Сочетание вина и еды

Как правильно сочетать блюда и вина

Основная обязанность вина на праздничном столе – выгодно подчеркивать вкус поданных блюд и закусок. Добиться идеального сочетания продуктов и алкоголя – сложное искусство, постичь которое удается единицам. И это при всем том, что принципы сочетания вина и блюд достаточно просты, и никто не прячет их за семью печатями.

Принципы сочетаемости вин и еды

Универсальная схема сочетания вина и блюд

  1. По цветовому признаку. Прописную истину, гласящую, что белы следует подавать к рыбным изыскам, а красные – к мясным, еще никто не отменял. И не зря, ведь вкус дичи, говядины или свинины подавляет вкус белого напитка, тогда как рыба придает красному алкоголю привкус металла. Как и в любом правиле, здесь есть исключения. К примеру, белое куриное филе отлично сочетается с белым вином.
  2. По запретительному принципу. В природе существуют продукты, которые вообще лучше не сочетать с определенными видами алкоголя. К примеру, копченая или соленая рыба делает вино «металлическим» на вкус, соленья полностью притупляют его вкус, а шоколад и кофе нейтрализуют вкусовые параметры сухих виноградных напитков. Притупляющим свойством обладают все цитрусовые, корица и ваниль в большом количестве. Они мешают в полной мере ощутить букет вина.
  3. Соусному принципу. Если вино входит в рецепт одного из подаваемых блюд, то его нужно подавать и в бутылке. Причем, если в последней должен быть качественный и дорогой продукт, то в соус или запеканку можно добавить более бюджетный аналог.
  4. Принцип сочетания ароматов. Сильно пахнущие напитки не стоит подавать с чересчур ароматными блюдами, поскольку они будут «забивать» друг друга.
  5. Принцип силы. Вина с высоким показателем крепости и насыщенным «телом» подаются к мясным блюдам с плотными соусами. Легкий алкоголь хорош с салатами, закусками.
  6. Принцип региональности. У гурманов принято сочетать вина с блюдами, имеющими то же самое место происхождения (смотрите географическую классификацию вин).

Сочетание вина и блюд — как добиться идеала?

Блюда под белое

Виноградный алкоголь белого сорта – отличный партнер для следующих продуктов:

  • устрицы (этот тандем особенно почитаем французами);
  • нежная рыба;
  • лягушачьи лапки;
  • козий сыр;
  • мидии и улитки;
  • блюда из мозгов;
  • красная и черная икра;
  • спаржа;
  • цветная капуста;
  • артишоки;
  • зеленый салат;
  • ананасы и яблоки.

Сухое белое вино хорошо с рыбой или мясом, приготовленными на гриле и поданными с нежной подливкой. Сладкие и полусладкие сорта больше подходят к ароматным сырам и десертам, яствам, сдобренным острыми соусами.

Что касается красных вин , то в корне неверно думать о том, что подходят они исключительно к мясной пище. Некоторые сорта способны только ухудшить вкус основного блюда, особенно если подобранный алкоголь не имеет нужной крепости или плотности. В частности, к жареной или запеченной свинине/говядине подается красный сухой напиток, тогда как жирные разновидности мяса лучше идут с красным спиртным с высоким содержанием танина и спирта.

Крайне аккуратно следует подбирать компанию некрепким красным винам по типу Каберне или Божоле. С ними хороши:

  • рыбные закуски;
  • красные и белые сорта мяса, приготовленного на гриле;
  • дичь.

Если вы планируете наслаждаться красным алкоголем крепостью выше 12%, закажите к нему бараний шашлык, острые сорта сыра или и вовсе используйте в роли аперитива. Поверьте, такой напиток сильно возбуждает аппетит.

Универсальный вариант – розовое вино. Приобретая его и закуску, учитывайте только свойства алкоголя. К примеру, если он сухой, то лучше сразу покупать рыбу, холодное вареное мясо или мягкий сыр. Полусухое годится к легким десертам, а вот мороженое и торты лучше запивать сладким розовым напитком.

Крепленые вина — что подать к ним?

Сочетание вина и еды постоянно интересует сомелье и простых людей. Добившись идеального тандема, можно получить полноценное удовольствие от процесса поглощения пищи и вкушения виноградного нектара. Но как быть с крепленым виноградным алкоголем, резкий букет которого может запросто перекрыть все гастрономические характеристики продуктов? Здесь все просто: используйте его в качестве аперитива, возбуждая собственный аппетит. С целью смягчения вкуса спиртного в бокал рекомендуется закладывать несколько кубиков льда.

Кстати, крепленые вина прекрасно оттеняют вкус основных блюд и даже супов, хотя последние и не принято запивать. Такой же алкоголь подается к горячим и холодным закускам. В данном случае нужно следить еще и за правильной температурой подачи напитка. В частности, горячую еду подают с вином комнатной температуры, а неострые яства нуждаются в компании охлажденного спиртного.

Десертные вина — с чем правильно подать?

Эти напитки содержат в себе внушительное количество сахара, а потому априори являются идеальными партнерами для таких блюд:

  • фруктовые салаты;
  • пироги;
  • торты;
  • пирожные;
  • кремы;
  • булочки;
  • шоколад и прочие кондитерские изделия.

В данном случае подавать алкоголь лучше не в большом бокале, а в миниатюрной мадерной рюмке. Спиртное заранее охлаждается до +10-+12 градусов.

Не смешивайте вина!

Редкое праздничное застолье обходится без большого количества разномастного алкоголя. Чтобы в полной мере оценить крепость, аромат и вкусовые качества каждого представленного винного напитка, нужно быть опытным гурманом. Если ваши гости не такие, отнеситесь к выбору спиртного со всей ответственностью и предусмотрительностью. Подавая основные яства, не забывайте о сухих или полусухих столовых винах, хорошо справляющихся с главной обязанностью аперитива – вызывать аппетит. Сладкие напитки преподносятся только к концу трапезы, когда наступает время десертов и фруктов.

И еще: никогда не игнорируйте правило «роста градуса». Оно гласит, что сначала пьются слабые спиртные продукты, и только потом – более крепкие. В противном случае застолье рискует превратиться в банальную попойку с многочисленными желудочными проблемами.

Вино и еда: основные правила сочетания

При выборе винного сопровождения к ужину многие задаются вопросом, с чем лучше сочетается вино. Ведь набивший оскомину принцип “белое к рыбе, красное к мясу” работает далеко не всегда. Разобраться во всем многообразии гастрономических пар помогут несложные базовые правила сочетаемости.

Правило 1: цветовая гамма

Пожалуй, самый простой, но не самый главный принцип – одной цветовой палитры. Так, белая рыба, морепродукты, белое мясо – это как раз то, с чем чаще пьют белое вино. К красным же версиям во многих случаях отлично подходят блюда из красного мяса: стейки, ребрышки, дичь, хамон и копчености.

А розе, будучи промежуточным по цвету вариантом, прекрасно сочетается с целым рядом как красных, так и белых блюд: красная рыба (тунец, лосось), белое мясо, птица, телятина и прочие несложные мясные блюда.

Однако не стоит ограничивать себя, следуя только этому старому правилу. Существует еще множество других интересных “разноцветных” вариантов винно-гастрономических сочетаний.

Правило 2: весовая категория

Второй закон гласит: еда и вино должны хотя бы примерно соответствовать друг другу по “весу”, иначе тяжеловесный партнер может запросто отправить в нокаут более легкого участника. Другими словами, при несоблюдении этого правила баланс ароматов и вкусов в гастрономической паре частично или полностью нарушится.

Именно поэтому к легким блюдам, например из белой рыбы, сомелье обычно рекомендуют наиболее нежные и тонкие вина (соаве, орвието и так далее). Тяжелая и жирная пища, напротив, требует более тельных, мощных и крепких вин (выдержанное в дубе шардоне, яркий Новый Свет, традиционные тосканские красные и выдержанное бордо).

Правила 3-5: сложность, подобие и контраст

Простые повседневные блюда, такие как паста или пицца, – именно то, что едят с незамысловатым вином на каждый день. А к более сложной и изысканной кухне зачастую лучше подходят аналогичные по стилю и статусу дорогие вина. Однако принцип действует отнюдь не повсеместно: иногда очень сложные вина, напротив, требуют лаконичных блюд, которые “не перетянут на себя одеяло”.

Еще один похожий принцип – подобное к подобному вкусу. Насыщенность, ароматические и вкусовые оттенки блюда и вина должны быть максимально похожими. По такому принципу, например, портвейн тони хорошо сочетается с шоколадным десертом.

Противоположное по смыслу правило – игра на контрастах. Абсолютно непохожие во вкусе и аромате вина и блюда иногда дают потрясающие сочетания. Этот принцип действует в тех случаях, когда еда и вино при всей непохожести чудесным образом дополняют друг друга.

Примеры удачных контрастных пар: острая тайская кухня со сладкими белыми из Германии или Эльзаса, свинина в сладком соусе, приготовленная в азиатском стиле, и кислотный рислинг, соленый рокфор и сладкий сотерн, английский голубой сыр стилтон и винтажный десертный порт. Подробнее об основных сочетаниях портвейна и еды можно почитать здесь.

Правила 6 и 7: кислотность и танины

Частично эти два принципа уже были описаны выше. Вина с выраженной кислотностью способны хорошо сопроводить еду с кислым вкусом, а также жирные или соленые блюда. В первом случае действует правило “подобное с подобным”, а во втором и третьем – игра на контрастах: кислотные вина частично нейтрализуют ощущение слишком жирного и соленого.

Читайте также:  Сколько градусов в глинтвейне

Попробуйте мысленно представить, будет ли сочетаться конкретное блюдо с лимонным соком. Если да, к нему наверняка хорошо подойдут высококислотные белые, такие как рислинг и совиньон блан.

Танины – вещества, которые содержатся в большей концентрации в красных винах и отвечают за терпкость. Считается, что чем более танинное вино, тем больше белков должно быть в еде. К примеру, высокотанинный сорт каберне совиньон любит мясо и другие белковые продукты (бобовые и грибы).

Правило 8: соус решает

Иногда лучше ориентироваться не на основной продукт, а на соус, с которым приготовлено блюдо. Вино должно ему соответствовать и по плотности, и по ароматическим ноткам.

Так, к сливочным соусам, например бешамель, подойдут насыщенные белые (выдержанное вионье и шардоне), к ягодным соусам – красное вино с похожими оттенками (пино нуар, гаме, санджовезе). Песто или томатные варианты – то, с чем пьют легкое белое сухое вино. А к бальзамику лучше подбирать красные со схожим нюансом в букете (санджовезе, темпранильо и сира).

Правило 9: региональное

Наверное, ни для кого не секрет, что большинство вин прекрасно сочетаются с кухней того региона, где они были произведены. Тут действует так называемый принцип терруара: ведь виноград выращен на той же земле, что и другие продукты питания. Не говоря уже о многовековых традициях сочетания местного вина с местной едой.

Например, знаменитые красные бароло и барбареско из Пьемонта отлично гармонируют с пьемонтскими блюдами с трюфелями, но тут есть некоторые нюансы: к трюфелю лучше покупать очень выдержанные версии этих вин, старше 10 лет.

Вместо заключения

Конечно, однозначного ответа на вопрос, с чем пьют вино, не существует. Описанные выше правила – это лишь некие ориентиры, позволяющие не потеряться во всем многообразии гастрономических вариаций.

Однако никто не отменял еще одного принципа: нет абсолютно никаких правил! Поэтому изучайте, вдохновляйтесь и смело экспериментируйте!

Вино и еда. Основные принципы.

Еда влияет на вкус вина. В свою очередь, вино влияет на вкус еды. Главная цель сочетания еды и вина заключается в использовании преимуществ каждого, чтобы вместе они доставляли большее удовольствие, чем в отдельности. Знание того, как вино и еда взаимодействуют друг с другом позволит избежать неприятных вкусовых ощущений.

Важно помнить, что чувствительность к восприятию вкусов у людей отличается. При поиске идеальной гастропары руководствуйтесь базовыми правилами сочетаемости вина и еды и индивидуальными особенностями и предпочтениями конкретного человека.

Вкусовые рецепторы адаптируются каждый раз, когда в рот поступает пища. Таким образом, восприятие следующей порции еды меняется. Например, неприятное ощущение кислоты во рту, если почистив зубы сразу выпить апельсиновый сок. Шоколад или густые сливочные продукты обволакивают рот и притупляют вкусовые ощущения.

Сладость и умами

2 компонента в еде, которые делают вина более резкими на вкус. Вина кажутся более терпкими и горькими, более кислотными, менее сладкими и фруктовыми. Соль и кислота, наоборот делают вина более мягкими, т.е. менее терпкими, горькими и кислотными, более сладкими и фруктовыми.

Давайте разберемся с этими и другими компонентами.

Сладость.

Усиливает ощущение горечи, терпкости, кислотности и согревающий эффект алкоголя в вине. Ослабляет ощущение тельности, сладости и фруктовости в вине.
Сухое вино со сладким блюдом будет казаться менее фруктовым и неприяно кислотным на вкус. Общее правило сочетания вин со сладкими блюдами – выбрать вино слаще, чем блюдо.

Умами

влияет на восприятие вина также, как и сладость. Этот компонент открыли значительно позже других. Особенность заключается в том, что в отличие от других компонентов, умами сложно почувствовать изолированно. Простой способ почувствовать умами – попробовать сырой шампиньон и сравнить с разогретым 30 секунд в микроволновке. Вкус умами будет выражен сильнее у последнего. Продукты с высоким содержанием умами и низким содержанием соли трудно сочетать с вином. К ним относятся яйца, грибы, спаржа, выдержанные мягкие сыры. Хотя соленые или копченые морепродукты и мясо, твердые сыры типа Пармезана также содержат умами, но вместе с тем в них много соли, поэтому сочетать их с вином гораздо легче.

Кислота

усиливает ощущение тельности, сладости и фруктовости вина, при этом ослабляет ощущение кислотности. Кислотность в еде хороший союзник вину, т.к. балансирует вино с высокой кислотностью и повышает фруктовость. Вино с низкой кислотностью с такой едой покажется плоским, вялым и без фокуса.

добавляет тело вину, ослабляет горечь и кислотность. Усиливает фруктовый характер вина и смягчает терпкость.

Горечь

в еде усиливает горечь в вине. Если в отдельности у блюда и вина приемлемые уровни горечи, то вместе они усиливают друг друга и способны вызвать неприятное ощущение, хотя это очень индивидуально.

Острота

усиливает горечь, терпкость, кислотность и обжигающий эффект алкоголя. Вино кажется легче, острота делает его менее насыщенным, уменьшает сладость и фруктовость. Спиртуозные вина усиливают жжение во рту у острых блюд. Некоторым нравится такой эффект.

Насыщенность вкусов.

Традиционно предпочитают подбирать вина и еду так, чтобы интенсивность вкусов совпадала и одно не забивало другое. Хотя иногда сильно пряное блюдо, как например Карри, удачно сочетается с легким вином – простым, не ароматическим белым вином без выдержки в дубе.

Кислое и жирное.

Многие любят комбинировать кислотные вина с жирными блюдами. Такое сочетание дает ощущение будто кислотное вино пронзает насыщенную пищу и очищает рецепторы.

Сладкое и соленое.

Удовольствие комбинирования сладкого и соленого сильно субъективно, но многим нравится и считается удачным сочетанием. Сладкое вино с сырами с голубой плесенью считается классикой.

Предпочтения людей разнообразны, но если взять за основу наиболее часто встречающиеся и сделать обобщенный вывод, то получится, что людям нравятся вина более фруктовые на вкус и менее кислотные, терпкие, горькие. Руководствуясь этим обобщением, осторожно сформулируем рекомендации и выделим для вин и блюд по 2 группы: с высоким и низким риском.

Рискованные блюда.

  • Сахар. Очень сладкие блюда стоит сочетать с винами у которых содержание сахара не меньше, чем в блюде.
  • Умами в блюде будет усиливать терпкость и горечь танинов. Поэтому стоит выбирать вина с высокой концентрированностью фруктовых ароматов, чтобы сгладить нежелательный эффект. Высокое содержание умами в блюде можно сбалансировать добавив кислоты или соли при этом сохраняя изначальный характер блюда.
  • Горькие блюда будут подчеркивать горечь в вине, поэтому лучше выбирать к ним белые вина или красные с низким содержанием танинов.
  • Острые блюда лучше сочетаются с белыми винами или низко таниными красными, причем эти вина не должны быть сильно алкогольными.
    Также острота ослабляет фруктовость и сладость вин, поэтому выбирайте вина в которых эти компоненты ярко выражены, чтобы компенсировать эффект острых блюд.

Блюда без риска.

Блюда с высоким содержанием соли и/или кислоты обычно хорошо сочетаются с винами. Однако нужно помнить, что высокая кислотность в еде должна совпадать с высокой кислотностью в вине, иначе оно будет казаться слишком мягким и вялым.

Рискованные вина.

Чем больше структурных компонентов в вине и еде, тем больше комбинаций взаимодействия вкусов между собой. Такие блюда и вина сочетать гораздо сложнее, но зато и результат будет намного интереснее. Проблематичны вина у которых выраженная терпкость и горечь дуба и виноградных танинов комбинируется с кислотностью, алкоголем и сложными вкусами.

Вина без риска.

Ничто не способно испортить простые не задубленные вина с малым остаточным сахаром. Однако, т.к. такие вина практически не меняются при сочетании с любой едой, то и само удовольствие от такой гастропары менее интересно.

Лучшим способом закрепить и усвоить изложенные выше принципы – это разобраться почему так удачны широко известные гастропары. Если причины будут понятны, то дальше уже будет легко подобрать другие вина для удачного сочетания с едой. Например, Мускаде и Шампанское отлично сочетаются с устрицами, потому что такие вина производят без использования дуба, а значит в них нет горького компонента, который портит вкус умами в устрице. Оба вина относительно легкие на вкус, чтобы не забить нежный вкус устриц. У этих вин выраженная кислотность, поэтому они также остаются яркими и освежающими, когда устриц едят поливая лимонным соком. Другие вина, отвечающие этим базовым критериям тоже будут хорошо сочетаться. Например, Rías Baixas Alboriño и Hunter Valley Semillon.

Альтернативные подходы к сочетанию блюд и вин.

Схожие или противоположные вкусы.

Часто руководствуются идеей, что вкусы в еде могут зеркально отражаться или наоборот контрастировать. Например, копченое, пряное блюдо с душком дичи сочетается с вином с ароматами копченого, пряного и с нотами дичи. Результат может получится удачным, но успех или провал не зависят от совпадения вкусов. Зависит он от взаимодействия структурных компонентов в еде (сахар, масло, жир, соль и т.д.) и в вине (сахар, алкоголь, кислотность, танины и др.). Если структурные компоненты сочетаются, то совпадение или контраст вкусов улучшат гастропару, но если компоненты не сочетаются, то гастропара будет неудачной.

Читайте также:  Какой армянский коньяк самый лучший

Местное вино и местная еда.

Это идея о том, что еда конкретного региона лучше подходит к винам из этого же региона. Удачные сочетания сформировались в этом месте за долгий период времени. Однако, большинство регионов производят вина в разных стилях (красные или белые, сладкие или сухие, простые или сложные), поэтому при сочетании блюд с винам потребуются знания о взаимодействии их компонентов. Существует много великолепных гастрономических регионов, где не производят вино. Нам придется использовать подход поиска удачных сочетаний для блюд такой кухни даже если это порой практически невозможно. С другой стороны, хорошо иметь универсальные принципы, которые помогут найти гастропару к винам тех регионов, которые не славятся своей кухней.

Красное вино с красным мясом, белое вино к рыбе.

Идея о том, что красное мясо следует сочетать лишь с красным вином основывается на наблюдении, что танины красного вина связываются с белком и смягчают эффект вина. Несмотря на то, что танины действительно связываются с белком, что легко увидеть в своей слюне при сплевывании красного вина, считается, что содержание соли в мясном блюде имеет куда более важное значение для смягчения танинов в вине.
У некоторых рыб высокое содержание умами, от чего красные вина выглядят более горькими и терпкими, поэтому выбор белого вина в этом случае оправдан. Однако эту реакцию можно отбалансировать солью и кислотой, компонентами, которые тоже часто встречаются в рыбных блюдах. Гораздо сложнее избежать взаимодействия компонентов красного вина с жирной рыбой, которое дает металлический привкус во рту. В таких случаях легче руководствоваться правилом сочетания рыбы с белым вином. Еще раз, важно учитывать все компоненты блюда, в особенности соуса, с тем, с чем его подают. Если структурные компоненты блюда сочетаются, то нет ничего против подачи белого вина с мясом или красного с рыбой.

В поиске идеальных сочетаний.

Существует множество классических сочетаний еды и вина: козий сыр и Сансэр, устрицы с Мускаде или Шампанским, жирный сыр Стилтон и Портвейн, оливки с Manzanilla. Большинство, но не все, находят эти сочетания интересными. Эти сочетания работают, потому что сочетаются их структурные компоненты. Проблема в том, что успех этих сочетаний пытаются перенести на любое блюдо, считая, что для каждого блюда существует идеальное вино или стилистика вин. Одержимые этой идеей шеф ресторана и сомелье могут работать сообща, чтобы подобрать нужные ингредиенты и способ приготовления для лучшего сочетания с конкретными винами. В лучшем случае, они достигнут идеального сочетания со своей точки зрения и по мнению большинства их гостей. Но в силу того, что вкусовые пристрастия и уровень чувствительности у людей различается, то и гарантировать успех той или иной гастропары нельзя. Не существует объективно идеальной гастропары!

Лучшее, что можно сказать, это то, что для большинства людей блюдо Х хорошо сочетается с винами стиля Y.

И как потребитель вы должны помнить, что предлагая вам то или иное сочетание, сомелье находит дополнительный аргумент, чтобы продать вино, а шеф – блюдо, лишь бы чек был больше, а вы довольны!

Базовые правила сочетания вина с едой

Только на секунду задумайтесь – живут на свете люди с ойнофобией или боязнью вина. Представили? Посочувствуем этим бедолагам. А сами разберемся, как сочетать этот прекрасный напиток с едой.

Сочетание вина и еды, в первую очередь, должно приносить удовольствие. Правила правилами, вековые традиции были, есть и будут, но ваши вкус и восприятие – вот, что главное.

Ниже мы разбираем основные правила сочетания этого алкогольного напитка с разными продуктами.

Красное вино

Универсальная формула «красное вино – к мясу» – постулат, без сомнений, требующий уважения. Все самое основное заложено в этом правиле, но мы все-таки постараемся раскрыть чуть больше возможностей великолепного напитка.

Красное сухое вино превосходно сочетается с тяжелыми мясными закусками и с твердыми сортами сыра. Отлично подходит к мясным салатам, всевозможным колбаскам, нарезкам, сочным котлетам, стейкам и другой тяжелой пище. К терпким и бархатистым красным винам уместны горячие первые блюда – густые супы и бульоны.

Полусухое красное подается с легкими овощными закусками и зрелыми сырами с плесенью. Отлично приходится к кавказской кухне с изобилием запечённого мяса и пряных соусов.

Полусладкое, соответственно, хорошо подойдет ко всему неострому и несоленому – мясу, сыру, овощам. Часто полусладкое вино подают с десертами или фруктовой тарелкой. Очень редко, но все же можно встретить подачу красного полусладкого с морепродуктами и рыбой. Полусладкое красное вино идеально ложится на жареное и запеченное мясо птицы – курятину, индейку, утку. Но если при запекании и жарке птицы вы используете пряные специи, то выберите другое вино.

Сладкие красные вина, напротив, божественно сочетаются с острыми и солеными зрелыми сырами, жирной рыбой, тяжелым мясом. Но также они подойдут и к сливочным, карамельным и ванильным десертам, фруктовым нарезкам, свежей выпечке.

Что касается рыбы, то абсолютное большинство ее видов при различном способе приготовления принято подавать с белым вином. Однако жирная рыба, томленная на открытом огне или гриле – форель, семга, горбуша – будет очень неплохо сочетаться и с полусладким, полусухим красным вином.

Избегайте вкусовой аляповатости. Если вкус вина яркий, густой, насыщенный, то блюда к нему подаются максимально простые, часто даже постные. Простой – не значит некачественный или плохой, простой – это свежий, обладающий одним «стройным» вкусом. Запомните – вкус вина должен быть ярче, чем вкус блюда.

Белое вино

Первое, что вы должны знать и практиковать – белое вино нельзя подавать с орехами и кислыми продуктами. Особенно не подходят к нему блюда, заправленные соусами на уксусной основе, и маринованные закуски. Сухое белое вино просто создано для легких мясных и рыбных блюд и для подачи с морепродуктами.

Вкус крепленого вина отлично оттеняют сладкие фрукты, например, ананасы, груши, персики. Замечательно сухое белое вино подойдет к шоколаду, сладким десертам, мороженому. Также сухое белое вино подают с черной и красной икрой, козьим сыром, овощными салатами, заправленными оливковым маслом.

Белое полусухое вино подходит к большинству сыров, жирным паштетам, выпечке и блюдам восточной и азиатской кухни, холодными мясным закускам. Еще полусухое вино отлично подойдет к дичи – например, к блюдам из крольчатины. Дичь рекомендуется запекать и тушить с овощами. Из птицы к этому напитку можно подать индейку и утку. Неплохо будут сочетаться с полусухим белым и грибные блюда.

Полусладкое белое подается к овощам, к рыбе со слегка острой подливой. К десертам полусладкое вино охлаждается, из десертов к нему подавайте мучные изделия, фрукты и мороженое.

Белое сладкое вино подается сильно охлажденным и только к десертам. К нему идут торты и пирожные, и бисквитные, и песочные, крекер, кисловатые фрукты, шоколадные конфеты, крем-брюле.

Игристые вина

Игристые вина, или шампанское – благородный напиток и в нашей культуре очень торжественный. Такие вина подают по большей части с закусками, ассортимент которых весьма разнообразен.

К игристому вину подойдут фрукты, сыры (бри, камамбер, гауда, молодой чеддар и другие), бутерброды с красной и черной икрой, блюда из белого мяса. Здесь можно дать шанс орехам, которые не подают с красным и белым вином. Игристые вина приятно сочетаются с шоколадом, как горьким, так и молочным (хотя, в Европе их сочетать не принято).

Не удивляйтесь, но игристые вина разного сорта и вида очень хорошо сочетаются с итальянской пиццей и суши. Также очень странный кулинарный факт – лучшей парой к запеченной утке с яблоками выступает розовое шампанское. Если вы решили попробовать подать игристые вина с мясом, берите сухие и полусухие варианты.

Существует негласное правило, что ни в коем случае нельзя смешивать игристое вино с другими видами алкоголя, если вы хотите приятно завершить застолье.

Розовое вино

Изысканный вариант – что-то между красным и белым вином, но ни на что не похожий напиток. Розовое вино не обладает ярко выраженным послевкусием, поэтому достаточно универсально. С ним можно подавать огромное количество продуктов и готовых блюд.

Молодое розовое вино – очень нежное, поэтому подается к не острым мясным и рыбным блюдам, к дичи, запеченной с провансальскими травами, итальянской пасте.

Сухое, полусухое и сладкое выдержанное розовое вино отлично гармонирует с запеченной рыбой и тушеным белым мясом, как дичи, так и птицы, а также с красной рыбой в закусках.

Замечательно, что с розовым сухим вином можно подавать абсолютно любой сыр! Его необычный приятный вкус оттенит как простые, так и самые благородные сырные нотки.

Читайте также:  Как из компота сделать вино

Это самые основные правила, которые нужно учесть, приобретая вино к вечернему домашнему столу или к какому-либо особому случаю. Экспериментируйте! Пробуйте различные гастрономические комбинации, но не смешивайте вина разных сортов единовременно!

10 самых важных принципов сочетания еды и вина

Винный писатель Карен МакНил (Karen MacNeil) написала книгу под названием «Винная Библия» (The Wine Bible). Именно оттуда мы берем эти 10 самых важных принципов сочетания вина и еды, которые помогут чуть лучше разобраться в таком, казалось бы, непростом вопросе.

1. Сильное с сильным, слабое со слабым.

Вероятно, это самый главный принцип. Простенький сэндвич или закуска не нуждаются в дорогом Мерло, богатом вкусами и ароматами. С другой стороны, дорогущие ребрышки с изысканным соусом являются прекрасным моментом для открытия мощного, насыщенного Каберне Совиньона, который дожидается своего часа на винной полке.

2. Нежное с нежным, мощное с мощным

Нежное вино, такое как красное Бургундское, будет вода водой, если его подать к крайне мощному блюду, такому как карри. Блюда с мощными, пикантными, острыми и горячими ароматами прекрасно сочетаются с мощными, пикантными винами с яркой ароматикой. Именно поэтому различные Ширазы ужасны с блюдами тех кухонь, где специи «правят балом».

3. Отзеркаливать или контрастировать?

Решите для себя, будете ли вы отзеркаливать имеющийся аромат или создавать ему контраст. К примеру, Шардоне с лобстером под сливочным соусом является примером отзеркаливания. Поскольку и лобстер и Шардоне имеют яркую ароматику, богатую и сливочную. Но можно поступить и совсем иначе. К примеру, тот же лобстер под сливочным соусом также будет восхитителен с Шампанским, эдаким гладким, хрустящим и покалывающим пузырьками вином.

4. Выбирайте «гибкое» вино

Задумывайтесь о так называемой «гибкости» вина. Хотя Шардоне и крайне популярно во всем мире, оно является, пожалуй, наименее гибким белым вином для еды. Очень часто Шардоне обладают мощным дубовым ароматом и высоким содержанием алкоголя, поэтому на вкус жестковато при сочетании с какими-либо закусками или блюдами.

Для достижения максимальной гибкости обратитесь к Совиньон Блану или сухому Рислингу, обладающим живой кислотностью. Вина с высокой кислотностью создают желание чем-то их закусить. А как только съедите что-то, сразу хочется это запить прекрасным вином. Эдакие винные качели, на которых хочется раскачиваться еще и еще.

Наиболее гибкие красные вины обладают хорошей кислотностью, как в случае с Кьянти, красным Бургундским и Пино Нуаром из Калифорнии и Орегона. Их же можно назвать фруктовыми и с невысокой танинностью. По этой же причине, Зинфандель, множество простых итальянских красных и вина с южной Роны, такие как Шатонеф-дю-Пап, идеальны для широкого диапазона блюд, от курицы на гриле до более сложных, как например паста Болоньезе.

Не удивительно, что блюда, имеющие в своем составе фрукты, такие как свинина с соте из яблок, жареная курица с абрикосовой глазурью, утка с инжиром, прекрасно сопровождаются винами с богатейшими фруктовыми ароматами. Гевюрцтраминер, Мускат, Вионье и Рислинг в их числе.

Соль в еде отлично контрастирует с кислотностью вина. В этом смысле отличным сочетанием является копченая семга и Шампанское, а также сыр Пармезан с Кьянти. Блюда азиатской кухни с соевым соусом прекрасно сочетаются с высоко кислотными Рислингами и схожими винами.

7. Соль против сладости

Идеальным контрастом сладости является соль. Поэтому если к любому блюду азиатской кухни, приготовленному с соевым соусом, подать немного сладковатый американский Рислинг, то и вино и блюдо заиграют новыми вкусо-ароматическими красками. Именно поэтому европейцы так любят подавать солоноватый сыр Стилтон к сладковатому португальскому Портвейну.

Очень жирная еда (с животным жиром, маслом или сливками) обычно нуждается в насыщенном и концентрированном вине. В этом случае сбалансированные танинные красные вина из Каберне Совиньона или Мерло прекрасно сыграют свою роль. При этом вино и жирная мощная еда смягчат самые острые углы друг друга.

Калифорнийский Каберне Совиньон идеален для стейка. А красное Бордо (которое чаще всего из Каберне Совиньона и Мерло) лучше всего сочетается с жареной бараниной.

Умами – это пятое чувство, придающее прекрасный вкус еде. Шеф-повара все чаще используют ингредиенты, богатые умами, такие как сыр Пармезан, соевый соус, лесные грибы, а также красное мясо. Это позволяет создать блюдо, которое имеет более богатый вкус в сочетании с вином. И если какое-то блюдо хорошо сочетается с вином, то при добавлении умами достигается просто-таки невообразимый результат. Например, мы знаем о прекрасном сочетании стейка с Каберне Совиньон. Так вот если к стейку добавить грибы на гриле, то общий результат будет за гранью фантастики.

10. Не сочетайте сладкое со сладким

В случае с десертами к выбору уровня сладости нужно подойти крайне ответственно. Если десерт слаще подаваемого к нему вина, напиток будет казаться блеклым и почти безвкусным. Свадебный торт, например, может «задавить» практически любое вино. Хорошо хоть всем будет это безразлично. Поэтому лучше всего выбирать следующее сочетание: не слишком сладкий десерт (фруктовый или ореховый тарт, к примеру) с более сладким вином.

Но самым главным правилом сочетания является, пожалуй, одиннадцатое. И звучит оно так: «Нет никаких правил». Выше даны лишь рекомендации от тех людей, которые в вине кое-что понимают. Вот только пить и есть при этом именно Вам.

Поэтому экспериментируйте и старайтесь разобраться в том, что именно Вам по вкусу!

Как выбрать вино: сочетаемость ключевых черт вина и еды

В статье “Как выбрать вино для вашего блюда?”, много слов было написано о том, что в основе баланса вин и блюд, которые вы подаете к столу, должен быть заложен баланс основных черт. И там же эти черты были обозначены.

Сегодняшний пост позволит визуализировать отношения между собой шести основных характеристик блюд и вин.

Шесть принципов сочетаемости вина и еды.

  1. Кислота хорошо балансирует с жирной и сладкой пищей.
  2. Жирная еда требует вин с повышенной кислотностью или высоким содержанием алкоголя, если вино будет менее интенсивно, чем блюдо, то вино просто потеряется, станет пресным на фоне еды.
  3. Горькие (или танинные) вина сочетаются со сладкой пищей.
  4. Соль не должна противопоставляться кислому. Используйте соль очень аккуратно, только для придания остроты пище.
  5. Сладкие блюда/вина выигрывают от некоторого количества кислоты.
  6. Алкоголь позволяет “преодолеть” мощные жирные блюда и сбалансировать сладкие.

Наиболее распространенные сбалансированные комбинации вина и еды.

  • Сочетание местных блюд и напитков.

Как правило, напитки и продукты питания, выращенные в одном регионе, вписанные в кулинарные традиции какой-либо национальной кухни, сбалансированы. Так например, итальянские вина лучше всего сочетаются с блюдами итальянской кухни.

В отличие от горьких (танинных) вин, кислые могут быть дополнены кислыми же блюдами; а сочетанеи “кислое+кислое” может быть основой балнса вкусов, который будет лежать в основе выбора вина и блюда на сегодняшний вечер.

Только помните, если вино будет менее кислым, чем блюдо, то напиток покажется вам “плоским”.

Самым простым примером неудачного сочетания по принципу “кислый”-“кислый” будет бокал выдержанного шардоне с винигретом. Шардоне будет слишком округлым и мягким, чтобы “победить” интенсивность винигрета с его уксусной кислотностью.

Если вы любитель зажаренной свинины в меду, засахаренных орехов, то сочетание сладкого вина и соленого блюда вам должны понравиться. Берите рислинг к азиатской кухне, просекко к острым суши или даже так: соленый немецкий брецель с портвейном!

  • Горькое+горькое – никогда

Горькое не очень сочетается с еще более горьким. Поэтому не всем по вкусу сочетание мощного красного вина и горького шоколада.

  • Горькое+Жирное

Возьмите большой толстый кусок чего-нибудь жирного и к нему обязательно налейте бокал самого мощного и танинного вина, какое только сможете найти.

Так выполучите классическую комбинацию: жареный стейк с красным вином. Или как в Италии: мощное красное Санджовезе, насыщенное вишней, с картофельными крокетами в травах и жареными томатами.

И вроде бы простейший принцип: чем больше жира, тем больше танинов, но внезапно вы получаете какие-то нереально сбалансированные комбинации.

Игристые с жирными блюдами. Вина с высокой кислотностью удивительным образом дополняют блюда, где много жира. Поэтому так популярны соусы на основе белого вина и сливочного масла или сливок. Белое вино в сочетании с молочным жиром преображают все блюдо.

Одним словом, если вам предлагают что-то жирное – берите пузырьки. Или нечто столь же живое.

  • Алкоголь + Жир

Алкоголь как ключевая характеристика стоит особо. Хоть на него можно распространить те же принципы как и для комбинации “Кислое+Жирное”, следует понимать разницу. В первую очередь, напитки с высоким содержанием алкоголя не следует использовать в качестве аперитивов, не подходят они и к легким закускам.

Напитки с высоким содержанием алкоголя отлично подходят к тяжелым и жирным блюдам, когда вы хотите съесть побольше, а насладиться – подольше.

Также, крепкие вина прекрасно подходят к десертам.

Ссылка на основную публикацию