Пиво с кофе

Как сварить кофейный стаут: советы американских пивоваров

Журнал Craft Beer&Brewing обсудил с американскими крафтовыми пивоварами различные подходы к производству кофейного стаута.

Если спросить пивоваров, почему они добавляет в стаут кофе, скорее всего, они ответят что-то вроде: ну, мы любим кофе, много его пьем, так что имело смысл их объединить. Но если вы спросите пивоваров, КАК они добавляют в стаут кофе, ответы будут столь же разнообразны, как и выбор используемых сортов кофе.

Epic Brewing (Солт-Лейк-Сити, Юта)

Первым кофейным пивом, созданным Epic Brewing, был знаменитый Big Bad Baptist, имперский стаут с добавлением кофе и какао, выдержанный в бочках из-под виски.

Первая варка

— Выбирая сорт кофе для этого пива, мы основывались только на том, какой кофе мы сами любим, — говорит Райан Бакстон с Epic Brewing. — Мы работали с местным обжарщиком, Caffe Ibis, и получалось хорошо.

Начиная с первой варки в 2011 году, Epic выпустила 62 партии этого кофейного стаута, получившего многочисленные награды на Denver International Beer Competition, а в прошлом году — и серебряную медаль в категории «кофейное пиво» на Brussels Beer Challenge.

— Думаю, таким привлекательным Big Bad Baptist во многом делает бурбоновый характер: при помощи выдержки в бочках нам удалось получить ванильные и карамельные нотки, — говорит Бакстон.

Эксперименты

Следующим в категории кофейного пива для Epic Brewing был экспериментальный кофейный имперский стаут Son of a Baptist без выдержки в бочках. На этот раз к выбору кофе пивовары подошли тщательнее, проведя сенсорный анализ различных образцов.

Пивоварня выбрала десять обжарщиков со всей страны и создала вкусовой профиль стаута, который должен был подчеркнуть различные сорта кофе, используемые в разных варках. Например, в одной из варок использовали Rwanda Buremera, обжаренный The Red E Café and Roastery в Портленде. Этому сорту кофе присущи нотки меда и абрикосового джема.

Для другой варки взяли коста-риканский кофе, обжаренной Cultivar Coffee в Далласе. Этот сорт придал имперскому стауту гранатовые и шоколадные нотки.

— По сути, серия Son of a Baptist во многом похожа на серии сингл-хоп IPA, которые варят крафтовые пивоварни по всей стране. Если мы так уважаем хмели и их происхождение, то стоит так же относиться к сортам кофе и к тем, кто его обжаривает, — говорит Бакстон.

— Это пиво позволяет сорту кофе говорить самому за себя, — добавляет Мэтью Альфред, директор по коммуникациям, Epic. – Спектр вкусов потрясающий: вы чувствуете все – от сладких блинчиков с черникой до табака и кожи, и, конечно, все ноты между ними.

Big Bad Baptist и Son of a Baptist оба были созданы с добавлением в пиво свежемолотого кофе и последующей фильтрацией.

— Многие пивоварни заваривают кофе холодным способом колд-брю и добавляют его в пиво, — говорит Бакстон. – А наш способ – смолоть кофе и добавить в пиво – сравнительно необычен. Мы работали над Son of a Baptist больше восьми месяцев, и все его характеристики — это результат эволюции.

Сначала использовался сверхтонкий, турецкий помол кофе, но сенсорная оценка показала, что лучше желаемому вкусовому профилю пива соответствует более грубый помол для френч-пресса.

—Турецкий помол хорош с точки зрения экстракции, так удается извлечь больше горечи, больше танинов, больше этого жженого резкого характера, который я сам не особо люблю в кофейном пиве. А более крупный помол создает полнотелое, сбалансированное питкое кофейное пиво, — рассказывает Бакстон и добавляет, что также на пивоварне пробовали работать и с цельными кофейными зернами, но этот способ не дал желаемого количества кофейного вкуса.

— Я не могу говорить о различиях в методах экстракции кофе, потому что я никогда не проводил открытого сравнения, где менялся только метод экстракции, – говорит владелец и пивовар Perennial Artisan Ales Фил Ваймор. – Но когда-нибудь, когда у меня будет время, я сделаю это.

Perennial Artisan Ales (Сент-Луис, Миссури)

В отличие от Epic, Perennial Artisan Ales для создания своего Sump Coffee Stout использует метод холодного тодди (тодди – алкогольный коктейль, который приготавливают, смешивая специи, горячую воду и крепкий алкоголь: виски, ликер, ром и т. п.). В дни выпуска этого сезонного релиза у дверей пивоварни в прямом смысле выстраиваются толпы, а его выдержанная в бочке версия получила серебряную медаль Great American Beer Festival в 2013 году

Как и Epic, Perennial Artisan Ales использует кофе грубого помола.

— Мы берем крупно смолотый кофе и замачиваем его в холодной воде на 24 часа, — поясняет Ваймор. – Затем мы пропускаем «холодный кофейный тодди» через грубый фильтр и смешиваем со стаутом после брожения, прямо перед карбонизацией и розливом.

— Использование для извлечения вкуса кофе холодной воды, а не пива, в котором уже содержится алкоголь, минимизирует кислотность, которую может дать кофе, — продолжает Ваймор. — Кроме того, при нашем методе мы можем контролировать пропорции смешивания и получать нужный баланс кофе и стаута. «Тодди» — это в основном вода, так что чем интенсивнее вкус кофе в смеси – тем более разбавлен стаут.

Выбирая кофе для Sump, Perennial полагается на предложения местного обжарщика.

— Наш обжарщик Скотт Кэри (Sump Coffee Roasters) подбирает несколько образцов, которые, по его мнению, подойдут, обжаривает их, и мы идем к нему пробовать кофе. А затем смешиваем каждый образец с базовым стаутом, оцениваем результат и выбираем.

Fate Brewing Company (Боулдер, Колорадо)

— Не бойтесь экспериментировать, — советует начинающим пивоварам Джефф Гриффит главный пивовар Fate Brewing Company. — Добавлять кофе в пиво можно по-разному. Я пробовал разные способы и думаю, что неправильного среди них нет. И, в зависимости от того, как, когда и в какой форме вы добавите кофе к стауту, можно будет получить разные вкусы.

Фил Ваймор, в свою очередь, советует пивоварам не покупать кофе вслепую.

— Чтобы выбрать лучший кофе, сварите себе чашечку и оцените вкус. Лучше покупать кофе у независимого обжарщика или обжаривать самому, помня о дате обжарки: кофе умирает быстро, и я бы советовал использовать его в течение максимум 10 дней после обжарки. При этом молоть кофе надо только перед самым использованием. И, конечно, экспериментируя с методами экстракции, не забывайте делать записи.

Кстати, на Profibeer еще можно почитать советы американских пивоваров о том, как варить кислое пиво.

Варим пиво с кофе

Дайте жизни Вашему пиву! Рекомендации, технологические подходы и советы по добавлению деликатесного кофия в следующую партию Вашего домашнего пива, плюс три стимулирующих рецепта: Кофейный имперский стаут, Двойной Шоколадный Эспрессо стаут, Mudhouse стаут. Национальная Ассоциация Кофе утверждает, что 79 % взрослого населения Соединенных Штатов регулярно пьет кофе. Но при этом статистика не отражает, сколько из них получает свой кофе через пиво, которое они пьют. Конечно, как они могли вообще додуматься задать подобный вопрос?

Кофе точно не самый популярный пивной ароматизатор, далеко вперед перед собой он пропустил малину, вишню и даже шоколад. И, тем не менее, для тех, кто ароматизирует свое пиво при помощи кофе, результаты могут быть очень многообещающими. Пиво с использованием кофе приобретает богатый аромат и восхитительную сложность, характеризующуюся более полным ощущением во рту, и так происходит с любым пивом. Возможно это и не лучший напиток на завтрак, но кто способен Вас остановить?

Есть два способа придать Вашему пиву вкус кофе: с использованием кофе или без него. Большинство стаутов и портеров варятся с использованием сильно обжаренных ячменных солодов, с шоколадными и жжеными солодами для придания пиву вкуса и сливочной консистенции. Именно глубокая обжарка этого зерна придает темному пиву вкусовые нюансы, напоминающие кофе. Этот богатый жареный вкус и аромат естественным образом подходит для кофе, который также жарят, чтобы высвободить эфирные масла и получить манящие ароматы. Pyramid Espresso Stout – хороший пример пива, ароматизированного кофе, в основе которого лежат жареные сорта солода, оно обладает слабым кофейным вкусом, но, на самом деле, кофе в него не добавляют. Но нам с Вами ведь нужна настоящая вещь, не так ли?

Первый вопрос, который всегда возникает при варке пива с кофе, состоит в том, насколько вкус кофе должен быть сильным. Это в свою очередь приводит к возникновению второго вопроса: сколько кофе следует использовать? Естественно, все это зависит от того, насколько сильный кофейный вкус нужен. Использование большего количества кофе, конечно, дает выраженные вкус и аромат. Однако, использование чрезмерного количества может полностью затмить вкус напитка и Вы останетесь с пятигаллонной партией шипучего кофе. Использование меньшего количества кофе означает более тонкий вкус, но при этом, возможно, будет ощущаться недостаток характерных кофейных свойств. Не позволяйте заботам о содержании кофеина удерживать Вас от применения достаточного количества кофе. Содержание кофеина в отдельно взятом стакане пива настолько незначительно, что прежде, чем Вы выпьете достаточно, чтобы получить кофейный приход, Вы скорее всего уже опьянеете от пива.

Стиль пива также вносит свои коррективы. Как упомянуто выше, стауты и портеры очень хорошо сочетаются с кофе, но они также обладают сильным вкусом сами по себе. Для достижения хорошего баланса требуется больше кофе. Но если Вы стремитесь создать Кофейный пэйл эль, нужно меньше кофе, чтобы не уничтожить классический вкусовой профиль пэйл эля. Kavove Pivo – лагер с добавлением кофе, варят в Restaurace Pivovarsky Dum в Праге, в Чешской республике, что доказывает, что с кофе работать можно в любом пивном стиле.

После рассмотрения множества рецептов, кажется, что не существует сколь нибудь правильного или неправильного ответа на то, сколько же кофе нужно использовать, и в связи с этим в какой момент добавлять кофе. В одном рецепте, рассчитанный на приготовление пяти галлоннов (19 л) призывалось добавить 50 одноунциевых порций (30 мл) эспрессо в сусло перед засевом дрожжами. В другом рецепте упоминались восемь порций, добавленных на вторичное брожение. Утверждалось, что оба рецепта имели удовлетворительный вкус и результаты. В других рецептах требуется где-то от четверти фунта (0.1 кг) до 1, 75 фунта (0.8 кг) кофе либо в виде целых зерен, либо молотого или уже готового напитка. Лучшее, что здесь можно поделать – просто экспериментировать, но при этом вести точные записи, чтобы, когда у Вас получится пиво мирового уровня, Вы смогли бы его воспроизвести раз за разом.

Еще один момент состоит в том, что тип кофе также играет роль в создании вкуса, палатальных ощущений во рту, пеностойкости и в плане применении хмеля. Использование крепкого кофе, типа эспрессо или кофе французской обжарки, позволяет получить насыщенную кофейную эссенцию, в то время как более легкие смеси, типа Суматра или Гватемала Антигуа выявляют более тонкие свойства. Как бы то ни было, многие сорта кофе более темной обжарки отличаются более высоким содержанием масла, что вызвано их чрезмерной обжаркой. Эти масла создают густоту и сливочную консистенцию, но могут снизить пеностойкость. После налива первой порции, пиво пенится, но пена очень быстро опадает. Использование ароматизированных сортов кофе также может внести интересные дополнения в аромат и вкус. Шоколадно-мятный или шоколадный кофе с орехом макадамия хорошо сочетается с портером, придавая пиву сладость и ореховый вкус. Для получения представления об еще более многогранном образце, попробуйте Southern pecan brown ale (Южный коричневый эль с орехом пекан). Дополнительно к этому, некоторые сорта кофе, типа итальянской и французской обжарки, являются очень горькими. Это влияет на количество используемого хмеля. Хорошим эмпирическим правилом является рекомендация немного уменьшить содержание хмеля на пять – восемь единиц IBU и при этом необходимо контролировать горечь. Внесение меньшей нормы хмеля поможет контролировать горечь, при этом позволяя кофе внести свой вклад в структуру вкуса. Ну конечно, если Вы предпочитаете горькое пиво, тогда Вы может, и не захотите снижать количество хмеля в вашем пиве. Это решать Вам.

Сколько кофею надо, чтобы получить грамотный кайф? Далее следуют два абсолютно субъективных вопроса: как и когда добавлять кофе в пиво? Это также зависит от индивидуальностей вкуса. Варианты «как» просты: в виде целого зерна, в молотом, давленом, сваренном виде, сваренным по-особому (эспрессо) или в виде концентрированного экстракта.

Читайте также:  Виски как правильно пить

При использовании кофейных бобов в любой форме, лучше поместить бобы в фильтровальный мешок, не важно будете Вы настаивать зерна на воде или добавлять их на варку или брожение. Это облегчает перелив: не будет никаких забитых сифонных трубок, и в итоге придется отмывать меньше грязи. Мелкие фрагменты от помола, если не поместить кофе в мешок, могут проскочить через сифонную трубу. Но, если они попадут в емкость для вторичного брожения или в бутылки, то эти остатки кофе могут привнести больший вкус кофе, чем это нужно. Если мешок свободно наполнен, то есть, осталось много места сверху и кофе не спрессован, это должно обеспечивать большую площадь контакта пива с зернами. Некоторые пивовары предпочитают добавлять бобы непосредственно на стадии варки или брожения, полагая, что это увеличит кофейный характер пива, но на самом деле позднее это может привести к сложностям при извлечении гущи из опустошенного кега. То, в каком виде находятся бобы, также является предметом спора. Хотя целиковые бобы – это один из возможных способов их применения, некоторые пивовары предпочитают использовать кофейные бобы, которые были слегка, средне или грубо размолоты, или раздавлены (помолоты лишь слегка, чтобы раскрыть сами бобы). Любой из этих способов увеличит площадь контакта и усилит вкус.

Некоторые пивовары считают, что использование свежесваренного эспрессо способно сообщить любому пиву наилучший вкус. Это относится к специальному методу, в котором применяется процесс выжимки при помощи горячей воды, он используется для извлечения из бобов всех наилучших свойств, и в результате получается мощная, хотя и маленькая чашечка радости.

Для тех, у кого нет машины для приготовления эспрессо, единственный выход состоит в том, чтобы сварить обыкновенную порцию кофе. Это может быть сделано при помощи кофеварочной машины или методом холодной фильтрации. Для этого поместите молотый кофе в специальный фильтр и оставьте мешок в холодной воде на несколько дней.

Помните, этот напиток – как бы Вы его ни делали – в конечном счете, станет пивом. У Вас под рукой должна быть продезинфицированная емкость для хранения кофе, пока не наступит его черед быть добавленным в пиво. Кроме того, лучше покупать самый свежий кофе, который только можно найти, это не относится к быстрорастворимому кофе или к баночному кофе, типа Folgers. Этот сухой кофе, полученный методом вымораживания, хотя и упаковывается сразу после помола, не обладает той же свежестью и восхитительным ароматом, что и деликатесные сорта кофе. Пивовары также свидетельствуют, что такое кофе может придавать пиву посторонние привкусы.

Возможно, самый легкий способ заполучить кофейный вкус, это использовать экстракт. Экстракт Moka Liqueur представляет собой ароматизированный кофейный экстракт для производства самодельного кофейного ликера Kalhua, это один из возможных вариантов, также в магазинах диетических продуктов продается кофейное масло, хотя масло может навредить пеностойкости. Магазины для домашних пивоваров также могут торговать этими экстрактами.

Starbucks разработали экстракт, который хотя и не продается в магазинах, но хорошо сочетается с их мороженым и напитками Frappuccino. Экстракт создан на основе смеси из Центральной Америки, его использовали в качестве ароматизатора в Двойном черном стауте, который теперь уже снят с производства (Double Black Stout от пивоварни Redhook Breweries в Сиэтле, Вашингтон). Экстракт получен методом концентрации с использованием холодной воды, который был разработан для извлечения из кофе максимального количества полезных веществ и с целью ограничить горечь. Когда его добавили в рецептуру Имперского стаута, родилось популярное, хотя и недолго просуществовавшее пиво.

Дуг Макнэйр, являющийся мастером-пивоваром и создателем пива Double Black Stout, объяснил, что ему, как пивовару и любителю кофе из Сиэтла, показалось логичным заменить часть сильно прожаренного солода, используемого при традиционном приготовлении темного пива, на кофе. «То, что мы использовали, было по существу очень крепким кофе, оно мало чем отличалось от кофе эспрессо в концентрированном виде. Как домашний пивовар я использовал бы то же самое, сделал бы кофе эспрессо, но не обязательно из кофейных бобов эспрессо, и добавил бы его во время или по окончании первичного брожения.»

Кладем кофе в пиво
Теперь мы вернулись ко второму вопросу: когда добавлять кофе? Кажется, что кофе можно добавлять практически в любой момент: его можно настаивать в заторе с зерном в самом начале процесса, использовать во время варки, в ходе первичного или вторичного брожения или перед самым разливом по бутылкам. Кофейная ароматизация будет достигнута при использовании любого из этих способов, хотя при этом и существуют некоторые различия. В случае с более ранним введение кофе, при приготовлении настоя или в момент варки, некоторые общие характеристики кофе могут быть размыты, это приводит к получению более тонкой вкусо-ароматической составляющей в готовом пиве. Более поздние способы внесения – в первичный или вторичный ферментер – дадут более крепкие кофейные характеристики, но некоторым потребителям они могут показаться подавляющими. Один из способов состоит в медленном настаивании кофе с зерновой засыпью. При этом кофе получает много времени для раскрытия своих ароматов. Некоторые пивовары утверждают, что это даже привносит больше сложности, при этом подавляется часть горечи. Большинство пивоваров действительно едины в том что, если кофе добавлять на варку, то это должно иметь место ближе к ее завершению, за последние 10 минут. Это дает кофе достаточно времени, чтобы настояться в заторе и раскрыть свой аромат. Даже использование уже заваренного кофе может в этот момент может дать хороший результат. Именно так поступает Расс Клиш при приготовлении своего стаута Lakefront Fuel Cafe Coffee Flavored Stout, который варят на его пивоваренном заводе в Милуоки. Клиш использует метод холодной фильтрации, применяя секретную смесь из местного магазина «кофе-чай». Кофе затем добавляют где-то в конце варки пива.

«Это было самым трудным испытанием во всем проекте. – получить гармоничную прожаренную нотку кофе, не приобретя при этом резкий кислый вкус», добавил Макнэйр. «Я обнаружил, что, добавляя кофе в затор или при варке, всегда получался слишком резкий вкус, мало чем отличавшийся от вкуса кофе в офисной кофеварке, в которой тот простоял слишком долго. Мы остановились на том, что делаем холодные внесения в подвале (на вторичном брожении), и результаты стали намного лучше – прекрасные жареные характеристики, смешивающиеся со вкусом жареного солода, это позволяет добиться получения сложного многослойного вкусового профиля.»

Как рекомендует МакНэйр, кофе можно добавлять на первичное или вторичное брожение. Это дает кофейному вкусу больше времени, чтобы смешаться с пивом и развить правильные характеристики. Помня об этом, экстракт, который необходимо смешать с тремя – четырьмя чашками сваренного кофе, следует добавлять не в процессе варки, а скорее на первичное или вторичное брожение. Также существует вариант добавления сваренного кофе непосредственно перед розливом по бутылкам. Домашнее пиво будет иметь сильные нотки и вкусы кофе, которые разовьются в процессе созревания в бутылке. То же самое может быть достигнуто при тарировании пива по кегам. Также возможно добавлять целые или давленые кофейные бобы в каждую бутылку, но это может привнести бактерии, которые испортят пиво.

Использование кофе в пиве не должно увеличить время брожения или созревания. Однако, как и в случае с другим пивом, чем дольше будет продолжаться процесс созревания в бутылке, тем более заметными будут вкусы и характеристики сваренного напитка. Прелесть приготовления пива с кофейной ароматизацией, независимо от того каким из технологических способов Вы будете следовать, состоит в получении неотразимого аромата кофе сразу же после откупоривания, густой шапке пены и богатого сложного пива с восхитительными кофейными нотками в каждом глотке. Один заключительный совет: для преподнесения вашего кофейного пива в максимально выгодном свете, подавайте его так, как это делают в Restaurace Pivovarsky Dum, вместе с бобом эспрессо, аккуратно положив его на пенную шапку. Что еще может быть более уместным?

Кофейный императорский стаут
(5 галлоновl/19 л, чисто зерновое)
Начальная плотность: 1.067 FG: 1.016
IBU: 70 SRM: 35
Автор Дуг Макнэйр, пивоварни Redhook

Состав
8.0 фунтов (3.9 кг) 2-рядного светлого пэйл солода
2.25 фунта (1 кг) кристаллического солода (цветность 60-80 L)
1.5 фунта (0.7 кг) пшеничного солода
1.25 фунта (0.6 кг) шоколадного солода
0.5 фунта (0.2 кг) жареного ячменя
0.5 фунта (0.2 кг) жженого (black patent) солода
18.75 единиц AAU хмеля Northern Brewer (для горечи)
(2.5 унции/71 г, альфа-кислотность 7.5 %)
1.5 унции (42 г) хмеля для аромата в конце варки (Северный Пивовар или Каскад)
15 унций (445 мл) эспрессо
элевые дрожжи (на Ваш выбор)

Пошаговая инструкция
Используя всё зерно, сделайте затор при температуре 149 F (65 C). Выдерживайте до наступления осахаривания, приблизительно 1 час. Окончите затирание при 170 F (77 C) и переходите к фильтрации. Промойте дробину, собрав восемь галлонов (30 л) сусла. Доведите до кипения и добавьте 2.5 унции (71 г) горького хмеля. Полное время варки – 70 минут. По окончании варки, выключите нагрев и добавьте 1.5 унции (43 г) финишного хмеля и оставьте на пять минут. Охладите до 70 F (21 C) и сбродите элевыми дрожжами. Расчетная начальная плотность – 17.5 Плато (1.069 SG). Конечная плотность будет довольно высокой, около 1.016. Добавьте кофе эспрессо в конце первичного брожения, разлейте по бутылкам и наслаждайтесь!

Buzzard Двойной Шоколадный эспрессо стаут
(5 гал/19 л, экстракт с зерном)
начальная плотность: 1.072 FG: 1.020
IBU: 56 SRM: 35
Авторы: Джон Артур и Гленн Бернсилвер

Сырье
8 фунтов (3.6 кг) жидкого солодового экстракта Alexander’s
0.5 фунта (0.2 кг) кристаллического солода (цветность 120 L)
0.5 фунта (0.2 кг) шоколадного солода
0.5 фунта (0.2 кг) жареного ячменя
1 фунт (0.45 кг) шоколадного порошка Ghirardelli Select Brown chocolate powder
15 единиц AAU хмеля Северный Пивовар (2 унции/57 г и альфа-кислотностью 7.5 %)
0.5 фунта (0.2 кг) кофейных бобов эспрессо, мелкий помол, сварить из них 1 галлон (3.8 л) кофе
дрожжи Wyeast 1056 (американский эль)

Пошаговый способ приготовления
Поместите зерно в 2.5 галлона (9.5 л) воды, нагрейте до 170 F (77 C), дайте постоять 25 минут. Доведите до кипения, растворите экстракт. Доведите вновь до кипения. Добавьте 1,5 унции (43 г) хмеля и шоколад (добавляйте медленно, и постоянно размешивайте, чтобы шоколад не прилипал ко дну и не пригорал). По прошествии 45 минут добавьте пол унции (14 г) хмеля. По прошествии 60 минут, выключите огонь. Охладите до 88 F (31 C) и вылейте в большую бутыль вместе с 1,5 галлонами (5.7 л) воды. Задайте дрожжи (сделайте закваску объемом в 1 кварту на сухом солодовом экстракте) при температуре в 78 F (26 C). По окончании первичного брожения, перелейте на вторичное, держите в прохладном месте (ниже 60 F или 16 C) в течение 45 дней. Перелейте в разливочное ведро, добавьте один галлон (3.8 л) кофе комнатной температуры и 3/4 чашки сахара для карбонизации. Хорошо перемешайте, чтобы сахар растворился, и затем разлейте в бутылки.

Стаут Mudhouse
(5 галлонов/19 л, чисто зерновой рецепт)
начальная плотность: 1.052 FG: 1.014
горечь IBU: 25 цветность SRM: 35
автор: Аштон Льюис, пивоваренная компания Спрингфилд (Миссури)

Сырье
8 фунтов (3.6 кг) 2-рядного пэйл солода
0.25 фунта (0.11 кг) кристаллического солода Hugh Baird (50 L)
0.25 фунта (0.11 кг) шоколадного солода Хью Бэрд
0.50 фунта (0.23 кг) жареного ячменя Хью Бэрд
0.50 фунта (0.23 кг) солода Вейерманн Карафа III
4.1 AAU единиц хмеля Nugget (для горечи) (0.33 унции/10 г, альфа-кислотность 12.5 %)
0.50 унции (15 г) хмеля Каскад (для вкуса)
1.0 унция (27 г) хмеля Каскад (для аромата)
21 унция (620 мл) свежесваренного кофе
дрожжи White Labs WLP001 (Калифорнийский эль)

Пошаговая инструкция
Произведите затирание зерна при температуре 155-158 F (69-70 C) в течение 60 минут. Промойте водой нагретой до 168 F (76 C) и соберите достаточно сусла так, чтобы после варки у Вас получилось бы 5 галлонов (19 л). Полное время варки – 90 минут. Доведите до кипения, добавьте хмель Наггет на 70 минут, затем удалите. По прошествии 60 минут, добавьте первую порцию хмеля Каскад. Выключите огонь. Добавьте вторую порцию Каскада. Сбраживайте при 64 F (18 C). Первичное брожение занимает три дня. По окончании первичного брожения сделайте двухдневный перерыв при 64 F (18 C), охладите до 52 F (11 C) и подержите четыре дня. Затем охладите до 32 F (0 C) и выдержите по крайней мере одну неделю. Кофе добавляется, когда пиво охлаждено до 32 F (0 C). Добавьте в холодным стаут 21 унцию (620 мл) свежесваренного горячего кофе, сделанного из 1,25 унции (35 г) кофе эспрессо обжарки. По прошествии недели, разлить по бутылкам.

Читайте также:  Ликер из черноплодной рябины в домашних условиях простой рецепт

Искусство добавления кофе в пиво

Пивовар Alaskan Brewing Тайлер Линдквист рассказывает об опыте приготовления пива с добавлением кофе.

Фото: The Mash

Ключ к разгадке успеха комбинации насыщенного вкуса кофе и мягкости солода, которая является отличительной чертой браун-эля Alascan Heritage Coffee Brown — в инновационном способе его производства.

Heritage Coffee в бизнесе с 1974 года, поэтому он действительно является одним из известнейших кофейных брендов Америки. Ценители кофе в 1970-х были в восторге от итальянского кофе, с которым они столкнулись в путешествиях по Европе. Ситуация с кофе тогда напоминала историю развития крафтового пива в 80-х и даже сегодня — производители пытались копировать и превосходить вкусы, с которыми познакомились в Европе, что в конечном итоге привело к созданию собственных стилей.

Соучредитель Alaskan, Джефф Ларсон, был одержим европейским пивом, он затеял эту пивоварню, подражая пиву в чешском стиле, а в конечном итоге овладел искусством приготовления копчёного пива, ESB и различных европейских стилей.

Поэтому, когда я начал рассматривать кофейные сорта пива, меня заинтересовала идея сочетания насыщенного вкуса и аромата кофе с пивом, которое не маскировало или просто дублировало бы эти вкус и аромат, но подчёркивало бы их. Большинство кофейных сортов, которые мне приходилось пробовать, составляли стауты и портеры, которые также сочетали жжёный аромат солода с жжёным кофе.

Меня заинтересовала идея позволить вкусу кофе не смешиваться с солодовой основой пива и быть более отчётливым в послевкусии. Чтобы сделать это эффективно, мне нужен был жжёный кофе, который имел бы нужный мне менее заметный вкус.

Фото: Alascan Brewing Co.

Прежде всего мы провели дегустацию Heritage Coffee, чтобы найти кофе, который имел бы вкус ванили и мягкую насыщенность, а не жжёность. Мы выбрали бразильскую смесь под названием Paixao, которая, по нашему мнению, должна была хорошо сочетаться с коричневым элем, который я собирался сварить. Затем мы начали мозговой штурм насчёт ещё более радикальной идеи.

Эта идея была вдохновлена одним из самых известных наших сортов — Alaskan Smoked Porter. Каждый год мы проводим довольно длительный процесс копчения солода для нашего Smoked Porter с использованием приспособленной для этой цели коптильни для лосося. Каждая партия коптится более суток, потому процесс копчения занимает несколько недель. Это заставило нас задуматься о других методах модификации солода, и в конечном итоге привело к идее использования жаровни для кофе (ростера).

На самом деле, обжарка солода в ростере — довольно сложная проблема. Мы поговорили с обжарщиками с Heritage Coffee и начали понимать, что обжарка солода сама по себе не придаст ему аромат кофе — чтобы получить его, солод должен быть обжарен с кофейными зернами. Но это проблематично, поскольку температура воспламенения солода ниже, чем у кофейных зёрен, что создаёт риск возникновения пожара.

Было забавно наблюдать, как обжарщики нервничали из-за того, что их старинная жаровня может загореться. Им пришлось тщательно следить за температурой и временем обжарки. Мы сделали несколько партий, а затем оставили солод на ночь с кофейными зернами, чтобы он впитал масла кофе и его аромат. Солод также приобрёл замечательный вкус.

Фото: Alaskan Brewing Co.

После того, как мы определились с солодом, пришло время обдумать процесс добавления кофе. Мы знали, что хотим получить насыщенный кофейный вкус, но без горечи, поэтому Heritage Coffee посоветовали нам охладить кофейную смесь Paixao, которую мы добавили в коричневый эль. Мы использовали наш фильтрационный чан на 10 баррелей (почти 1,2 тонны) в качестве варочного котла, залив дистиллированную воду, засыпав кофе и удерживая температуру этой смеси в 2–3°C. Полученный отвар был очень крепким и концентрированным, но почти без горечи. Теперь нам оставалось только сварить мягкий и слегка сладкий коричневый эль в традициях English Nut Brown Ale.

Сосредоточение на мягких, а не жжёных ароматах кофе стало ключевым моментом при приготовления этого пива, и удачность этого решения была подтверждена золотой медалью в категории кофейного пива на Great American Beer Festival в 2017 году. Кофе обладает чрезвычайно сильным ароматом, а его жжёные и горькие элементы могут перекрыть тонкие ароматы пива. Ключом к успеху этого пива был выбор правильных кофейных зёрен и дополнительная обжарка.

Рецепт приготовления кофейного стаута в домашних условиях

Кофейный стаут – бархатистое пиво, насыщенного темного цвета, с тончайшим ароматом кофе, с легкой горчинкой или даже кислинкой, в послевкусии.

Рецепт кофейного стаута включает в себя такой обязательный ингредиент, как солод. Используется самый темный его сорт и применяется глубокая степень прожарки – в результате, зерно становится насыщенного черного цвета. Пиво также получается очень темным: налитое в бокал оно почти не пропускает свет.

Интересно, что некоторые пивовары на самом деле добавляют при варке настоящий кофе – молотый или зерновой. При этом может использоваться как горячий способ добавления, так и холодный. Вкус конечного напитка будет зависеть от величины фракций кофе.

Кофейный стаут рекомендуют употреблять в качестве десерта, с ним превосходно сочетаются морепродукты, сыры, копченые мясные закуски.

Как приготовить кофейный стаут в домашних условиях

Можно ли приготовить кофейный стаут самостоятельно? Безусловно, существует множество вариантов, адаптированных для домашнего приготовления. Начинающим пивоварам, которые пока ищут информацию, как сварить пиво дома, будет интересно узнать, что для варки пива используются большие емкости. Оптимальный вариант – приобрести собственную пивоварню, в этом случае, процесс приготовления напитка существенно упростится.

Чтобы выбрать подходящее оборудование, можно предварительно почитать отзывы о домашних пивоварнях.

Рецепт варки кофейного стаута имеет несколько нюансов. Он заключается в способе внесения кофе в пиво. От этого будет зависеть конечный вкус продукта. Причем, этот фактор даже больше важен, чем выбор сорта для добавки в напиток. Существует два способа добавления кофе в процессе приготовления пива:

  1. Перед завершением кипения сусла.
  2. При дображивании.

Еще один секрет кофейного вкуса пива – в способе варки кофе. Хорошие результаты показывает способ колд-брю — холодная заварка. Для этого нужно взять френч-пресс, насыпать туда слегка измельченные зерна кофе и смешать их в емкости с холодной фильтрованной водой. Затем нужно убрать «настой» на 24 часа в холодильник. Через сутки смесь процеживают, а для дезинфекции – кипятят. Полученную жидкость добавляют при дображивании.

Простой рецепт кофейного стаута

Попробуйте приготовить пиво по рецепту ниже. Напиток получится с небольшой сладостью, бархатистой структурой, но в то же время, достаточно легким. Кофе будет ощущаться едва заметной, приятной ноткой.

На 20 литров сусла

  • 2,7 кг солода Muntons Maris Otter/Pale Ale Blend или Пэйл эль;
  • 0.5 кг «Геркулеса»;
  • 200 гр шоколадного солода;
  • 200 гр жженого ячменя;
  • 100 гр лактозы;
  • 20 гр хмеля Northern Brewer;
  • Дрожжи Wyeast 1084 Irish Ale;
  • 100 гр любого качественного зернового кофе.
  1. В большой емкости смешать ячмень и солод с заранее подогретой водой. Конечная температура затора должна составлять не больше 66 градусов. Выдержать массу в течение часа.
  2. Далее провести фильтрацию, промойте зерна горячей водой.
  3. Начните кипятить сусло в течение часа. Добавьте хмель в самом начале кипения.
  4. За 10 минут до конца кипения добавьте лактозу.
  5. После остывания жидкости добавьте дрожжи. Разлейте в емкость. Заранее приготовьте кофе «холодным способом», прокипятите настой, остудите и добавьте в пиво.
  6. Оставьте для брожения на 10 дней в прохладном месте.
  7. По окончанию процесса разлейте по бутылкам и оставьте еще на 7 дней для вторичного брожения.

Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат марки Luxstahl 7. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!

Кофейный стаут Mudhouse 19 л, зерновой рецепт от пивоваренной компании Спрингфилд

  • 3.6 кг двухрядного пэйл солода;
  • 110 гр кристаллического солода Hugh Baird;
  • 110 гр шоколадного солода Хью Бэрд;
  • 230 гр жареного ячменя Хью Бэрд;
  • 230 гр солода Вейерманн Карафа III;
  • 4.1 AAU единиц хмеля Nugget (для горечи);
  • 15 гр хмеля Каскад (для вкуса);
  • 27 гр хмеля Каскад (для аромата);
  • 620 мл. свежесваренного кофе;
  • дрожжи White Labs WLP001 (Калифорнийский эль).

Кофе для этого рецепта готовится так: возьмите 35 грамм зерен экспресс-обжарки, сварите как обычно, охладите, добавьте по рецепту.

  1. Сделайте затор при температуре 70 градусов в течение часа.
  2. Промойте массу горячей водой (76 градусов).
  3. Варите сусло в течение 90 минут. В начале кипения добавьте хмель Nugget, оставьте его там на 70 минут, затем уберите.
  4. После часа кипения добавьте первую часть хмеля Каскад.
  5. Выключите бак. Добавьте вторую порцию этого же хмеля.
  6. Остудите жидкость до 18 градусов. Добавьте дрожжи. Оставьте на первичное брожение (на 3 дня).
  7. Сделайте перерыв на 2 дня при температуре 18 градусов, затем охладите жидкость до 11 градусов, выдержите 4 дня. Охладите пиво до 0 градусов – выдержите 7 дней. На этом этапе добавьте кофе.

Через неделю разлить по бутылкам, пиво готово!

Домашнее пиво хранится в прохладном месте. В остальном же, условия и срок хранение домашнего пива практически ничем не отличаются от заводского – важно не допускать попадания солнечных лучей на емкости.

Кофе против пива: какой напиток делает вас более креативным

Я не знал, о чем буду писать сегодня. Когда мыслей нет, я обычно иду за кофе, чтобы заставить мозги шевелиться, но в последние несколько дней в Монреале было запрещено пить воду из-за заражения ее бактериями, что означает отсутствие кофе вообще.

Так что я не растерялся и пошел за другим напитком, который помог бы мне сосредоточиться — пивом. Собственно, эта ситуация и заставила меня задуматься о реакции организма на кофе и пиво, и что на самом деле помогло бы мне стать более креативным и закончить свои дела.

Надеюсь, что данная статья поможет вам решить, когда лучше всего взять тройной эспрессо или охлажденный колд брю.

Содержание

Что такое творческое мышление?

С научной точки зрения, творческое мышление — это ваша способность думать о чем-то оригинальном при помощи связей между уже существующими идеями в вашем мозге. Эти соединения контролируются нейротрансмиттерами, такими как аденозин, который предупреждает ваш мозг о том, что ваша энергия на исходе, и реагирует на это, замедляя связи между нейронами, связывая их с аденозиновыми рецепторами.

Аденозин похож на монитор состояния батареи вашего мозга. Как только уровень энергии снижается, аденозин предупреждает ваш мозг и начинает замедлять его работу. Вот почему после нескольких часов интенсивной работы вы начинаете чувствовать усталость, как будто из вас все соки выжали. Единственный способ перезарядить его — сделать перерыв; если у вас нет чудодейственного средства восстановления сил.

Ваш мозг «под» кофе

Каждый кофеголик знаком с тем самым ощущением от выпитой чашки свежезаваренной Явы. Я знаю, что после того, как я выпиваю латте или эспрессо, я чувствую себя более сосредоточенным. Если я с кем-то начинаю говорить, слова, кажется, текут без пауз, без всяких «у» «мм» или «ах».

Если я пишу, то мои пальцы никогда не перестанут печатать. Это происходит потому, что кофеин блокирует соединение аденозина с его рецепторами и обманывает мозг, позволяя ему думать, что у вас много энергии. Вот иллюстрация того, что делает кофеин, когда он попадает в ваш мозг:

Этот эффект можно ощутить уже в течение первых 5 минут после выпитой чашки кофе,когда блокируются аденозиновые рецепторы, химикаты, повышающие эффективность вашей нервной деятельности, такие как глюкоза, дофамин и глутамат. Хоть вы и можете почувствовать прилив сил благодаря кофе. На самом деле это обман, и вам кажется, что ваши запасы энергии хороши, в то время как они истощены.

Кофе похож на ракету, сделанную из бутылки

Пик влияния кофеина на ваше тело может продолжаться от 15 минут после последнего глотка кофе до 2-х часов. После попадания кофеина в кровь и благодаря увеличению количества таких гормонов, как адреналин и кортизол, вы становитесь более настороженными. Основная проблема заключается в том, что чем чаще повторяется чрезмерная стимуляция адреналина и кортизола, тем больше становятся ваши надпочечники, поглощающие адреналин. Они дают вам ощущение «прилива сил», чтобы помочь вам почувствовать себя возбужденным, в тоже время требуя больше адреналина, как бы дают ощущение «приподнятого духа» как прежде.

Читайте также:  Очистка самогона хлебом

Исследователи из Университета Джона Хопкинса понаблюдали за людьми, потребляющими мало кофе, и за теми, кто пьет его в умеренных количествах (всего одна кружка 0,4 мл в день), может вызвать у вашего тела развитие толерантности к кофеину и требовать увеличения количества гормона для получения описанной выше стимуляции.

Так же, как волнующие ощущения, связанные со светом от взорвавшейся ракеты из бутылки в течение нескольких секунд, приятные ощущения, от кофе кратковременны и очень скоро вам понадобится еще одна доза, чтобы снова почувствовать себя хорошо.

Вы никогда не задумывались: Почему есть много пьяниц среди артистов, но за бухгалтерами такое не замечалось?

В то время как кофеин не совсем честным путем дает ощущение, как будто у вас появилось больше сил, у алкоголя есть свои трюки для влияния на вашу творческую активность.

После употребления алкоголя, например, пары пинт пива, вы становитесь менее сосредоточенными, ваша память работает хуже, и вы начинаете меньше обращать внимание на то, что происходит вокруг. Но, как обнаружили исследователи из Университета Иллинойса в Чикаго, это может быть полезно для творчества.

Исследователи разработали игру, в которой 40 мужчинам дали три слова и сказали подобрать четвертое, с которым возможно было бы составить словосочетания из двух слов со всеми тремя словами. Например, слово «яма» сочетается с «рукой», «персиком» и «смолой»:

Половина испытуемых выпила по две пинты пива, прежде чем начать игру, в отличие от другой половины, которая не сделала ни глотка алкоголя. Результаты показали, что мужчины, которые выпивали, решили на 40 процентов больше задач, чем трезвые люди.

Был сделан вывод, что уровень алкоголя в крови 0,07 промилле (около 2 напитков) позволил участникам лучше заниматься решением творческих задач, но там, где нужно было использовать логическое мышление и обращать внимание на то, что происходит вокруг (например, быть за рулем), оказал негативное воздействие.

Уменьшая вашу способность обращать внимание на окружающий мир, алкоголь высвобождает ваш мозг, заставляет мыслить более творчески. Похоже, писатель Эрнест Хемингуэй как-то раз сказал, что-то похожее:

«Когда вы нагружены умственной работой весь день и знаете, что на следующий день вы должны работать в том же темпе, что еще может изменить ход ваших мыслей или полностью развернуть его направление, как не виски?»

Алкоголь двигатель творчества полета мысли.

В интересном исследовании «Алкоголь и его влияние на творческое мышление» Дейв Бирс описывает поведение группы, состоящей из 18-ти рекламных креативных директоров, разделенных им на две группы.

Одной команде было разрешено выпить столько алкоголя, сколько захочется, в то время как, люди в другой команде должны были остаться трезвыми. Группам было дано задание за три часа придумать максимальное количество креативных идей по заданной теме. Затем эти идеи были оценены собранием лучших креативных директоров.

Результат? Команда «пьющих» не только выработала большинство идей, но и придумала четыре из пяти лучших. Конечно, нежелательно употреблять алкоголь, когда вам нужно быть сконцентрированным и сосредоточенным на том, что происходит вокруг. Пара порций напитка может быть полезна только тогда, когда вам нужно придумать что-нибудь новенькое.

Рецепт креатива: оптимальный способ пить кофе и пиво

Исследование, посвященное потреблению кофе и пива (в меру) показало, что может быть «полезным», когда вы работаете над определенными типами задач. Однако, нежелательно пить, когда вам нужно заниматься детально ориентированными или аналитическими проектами, такими как финансовые отчеты.

Увеличение содержания адреналина в крови от кофеина и торможение сконцентрированности делают вас более склонными к ошибкам.

Пиво и «Эврика»

Лучшее время, чтобы выпить пинту (или две) как раз тогда, когда вы находитесь в поисках творческого толчка. Поскольку алкоголь помогает расслабиться (заставляя вас чувствовать себя расслабленным и меньше беспокоиться о том, что происходит вокруг), у мозга будет больше возможностей, чтобы создать более крепкие нейронные связи.

Нейробиологи изучили «момент эврики» и обнаружили, что для того, чтобы появились моменты просветления, вам нужно почувствовать себя расслабленным, поэтому мышление передней части мозга (очевидные связи) может перемещаться в тыльную часть мозга (где сформированы уникальные боковые связи) и активировать переднюю верхнюю височная извилину, небольшое пятно над вашим правым ухом, ответственное за моменты понимания:

Исследователи обнаружили, что за 5 секунд до того, как у вас есть «момент загоревшейся лампочки надо головой, наблюдается значительное увеличение альфа-волн, которое активирует переднюю верхнюю височную извилину. Эти альфа-волны связаны с релаксацией, что объясняет, почему хорошие идеи приходят в голову, пока вы идете на прогулку, в душ или в туалет.

Алкоголь расслабляет вас, поэтому он оказывает аналогичный эффект на альфа-волны и помогает нам достичь творческого просветления.

Кофе как наказание

Кофе, тем временем, необязательно поможет вам получить доступ к отделам вашего мозга, отвечающим за творчество, как это делает пара пинт пива. Если у вас есть идея или план работы, то чашка кофе будет творить чудеса по сравнению с тем, какой эффект будет от пива. Общий вывод по исследованиям кофеина заключается в том, что он может повысить качество и производительность, если задача, которую вы решаете, кажется легкой и не требует слишком большого абстрактного мышления. Другими словами, после того, как у вас есть первоначальная идея или план, вы можете выпить чашку кофе и воплотить свою концепцию быстрее, не ставя под угрозу качество.

Этот рисунок отлично отображает то, зачем Вам кофе:

«Короткий совет: если вы хотите выпить кофе, сделайте это до полудня, чтобы он не повлиял на ваш сон. В среднем кофеину нужно от 5 до 10 часов, чтобы полностью выветриться из организма, а нарушение цикла сна может негативно повлиять на ваш творческий результат в течение нескольких дней».

Знайте меру

Если вы решите выпить кофе или пиво во время работы, старайтесь употребить не более двух напитков и не повторять этого более одного или двух раз в неделю, чтобы не вызывать зависимость.

Кофе и пиво нельзя рассматривать как чудодейственное средство, стимулирующее творчества

Это способы создания химических изменений, когда, человек ведёт здоровый образ жизни. Качественный сон, здоровое питание и отдых будут давать тот же эффект. Но если вам нужно выбирать между кофе или пивом, подумайте о том, какую задачу вам нужно решить, и убедитесь, что вы не перепиваете.

Если перегнете палку, то и вы потеряете суперспособности, приобретенные от обоих напитков.

Кофейку?

Сочетание стаутов и кофе — тема не новая. Уже давно пивовары — как домашние, так и коммерческие — пользуются приемом подчеркивания кофейного вкуса в стаутах (полученного от жженого солода и/или жженого ячменя) путем добавления небольшого количества настоящего зернового кофе. Конечно, ровно так же в стауты добавляют и шоколад/какао-бобы, чтобы подчеркнуть шоколадный вкус от темных солодов, но сегодня поговорим именно про тот пивной «подстиль», который получил название «кофейный стаут».

На первый взгляд, все просто до примитивизма: надо взять какой-либо базовый рецепт стаута и добавить в него молотый зерновой кофе. Но the Devil, как всегда, is in the detail. Как, когда и в каком виде его добавлять? Оказывается, способ внесения кофе в пиво повлияет на вкус даже значительно сильнее, чем сам выбор сорта кофе! Способов существует несколько, и сгруппировать их можно по двум категориям:

1. Добавление кофе в последние минуты кипячения сусла
2. Добавление кофе на дображивание

В первом случае вы вносите молотый или даже уже заваренный кофе прямо во время кипа, минут за 5-10 до его завершения. Расскажу про свой опыт, ведь впервые кофейный стаут я сварил, используя именно такой способ. Тогда (а было это 6 лет назад) я варил еще по технологии partial mash, сделал мини-затор из (хорошо, что все записи сохранились) пилснер солода, немного Carapils и немного Carafa, добил до плотности светлым и темным неохмеленным солодовыми экстрактами, прокипятил сусло с хмелем Challenger (только на горечь, в начале кипа), а за 5 минут до выключения нагрева добавил в кипящее сусло 150 г молотого кофе (на 22-23 литра сусла). Результат получился, скажем так, весьма умеренной интересности 😉

До сих пор помню, как оперативно мне пришлось действовать, чтобы сделать эту фоточку. Пена говорила «пшшш» и довольно шустро растворялась — не как у колы, конечно, но все равно слишком быстро 🙂 Вкус же был хоть и выражено-кофейный, но с какой-то непонятной терпкостью и даже кислинкой, словно кофе неумело заварили, а потом забыли на столе, и он остыл до той степени, что пить его уже и не особо приятно.

Нет, теорию-то я, конечно, представлял себе уже тогда, но надо было проверить все на собственном опыте, да и методика «просто добавь кофе в кипящее сусло» звучала слишком просто и оттого заманчиво. Дело все в том, что при интенсивном кипячении из кофейных зерен в сусло переходят масла (прощай, пена!) и некоторые другие лишние соединения, растворимые при высоких температурах. Кроме того, во время брожения часть важных ароматических соединений просто улетучивается вместе с обильно выделяемой углекислотой, поэтому кофейный профиль заметно беднеет.

Все это мне пришлось учесть в своем втором подходе к кофейному стауту, который я сделал примерно через год после первого. Чуть изменил баланс солодов и солодовых экстрактов, но самое главное — сменил способ добавления кофе, хоть и оставил неизменным его количество (150 г):

А ведь совсем другое дело получилось! И пена густая, и вкус не кисло-кофейный, а фруктово-кофейный, как и положено чашке правильно заваренного кофе.

Весь фокус в том, что здесь я воспользовался методикой колд-брю — холодной заварки кофе. Технология очень проста: берем френч-пресс, смешиваем в нем дробленые кофейные зерна с холодной водой и убираем в холодильник на сутки. Далее сцеживаем получившийся кофе, в целях дезинфекции доводим его до кипения — поскольку зерен тут уже нет, то ничего лишнего при этом процессе не образуется — остужаем и добавляем в ферментер на дображивание. В принципе, так же можно добавить на дображивание и зерна кофе (предварительно прогретые в целях дезинфекции) или даже пару чашек готового кофе (для этого важно, чтобы кофе действительно был правильно и качественно заварен). Но мне кажется, что именно кофе холодной заварки является оптимальным способом.

Ну а теперь поделюсь рецептом своего недавнего кофейного стаута, который я незамысловато назвал Good Morning Stout 😉 На 20 литров сусла нам потребуются:

2700 г солода Muntons Maris Otter/Pale Ale Blend (но можно и просто пэйл эль)
500 г овсяных хлопьев
200 г шоколадного солода
200 г жженого ячменя
100 г лактозы (добавляется за 10 минут до конца кипа)

Целевая плотность — около 12%

Задача хмеля всего одна: 20 г Northern Brewer за 60 минут до конца кипа (т.е. в самом начале)

Дрожжи я использовал Wyeast 1084 Irish Ale, но сойдут любые элевые британского или американского типа.

Кофе: на такой объем 100г любого зернового на свой вкус — я покупал некий «утренний бленд» из разных сортов.

Разливал в кег, за сутки до этого заварил кофе холодным способом, перед розливом прокипятил, остудил, вылил в продутый углекислотой кег и залил сверху пивом, тем самым надежно все перемешав.

Результат вышел весьма достойный 🙂 Легкая остаточная сладость от лактозы, бархатистая текстура, при этом само тело пива довольно легкое. Кофе получилось ровно столько, сколько надо — он придает вкусу некоторую ягодность и одновременно сухость, но при этом не выпирает, т.е. пиво вовсе не похоже на тупо холодный кофе.

Каюсь, я так ни разу и не применил этот стаут по своему назначению, в роли утреннего кофе 🙂 Но зато пару раз удалось попробовать его в качестве жаждоутолителя, когда возвращаешься домой летним днем после каких-нибудь дел. Оказалось, что маленький бокальчик кофейного стаута шикарно освежает и восстанавливает силы! Попробуйте 😉

Ссылка на основную публикацию