Применение винных дрожжей

Как выбрать, использовать и хранить винные дрожжи – инструкция

Винными называют дрожжи, которые выделены из ягод винограда или бродящего сусла. Эти штаммы используются не только для приготовления вина, но и фруктовых дистиллятов. В зависимости от метода получения винные дрожжи условно делят на два вида: домашние и магазинные.

Домашние размножают путем приготовления закваски из рас дрожжей, живущих на поверхности ягод и фруктов (не только винограда). Процесс носит случайный характер, так как выделить и размножить только одну расу невозможно, зачастую в закваске одновременно находится две и больше расы дрожжей, которые конкурируют между собой.

Магазинные – лучшие штаммы, отобранные и разведенные в лаборатории, содержат только одну расу дрожжей, характеристики которой хорошо известны. Такие дрожжи обычно поставляются в сухом виде в пакетиках вместе с подкормкой – набором микроэлементов, которые способствуют быстрой активации, размножению и сбраживанию сахаров конкретным штаммом дрожжей.

Преимущества магазинных винных дрожжей перед домашними:

  • позволяют точнее контролировать органолептические свойства напитка: вкус, аромат, цвет, крепость и т.д.;
  • не нуждаются в долгой предварительной активации (процесс приготовления закваски длится 3-5 дней и нет гарантии положительного результата);
  • при соблюдении рекомендуемых условий и стерильности ёмкостей брожение на магазинных винных дрожжах идет ровно и стабильно, выделяется меньше пены, а риск заражения сусла патогенными микроорганизмами минимален.

Внимание! Для приготовления вина подходят только винные дрожжи, они же рекомендованы для фруктовых и ягодных браг. Другие виды дрожжей (спиртовые, пивные, хлебопекарные) дают слишком сильную горечь и отчетливый запах спирта, поэтому в производстве вина не применяются. При этом винные дрожжи бессмысленно добавлять в сахарные и зерновые браги – срок брожения увеличиться, но самогон не станет лучше.

Винные дрожжи рекомендованы для любого фруктового сырья

Как правильно выбрать дрожжи для вина

Штаммы винных дрожжей отличаются между собой местом сбора (регионом) и спецификой действия – уникальными свойствами. Место сбора важно лишь в том случае, если требуется получить вино, исторически характерное для определенной местности. Например, для приготовления бургундских вин традиционно используются дрожжи, собранные в местных виноградниках. При этом большинство профессиональных виноделов игнорируют регион, полагаясь только на особенности конкретного штамма.

Виды винных дрожжей

В зависимости от специфики действия винные дрожжи делят следующие основные на группы:

  • по предназначению: для красных и белых вин, шампанского, сидра, хереса и т.д.;
  • быстро и медленно сбраживаемые – длительность брожения влияет как на органолептические свойства, так и на скорость приготовления вина. При этом не всегда быстрое брожение является положительным результатом – иногда требуется, чтобы сусло бродило дольше и обогатилось сложными соединениями;
  • тепло- и холодоустойчивые – способны выдерживать диапазон температур, при которых другие подобные штаммы погибают или переходят в состояние анабиоза. Такие дрожжи полезны, если нет возможности создать оптимальные условия для брожения – в помещении слишком жарко или холодно;
  • спиртоустойчивые – большинство винных штаммов перестают работать при содержании спирта в сусле 12-14%, но отдельные расы выдерживают концентрацию этанола 16% и более. В основном спиртоустойчивый вид используется для приготовления хересных и других креплёных вин.
  • накапливающие вторичные и побочные продукты брожения – эти соединения и вещества, которые появляются при брожении того или иного штамма, они значительно влияют на аромат и вкус молодых вин;
  • кислотоустойчивые – применяются, если сусло имеет повышенную кислотность;
  • другие свойства дрожжей: пеноустойчивые, сульфитоустойчивые, способные к быстрому осветлению виноматериалов и т.д.

На практике сначала определяются с характеристиками будущего напитка, затем подбирают подходящий вид дрожжей. Для виноградных вин целесообразно ориентироваться не только на цвет ягод (белый или красный), но и по возможности использовать дрожжи под конкретный сорт винограда. Для яблочных вин оптимально подходят винные дрожжи, способные переработать повышенную концентрацию яблочной кислоты. Для другого фруктового или ягодного сырья (вишня, смородина, клубника, малина, абрикос, крыжовник и т.д.) можно брать любые нейтральные (универсальные) штаммы. В идеале, если сок светлый – для белых вин, если темный – для красных.

Марки винных дрожжей

Хорошие отзывы среди домашних виноделов заслужили следующие производители: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast и др., также можно использовать белорусские винные дрожжи.

Инструкция по применению винных дрожжей

Поскольку выбранный штамм может требовать специфических условий, правильнее всего использовать винные дрожжи согласно инструкции производителя (должна быть указана на пакетике).

Если рекомендаций на упаковке не оказалось, тогда можно воспользоваться универсальным методом:

  1. Нагреть воду до +30-32 °C. На одну часть дрожжей в граммах требуется 10 частей воды в миллилитрах, также можно добавить сахар – 3-5% от количества воды. Зачастую 5 грамм дрожжей хватает для сбраживания 15-20 литров сусла.
  2. Стерилизовать кипятком стеклянную емкость для разведения дрожжей, затем влить теплую воду, добавить дрожжи. Перемешать до полного растворения.
  3. Оставить при комнатной температуре на 20-25 минут (не дольше 45 минут). Крышкой не закрывать.
  4. Добавить активированные (регидрированные) винные дрожжи в сусло, содержание сахара в котором 14-20%. Разница между температурой сусла и раствором не должна превышать 10 градусов, иначе дрожжи получат температурный шок. Перемешать, закрыть гидрозатвором.

После регидратации должна появиться пена

Инструкция на пакетике может отличаться от указанной, всегда следуйте рекомендациям производителя дрожжей.

Хранение

Большинство дрожжей для вина поставляются в герметичных полимерных пакетах с газовой камерой внутри. Срок годности в сухом прохладном месте (до +25 °C) при соблюдении герметичности – до 2-х лет.

Вскрытый пакет желательно использовать в течение полугода и хранить в холодильнике, обмотав полиэтиленом.

Винные дрожжи: определение, виды, особенности, применение

Вино — благородный напиток. Столовые, десертные, игристые — все они имеют свой неповторимый букет, аромат и вкус. Что же делает их настолько разнообразными? Безусловно, важную роль играет сорт винограда, климат, но есть еще один очень важный аспект — это винные дрожжи. Они могут быть натуральными либо полученными искусственным путем, но это не умаляет их значимости.

Что такое винные дрожжи?

Вы когда-нибудь замечали светлый налет на ягодах либо винограде? Скорее всего — это грибок, то есть дрожжевые микроорганизмы или так называемые винные дрожжи, которым для поддержания своей жизнедеятельности и размножения требуется сахар. Питаются они сахарозой и фруктозой. Соответственно поверхность ягод и листьев — это оптимальная среда для развития таких микроорганизмов. В результате «переработки» сахара образуется спирт.

Качество, а также особый вкус вина зависит от того, какие именно дрожжи использовались при производстве. Учеными доказано, что для получения того или иного сорта напитка применяется определенная раса (вид) дрожжевых микроорганизмов.

Они отличаются формой клеток и своими свойствами, которые влияют на цвет, вкусовые характеристики, крепость вина, соответственно срок брожения в каждом случае будет разным. Наиболее популярные следующие:

  • Saccharomyces cerevisiae — имеют эллиптическую форму, встречается редко – на одной из тысячи ягод, однако отличаются высокой устойчивостью к этанолу. В результате именно эти микроорганизмы «побеждают» во время брожения;
  • Saccharomyces beticus — хересные, выживают даже если концентрация спирта превышает 12%, поэтому применяются при производстве хереса и крепких сортов;
  • Torulopsis stellata — микроорганизмы продолговатой формы, применяются при приготовлении благородных вин с плесенью.

Помимо естественных «диких» видов, существуют также и культурные, выведенные микробиологами в лабораторных условиях. Последние более предсказуемые, особенно в плане «работы» — процесс сбраживания не будет остановлен на полпути, как это может произойти во время применения натуральных видов, поэтому многие виноделы предпочитают использовать именно культурные расы. Однако в этом есть и существенный минус — при применении натурального сырья аромат и букет будет в каждом случае особенный.

Для чего нужны винные дрожжи?

Сделать домашнее вино без применения дрожжей нельзя. Винные применяются для сбраживания виноградных выжимок с последующим получением вина. В начале сбраживания активируются все разновидности (на ягодах, как правило, содержится несколько видов), но остается наиболее устойчивый, который вытесняет все остальные. В результате именно «победители» преобразуют сахар в спирт, наделяя продукт оригинальным запахом и привкусом.

Сколько бродят винные дрожжи? Это продолжается до полной переработки сахара. Далее они гибнут и оседают в виде дрожжевой взвеси. Важно, чтобы цикл был завершен, так как в обратном случае, вино не приобретет необходимых вкусовых качеств.

Процесс брожения зависит от различных параметров, но одним из основных является температура брожения винных дрожжей. При низкой — микроорганизмы становятся малоподвижными и их «работа» замедляется; при высокой — ускоряется. Оптимальными условиями является температура около 15°C.

Инструкция по применению или как правильно разводить дрожжи

Продукт можно приобрести в готовом виде (промышленного производства) либо активировать «дикие» самостоятельно. Если вы решили сделать закваску, то вам потребуется виноград либо изюм, но можно использовать также и смородину, малину, сливы.

Ягоды следует собрать в сухую погоду, важно, чтобы перед этим не было полива или дождя минимум сутки. Брать хорошие плоды, не гнилые и без порчи. Потребуется также родниковая вода (не хлорированная), сахар и стеклянная тара. Активация винных дрожжей происходит следующим образом:

  1. Ягоды (100 гр) размять, высыпать в термически обработанную банку. Мыть плоды нельзя. Если используете изюм, то лучше взять продукт разных производителей.
  2. Добавить воду (600 мл), ее температура должна быть 20-35 °C.
  3. Всыпать 2 ложки сахара, смешать.
  4. Закрыть банку марлевой тканью, поставить в темном месте, оставить на 3-4 суток.

О том, что продукт готов, будет свидетельствовать легкий кисловатый приятный запах, шипящий звук, образование пены. Дальнейшее применение винных дрожжей зависит от того, куда вы будете их добавлять. Если это сусло с кожицей ягод и косточками, то фильтровать полученный продукт не следует, если же у вас чистый сок, то все же лучше пропустить закваску через марлю.

Когда сразу использовать продукт нет возможности, то необходимо соблюсти условия хранения. На банку, как правило, надевается медицинская перчатка с отверстием в пальце либо создается гидрозатвор. Срок хранения при этом составляет не более 10 суток.

Особенности и различные варианты получения

Можно воспользоваться винными дрожжами из сусла. Для этого во время брожения нужно набрать 60-100 мл верхнего вина (бродящая часть). Всыпать в него 3 ложки сахара, долить 700 мл воды. После 3-4 дней выдержки в темном месте новая партия готова к применению.

Читайте также:  Чем коньяк отличается от арманьяка

Еще один способ — это получение продукта из осадка. Из емкости удаляется жидкость, а саму взвесь следует распределить на листе (или другой посуде). Просушить, однако температура не должна превышать 35°C. Полученный порошок следует хранить в темном, сухом месте. Продукт не утрачивают свои способности на протяжении двух лет.

Как использовать дрожжи в последствии? Разводка выполняется из расчета: третью часть чайной ложки на 300 мл воды, добавить следует 2 чайные ложечки сахара. Дополнительно можно взять пару пропаренных в кипятке сухофруктов. На бутыль поставить водяной затвор. Через пару дней продукт будет готов.

Если вы решили приобрести готовые, то как правильно разводить дрожжи, вы узнаете из инструкции производителя. В каждом случае внешний вид дрожжей и рецепт приготовления может быть различным.

Винные дрожжи существенно отличаются от спиртовых и хлебопекарных. «Работают» медленно (спиртовые бродят не более 6 дней), погибают при концентрации этилового спирта более 15%. Учитывайте, что для создания самогона они не подходят, как и для изготовления хлебобулочных изделий.

Винные дрожжи: как использовать

Дрожжами называется большая группа грибов специфического строения. Под действием отдельных штаммов растительное сырье ферментативно сбраживается. Винные дрожжи – это особый вид грибов, который обеспечивают брожение плодов и ягод до стадии получения вкусного напитка. Хотя большие объемы вина изготавливают в промышленности, его часто делают и в домашних условиях. Если винодел-любитель знает как правильно использовать готовые винные дрожжи, напиток получится ароматным и вкусным.

Винные дрожжи Active Dry Wine Yeast

Чем отличаются разные виды пищевых дрожжей?

У людей, неискушенных в виноделии, существует ошибочное мнение, что дома для сбраживания урожая ягод можно применять любые магазинные дрожжи. Якобы все они предназначены для одних и тех же пищевых целей, поэтому вреда не будет, а результат обеспечен. Действительно предлагаемая в продаже продукция не опасна, брожение как-то произойдет, но полученный напиток не обрадует.

Дрожжи инициируют спиртовое брожение при выпечке хлеба, изготовлении пива, вина, самогона. Однако разница в процессах существенная.

  • При хлебопечении этанол испаряется, в результате остается тесто без алкоголя;
  • В пивоварении и виноделии спиртовой компонент присутствует в напитках в умеренных количествах;
  • В самогоне этанола образуется значительно больше.

Несмотря на то, что в основе всех указанных технологий лежит реакция превращения сахаросодержащего сырья в спирт, они отличаются параллельно образующимися веществами и другими особенностями.

Дополнительные продукты брожения обеспечивают специфический аромат, вкус, физиологические свойства продуктов.

Винными называют специальные спиртовые дрожжи для виноделов. Только такие штаммы грибов способны обеспечить получение качественных напитков со всей совокупностью характерных свойств.

На кожуре немногочисленных сортов винограда, малины, клубники обитают дрожжевые штаммы Hanseniaspora uvarum. Из таких ягод вино можно получить, не добавляя в сусло сухие дрожжи. Технологи для проведения брожения в промышленности используют группу сахаромицетов (Saccharomyces cerevisiae). Они живут на ягодах крайне редко. Для получения хороших плодово-ягодных вин в домашних условиях имеет смысл ориентироваться на профессиональных виноделов, лучше купить дрожжи, специально предназначенные для этих целей.

Известны несколько поставщиков биотехнологической продукции для виноделия. Винные дрожжи отличаются по характеристикам, назначению.

  1. В ассортименте имеются сухие и жидкие дрожжи для получения легких светлых или темноокрашенных вин. Действие грибков из таких концентратов прекращается при чрезмерном накоплении спирта.
  2. Если цель винодела получение более крепкого напитка, нужно купить специальные хересные дрожжевые штаммы.

В любом случае важно уточнить – как использовать дрожжи и сделать вино согласно рекомендациям.

Особенности применения винных дрожжей

В продаже имеются дрожжи отечественного и зарубежного производства. Они представляют собой чистые культуры, выведенные в стерильных условиях и высушенные с помощью щадящих технологий. Наибольшей популярностью у виноделов пользуется продукция:

  • Минского дрожжевого комбината;
  • Марки Lalvin;
  • Gervin.

Винные дрожжи от Минского дрожжевого комбината

Как использовать белорусские дрожжи, узнать не сложно. На упаковке представлены рекомендации на русском языке. Из них следует, что на сбраживание 10 литров сока понадобится 3,5 г порошка. Если учесть, что в упаковке содержится 100 или 250 г, становится понятным – на сколько порций хватит пачки.

Алгоритм действий следующий:

  • для активации дрожжей к 10 частям подслащенной воды (50 г на 1 л), нагретой до 35 °С, добавляют 1 часть порошка;
  • полученную суспензию медленно перемешивают, оставляют на полчаса;
  • затем раствор вливают в сусло и оставляют при температуре от 30 до 33 °С.

Винные дрожжи, Минский дрожжевой комбинат

Помните, что эти дрожжи без сахара активировать не удастся, поэтому обязательно нужно добавлять порошок к сладковатой воде.

Белорусские винные дрожжи обеспечивают хорошее качество вин, медовых хмельных напитков, ликеров. Грибы не вызывают появление пены, образуют напитки с приятными органолептическими свойствами.

Винные дрожжи Lalvin

Как использовать винные дрожжи Lalvin EC 1118 понятно из картинки на пакетике. Для активирования грибка нужно сделать следующее:

  • содержимое пачки (5 г) высыпать в теплую воду;
  • хорошо размешать смесь, оставить ее на 20 минут;
  • затем к дрожжевой массе добавить немного сусла (до 250 мл);
  • суспензию хорошо перемешать, влить в бак с соком.

Дрожжи Lalvin EC-1118

Штамм дрожжей Lalvin EC 1118 выведен французскими виноделами. Он стабильно работает в широком интервале температур, не снижает активности при концентрации спирта, достигающей 18 %. Дрожжи рекомендуются для получения медовых напитков, белых и красных вин, прежде всего из вишневых, калиновых ягод, яблочных плодов. Штамм Lalvin KV-1118 предназначен в первую очередь для приготовления виноградных вин. Препараты также могут стимулировать замедляющиеся процессов брожения.

Винные дрожжи Gervin

Иначе нужно использовать дрожжи марки Gervin. Производитель максимально облегчил работу винодела, исключив необходимость отдельной стадии активации. Содержимое пакетика массой 5 г рекомендуется сразу всыпать в сусло, подогретое до температуры 25 °С, хорошо перемешать и оставить. По истечении 8 суток, брожение будет завершено. Одного пакетика хватает для приготовления 23 л вина, крепость которого не будет превышать 12 %. Дрожжи позволяют сбраживать сусло из любых плодов и ягод.

Винные дрожжи Gervin

Любители крепких напитков озадачиваются размышлениями о том, как использовать винные дрожжи для изготовления самогона. Такое брожение им нравится больше, чем процесс на хлебопекарном порошке. Продукт получается чище, содержит меньше побочных веществ. Технологий существует несколько, они сводятся к соединению порошка с суслом. Если дрожжи хранились долго, то предварительно проводится их активация. Для этого порошок растворяют в подслащенной воде, выдерживают до появления пены с характерным запахом.

Помимо указанных порошков, в продаже имеются пивные дрожжи. Они содержат специально выведенные штаммы, позволяющие получать напитки с различными оттенками вкуса и аромата. Концентраты имеют жидкое состояние. Как использовать дрожжи для приготовления пива, элей – написано в сопроводительных документах. Домашнее пивоварение требует еще большего мастерства, чем виноделие.

Дрожжи для пива

Винные дрожжи можно хранить в течение 3 лет, при условии соблюдения рекомендуемых условий. Пакетик не должен перегреваться, намокать, лежать на солнечном свету. Если штаммы грибов произведены на известном биотехнологическом производстве с соблюдением технологического режима, процесс брожения проведен правильно, то полученный напиток доставит удовольствие.

Винные дрожжи — приготовление и применение в домашних условиях

Добрый день, дорогие читатели!

Зарождение вина — поразительный процесс, таинство которого интересовало ценителей виноградного нектара в древности и продолжает интриговать современных виноделов. Разгадать головоломки игристого напитка удавалось лишь талантливым. Так, Луи Пастер — гениальный химик-новатор из Доля — показал современникам винные дрожжи , о существовании которых планета не догадывалась. До сих пор дрожжи не открыли всех винных секретов. Поэтому любителям плодово-ягодной амброзии приходится искать их по всему миру: в Кахетии, Эльзасе, Тоскане и даже Москве.

Что такое винные дрожжи?

Винные дрожжи — частицы грибков, которые живут на коже ягод и фруктов. В процессе размножения клетки превращают сахар в алкоголь, побочный продукт их активности. Присутствие грибка можно обнаружить на основании внешнего вида, наличия не совсем белого покрытия на поверхности плода. Настоящие винные дрожжи включают в себя виды Saccharomyces cerevisiae. Их особенностью является устойчивость к алкоголю и параметр ингибирования других микроорганизмов во время ферментации.

Фабричное виноделие и домашняя функция приготовления алкогольного напитка невозможны без введения винных дрожжей. Свойство продукта напрямую связано с типом используемых грибов.

Характеристика

Экологи (занимающиеся военной наукой) делят основной ингредиент вина на разные виды в зависимости от их характеристик:

  1. скорость брожения;
  2. форма дрожжевых клеток;
  3. знакомство с различными типами вин.

Эти характеристики могут влиять на цвет, вкус, аромат и крепость напитка.

Специалисты делят дрожжевые клетки по следующим свойствам:

  • культурные — созданные в лаборатории из первого вида грибов и используемые при производстве вина;
  • бегать дико — из грибов, собранных из черники и фруктовой кожуры и используемых для изготовления винных дрожжей своими руками.

Трудно самостоятельно создать культурное разнообразие, потому что выделение и культивирование грибов первого типа требует неординарного оборудования и специалистов, способных создавать отдельный тип штамма, а также клетки.

Произведенные без посторонней помощи, состоят из нескольких сортов. В первые часы, когда ферментация только начинается, все штаммы активны, а затем самые настоящие подавляют других.

Химический состав

Благотворно влияют на организм человека и являются хорошей диетической добавкой для похудения. Это оправдано их уникальным и защищенным составом.

Они включают:

  • белки — до 66%;
  • аминокислоты;
  • Фолиевая кислота;
  • витамины: C, A, D PP и группа B;
  • микроэлементы:
  • калий, кальций, магний, йод, медь и железо;
  • лецитин;
  • метионин;
  • пробиотики.

Типы дрожжей

Есть несколько видов. Для каждого винного напитка очень важно использовать свой собственный тип дрожжевых клеток, поскольку каждый из них отличается не только скоростью брожения вина, но и формой клеток.

  • Saccharomyces chevalier — эллиптическая форма, часто используемая для приготовления красного вина.
  • Saccharomyces oviformis — это яйцевидные, устойчивые к этиловому спирту.
  • Torulopsis stellata — продолговатые , используется для производства обильных заплесневелых вин.

В результате деятельности научных работников бывшего региона были выращены новые виды дрожжей. Поэтому некоторые из них используются для ароматизации белых вин, другие — для производства шампанского.

Некоторые виды могут обеспечить вино до 18% крепости. Дикие дрожжи обеспечивают крепость напитка до 14-16%. Для сухого вина просто используйте 2% винных дрожжей, а для десертного вина — 3%.

Читайте также:  Хороший коньяк в пределах 500 рублей

Научное название для винных дрожжей звучит как Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, они условно делятся на несколько пород. Отдельные представители по-разному реагируют на вещества в сусле. Например, есть такие культуры, которые погибают даже при низком содержании алкоголя — всего 5%.

Дикие дрожжи встречаются на поверхности ягод и фруктов.

  1. В каждом винодельческом регионе есть свои виды дрожжей.
  2. При сборе винограда определенное количество микробов уживается с ягодой, что придает каждому отдельному напитку неповторимый вкус и аромат.
  3. Плод неблагоприятных погодных условий, например в дождливые годы, на поверхности ягод образуется недостающее количество микроорганизмов.
  4. Химические вещества также способствуют сокращению дрожжей.
  5. Споры грибков переносятся с одного виноградника на другой с помощью насекомых, а также ветра. В варианте с отвратительным «урожаем» диких дрожжей они специально выращиваются в лабораторных условиях. Как выбрать и хранить

Выбор и хранение

Винные дрожжи — это живой организм. Он чувствительный и капризный. Сухая текстура в соответствии с промышленными критериями упаковывается производителем. Упаковка вакуумная, в том числе товары на срок до 2 лет. Температура хранения должна быть в пределах 6-9 градусов. Эти критерии в холодильнике. Если материал лежит, даже после хранения, 80-90% микробов остаются живыми. При температуре 22-25 ° С сохраняются до 50%. В морозилке следует хранить хотя бы несколько продуктов брожения: свежие, сухие, домашнего приготовления или купленные в магазине.

Вино Любу требует особой температуры во время брожения. Для этого подходят различные препараты. Есть более 30 видов. Виды продукции включают вино, пиво и алкогольные напитки. Все они разделены на расы.

  • очень выразительный;
  • термостойкие;
  • стойкий к алкоголю;
  • шерри.

Вина с введением этих дрожжей крепленые, сухие и сладкие. Чтобы создать сухое вино, брожение прекращается сразу после того, как сахар в соке заканчивается. Алкоголь добавляют в крепленые вина. Сладкий вид — фрукты, сброженные с небольшим количеством сахара. Вывод: тип вина зависит от дрожжей. Из заводских более популярны Lalvin KV-1118 и Lalvin EC-1118.

Первый тип — это концентрат для приготовления легких шампанских, красных и белых вин. Они отлично работают при температуре 10-35 ° С. Для работы готовят консистенцию из 5 г сухих дрожжей и 50 мл теплой воды. Более подходящая температура воды составляет 34–39 ° C. Консистенция хорошо перемешивается и выдерживается в течение 15-20 минут. Затем снова перемешайте и вылейте узкий поток в сусло.

Второй тип дрожжей придает вину чистый и освежающий вкус. Используется для производства яблочного и малинового вина, хмельных напитков с вишней и боярышником. Рабочая консистенция состоит из 300 г порошка в 5 л воды. Все тщательно перемешано. Через 20 минут консистенция заливается в сусло. Подробную информацию о правилах использования можно найти на упаковке продукта.

Как сделать винные дрожжи

Дрожжи добавляют в вино для брожения в ягодную массу. Необходимые клетки начинают размножаться при 15 ° С. Сусло бродит плоско, пока у амеб не будет достаточно сахара. Как только сладость заканчивается, они умирают и опускаются на дно, и винодел видит взвесь.

Чтобы ферментация проходила как следует, винные дрожжи следует использовать только при определенной температуре (не ниже 15 ° С). При низких температурах их активность снижается, поскольку ферментация происходит медленно. В жарких условиях процесс очень активен. Следует также понимать, что микробы, выделенные из микробов, образуют ароматный и пряный напиток.

Какие дрожжи лучше всего покупать для изготовления вина?

Это «сахарные грибы» с большей алкогольной устойчивостью к Saccharomyces, которые после ферментации сусла подавляют активность ненужных микроорганизмов. Культура выращивается в соответствии с лабораторными критериями различных сортов, так что грибы могут сбраживать вина разной крепости.

Например, при производстве десертных вин дрожжи вводятся в сусло в количестве 300 г на 10 литров. При создании сухих сортов винных дрожжей используйте 200 г. Если есть ферментированный напиток, вместо первоначальной культуры для новой партии, может быть взят осадок, накопленный в день блюд. На 10 л сусла берут 100 г густоты.

Приготовление домашних вин крайне не рекомендуется из хлеба и спиртных напитков. Они дают напиткам неприятный запах пюре. Идеальным вариантом для производства вина является система безупречных винных дрожжей. Это может быть сделано без помощи других с новым виноградом или изюмом. Немытая поверхность ягод и сухофруктов пропитана дикими сортами.

Как поменять культурные дрожжи на вино в домашних условиях?

Для производства вина пекарские дрожжи, купленные в обычном магазине, не подходят. Некоторые сорта полезны — винные дрожжи. В частности, они обладают исключительным качеством сохранения вкуса и запаха сырья и, как и все остальные, превращают сахар в алкоголь.

Винные дрожжи можно сделать дома или в магазине. Вы можете сделать винные дрожжи своими руками:

Самые свежие ягоды (немытые);

  • из изюмом;
  • из бродячего сусла;
  • из осадка бродячего сусла.

Доза дрожжей, которая вам понадобится для разработки вина Это зависит от типа напитка, который вы хотите получить. Чтобы создать сухое вино, нужно ввести 200 г продукта брожения на 10 литров. сусла. Если ваша цель — десертное вино, увеличьте количество закваски в полтора раза.

Мы надеемся, что после прочтения положений этой статьи у читателя не возникнет проблем с производством дрожжей по домашним критериям. А во фрукт получит красивый ароматный напиток.

Основной нюанс: никогда не используйте алкогольные дрожжи для изготовления вина.

У них совершенно другая цель — приготовить крепкий напиток. Такие дрожжи будут вам полезны, если вы решите выделять самогон на основе виноградного шрота, который многие виноделы выбрасывают в мусор. Специально для любителей чачи, вот несколько других рецептов. Как правило, это простые процессы. Получить необходимые ингредиенты не сложно.

Введение алкоголя

Любители домашних вин хорошо знают винные дрожжи. Этот основной ингредиент используется для брожения. На ягодной кожуре обычно бывает несколько видов, они начинают интенсивно работать в период брожения. В результате остаются только самые выполнимые виды, толкающие других. Его задача — превратить сахар в алкоголь и придать напитку особый аромат и послевкусие.

Виноградные дрожжи — как приготовить

Ягоды должны быть собраны хорошо созревшими, должны быть хорошо замешены перед едой. Маленькие фрукты лучше.

Компоненты:

  • Сахар — 80 г
  • Виноградная масса — 2 стакана
  • Вода — 1 чашка

Способ приготовления

Положите сахар и черничную массу в емкость, залейте водой. Смешайте ингредиенты и закройте бутылку ватным тампоном. Раскатать консистенцию для брожения на жаре в течение 4 дней. Процедите сок через сито и используйте на закваске. От сусла бродит. Этот метод используется при сбраживании вина, особенно если используются культуральные дрожжи и желание сохранить эту породу.

Активное брожение — идеальное время для сбора материала

Технология:

Налейте в поллитровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина. Добавьте 1,5 столовых ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора. Смешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, поставить на 3-4 дня в черную комнату при комнатной температуре. После фильтрации через цвет лица активированные домашние винные дрожжи готовы для добавления в сусло.

Срок хранения в герметично закрытой таре в холодильнике составляет 2-3 недели. Оставшуюся еду можно снова залить сиропом (вода с сахаром в тех же пропорциях), и новую порцию дрожжей можно удалить.

Рецепт дрожжевого изюма

Свойство ягод имеет большое значение. Выбирайте твердые, крупные, хорошо высушенные фрукты с голубовато-фиолетовым матовым цветом, желательно с хвостами. Не подходит для очистки перед входом, нужно только удалить гнилые ягоды.

Компоненты

  • Изюм — 100 г
  • Сахар — ½ чашки
  • Вода — 2 стакана

Способ приготовления

Вскипятить 1 стакан воды и растворить в нем сахар. В левый сироп налейте 2 с половиной воды равномерно. Перелить воду в стеклянную посуду с широким горлышком, залить изюмом. Закройте контейнер крышкой и поместите его в теплый или светлый подоконник. Соблюдайте брожение в течение 1 недели, повторяя последовательность перемешивания. В 7-8 дней слейте воду и используйте в качестве закваски.

«Дикие» ягодные дрожжи

В качестве основного свойства этого рецепта возьмите спелую землянику, малину, крыжовник или легкую смородину. Перед приемом рекомендуется оставить ягоды на несколько часов, чтобы они стали кислыми.

Компоненты

  • Вода — 1 чашка
  • Сахар — 1 чашка
  • Черника — 3 чашки

Способ приготовления

Налейте воду в подготовленную емкость, введите в нее сахар. Ягоды слегка растушуйте, выложите массу в пресную воду, хорошо перемешайте. Накройте блюдо тканью, установите критерии помещения. Дайте 3-4 дня бродить, постоянно помешивая. Процедите настой ягоды через ситечко, используйте его для приготовления вина.

Как сделать закваску на яблочном вине

Лучше готовить дрожжи к вину за 2-5 дней до запланированного приема фруктового сока. Перед приготовлением закуски из яблочного вина выжмите 200 мл сока из спелых, неповрежденных фруктов.

Способ приготовления

Добавить 15 г сахара и щепотку (около 0,1 г) фосфата аммония к соку, перемешать и варить 10-15 минут под крышкой. Затем охладите до комнатной температуры (20-24 ° С). Налейте обильную дрожжевую сыворотку хотя бы в какую-нибудь емкость, налейте туда приготовленный сок, наполняя емкость ¾ объем, закрыть шею с помощью ватной пробки

Поместите контейнер в теплое место на 24 часа, а затем, когда сыворотка и сок сильно пенится, разлейте его в чистую литровую бутылку. Сварите 600 мл сока отдельно, добавьте 60 г сахара и щепотку фосфата аммония и охладите до 25 ° C.

Вылейте приготовленный сок в бутылку со вспененной сывороткой, пробку с ватным тампоном и оставьте на 1-2 дня в теплом месте. Когда его содержимое начинает пениться, закваска готова.

Тип полученного вина

Тип производимого вина зависит от структуры процесса брожения. Винные дрожжи — это ферментированный сахар, содержащийся в виноградном соке. Пока весь сахар, содержащийся в соке, не обработан, процесс ферментации продолжается.

Алкоголь с ролью дрожжей вырабатывается только в анаэробных условиях или при отсутствии кислорода.

  • В варианте с постоянной подачей кислорода сахар полностью окисляется до воды и углекислого газа. На начальных этапах ферментация активна, поскольку выделяющийся углекислый газ не позволяет атмосферному кислороду проникать через поверхность сусла.
  • После брожения бочка с молодым вином опечатывается. В неприятном варианте осуществления, когда возникает роль амебной уксусной кислоты, происходит превращение спирта в уксусную кислоту. Там будет вино или яблочный уксус.
  • При производстве вин из выжатого винограда на заводе используется сусло, содержащее не менее 10-25% сахара. Получение различных типов вин зависит от развития процесса создания, свойств пивных дрожжей и исходного виноматериала.
  • Чтобы получить белые вина, измельченный виноград очищают от мякоти (кожура семян), и мякоть не удаляется для производства красных вин.
Читайте также:  Самогон из фейхоа

Какой вред может нанести организм продукту?

Несмотря на большую полезность винных дрожжей для организма, они, как и другие продукты, имеют много противопоказаний. В принципе, они могут нанести вред человеку, если его проглотят ненадлежащим образом или если он получит неправильный продукт для первоначальной культуры.

Пересыщение также влияет на здоровье организма. В результате нарушается микрофлора пищеварительного тракта, а вредные микроорганизмы попадают в систему кровообращения. Они способны ослаблять иммунную систему, повышать утомляемость, а также частые варианты развития раковых опухолей.

Чрезмерное введение винных дрожжей во время терапии и профилактика патологий могут вызвать ненужные последствия для организма в виде побочных эффектов, а именно:

  • запор;
  • завышенное газообразование;
  • дисфункция поджелудочной железы;
  • различные заболевания, имеющие отношение к основным внутренним органам.

Инструкция по применению винных дрожжей при изготовлении вина

Одноклеточные грибки из рода сахаромицеты, которые мы именуем дрожжами, потребляют сахар в виноградном или другом фруктовом соке и превращают его примерно в равные части этилового спирта и углекислого газа. Именно они являются настоящими виноделами, а люди, которые «присвоили» себе это название, в сущности, лишь технические специалисты.

Что такое сухие винные дрожжи?

Без дрожжей вина не сделать! Они придают вину характер, аромат и вкус (конечно, в некоторых случаях бактерии также играют свою роль). Дрожжи влияют на цвет и синтезируют побочные продукты, чтобы получать чудесный напиток. Действие винных дрожжей выходит далеко за рамки спиртового брожения. Они участвуют в магическом биохимическом процессе превращения сахара в этиловый спирт и углекислый газ в отсутствии кислорода. Вот что такое винные дрожжи!

Культурные дрожжи для вина (ЧКД), которые выращивают в лаборатории, нужно высушивать в псевдоожиженном слое, затем их немедленно помещают в азот и вымораживают, после чего упаковывают для коммерческого использования.

Разновидности и особенности производственных групп дрожжевых грибков

Выбор винных дрожжей – основополагающее решение в процессе виноделия. Штамм, который использует домашний винодел, определит сорт вина и придаст ему определенные характеристики. Посредством отбора и культивирования доминируют дрожжевые штаммы из различных благоприятных винодельческих районов. Благодаря ученым они доступны и ими может пользоваться любой домашний винодел.

Культивируемые дрожжи поставляются на рынок в разных количествах. Но наиболее удобной для винодела любителя считается форма активных сухих ЧКД (в обезвоженном состоянии покоя) и самый востребованный объем – 5 грамм в пакетике. Количество, которое подходит для производства вина от одного до пяти литров.

Таксономия ЧКД включает категоризацию видов дрожжей в зависимости от наличия или отсутствия половой фазы. Некоторые дрожжи для виноделия классифицируются по бесполым анаморфам (или «несовершенной» форме), в то время как другие – по половому телеоморфу (или «идеальной» форме). В данном случае речь о бесполых формах.

Наиболее распространенными дрожжами, которые прочно ассоциируются с виноделием, являются:

Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Они также используются для производства хлеба и в пивоварении. Это единственные винные дрожжи, которые воспроизводятся при делении, тогда как большинство дрожжей для вина размножаются почкованием.

Бреттаномицес (Brettanomyces): когда дрожжи растут, то производят несколько соединений, которые могут изменять вкус и букет вина. На низких уровнях некоторые виноделы согласны с тем, что присутствие этих соединений оказывает положительное влияние на вино, способствуя сложности и придавая молодому красному вину эффект старения.

Пекарские дрожжи одобрены благодаря предсказуемым способностям брожения, приспособленности относительно высокого уровня алкоголя и диоксида серы, также жизнестойкости при рН вина между 2,8 и 4. Их применение представляет прививку из культивируемого запаса, но вместе с тем они редко участвуют в ферментации индивидуально. Сырье для вина обычно изобилует разнообразными «дикими дрожжами» (роды клокера и кандида).

Эти дрожжи сразу же начинают процесс ферментации после отбора сырья и дробления, которое высвобождает сахара. Диоксид серы, добавленный в процессе дробления, может ограничить деятельность некоторых диких дрожжей (они погибают, как только уровень алкоголя достигает 15%), из-за токсичности спирта для физиологических клеток дрожжей. Но некоторые разновидности Пекарских дрожжей спокойно выдерживают уровень алкоголя 17-20% и находят применение для производства вина, обогащенного сахаром.

Есть виды из рода кандида, которые телеоморфы, также как вид ганзениаспора рода клокера. Кроме того, некоторые виды клокера известны как «дрожжи-убийцы», они производят ингибирующие уровни этилацетата и уксусной кислоты, которые могут убивать чувствительные штаммы сахаромицетов.

Разные производители предлагают на выбор многочисленные варианты, адаптированные для конкретного сорта винограда и условий брожения. Среди них активные сухие ЧКД от:

Лучшие винные дрожжи для домашнего виноделия

Винные дрожжи – это особые грибки, которые выделяют из ягод и фруктов для производства вин разных сортов. Виноделы тщательно культивируют и выращивают дрожжевые грибки по специальным технологиям, предлагая широкий выбор дрожжей для производства вина. О том как работают дрожжи, какими они бывают, краткое сравнение популярных дрожжей, рекомендации по использованию и примеры лучших винных дрожжей – в этой статье.

Как работают винные дрожжи?

Дрожжевые грибки напрямую влияют на цвет и синтез побочных веществ в процессе приготовления напитка. Дрожжи, питаясь и размножаясь, превращают сахар в этиловый спирт. Простыми словами, сахар – пища для дрожжей, а спирт – продукт их жизнедеятельности. Без деятельности этих микроорганизмов вино не сможет превратиться в алкогольный напиток и останется просто суслом. Качество полученного продукта напрямую зависит от того, какие именно дрожжи будут участвовать в его приготовлении.

Винные дрожжи напрямую влияют на конечный результат продукта

Классификация продукта

Традиционно дрожжевые микроорганизмы делят на дикие и искусственные. Рассмотрим различия этих видов.

Дикие

Чтобы изготовить вино, дрожжи дикие в основном используются в домашнем производстве напитка. Для них подбирают землянику, виноград, яблоки, сливы, иногда – изюм. Несомненный плюс таких дрожжей – натуральный и природный аромат. Но есть и недостаток – не всегда предсказуемый результат выращивания.

Вместе с нужным для производства вина налетом, на ягодах и фруктах могут образоваться опасные молочнокислые грибы.

Искусственные

Искусственные дрожжи тщательно отбирают и разводят в специальных лабораториях.

Среди преимуществ таких грибков перед дикими дрожжами можно выделить:

  • точный контроль свойств готового вина, таких как цвет, крепость, вкус и аромат;
  • быстрый процесс активации деятельности дрожжей;
  • стабильный и предсказуемый процесс брожения;
  • низкий в сравнении с дикими дрожжами риск заражения напитка вредными элементами.

На дикие и искусственные делят дрожжевые микроорганизмы

Сравнение винных дрожжей

Ниже представлен рейтинг и характеристика популярных винных дрожжей для домашнего и промышленного приготовления, который поможет ответить на вопрос, какие винные дрожжи лучше.

Лалвин ICV GREY SEO

Эти дрожжи применяют для красного или белого вина при низкой концентрации растительных элементов. Дрожжи прекрасно сохраняют фруктовый вкус в готовом напитке.

Lalvin V 1116 (K1)

Применяются для приготовления красных вин и некоторых сортов белых вин. Размножение грибков проходит достаточно быстро, дрожжи хорошо переносят трудные условия процесса брожения, такие как низкая температура и невысокое содержание жирных кислот. Хорошо сохраняют фруктовый аромат и прекрасно передают свежесть белого винограда во вкусе и послевкусии готового вина.

Лалвин D21

Лучшие винные дрожжи Лалвин D21 были искусственно созданы специально для процесса брожения красных сортов вина. Грибки придают стабильный цвет напитку, интенсивный вкус и подходят для домашнего приготовления.

Lalvin D-47

Применяются для производства белых сортов вин, таких как Шардоне, розовых и других сортов с ощутимым цветочным послевкусием, могут использоваться для производства медовухи. Уникальность грибков в том, что во время брожения они придают напитку цитрусовый вкус и отлично сохраняют приятный аромат свежих фруктов.

Лалвин EC 1118

Эти грибки используются для производства белых и красных вин. Могут бродить при невысокой температуре, во время брожения дают осадок. Чаще всего применяются для вишневого или яблочного вина. Аббревиатура “ЕС” указывает на низкое пенообразование продукта и его пригодность для осветления напитка. В запечатанной упаковке хранятся до трех лет, в открытой до шести.

Лалвин 71-В

Обычно применяются для игристых или розовых вин, также могут быть использованы для приготовления браги.

Какие винные дрожжи лучше использовать

Вопрос о том, как выбрать винные дрожжи для вина, самогона или чачи, интересует многих виноделов и самогонщиков.

Для вина

Правильный выбор дрожжей для производства вина определяет сорт, вкус и аромат конечного продукта. Лучшими винными дрожжами для домашнего виноделия станут все-таки магазинные искусственные варианты, которые отличаются стабильным процессом брожения и предсказуемым результатом.

Выбирая среди видов грибков, следует определить желаемые характеристики готового напитка и, исходя из этого – подобрать подходящий вариант.

Для вин на основе винограда нужно брать во внимание не только цвет ягоды, но и выбирать вид дрожжей под нужный сорт винограда. Решая, какие винные дрожжи лучше использовать для яблок и яблочных вин, следует отдать предпочтение грибкам, которые могут переработать высокое содержание яблочной кислоты.

Для других фруктов и ягод, таких как смородина, малина, вишня, крыжовник, подойдут любые универсальные виды дрожжей.

Для самогона

Винные дрожжи применяются в производстве самогона из-за ряда положительных характеристик:

  • не сохраняют дрожжевой запах в конечном продукте;
  • не требовательны к температуре, могут хранится длительное время;
  • характеризуются устойчивостью к этанолу, что дает возможность получить напиток крепостью до 17 градусов;
  • небольшой расход сырья.

Для самогона лучше всего подойдут дрожжи Lalvin EC-1118 и Lalvin KV-1118.

Для чачи

Чачей на Кавказе называют фруктовый самогон на основе браги из винограда. Лучшее сырье для такого самогона – домашний виноград. На кожуре винограда после его отжима останется достаточное количество живых дрожжевых грибков для начала процесса брожения. Этот процесс будет проходить немного дольше, в отличие от использования искусственных дрожжей. Но натуральный и благородный вкус полученного напитка стоит того, чтобы подождать.

Ссылка на основную публикацию