаха. В конечном результате содержание сахара в коньяке составляет 0,7–2,5%, а доля спирта – 40–42%.

Для добавления напитку новых нот может использоваться дистиллированная вода, дубовая стружка, карамель, сахар или патока. Готовый напиток разливают по бутылкам и отправляют в магазины на продажу.

Несмотря на незначительные различия во вкусе и аромате разных партий, коньяк узнают из тысячи напитков по его основным ароматным нотам, богатому оттенку и терпкому вкусу.

Коньяк из винограда

Подавляющее большинство рецептов домашнего коньяка дают лишь имитацию напитка, предлагая облагораживать банальный самогон. С этой целью используются кофе, сахар, ваниль, чай, душистый перец, лавровый лист и прочие специи и добавки. Настоящий коньяк делают из винограда – это напиток, в котором за основу берется спирт, полученный из особых, коньячных сортов. Домашний алкоголь вряд ли превзойдет мастерство виноделов из Франции и Армении, тем не менее, вполне реально самостоятельно изготовить достойный напиток.

Винная ягода для благородного напитка

Виноделы не скрывают, какой сорт винограда используют для коньяка во Франции, тем более что таких видов сразу несколько. Здесь наиболее распространен напиток, получаемый из белых сортов, например, Треббиано, а также сырье из:

В Армении, также богатой коньячными традициями, используются свои, районированные сорта, произрастающие в долине Арарата. Здесь лучший виноград для производства коньяка:

Именно от первичного сырья во многом зависят качества производимого конечного продукта.

В наших широтах оптимальным вариантом для изготовления коньяка из белого винограда являются мускатные сорта с богатым ароматом и вкусом. Всем садоводам известны такие названия, как Лидия и Изабелла и пр. В принципе, для благородного напитка подойдет любой белый сорт, который выращивается в садах и на дачных участках. Опытные виноделы классифицируют коньяк, учитывая из винограда какого года урожая он был произведен.

Подготовка сусла для сепарации винного спирта

Определившись с тем, какие сорта винограда в приоритете для коньяка, переходим к следующему этапу – подготовке виноматериала. Заметим, что спирт для этого типа алкоголя получают в процессе двойной или даже тройной перегонки молодого вина. Чтобы приготовить сусло, ягоды необходимо отделить от веток.

Важно! Мыть ягоды перед употреблением нельзя! Их поверхность покрыта «дикими дрожжами», обеспечивающими нормальный процесс брожения. Смывая их, вы увеличите срок готовности сусла для перегонки.

Вне зависимости от того, из каких сортов вы делаете коньяк, виноград необходимо истолочь и поместить в емкость с широким горлом. Причем сахар из процесса можно исключить, как это делают французские виноделы, используя кисло-сладкие сорта. Но если вы желаете получить более сладкий напиток — добавьте сахар (в пропорции 1 к 10 кг ягод). Долейте воду (1 к 7,5 кг сырья). Емкость прикройте тканевой салфеткой и оставьте в темноте и тепле на четверо суток. По прошествии 12-18 часов мезга (жмых) поднимается восходящими газами вверх и замедляет процесс созревания вина. Поэтому, чтобы масса не скисла, следует тщательно перемешивать ее 2-3 раза в день. Характерный запах вина, образование пены, всплытие всей мезги говорит о том, что необходимо отделить жмых от сока. Для этого сок сливают, а мезгу отжимают в марлевом мешочке, а полученную жидкость доливают к остальному продукту, который разливают по емкостям, устанавливая на каждой гидрозатвор.

Важно! Емкости заполняются не более чем на 2/3 объема, чтобы исключить выброс во время активного брожения. В качестве гидрозатвора можно использовать трубку, отводящую газы через отверстие в крышке в емкость с водой, или обычную медицинскую перчатку, надетую на горловину бутыли.

Тару с соком следует установить в темном месте, где температура колеблется в пределах 18-27 градусов. В зависимости от температуры окружающей среды и количества «диких дрожжей» процесс может длиться минимум 18 и максимум 40 дней. О готовности молодого вина скажет отсутствие газовыделения, осветление сусла и появление осадка.

Перегонка вина в спирт

Перед тем, как приготовить коньяк из винограда, необходимо усвоить технологию, а именно то, что процесс предусматривает дистилляцию в три этапа.

  1. Как только сырье готово, его процеживают, заливают в аппарат и на максимальной скорости, не разделяя на фракции, выгоняют спиртосодержащую жидкость, отбор которой прекращается, как только крепость струи снизится до 30 градусов.
  2. Замеряется крепость полученного продукта для расчета уровня содержания в нем спирта. Предположим, спиртометр показывает 65 градусов в 5 л самогона. Решаем простой пример: 5х0,65 и получаем 3,25 л винного спирта. Разбавляем дистиллят до 18-20 градусов и повторяем перегонку, отсекая первые 10-15% (так называемые «головы», содержащие большое количество вредных примесей). Отбор заканчиваем так же, как и при первой перегонке на 30 градусах.
  3. Для третьей перегонки разбавляем продукт до 20 градусов и отсекаем 4% «голов». Отбор прекращаем после падения крепости до 45 градусов.

Интересно! Не стоит игнорировать оставшиеся «хвосты», ведь самогон крепостью 45-30 градусов можно использовать для медицинских настоек на травах или ликеров, но для благородного алкоголя он не пригоден.

Рецептура и заключительный этап — настаивание

Рецепт коньяка из винограда прост и выглядит следующим образом. В качестве ингредиентов необходимо подготовить:

  • 30 кг ягод;
  • 2,5 кг сахара (можно обойтись без подслащивания);
  • 4 литра воды;
  • дубовый бочонок (или колышки из древесины дуба).

Независимо от того, из какого винограда делают коньяк, пропорции должны соблюдаться. Что касается сахара, то это, как говорится, дело вкуса. Иногда этот продукт добавляют, чтобы компенсировать низкий уровень сахаров в плодах, но чаще, чтобы подсластить сам напиток.

Настоящий благородный алкоголь перед тем, как оказаться на вашем столе, выдерживается не менее двух лет в дубовых бочках, которые обжигаются изнутри, образовывая тонкий карамелизированный слой. Время, проведенное в бочке, благотворно сказывается на вкусе, аромате и цвете напитка, причем эти показатели хоть и предопределены качеством сырья, лишь отчасти зависят от того, из какого сорта винограда получен коньяк. Спирт приобретает янтарный оттенок, свойственный только элитному алкоголю запах и уникальный вкус лишь в результате долгосрочной выдержки в бочках из дуба.

Чтобы сделать дома коньяк из винограда, можно пойти двумя путями – купить специальный дубовый бочонок, либо поступить проще, и что немаловажно, удешевить процесс: приобрести дубовые колышки, на которых и настаивать домашний алкоголь, или сделать их собственноручно.

Важно! Следует учесть, что колышки, это все же не бочка, поэтому выдерживать напиток в ней более трех лет нет смысла. Как правило, производители дубовых колышек указывают на упаковке оптимальные сроки настаивания.

Если под рукой только свежий сруб, его необходимо минут на 10 залить кипящей водой, и слить ее. Затем залить его уже холодной водой, подержать около получаса, после чего просушить заготовку, разделить ее на щепы толщиной 5-8 мм. Их длина должна быть чуть меньше высоты емкости, в которой планируется настаивать спирт. На банку объемом 3 литра понадобится 20-30 колышков. Крепкий дистиллят разбавляют водой до 42-45 градусов, заливают в банку с древесными щепками, закрывают герметичной крышкой и забывают о ее существовании как минимум на полгода, а еще лучше на год, а то и три.

Лучшие сорта винограда для коньяка

Настоящий коньяк делают только во Франции и границы местности, в которой его производят, строго регламентированы французским законодательством. Все остальные алкогольные напитки, приготовленные по подобной технологии правильно называть «бренди». У нас коньяком называют продукт виноделия, содержащий не менее 40% коньячного спирта, полученный путём дистилляции из столового виноматериала, контактировавший с дубовой древесиной не менее 3-х лет. Узнаем, какой виноград подходит для изготовления коньяка, как его выращивать и какова технология изготовления коньяка.

Из какого винограда делают коньяк

Настоящий французский коньяк традиционно производят из следующих сортов белого технического винограда:

    Уньи Блан (Треббиано);

Фоль Бланш;

Коломбар;

Семильон.

Конечно, французские сорта не особо подходят к нашему климату. В России и на территории постсоветского пространства для благородного крепкого напитка используются технические сорта, более адаптированные к местным условиям.

Список основных сортов, которые у нас используют для производства коньяка:

    Плавай. Поздний сорт молдавской селекции с урожайностью 80-100 ц/га. Выносит морозы до -22°C, плохо устойчив к болезням.

Алиготе. Французский винный сорт белого винограда с обоеполыми цветками и сочной нежной мякотью простого вкуса. Имеет средние сроки созревания и урожайность 90-140 ц/га. Устойчив к морозам до -22°C и неустойчив к болезням. Предпочитает чернозём, глинисто-известковые и каштановые почвы.

Ркацители. Грузинский сорт поздних сроков созревания с высокой, но непостоянной урожайностью, большой силой роста и гармоничным вкусом. Предпочитает плодородные песчаные или глинистые почвы с достатком влаги. Выдерживает морозы до -22°C, среднеустойчив к болезням, плохо переносит засуху.

Рислинг. Сорт винограда с берегов Рейна с приятным гармоничным вкусом сочных ягод среднепоздних сроков созревания. Переносит морозы до -18…-22°C, неустойчив к болезням, зато неприхотлив к почвам.

Сильванер. Сорт среднепоздних сроков, неприхотливый к почвам. Среднеустойчив к болезням, выдерживает морозы до -22°C. Из него получаются тонкие вина с гармоничным вкусом, делается сок и он может потребляться в свежем виде.

Клерет. Ещё один французский сорт поздних сроков. Имеет морозостойкость до -18°C и плохую устойчивость к болезням, хорошо переносит засуху и близость грунтовых вод.

Как мы видим, на коньяк идут технические белые сорта с обоеполыми цветками, хорошими показателями урожайности, оптимальным сахаронакоплением и кислотностью для производства коньячных спиртов. Все они подходят преимущественно южным регионам, поскольку виноградарство и производство виноматериалов развивается в тёплом климате.

Читайте также:  Кодировка от алкоголя последствия

Какие сорта лучше использовать в домашних условиях

В домашних условиях, если есть желание, можно использовать некоторые французские сорта, но им придётся уделять много внимания — они непривычны к нашему климату. Многие из них неустойчивы к болезням, да и почвы у нас не те. Некоторые хозяйства проявляют интерес к Треббиано, но у него слабая морозостойкость, средние сроки созревания, средняя устойчивость к болезням и хорошая к засухе. Не все довольны такими характеристиками.

Хотя следует отметить, что большинство промышленных сортов винограда, из которых делают коньяк в нашей стране, тоже подходят для выращивания только в южных регионах и не всегда отличаются устойчивостью к заболеваниям.

В домашних условиях для получения бренди собственного изготовления лучше посадить технический сорт белого винограда, рекомендуемый для данного региона и отличающийся комплексной устойчивостью к распространённым болезням. Хорошо будет посадить сорта, используемые для промышленного производства коньяка в вашем регионе.

На промышленных производствах нашей страны для получения коньячных спиртов разрешены и используются такие сорта как:

    Подарок Магарыча;

Рислинг Магарыча;

Екатеринодарский;

Левокумский;

Алый тёрский.

Не все из них белые, зато среди них есть более морозостойкие и устойчивые сорта, чем использующиеся традиционно. Некоторые виноградари со стажем рекомендуют сорт Рисус.

Среди сортов, которые рекомендует ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко после изучения пригодности местных сортов к изготовлению коньячного спирта, присутствуют сорта, стойкие к болезням и морозу. Это Кунлеань, Грушевский белый, Бианка.

Если у вас уже есть технический сорт винограда (желательно белый), из которого получается вино со слишком простым вкусом, то его можно попробовать использовать для получения коньячного спирта.

Основные правила выбора винограда для изготовления коньяка

Во Франции, на территории которой производится настоящий коньяк, его делают только из определённых белых технических сортов винограда, а красный или чёрный виноград для этого считается непригоден. У нас иногда отступают от этого правила — Левокумский и Алый тёрский относится к чёрным сортам. Лучше всего для производства этого алкогольного напитка подойдёт белый виноград с неявно выраженным плодово-цветочным ароматом, дающий прозрачный сок.

При этом надо угадать не только с сортом, но и процентным соотношением кислот и сахаров в сырье. На это могут влиять разные факторы — погода, климат, период сбора. Для производства коньячных спиртов берут виноматериал с достаточно высокой кислотностью. Часто сорта подбирают опытным путём, но требования к кислотности и сахаристости сырья не меняется.

Процесс изготовления коньяка из винограда

Само производство коньяка можно разделить по следующим стадиям:

  • сбор винограда;
  • прессование;
  • брожение;
  • дистилляция;
  • выдержка;
  • смешивание.

После сбора урожая ягоды прессуют при помощи специальных прессов, которые немного давят ягоды, а не отжимают полностью насухо. Затем сок подвергают брожению. Данный процесс проводят в бочках на малых хозяйствах, в производственных условиях используют резервуары на 1500–2000 декалитров.

При брожении запрещено добавлять сахар. Производители иногда добавляют определённое количество антисептика, в качестве которого используются антиоксиданты или двуокись серы. Брожение длится 21–28 дней. Полученное в этом процессе сухое вино (8% спирта) держат на дрожжевом настое, пока кислотность не снизится и вино не станет более мягким. Затем его отправляют на дистилляцию, чтобы добавить крепости.

Процесс перегонки имеет большое значение. Его производят в следующем году, но только до конца марта. Первые две перегонки происходят в специальном устройстве, именуемом «шарантским» перегонным кубом из меди.

Сам процесс дистилляции разделён на две ступени:

  1. После прохождения первой перегонки получают спирт-сырец 28–32%, мутный на вид. На 1 л такого спирта идёт вино объёмом 9 л.
  2. Вторая перегонка выдаёт базовый качественный спирт для коньяка крепостью 70–72%. В этом случае процесс дистилляции происходит более медленно — на протяжении 12 часов. Полученный продукт передают на выдержку.

Выдержка является завершающим и определяющим качество коньяка этапом. Для этого процесса используют дубовые бочки, в которых выдерживают полученный спирт не менее 1 месяца. Обычно выдержка длится от 2 до 50 лет, но бывает и больше. На бочках должны отсутствовать составляющие из металла, которые могут соприкасаться со спиртом. Благодаря им этот алкогольный напиток обретает свой изысканный вкус. Чем дольше выдерживают спирт в таких ёмкостях, тем качественнее коньяк.

Последним этапом производства данного алкогольного напитка является процесс смешивания коньяков с разными вкусовыми характеристиками. Занимается этим специалист, которого виноделы именуют Мастером Букета.

Особенности выращивания сортов винограда для коньяка

Качество коньяка зависит не только от того, из каких сортов он сделан, но и от технологии выращивания винограда, и времени его сбора.

Оптимальные условия для посадки

Виноградники лучше обустраивать на участках, имеющих известковый, каменистый, глинистый грунт. Он хорошо растёт на увлажнённых почвах, ведь недостаток влаги негативно сказывается на качестве винограда, так как он не набирает нужную кондицию и ароматность.

Место для посадки должно быть тёплым и хорошо освещаться солнечными лучами, быть без холодных ветров, так как виноград должен полностью созреть.

Как ухаживать

Чтобы получить хороший урожай, нужно организовать надлежащий уход за кустами винограда:

  1. Полив. За весь период вегетации производят полив 4-5 раз. Интенсивность увлажнения во многом зависит от климатических и погодных условий. В засушливую погоду поливать нужно чаще, а в дождливую реже.
  2. Рыхление почвы. Это будет способствовать лучшему поступлению влаги и питательных элементов к кустам. Процедуру лучше проводить после полива.
  3. Проводить подкормки. Данная процедура может существенно повысить урожайность. Её делают не менее 3 раз за сезон — сразу после зимовки, перед цветением, на начальной стадии формирования плодов. Для этой цели применяют органические (навоз, птичий помёт) и минеральные удобрения.
  4. Периодически проводить обрезку лишних побегов, а также подвязку плетей. Обрезку лозы проводят для получения более крупных гроздей винограда, а также уменьшения нагрузки на куст.
  5. Профилактические мероприятия от появления разных болезней и насекомых-вредителей.
  6. Подготовка виноградника к зимовке.

Сбор урожая

Перед сбором урожая важно определить необходимую степень зрелости винограда. Поэтому следует организовать наблюдение при созревании плодов.

Нужную зрелость винограда можно установить по внешним признакам:

  • ягоды становятся характерного сортового цвета;
  • при раздавливании обнаруживается мягкая сочная мякоть, которая липнет к рукам;
  • кожица ягод становится более тонкой и прозрачной, а также легко отделяется;
  • гребень кисти винограда немного деревенеет и становится коричневатого цвета;
  • семечки становятся более плотными, приобретают более тёмный окрас, без проблем отделяются от мякоти.

Большое значение для сбора урожая имеет погода. Излишняя влажность может вызвать появление грибков, которые вызывают плесень. Сахаристость ягод уменьшается из-за наличия избыточной влаги. В период ливней плоды могут начать растрескиваться. В такой период регулярно проводят соответствующие анализы на уровень сахара и кислоты для выбора приемлемых показателей. В жару ягоды винограда начинают сохнуть и становятся непригодными.

Оптимальной для сбора урожая является недождливая прохладная погода. Этот процесс лучше осуществлять в вечернее или утреннее время, так как днём плоды слишком нагреваются от солнца и не совсем подходят для дальнейшей обработки. Собирать гроздья винограда можно ручным и механическим методом. В масштабах производства при больших виноградниках применяют второй метод, а в небольших хозяйствах — первый.

Секреты виноделов: из какого винограда делают коньяк — описание лучших сортов

Многие слышали байки о сыре, забытом в тёмной пещере, или о вине, перестоявшем в дубовой бочке в городе Коньяк. Неважно о чём говорят люди: о швейцарском сыре, или французском коньяке. Любой легендарный продукт, а также история его создания окутаны мифами и тайнами.

Если отбросить шелуху и подойти к приготовлению такого продукта как коньяк с точки зрения методологии, то понимаешь, что за вкусом и ароматом напитка стоят ответственные люди, уникальная технология приготовления и специальные сорта винограда. Многие слышали байки о сыре, забытом в тёмной пещере, или о вине, перестоявшем в дубовой бочке в городе Коньяк. Неважно о чём говорят люди: о швейцарском сыре, или французском коньяке.

Любой легендарный продукт, а также история его создания окутаны мифами и тайнами. Если отбросить шелуху и подойти к приготовлению такого продукта как коньяк с точки зрения методологии, то понимаешь, что за вкусом и ароматом напитка стоят ответственные люди, уникальная технология приготовления и специальные сорта винограда.

Так же Вам будет интересно ознакомиться с рецептом коньяка на самогоне.

Подходящие сорта для изготовления в домашних условиях

Виноград для приготовления коньяков обычно выбирают белый или розовый.

Наиболее подходящие сорта дают прозрачный бесцветный сок. Вот основные французские разновидности винограда для приготовления коньяка:

На территории Российской Федерации также есть подходящие отечественные сорта винограда:

Основной сорт для производства коньяка — это Уньи-блан.

Девяносто процентов земель, отведённых под коньячные сорта винограда, засажены именно лозами Уньи-блан.

Можно сказать с уверенностью, что почти весь коньяк готовится из него.

Кстати, знаменитый коньяк Hennessy производится по похожей технологииКак видно из приведённого списка, существует множество сортов винограда, пригодных для изготовления коньяка.

Этапы приготовления по рецепту

Как видно из приведённого списка, существует множество сортов винограда, пригодных для изготовления коньяка.

  1. -й этап — на выходе имеем первичный дистиллят. В ходе перегонки и взаимодействия с воздухом создаётся задел для богатого аромата и вкуса будущего коньяка;
  2. -й этап даёт на выходе последовательно три фракции. В ходе отбора второй фракции получается базовый промежуточный продукт крепостью от 68 до 72°. Именно вторая фракция подвергается знаменитой выдержке в дубовой бочке и преобразуется в итоговый коньячный спирт.

Уникальные вкусовые качества готового продукта связаны со многими этапами: отжимом и ферментацией винограда, двухэтапной дистилляции ферментированного вина.

Для рассмотренных выше ягод Уни-блан характерен нейтральный вкус и очень тонкий аромат, которые идеально подходят для приготовления коньяка.

Важно! Полупродуктом в процессе приготовления коньяка выступает виноградное вино. Как правило из прекрасного вина получается плохой коньяк, и наоборот из посредственной винной основы можно приготовить отличный коньяк с богатым вкусом и ароматом.

Условия выращивания

Можно точно сказать, что коньяк начинается с куста и лозы. Даже если сорт винограда подобран правильно, немаловажную роль для качества напитка играют экологические условия выращивания сырья.

Больше всего для культивирования коньячного винограда подходят территории, расположенные на известковых, каменистых почвах, суглинках.

Для правильного созревания должно осуществляться обильное орошение земли. Засуха для винограда неблагоприятна.

Посадка и уход

Виноградные деревья высаживают с интервалом 3-4 метра друг от друга для равномерного освещения, прогревания и упрощения процесса механизированного сбора урожая.

Условия произрастания, климат и сорт винограда должны увязываться так, чтобы он созрел полностью. Достаточное количество солнечных дней и температура должны совпадать со сроком созревания.

СПРАВКА! Пригород города Коньяк славится прекрасным климатом и экологией для произрастания виноматериала: почвы, богатые меловыми отложениями, умеренный климат и нужное количество осадков.

В созревании винограда должны сбалансировано протекать два процесса: повышение сахаристости и снижение кислотности до требуемого равновесия между ними. Количество сахара от 16 до 18%. Кислотность сырья — один из важнейших параметров. Она должна быть в пределах 7-9 г/л. Нельзя допускать перезрева ягод, при котором наступает дисбаланс сахара и кислоты.

СПРАВКА! Пригород города Коньяк славится прекрасным климатом и экологией для произрастания виноматериала: почвы, богатые меловыми отложениями, умеренный климат и нужное количество осадков.

Сбор урожая

Прежде чем принять решение о сборе урожая, проверяют зрелость винограда. Её оценивают визуально и по лабораторным данным.

Химический анализ на сахар и кислотность — это самый точный способ оценки, поскольку визуальная оценка окраски и физических свойств весьма субъективный метод.

Сбор урожая на виноградниках обычно начинается в октябре и предшествует этапу отжима виноградного сока. Сбор не проводится в дождь, поскольку корни растения впитывают избыточную влагу, ягоды растрескиваются, а сахаристость их снижается. После дождя плоды берут на дополнительный анализ. В знойные дни сбор также не проводится, потому что сборщики могут сломать подсохшие грозди.

Важно! Оптимальное время для сбора — дни без дождей и жары. Время суток для сбора, как правило — это вечер или утро до полудня. В эти часы виноград сохраняет оптимальную температуру: не перегревается от солнца и не охлаждался от утреннего холода.

Настоящий коньяк — это благородный напиток. Он обладает крепостью, для приготовления нужна выдержка, а технология не терпит спешки. Виноград является непросто кусочком мозаики, а основой, яркой краской, из которой в итоге получится прекрасная картина.

Посмотрите видео, в котором рассказывается о лучших сортах винограда для производства коньяка:

Из каких французских и кубанских сортов винограда делают коньяк

Настоящий коньяк производят исключительно во Франции в регионе Шаранта. Французское законодательство регулирует границы местности его изготовления. В остальных странах коньяком именуют любой бренди — винный дистиллят, выдержанный в дубовых бочках, крепостью не меньше 40°. Коньяк имеет характерный вкус, цвет и аромат. Для его изготовления используют белые столовые сорта винограда с высокой кислотностью и низкой сахаристостью. Из каких сортов винограда делают коньяк, читайте далее.

Сорта винограда для коньяка

Для производства коньяка подходят не все сорта винограда. Для этой цели используют белый столовый виноград с ягодами белого или розового цвета, обладающими гармоничным вкусом без привкуса муската. На вкус и аромат напитка влияет не только выдержка в дубовых бочках, но и сложный процесс перегонки, взаимодействие ароматических частиц с воздухом.

Характерный вкус формируется при изготовлении, однако сырье должно быть без посторонних привкусов и ароматов. К примеру, изабельные сорта не используют для производства коньяка. Мякоть такого винограда имеет слизистую структуру. Для конька важен выход продукции, а из подобного сусла его получить невозможно.

Из столовых вин высокого качества, обладающих утонченным ароматом и богатым вкусом, не всегда удается получить стоящий коньяк. Бургундские сорта винограда дают прекрасные вина с изысканным ароматом, но коньяк на их основе лишен яркого запаха и имеет слабое послевкусие. Из сортов Алый терский и Фоль-бланш делают весьма посредственные вина, а коньяк приобретает тонкий вкус и аромат.

Какой виноград лучше для коньяка? Сорта для производства напитка подбирают методом проб и ошибок. Эксперты выработали конкретные требования к сырью. Учитывается сорт, сахаристость, кислотность, условия возделывания, срок сбора урожая, климат.

Виноград коньячных сортов лучше всего растет на каменистых, известковых и глинисто-известковых грунтах. Выращиваемый на влажных почвах приобретает лучшие органолептические свойства. Нехватка влаги мешает ягодам накапливать необходимые ароматические вещества.

Виноград должен полностью созреть. Этому способствуют условия климатической зоны, достаточное количество солнечных дней и температура. Наиболее благоприятные условия для выращивания коньячных сортов винограда — на Кубани и во Франции.

Справка. Название напитка связано с окрестностями региона Шаранта и непосредственно с городком Коньяк (фр. Cognac), где он и появился. В 1891 году название было закреплено на законодательном уровне.

Во Франции

Принято считать, что лучшие виноградники расположены по Франции. В XVII веке виноделы соблюдали технологию производства коньяка и добивались выдающихся результатов. В тот период появились коньячные дома, специализирующиеся на производстве этого напитка. Одной из первых была компания Ожье, продолжающая свое существование поныне. Ее продукция пользуется большим успехом в Европе.

В XVIII веке технологию производства коньяка улучшили, благодаря чему стали массово открываться коньячные компании. Ричард Хеннесси, ирландец по происхождению, основал во Франции знаменитый дом Хеннесси. С его появлением коньяк завоевал славу во всем мире, а продукция компании считается эталоном качества.

Среди самых подходящих французских сортов для изготовления коньяка выделяют Уньи-блан, Коломбар, Фоль-бланш, Семильон. Агротехника этих сортов сложная, поэтому алкоголь из них дорогой. Напитки характеризуются ярким вкусом и тонким ароматом.

Уньи-блан

Другие названия сорта: Треббиано, Уни блан, Сент-Эмильон. Это белый технический виноград, входящий в число самых распространенных в мире. Кроме Франции, растет в Австралии, Новой Зеландии, Италии. Культура характеризуется урожайностью, используется для изготовления коньяка.

Характеристики:

  • среднерослый куст;
  • трех- и пятилопастные листья среднего размера;
  • открытая черешковая выемка лировидной формы с эллиптическим просветом;
  • обоеполые цветки;
  • гроздья среднего размера, конической формы, плотные или среднеплотные;
  • устойчивость к засухе высокая, к болезням — средняя;
  • ягоды округлые, среднего размера;
  • кожица белая, толстая, покрыта прожилками и точками;
  • мякоть сочная, мясистая;
  • урожайность — 90-110 ц/га.

Уньи-блан идеально подходит для дистилляции. Производители отмечают его высокую кислотность и низкую сахаристость. Малое количество сахара позволяет делать из сырья базовое вино с низким процентом спирта и проводить длительную дистилляцию для достижения необходимой крепости 72°. Чем дольше длится процесс, тем чище напиток.

Повышенная кислотность предотвращает порчу сырья и вина. Это избавляет от необходимости использовать диоксид серы, запрещенный при производстве коньяка. Перегонка с диоксидом превращает вино в жижу с запахом тухлых яиц и вареной капусты.

Важно! Уни блан — основной сорт винограда для производства коньяка.

Коломбар

Коломбар — технический сорт белого винограда, потомок сортов Гуа и Шенен, «родной брат» коньячного винограда Бальзак-блан. В теплых регионах Коломбар дает сырье для изготовления коньяка и вин с хорошей кислотностью, свежим фруктово-цветочным и цветочным ароматом.

Кроме Франции сорт возделывают в Австралии, Южной Африке, США (Калифорния, Техас).

Характеристики:

  • среднерослый куст;
  • листья среднего размера, округлой формы;
  • цветки обоеполые;
  • гроздья среднего размера, цилиндроконические, средней плотности;
  • ягоды среднего размера, округлой формы;
  • кожица плотная, белая с зеленым оттенком;
  • мякоть сочная;
  • устойчивость к милдью и серой гнили;
  • чувствительность к заморозкам;
  • урожайность — 9-13 т/га.

Фоль-бланш

Фоль-бланш (Пикуль) — белый технический сорт винограда для производства конька — выращивается исключительно на западе Франции. Количество посадок стремительно сокращается.

Характеристики:

  • повышенная восприимчивость к болезням и гниению;
  • урожайность — 100-130 ц/га;
  • среднерослый куст;
  • листья среднего размера, округлой формы, пятилопастные, слабо- или среднерассеченные, покрыты мягкой опушкой;
  • обоеполые цветки;
  • гроздья плотные, конические, с выраженными крыльями;
  • ягоды округлой формы, среднего размера;
  • кожица толстая, зелено-желтого цвета, с восковым налетом;
  • устойчивость к морозам высокая.

Семильон

Семильон (Семийон) — технический сорт белого винограда. Произрастает в регионе Бордо, на берегах реки Дордонь.

Характеристики:

  • поздно завязывается, но созревает рано;
  • среднерослый куст;
  • листья среднего размера, морщинистые, воронковидные, пятилопастные, тыльная сторона покрыта опушкой;
  • цветки обоеполые;
  • черешковая выемка лировидной формы;
  • ягоды среднего размера, округлой формы;
  • кожица тонкая, золотисто-желтая, с восковым налетом, покрыта мелкими коричневыми точками;
  • мякоть сочная, тающая;
  • средняя устойчивость к милдью, оидиуму, серой гнили;
  • морозостойкость слабая;
  • урожайность — 90-100 ц/га.

Коньячный виноград выращивают в окрестностях города Коньяк. Природа создала благоприятные условия для возделывания качественного материала: грунт, богатый мелом, умеренный климат и достаточное количество осадков. Кусты высаживают с промежутком в 3-4 м. Такая посадка облегчает механический сбор ягод. Территория разделена на 6 зон.

Дорогой напиток с изысканным вкусовым и ароматическим букетом получают из сырья, собранного на местности Petite Champagne и Grande Champagne. На более отдаленных участках получают менее качественное сырье, поэтому коньячные спирты менее ароматные и слишком летучие, а запах по мере выдержки уменьшается.

Справка. Коньячный спирт имеет право называться коньяком при условии выдержки в дубовых бочках не меньше 2 лет. Максимальный возраст напитка не ограничен.

На Кубани

В начале XXI века «Институт виноделия и виноградарства им. Я. И. Потапенко» проводил исследования популярных виноградных сортов для отбора самых подходящих растений для получения конька. Среди рекомендованных сортов для Кубани оказались: Ркацители, Алиготе, Алый терский, Клерет, Сильванер, Плавай.

Ркацители

Ркацители — грузинский сорт винограда для производства вин и коньяка, портвейна и мадейры.

Характеристики:

  • полное вызревание лозы;
  • средняя сила роста;
  • урожайность — 20 т/га;
  • средняя устойчивость к мильдью, филлоксере, низкая к оидиуму, гроздевой листовертке, паутинному клещу;
  • высокая морозо- и засухоустойчивость;
  • однолетние побеги красно-желтого цвета;
  • куст среднерослый;
  • листья среднего размера, среднерассеченные, цельные, слабо воронковидные, сетчато-морщинистые, с тыльной стороны покрыты слабой опушкой;
  • черешковая выемка открытая, глубокая, лировидная;
  • цветки обоеполые;
  • гроздья средние и крупные, цилиндроконические, крылатые, среднеплотные;
  • ягоды среднего размера, овальной формы;
  • кожица тонкая, золотисто-желтая с коричневыми пятнами;
  • мякоть сочная.

Алиготе

Алиготе — французский винный сорт для производства столового вина высокого качества, портвейна и коньяка. Имеет выраженный сортовой вкус и аромат.

Характеристики:

  • низкая устойчивость к засухе;
  • урожайность — 30 т/га;
  • средняя устойчивость к грибковым заболеваниям;
  • среднерослый куст;
  • листья рассеченные, трехлопастные, цельные, края отогнуты вниз, тыльная сторона покрыта легкой паутинистой опушкой;
  • черешковая выемка сводчатая, открытая;
  • цветки обоеполые;
  • гроздья средней величины, цилиндрической формы, плотные;
  • ягоды среднего размера, округлой формы;
  • кожица тонкая, зеленовато-белая, по мере созревания желтеет;
  • мякоть сочная.

Алый терский

Алый терский — технический сорт винограда для производства столового вина и коньяка. Вина из него окрашены в алый цвет, характеризуются посредственным вкусом и ароматом. Из сырья получают качественный спирт и водку под названием «Кизлярки».

Характеристики:

  • полное вызревание лозы;
  • высокая сила роста;
  • среднерослый куст;
  • урожайность — 15-18 т/га;
  • средняя устойчивость к оидиуму, низкая к милдью;
  • морозостойкость высокая;
  • листья глубоко рассеченные, пятилопастные, крупнопузырчатые, воронковидные, с густой опушкой с тыльной стороны;
  • черешковая выемка закрытая или открытая;
  • цветки обоеполые;
  • гроздья большие, ширококонические, ветвистые, рыхлые;
  • ягоды среднего размера, округлой или овальной формы;
  • кожица тонкая, темно-синяя;
  • мякоть сочная.

Клерет

Клерет — столовый сорт винограда для приготовления вина, конька и шампанского.

Характеристики:

  • полное вызревание лозы;
  • высокий уровень транспортабельности;
  • средняя сила роста;
  • урожайность — 9-10 т/га;
  • среднерослый куст;
  • гроздья среднего размера, цилиндрической формы;
  • высокая устойчивость к оидиуму, низкая к милдью;
  • средняя устойчивость к морозам и засухе;
  • листья среднего размера, темно-зеленые, с тыльной стороны покрыты густой, войлочной опушкой, пятилопастные, умеренно воронковидные, изогнутые, слегка волнистые;
  • черешковая выемка закрытая или частично открытая;
  • цветки обоеполые;
  • гроздья среднего размера, ширококонической формы, лопастные, рыхлые;
  • ягоды среднего размера, овальной формы;
  • кожица тонкая, зеленовато-белая с золотистым оттенком;
  • мякоть сочная.

Сильванер

Сильванер — технический сорт винограда родом из Австрии. Используется для изготовления коньяка, марочных столовых вин.

Характеристики:

  • полное вызревание лозы;
  • средняя сила роста;
  • урожайность — 10 т/га;
  • средняя устойчивость к милдью, низкая к оидиуму и гроздевой листовертке;
  • высокая морозостойкость;
  • устойчивость к засухе средняя;
  • среднерослый куст;
  • листья среднего размера, среднерассеченные, трехлопастные, сильно изогнутые, волнистые, очертания лопастей округлые, с тыльной стороны густая, щетинистая опушка;
  • черешковая выемка открытая, реже закрытая, лировидная;
  • цветки обоеполые;
  • гроздья среднего размера, цилиндроконические, лопастные, плотные;
  • ягоды среднего размера, округлой формы;
  • кожица тонкая, зеленовато-белая, с крупными коричневыми точками;
  • мякоть сочная.

Плавай

Молдавский технический сорт. Распространен на Кубани, используется для производства столовых вин, коньяка и портвейна.

Характеристики:

  • урожайность — 20 т/га;
  • низкая устойчивость к милдью и листовертке, средняя к филлоксере;
  • морозостойкость ниже среднего;
  • среднерослый куст;
  • листья округлые, слаборассеченные, с тыльной стороны покрыты густой опушкой;
  • черешковая выемка чаще открытая, реже закрытая, лировидная;
  • цветки обоеполые;
  • гроздья среднего размера, цилиндрической и цилиндроконической формы, плотные;
  • ягоды среднего размера, округлые;
  • кожица тонкая, прозрачная, часто лопается, зелено-белого окраса;
  • мякоть водянистая.

Характеристики спелых ягод

Эксперты установили, что из этих сортов удается получить сырье высокого качества, а коньяк имеет мягкий, гармоничный, насыщенный вкус и аромат.

При сборе урожая рекомендуется учитывать спелость винограда. Сахаристость должна быть на уровне 16-18%, кислотность — в пределах 7-9 г/л. Ягоды не должны быть перезрелыми, поскольку в них концентрируется большое количество сахара, а содержание кислоты снижается.

Готовность ягод к сбору определяют по таким признакам:

  • розовый или желтый окрас;
  • мягкая и липкая мякоть при раздавливании;
  • истонченная кожица;
  • одревеснение и коричневый окрас гребня грозди;
  • плотные темные семена легко извлекаются.

Внешние признаки все же считаются субъективными. Для определения спелости ягод используют метод химического анализа.

Справка. Бочки для коньяка изготавливают вручную из дуба возрастом около 80 лет, произрастающего в лесах Лимузен и Тронсе. Их объемом составляет 270-450 л. Тронсейский дуб отличается крупнозернистой, малотанинной структурой, лимузенский — среднезернистой и высокотанинной. Бочки обжигают изнутри, размягчая структуру древесины и повышая ее экстрактивные свойства.

Заключение

Для производства коньяка подходят не все сорта винограда. В этом деле важна низкая сахаристость и высокая кислотность. Характерный вкус появляется в процессе изготовления, а виноматериал должен быть без посторонних привкусов и запахов. Виноград должен полностью созреть, но не перезреть.

Наиболее благоприятные условия для выращивания коньячных сортов винограда — на Кубани и во Франции. Для Кубани рекомендованы сорта: Ркацители, Алиготе, Алый терский, Клерет, Сильванер, Плавай. Во Франции культивируют Уньи-блан, Коломбар, Фоль-бланш, Семильон.


Читайте также:  Как хранить брагу
Ссылка на основную публикацию