Оборудование для производства сидра

Как делается сидр — секреты производства

Автор: Геннадий Новичков · Опубликовано 19.05.2018 · Обновлено 15.01.2019

Поговорим о таком вопросе, как производство сидров и особенности его технологии. Сидр — натуральный напиток легкой крепости, получаемый путем брожения сырья. В наши дни производство сидра заняло прочно устоявшуюся нишу среди выпуска прочих слабоалкогольных продуктов.

Способы промышленного производства сидра

На сегодняшний день нет определенных стандартов качества и технологии производства сидра. Каждая из компаний, занимающаяся выпуском данного напитка, разрабатывает схему его приготовления самостоятельно, исходя из имеющихся рецептур, опыта крупных заводов, а также новых технологий, разрабатываемых в этой области.

Как правило, производство этого шипучего напитка включает в себя два основных этапа. Первый — выбор сырья и его подготовка. Второй — брожение, фильтрация, насыщение газами.

Существует три основные схемы производства.

Классическая схема изготовления сидра

Яблоки подготавливаются, измельчаются. Из плодов выжимается сок, фильтруется. Сок направляется на брожение, которое должно осуществляться при температуре 26-34 градуса по Цельсию. Длительность брожения составляет 12 дней. После этого напиток подвергается осветлению, очистке от примесей. В него вводятся винные дрожжи.

Вторичное брожение занимает 2 недели. Спустя этот срок, в зависимости от выбранного сорта сидра, добавляется необходимое количество сахара. При производстве сухого сидра данный ингредиент не нужен. Приготовление яблочного сидра по приведенной схеме занимает 26 суток. Крепость напитка, полученного таким способом, составляет от 5 до 8% об.

Путем сбраживания восстановленного нектара

Для этого способа необходим концентрированный сок яблок. Брожение производится на протяжении 10 суток. Температура сока должна составлять не менее 25 градусов по Цельсию. После этапа брожения, как и при классическом способе, напиток подвергается осветлению, фильтрации.

Далее добавляется сахар и винная дрожжевая культура. Дображивание занимает около 10 дней. Получившийся напиток обладает крепостью 5-6% об. Цикл данной схемы производства составляет 21 день.

С помощью сокращенного брожения

Этот способ имеет несколько отличий от предыдущих. При производстве используется яблочный сок, который подвергается брожению на протяжении 3-5 дней. Чтобы сырье забродило, температура должна быть не менее 30 градусов по Цельсию.

Перебродивший напиток фильтруется, подвергается осветлению. Получившийся продукт обладает крепостью около 0,5-1% об. Для того чтобы придать ему больше крепости, производители добавляют пищевой спирт.

Также существуют технологии изготовления сидра, при которых применяются различные порошки, добавки и консерванты. Однако большинство производителей сидра предпочитает выпускать продукцию, приготовленную из натуральных компонентов.

Особенности этапа брожения в технологии производства сидра

Брожение считается одним из наиболее важных этапов всего производства сидра. Для того чтобы получился правильный вкус напитка, необходимо осуществлять систематический контроль на протяжении всего периода брожения.

Перед данным этапом необходимо замерить содержание сахаров в подготовленном сусле. Оно должно составлять 10%. При недостатке сахаров можно всыпать тростниковый или свекловичный сахар.

Чтобы избежать развития в сусле вредной микрофлоры, необходимо использование специальных добавок, таких как метабисульфит калия, сернистый ангидрид и другие. Существует и другой метод сохранения правильной среды в период брожения — пастеризация исходного продукта.

Во время брожения необходимо регулярно замерять плотность сусла, температуру, степень содержания алкоголя.

Если брожение приостанавливается, можно ввести в сусло небольшое количество активно бродящего продукта.

Оборудование для производства сидра

Для того чтобы сделать вкусный натуральный сидр, необязательно оснащать свое производство по последнему слову техники. Освежающий шипучий напиток существовал и пользовался огромным спросом и до появления современного оборудования.

Однако чтобы облегчить процесс производства, а также сократить цикл приготовления напитка, требуется специальное оснащение. Кроме того, применяя новейшие технологии, можно повысить производительность.

Как правило, используется следующее оборудование для производства сидра:

  • Оборудование для транспортирования сырья: разгрузчики, бункер-питатели, элеваторы, транспортеры, необходимые для подъема фруктов;
  • Оборудование для сортировки и мойки фруктово-ягодной продукции: моечные конструкции, включающие в себя специальную ванну для сырья и устройство наподобие душа, роликовые и ленточные транспортеры;
  • Конструкция для измельчения яблок, а также выдавливания сока: различные измельчители, дробильные машины, прессы, устройства для стекания сока;
  • Машины для обработки мезги и нектара: ферментаторы, очистители, аппараты теплообмена;
  • Конструкции, предназначенные для разлива продукции по емкостям: специальные автоматы, погрузчики, укладчики и другое оборудование.

Существует оборудование как местного производства, так и зарубежного. При выборе необходимого оснащения для своего производства, необходимо учитывать не только технические характеристики оборудования, но также нужды предприятия, сочетаемость машин с уже имеющимися конструкциями, вместительность помещения.

Выбор сырья для приготовления яблочного сидра

Считается, что выпущенный в разных странах сидр (читайте о видах сидра) обладает своим уникальным вкусом, и что по характеристикам напитка можно определить, где он готовился.

На самом деле в этом утверждении есть доля правды. Поскольку в различных уголках мира у потребителей свои предпочтения по вкусовым качествам, крепости и концентрации продукта, производители напитка стараются учитывать желания поклонников сидра и подстраивают технологию производства под них.

Сидр — напиток из яблок, поэтому именно в них все дело. Также различия во вкусе сидра, выпущенного в разных странах, обуславливается применением разного сырья. К примеру, сидр, произведенный во Франции, отличается терпкой сладостью и умеренным ароматом. В Англии сидр обладает кислинкой во вкусе и более сухим послевкусием. Испания славится ярким сидром. Здесь редко производят терпкие напитки, предпочтение чаще отдается сладким продуктам.

При приготовлении сидра не используются обычные сорта яблок. Для того чтобы сидр обладал характерными вкусовыми качествами, необходимы специальные сорта, выведенные для данного напитка. Сидровые виды фруктов культивировались на протяжении многих веков в европейских странах. Именно применение этого сырья является одним из основных условий достижения нужных характеристик шипучего напитка.

Сидровые яблоки отличаются не только вкусом, но также своим химическим составом. В обычных столовых сортах фруктов содержание танина значительно ниже. Кроме того, сок из сидровых яблок обладает большим количеством растворимого азота. Благодаря составу этого сорта плодов из него получается больший объем натурального сока. Также он хорош тем, что лучше подвергается естественному брожению.

Преимущество яблок, используемых при приготовлении сидра, заключается также в том, что они существенно дольше хранятся.

Для того чтобы получить больше сока, преимущественно использовать яблоки, собранные в осенние или зимние месяцы. Сидр в России делается, как правило, из таких сортов, как «Грушовка», «Ренет бумажный», «Боровинка» и другие. Эти сорта отличаются своей сладостью, сочностью и ароматом.

Для получения насыщенного гармоничного вкуса часто смешивают несколько сортов яблок. На некоторых предприятиях принято сочетать специально культивированные яблоки с обычными столовыми сортами.

Расходы для организации бизнеса

Производство сидра — выгодный бизнес, требующий грамотного подхода и ответственности в выборе сырья. Как правило, расходы на оснащение производства, покупку сырья и прочие траты окупаются в течение 18 месяцев.

Организация данного бизнеса потребует следующих вложений:

  • Оформление всей необходимой для организации производства документации;
  • Приобретение или аренда помещения;
  • Покупка оборудования, его установка и постоянное обслуживание специалистами;
  • Оплата труда работников. Для обслуживания производства потребуется как минимум 2-3 человека;
  • Покупка сырья, емкостей для розлива, упаковочных материалов и этикеток.

Чтобы расходы окупились в кратчайшие сроки, а производство стремилось к расширению, необходимо при производстве делать особый акцент на качестве продукции, вести грамотный маркетинг и не забывать о предпочтениях потребителей. Учитывая эти аспекты, можно быстро вывести свое предприятие на новый более успешный уровень.

CIDERLINES

Полностью оборудованные линии для производства яблочного сидра

Мы производим профессиональные производственные линии для производства сидра – сидрлайнов (CIDERLINES). Мы можем поставлять комплексные производственные мощности для производства и продажи сидра в ресторанах или сложные производственные линии для промышленного производства сидра и его упаковки в бутылки, кеги или другие транспортные контейнеры.

Что такое сидр и как он производится?

Сидр … Подробнее о газированном яблочном алкогольном напитке

Сидр – это слабоалкогольный газированный напиток из яблок, который традиционно производится в основном в Западной и Северной Европе. Это также называют нордическим вином, поскольку оно заменяет вино в холодных регионах, где выращивание винограда невозможно.

Основой для производства сидра является достаточный урожай яблок выбранных сортов, которые сначала тщательно очищают, а затем путем дробления и прессования превращают в фруктовый сок, лишенный твердых частей.

Затем фруктовый сок должен подвергаться контролируемой ферментации в течение дней 3-5, в течение которых при технически поддерживаемых температурах обычно от 28 ° C до 35 ° C сахара, содержащиеся в фруктах, частично превращаются в спирт, значения которого находятся в диапазоне от 0.5% до 8.2% от общего количества. , Более высокий уровень алкоголя считается неприемлемым и более характерен для яблочного вина.

Затем следует отделение прозрачного напитка от отложений, мертвых дрожжей и пены, и напиток переходит в фазу созревания, когда при низкой температуре 6 ° C – 15 ° C и небольшом избыточном давлении сидр ферментирует и созревает обычно в течение месяцев от 2 до 3. , За это время он слегка насыщается выделяющимся углекислым газом и приобретает свой уникальный освежающий вкус. Созревание снова завершается отделением прозрачного напитка от осевшего ила и пены. Затем сидр разливается в чистые контейнеры или бутылки.

Последним этапом является разлив напитка в коммерческие упаковки, чаще всего стеклянные или ПЭТ-бутылки, небольшие кеги, а также большие бочки из нержавеющей стали. Для увеличения стойкости напитка рекомендуется перед розливом в бутылки фильтровать сидр с помощью пластинчатого фильтра или фильтра из диатомовой земли, который механически удаляет последние остатки дрожжей и останавливает продолжающийся процесс ферментации. Напиток также можно разливать прямо из резервуара и подавать в натуральной форме без фильтрации непосредственно клиентам в соседнем ресторане, что может оказать существенное маркетинговое влияние на производителя сидра.

CIDERLINES – производственные линии для профессиональных производителей сидра

Производственное оборудование для сидра очень похоже на пивоваренное оборудование. Вместо горячего блока с пивоварней он содержит сборку машин для очистки, измельчения и прессования фруктов. Жидким промежуточным продуктом, который впоследствии проходит через процесс ферментации, является фруктовый сок, отжатый из фруктов. Процесс ферментации и созревания обычно происходит в цилиндрических резервуарах, которые по сравнению с резервуарами для производства пива имеют лишь немного отличающееся оборудование, исходя из требований процесса производства сидра. Ферментация происходит при более высоких температурах, и в дополнение к охлаждению необходимо устройство для нагрева емкостей для поддержания желаемой температуры ферментации. Наш опыт в производстве микро-пивоварен гарантирует высокое качество изготовления и техническое решение технологии производства сидра. Производственная линия включает в себя несколько комплектных технологий для производства сидровых напитков на профессиональном уровне.

I. C >CIDERLINE MODULO – комплектные профессиональные производственные линии модульной конструкции для производства сидра с простой установкой, которая не требует вмешательства здания в здание. Их сборка на сайте может быть осуществлена ​​заказчиком без необходимости экспертной работы. Вначале линию для изготовления сидра можно реализовать в базовой конфигурации, и это постепенно расширяется за счет других компонентов и оборудования, увеличивая объемы производства и комфортность работы на производственной линии. Мы предлагаем несколько вариантов наборов CIDERLINE MODULO с бродильными емкостями объемом от литров 250 до литров 2000.

Смотреть все рекомендуемые Конфигурации CIDERLINE MODULO.

II. C >CIDERLINE PROFI – комплектные профессиональные производственные линии для производства сидра, установка и активация которых требует работы команды экспертов. Технология тесно связана со структурой здания. Это позволяет повысить производительность и увеличить объемы производства. Он включает в себя профессиональное высокопроизводительное оборудование для переработки фруктов, контролируемой ферментации и упаковки напитков. Мы предлагаем несколько вариантов комплектов CIDERLINE PROFI с емкостью для брожения объемом от литров 1000 до литров 4000 и более.

Смотреть все рекомендуемые Конфигурации CIDERLINE PROFI.

Читайте также:  Можно ли смешивать белое и красное вино

Свой бизнес: производство сидра

Сидр – это один из самых популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков, который получается в результате брожения яблочного, реже грушевого или другого фруктового сока без добавления дрожжей. Для приготовления сидра используются не обычные яблоки, которые употребляют в пищу, а особые сорта с небольшим содержанием кислот и высоким содержанием танина. Крепость сидра составляет от 1 до 8 об. %. Этот напиток имеет золотистый или зеленоватый цвет и свежий приятный яблочный запах.

Как и вино, виды сидра классифицируются по содержанию сахара – от сухого до сладкого. Заметим, что сидр – это один из самых популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков во многих странах мира. Особенно его любят в европейских странах (Франция, Англия, Германия, Испания). Поклонники сидра утверждают, что слабоалкогольные напитки из сидровых сортов яблок способствуют улучшению пищеварения, обладают антиалкогольным эффектом, а также лечебным и профилактическим действием на организм человека. В сидре содержится высокая массовая концентрация органических кислот, фенольных веществ, минеральных веществ (макро- и микроэлементов) и витаминов, а также низкая объемная частица этилового спирта. Все это обуславливает его высокие лечебно-профилактические свойства – диуретические, противоподагренные, противоревматические, антиалкогольные (как у гигиеничных столовых виноградных вин), а также выводят радионуклиды и тяжелые металлы из организма.

Объемы потребления сидра постоянно возрастают. По данным Ассоциации производителей сидра и фруктовых вин больше всего эти напитки распространены в Англии (50 млн. дал в год), ЮАР (14 млн. дал), во Франции и Германии (12 млн. дал). Впрочем, сидр пользуется спросом и в России, хотя распространен он здесь и не столь сильно, как за рубежом. Поэтому бизнес по производству сидра привлекает внимание инвесторов: этот напиток весьма востребован, а его производителей можно сосчитать по пальцам. Отсутствие конкуренции, относительно небольшие вложения на первоначальном этапе работы и высокая рентабельность – главные преимущества бизнеса по производству сидра.

Сырье для производства сидра

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

Специалисты говорят, что по вкусу сидра всегда можно определить страну, где он был изготовлен. Действительно, в различных странах-производителях сидра существуют свои потребительские предпочтения по их вкусовым особенностям, что проявляется в различных органолептических свойствах (аромат, букет и вкус напитка) и показателях физико–химического состава напитков. Например, если сравнить английские, французские, испанские и немецкие сидры, то первые, по мнению экспертов, являются терпкими, сухими, с умеренной кислотностью, вторые – менее кислыми, а потому более сладкими, со средней терпкостью и ярко выраженным ароматом свежих яблок, третьи – более сладкие и малотерпкие, а четвертые – также малотерпкие, но более кислые.

Как правило, для производства классического сидра (как и кальвадоса) используются специальные технические, так называемые сидровые, сорта яблок, которые культивируют непосредственно с этой целью. Эти сорта выводились на протяжении нескольких веков в странах, где производится классический напиток (Англия, Франция, Испания и Германия). Соответственно, использование именно таких, специально выведенных сортов является одним из главных фактором формирования качества традиционных сидров.

Готовые идеи для вашего бизнеса

По своим органолептическим свойствам и химическому составу сидровые сорта яблок значительно отличаются от столовых и десертных сортов, которые используют для потребления плодов в свежем виде, в первую очередь, продолжительным сроком хранения без ухудшения структуры ткани плодов, плотной и сочной мякотью, высокими массовыми концентрациями фенольных веществ и сахаров.

В нашей стране, согласно технологическим инструкциям еще советских времен, для производства сидров рекомендовано использовать яблоки районированных сортов, снятые в стадии технической зрелости с титруемой кислотностью не ниже 7 г на куб. дм. Предпочтение отдается осенне-зимним сортам. В частности, из сортов яблок, которые произрастают на территории нашей страны, для приготовления сидра можно использовать Боровинку, Антоновку, Донешту, Грушовку, Уманское зимнее, Ренет Бумажный. Яблоки при этом должны быть сладкими, сочными и обязательно спелыми. Не возбраняется (и даже, напротив, рекомендуется) смешивать различные сорта яблок, что придает сидру более гармоничный вкус. Различают четыре вида яблочного сока – ароматный, вяжущий, кислый и нейтральный. Смешивание этих видов соков в различных пропорциях придают напитку особые вкусовые качества. Сидр можно делать не только из яблок, но и из груш. Такой сидр называется «перри», приготавливают из сброженного сока груши с высоким содержанием сахара. Перри особенно популярен во Франции, Испании и Великобритании.

Технология производства сидра

Готовые идеи для вашего бизнеса

Технологический процесс изготовления сидра предполагает несколько основных операций: сбор, доставка на производство, мойка и измельчение яблок, настаивание (оно требуется не во всех случаях) и прессование мезги, сульфитация и осветление сока, его брожение, отстаивание, осветление и хранение полученных сидровых материалов, их обработка для достижения стабильности и розлив в бутылки (при необходимости с насыщением углекислым газом).

Единых требований ни к качеству готовых сидров, ни к способам их производства не существует. Даже среди традиционных (классических) способов получения сидра известны несколько схем, которые отличаются друг от друга преимущественно особенностями переработки яблок. Однако на сегодняшний день в связи с интенсификацией производства напитка большинство производителей стараются использовать современное оборудование (дробилки, прессы, резервуары из нержавеющей стали) и вспомогательные средства виноделия (ферментных препаратов, чистой культуры дрожжей, веществ для осветления и стабилизации и др.). Соответственно, если вы хотите заниматься изготовлением сидра, то без покупки специального оборудования не обойтись.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Одна линия позволяет осуществлять все необходимые операции: приемку сырья (мойку, инспекцию), резку и прессование, брожение, отстаивание, осветление и в качестве дополнительной опции – розлив напитка в любую тару и упаковку. В продаже можно найти как полностью автоматизированные линии, так и оборудование с минимальной автоматизацией. Разница заключается в цене и экономии рабочей силы.

Технология приготовления сидра состоит из двух основных этапов. На первом этапе подготавливаются все ингредиенты, а на втором этапе происходит купажирование, обработка, насыщение напитка углекислотой и розлив в бутылки.

Хотя стандартов в отношении сидра и нет, но все же существует классическая технология приготовления этого слабоалкогольного напитка, которая используется большинством производителей. Сначала яблоки тщательно перебираются, из общей массы удаляются гнилые плоды. Все эти операции осуществляются на специальном оборудовании – сортировочно-инспекционном ленточном транспортере или на роликовом инспекционном конвейере. Затем яблоки проходят мойку и ополаскиваются в унифицированной моечной машине. Через элеватор они попадают на молотковую или дисковую дробилку.

После мойки яблоки помещают в поддоны (в традиционном варианте – в корзины) для стекания излишков влаги и после этого измельчаются. Полученную мезгу помещают в закрытые емкости без доступа воздуха и настаивают там от шести часов до нескольких суток. По истечении этого времени мезга спрессовывается в гидравлических пак-прессах. Выжимки после пресса заливают водой и повторно отправляют в пресс на 6-12 часов. Свежеотжатый сок отстаивают несколько дней. Готовность определяют по появлению на поверхности жидкости коричневой пены – «шапки».

Чтобы ускорить процесс очистки сока и улучшить его перед отстаиванием в него добавляют так называемый дефекант (это отходы сахарного производства, образовывающиеся в процессе дефекации сахарного сока). После начинается выпадение кальциевой соли пектиновой кислоты, которая образуется в результате гидролиза пектиновых веществ под воздействием определенных веществ в составе яблок или внесенных искусственным путем ферментных препаратов. Процесс брожения протекает в практически полных бочках под гидрозатворами при температуре не более 10-12°С. При этом получают насыщенный углекислотой недоброд, который называется домашним сидром. Такой напиток разливается в бутылки для шампанского под пробку, укрепленную уздечкой, и хранится в холодных подвалах. Так же может применяться и бутылочная пастеризация для увеличения сроков хранения.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Так как напиток, произведенный по вышеописанной технологии, имеет небольшой срок хранения, то при промышленном производстве сидра используются дополнительные компоненты. В частности, растительное танинсодержащее сырье для повышения содержания фенольных веществ в сидре и добавления к вкусу напитки немного терпкости (к примеру, может использоваться мелкоизмельченная древесина дуба и виноградное гребневое сусло).

Существует два основных способа продления срока хранения готовой продукции. Первый способ представляет собой холодный стерильный розлив в шампанские бутылки с мембранной фильтрацией напитка. Второй способ – бутылочная пастеризация. Яблочный сок осветляется при отстаивании в стационарных емкостях. Предварительно свежеотжатый сок охлаждается на трубчатом охладителе и остаивается. Затем сок снимают с осадка, пропускают через матерчатый фильтр при необходимости и используют для приготовления сусла.

Для повышения кислотности и содержания фенольных веществ в заготовленное сырье добавляют до 20 % сока дикорастущих яблок. Наконец, сброженный сидровый материал снимают с дрожжевого осадка и настаивают в резервуаре в течение 3-10 суток. Хранят его в заполненных герметично закрытых емкостях. Готовый купаж обрабатывают осветляющими веществами, пастеризуют и фильтруют на пластинчатом или намывном фильтре. После охлаждения купаж, обработанный таким способом, охлаждают, насыщают диоксидом углерода в акратофоре и разливают в новые шампанские бутылки под экспедиционную пробку и мюзле.

Для изготовления сидра потребуется специальное оборудование. Линия по производству сока прямого отжима общей производительностью 150 л/ч включает в себя: металлический каркас для установки пресса и дробилки, гидравлический пресс с усилием нажатия до 10 тонн, дробилку-измельчитель фруктов, пресс корзинного типа из необработанного дуба, электромотор (работает от сети 220/380 В), пастеризатор, наполнитель баг-ин-боксов или стеклянной тары, насос и комплект фильтров. Вода, подаваемая на линию, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».

Производство сидра как бизнес: расходы и доходы

Обратите внимание: с 1 марта 2013 года для производства грушевого и яблочного сидра, а также медовухи не требуется получения лицензии, как на другую алкогольную продукцию. Однако, согласно поправкам в Налоговый кодекс и Закон о госрегулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, для изготовления сидра необходимо получение акцизов. С 2014 года акциз на литр сидра, пуаре и медовухи составляет 8 рублей, в 2015 году он будет повышен до 9 рублей.

Для открытия небольшого производства сидра потребуется не менее 2,5 миллионов рублей. Самая большая статья расходов – покупка оборудование (от 1,5 млн. рублей). Кроме того, потребуется арендовать помещение, оформить все необходимые документы на производство, нанять работников (минимум два человека для обслуживания линии), закупить сырье и упаковочные материалы (стеклянные бутылки, корковые пробки и т. д.).

Окупить расходы можно за 1,5 года. Сидр пользуется спросом среди населения, и, по мнению аналитиков, в ближайшем будущем можно ожидать развитие отрасли производства этого напитка.

2718 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 115030 раз.

Свой бизнес: производство сидра. Как выбрать оборудование для производства сидра?

Считается, что своим появлением этот напиток обязан Карлу Великому. Хотя, согласно историческим документам, о том, что такое сидр, знали еще и древние греки. Любили этот напиток и на Руси. Им не прочь были побаловать себя наши предки. Хотя производство сидра в России не превышает всего нескольких процентов, его доля на алкогольном рынке продолжает постоянно увеличиваться.

Что это за напиток?

Название «сидр» произошло от французского слова cidre. Это напиток, весьма популярный в странах Европы и имеющий статус народного. На Руси в прежние времена его называли «буза», делая ударение на последний слог.

Читайте также:  Брага из ягод

К отличительным чертам сидра можно отнести:

– сырье в виде яблочного сока, в крайнем случае – других фруктов;
– невозможность приготовления из пакетированных соков, реализуемых в торговых сетях;
– отсутствие в технологическом процессе дрожжевых грибов;
– существование алкогольного (около пяти процентов) и безалкогольного вида, доступного для детей;
– желтый или зеленый цвет напитка, отличающегося приятной консистенцией и прозрачностью;
– схожесть в некоторых случаях с игристым вином;
– приятный яблочный запах.

Интересно, что отношение к сидру различается у различных народов. Так, некоторые из них сопоставляют его с пивом. Немцы же возводят этот напиток в ранг вина, проводя в его честь специальные праздники.

Как и вино, сидр имеет определенную градацию. Его разделяют на сладкие и сухие сорта, крепость которых уменьшается от первого ко второму.

Люди, предпочитающие употреблению иных алкогольных напитков сидр, отмечают, что он улучшает работу пищеварительной системы, обладает прекрасным профилактическим действием и приводит к появлению антиалкогольного эффекта.

По данным проведенных исследований, в этом продукте много микроэлементов и витаминов, полезных кислот и фенольных веществ при очень низком проценте спирта, да и то яблочного, который, конечно же, отличается от обычного.

Подобные качества сидра позволяют говорить о нем как о напитке, обладающем целым рядом профилактических и лечебных свойств. Действительно, с его помощью лечится подагра и ревматизм, а также выводятся из организма тяжелые металлы и радионуклиды.

Перспективный бизнес

Производство сидра в последнее время постоянно увеличивает свои объемы. По количеству этого выпиваемого напитка на первом месте находится Англия. За ней следует ЮАР. Третье почетное место разделили между собой две страны – Германия и Франция. Что касается России, то здесь пока объемы употребления этого слабоалкогольного напитка весьма малы по сравнению с прочей спиртосодержащей продукцией.

Все эти факты позволяют говорить о том, что производство сидра в РФ является делом весьма перспективным для инвесторов. Для них существует огромное поле деятельности, чему способствует практически полное отсутствие конкуренции и вероятность роста спроса. Примечательно, что производство сидра на первом этапе, если его осуществлять в домашних условиях, не потребует больших затрат. И это также плюс данного бизнеса.

Разнообразие слабоалкогольного продукта

Попробовав сидр, специалисты всегда могут с точностью назвать страну его производства. И действительно. Этот напиток может обладать несколько отличными вкусовыми качествами в зависимости от предпочтений того или иного народа.

Это проявляется в органолептических свойствах напитка (его букете и аромате), а также в показателях физико-химического состава. Например, можно сравнить сидры Англии, Франции, Испании и Германии. Первые из них – сухие и терпкие, обладающие умеренной кислотностью. Вторые – более сладкие и отличающиеся средней терпкостью, ярко выраженным ароматом свежих фруктов. Сидры Испании малотерпкие и более сладкие, а предпочтения немецкого народа отдаются кисловатым и малотерпким.

Сырье

Производство сидра в его классическом виде требует использования специальных технических (сидровых) сортов яблок. Эти фрукты культивируются специально для приготовления напитка. Подобные сорта выводили на протяжении нескольких столетий в тех странах, где производится классический сидр. Соответственно, применение таких фруктов и является одним из основных факторов в формировании качества традиционного напитка.

Яблоки сидровых сортов имеют значительные отличия от десертных и столовых, употребляемых в свежем виде. Это касается их химического состава и органолептических свойств. Сидровые сорта яблок отличает продолжительный срок хранения, не ухудшающий при этом структуру ткани плода, сочная и плотная мякоть, а также высокие массовые концентрации сахаров и фенольных веществ.

Технология производства сидра, которая в нашей стране сохранилась еще с советских времен, содержит рекомендации об использовании районированных сортов яблок. Эти плоды должны иметь титруемую кислотность не менее 7 г на кубический дециметр. Это возможно, если фрукты будут сняты на стадии их технической зрелости.

Производство сидра в нашей стране использует осенне-зимние сорта. Среди них Антоновка и Боровинка, Грушовка и Донешту, Ренет Бумажный и Уманское зимнее. Эти яблоки обязательно должны быть спелыми, сочными и сладкими. Технология производства сидра допускает использование одновременно нескольких сортов из вышеперечисленных. Это придаст напитку наиболее гармоничный вкус.

Среди соков, которые используются при производстве напитка, выделяют четыре сорта. Это ароматный и вяжущий, кислый, а также нейтральный. Если эти соки смешать в различной пропорции, то напиток получит особые вкусовые качества.

Яблочное сырье при производстве сидра – не единственный вид основы. Продукт может быть сделан и из груш. Напиток из такого сырья называют «пери». Его изготавливают из сброженного грушевого сока, обладающего высоким содержанием сахара. Особой популярностью пери пользуется у народов Великобритании, Франции и Испании.

Особенности технологического процесса

Как изготавливается яблочный сидр? Производство этого напитка включает в себя множество различных операций и этапов. На первом из них осуществляется сбор яблок, которые затем доставляются в цех. Технология производства яблочного сидра требует их мытья и измельчения.

На этом первый этап процесса приготовления напитка заканчивается. Далее яблоки, находящиеся в измельченном виде, прессуют. Это позволяет выдавить из них сок.

Полученная таким образом жидкость подвергается фильтрации в специальных резервуарах. В этих емкостях полученный сок отстаивается, осветляется и начинает бродить. На следующем этапе производство сидра в промышленных условиях требует хранения полученного продукта до достижения им стабильности. Далее следует розлив напитка в бутылки. При необходимости его насыщают углекислым газом.

Выбор оборудования

Стоит сказать о том, что никаких единых требований ни к способу производства различных сортов сидра, ни к качеству готового продукта не существует. И даже при получении классического напитка возможно применение нескольких схем, отличающихся друг от друга особенностями процесса переработки яблок. Но в не зависимости от использованной технологии оборудование для производства сидра должно быть обязательно качественным. Это позволит добиться не только высокой скорости технологического процесса, но и хорошего вкуса конечного продукта.

Оборудование для производства сидра – это различные дробилки и прессы, емкости, изготовленные из специального металла, и т.д. Без покупки нормальных агрегатов и приспособлений изготовить качественный напиток окажется задачей не из легких. И это обязательно стоит учесть тому, кого интересует промышленное производство сидра как бизнес.

Разновидность оборудования

На сегодняшний день в продаже имеются готовые технологические линии, с помощью которых автоматизируется практически весь процесс изготовления слабоалкогольного напитка. С помощью такого оборудования отбирается нужное сырье и отделяется брак. И только после этого яблоки режутся, прессуются и находятся в процессе брожения. Дополнительными функциями подобного оборудования являются розлив готового напитка и наклеивание этикеток на бутылки.

Существуют и такие линии, которые обладают минимальной автоматизацией. Однако для их использования необходимо присутствие человека. Конечно, такие линии имеют значительно меньшую цену, что порой и привлекает начинающего бизнесмена.

Основные этапы технологического процесса

Любым производителем в первую очередь отбираются подходящие яблоки. Гнилые плоды должны быть обязательно исключены из технологического процесса. Такая процедура осуществляется на специальном ленточном сортировочно-инспекционном транспортере. Далее яблоки должны быть дважды вымыты. Для этого этапа используется унифицированная моечная машина. Далее чистые яблоки следуют по элеватору и попадают на измельчение. Плоды разделяются на мелкие кусочки дисковой или молотковой дробилкой.

Измельченные яблоки, называемые мезгой, помещают в емкости, где происходит их настаивание без доступа кислорода. Данный этап технологического процесса длится от 6 до 24 часов. Далее с помощью пресса из мезги выдавливается яблочный сок, который должен быть очищен. Для ускорения процесса в него необходимо добавить дефекант. Он представляет собой отходы производства сахара, которые образовываются при дефекации сахарного сока. Это приводит к выпадению кальциевой соли пектиновой кислоты, получаемой в процессе гидролиза. Далее продукт необходимо настоять в течение нескольких суток. Готовность сока к последующей переработке определяется по появлению на его поверхности густой пены, имеющей коричневый цвет. Специалисты называют ее щепкой.

Следующий этап приготовления сидра представляет собой брожение сока. Для этого сырье для напитка доверху наливают в бочки. Температура в помещении, где находятся такие емкости, не должна превышать 12 градусов. Во время брожения сока на бочки надевают гидрозатворы.

Подобный способ производства позволяет получить домашний сидр, или, как его называют специалисты, «недоброд». Такой напиток отличает сильная загазованность. Именно поэтому подобный сидр разливают по бутылкам с уздечкой, как и шампанское, а после хранят в прохладном и темном погребе. Для увеличения срока годности продукта его подвергают пастеризации.

Дополнительные действия

Описанный выше технологический процесс подходит для приготовления классического напитка. Однако завод по производству сидра позволяет применить еще ряд дополнительных действий. Их необходимость вызвана небольшим сроком годности продукта. В связи с этим в масштабах промышленного производства в состав сидра включаются такие компоненты, как гребневое виноградное сусло, а также древесина дуба. Данные ингредиенты позволяют продлить срок годности сидра и придают ему немного терпкости, а также неповторимый смешанный аромат.

В целом при промышленном производстве может быть использовано два способа для придания стойкости напитку. При первом из них осуществляется разлив в шампанские бутылки с применением мембранной фильтрации. Продукт должен быть холодным и стерильным.

Второй способ предполагает бутылочную пастеризацию продукта. Сок, находящийся в специальных емкостях, осветляется, охлаждается и хорошенько отстаивается. Только после этого его фильтруют. В результате получается сусло, которое служит основой будущего сидра. В это сырье добавляется приблизительно двадцать процентов сока, выжатого из диких яблок. Далее его оставляют в до верха заполненных сосудах, закрытых с соблюдением герметичности. Подготовленный таким образом купаж подвергают осветлению, фильтрации и пастеризации. Обработанная основа сидра охлаждается и насыщается углеродом в акратофоре. Готовый напиток разливается в бутылки с применением проволоки и пробок.

Стоит иметь в виду, что сидр является сильно газированным напитком. Именно поэтому проволочная защита для него обязательна.

Перечень оборудования

Промышленное производство сидра потребует наличия специального оборудования. Это может быть описанная выше автоматическая линия, основными компонентами которой являются:

– десятитонный пресс, оснащенный гидравлическим приводом;
– дробилка, измельчающая фрукты;
– пастеризатор;
– наполнитель стеклянных бутылок;
– металлический каркас для дробилки и пресса.

Технологический процесс приготовления сидра потребует использование воды, соответствующей требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».

Рентабельность производства

Всех предпринимателей, готовых вложить инвестиции в производство сидра, в первую очередь интересует доходность мероприятия. Первым положительным моментом при работе над данным проектом является принятие закона, отменяющего необходимость в получении лицензии на данный вид деятельности. При изготовлении этой слабоалкогольной продукции возникнет необходимость только в акцизах.

Для запуска производства понадобится начальный капитал в сумме порядка двух с половиной миллионов рублей. На большую часть этих средств будет куплено оборудование. Среди затрат проекта можно выделить и приобретение (или аренду) необходимого помещения, привлечение как минимум двух работников, закупку сырья, а также тары для упаковки.

Получить после таких вложений прибыль, по мнению специалистов, можно спустя 1,5-2 года активной работы. При правильной организации производства этот бизнес может стать достаточно выгодным.

Как и сколько можно заработать на производстве сидра (инструкция и расчеты)

По данным платформы фискальных данных «Такском», в этом году сидр вошел в топ-5 самых популярных алкогольных напитков в России, вытеснив с пятого места шампанское. Однако отечественный рынок яблочного вина (чем, по сути, является новое увлечение россиян) еще очень далек от насыщения. И потенциал у российской отрасли сидроделия велик: в большинстве регионов страны есть коммерческие яблоневые сады (а значит, с сырьем проблем не возникнет). Производство сидра не требует лицензирования, а число административных препонов намного меньше, чем в случае с крепким алкоголем или вином. Рассказываем, как открыть собственную сидродельню и сколько на этом можно заработать.

Читайте также:  Брага из овса

Это слабоалкогольный напиток из сброженного яблочного сока (по сути, яблочное вино). Технология производства традиционного сидра мало чем отличается от винной, хотя по крепости (до 6% алкоголя) он ближе к пиву. Продукт, сделанный по такой же технологии из сока груш, называется пуаре или перри.

Единственное используемое сырье для традиционного сидра — яблоки. Однако большинство представленных в российской рознице напитков под этим названием сделаны из восстановленного импортного сока. Это продукты низкого качества, которые к сидру в классическом понимании имеют очень опосредованное отношение.

Сырье: были бы яблоки

Существует стереотип, что сидр можно делать только из яблочных сортов специальной селекции, которые выращивают в традиционных для этого напитка регионах: севера Франции, северо-запада Испании и юга Англии и Уэльса. На самом деле — нет. Яблочное вино давно вышло за пределы своей колыбели и производится по всему миру — было бы сырье.

Многие российские породы яблок хорошо подходят для производства сидра. Обычно это поздние сорта, созревающие в конце августа и в сентябре. К этому времени плоды более сочные и накапливают в себе достаточно сахара и аромата. Антоновка, Ренет, Пепин шафранный, Богатырь, Мартовское — эти сорта очень популярны среди российских сидроделов.

Для производства одной тонны сидра понадобится около двух тонн яблок. Сначала плоды дробят на мелкие кусочки, а затем из получившейся массы выжимают сок. Для такого холодного отжима вам понадобится специальное оборудование — дробилка и пресс.

Сбраживание сока: ферментация в еврокубе

Второй основной этап производства сидра — сбраживание полученного вами сока. Это делают с помощью специальных культурных дрожжей или же диких — уже находящихся на кожуре и в мякоти фруктов). В зависимости от выбранного способа и температуры (в емкости или самом производственном помещении), брожение продолжается от одной недели до нескольких месяцев.

Для ферментации необходимы емкости. Подойдут как простые пластиковые бочки, так и сложные системы из нержавеющей стали с подогревом. Среди начинающих сидроделов по всему миру очень популярны IBC-контейнеры емкостью в 1 тонну (у нас их чаще называют еврокубами).

Выдержка и розлив: долгий путь к бутылке

После сбраживания сидру, как и вину, необходима выдержка в течение нескольких месяцев. За это время напиток очищается и гармонизируется. Далее остается только разлить его в бутылки или кеги, для чего вам вновь понадобится специальное оборудование (при небольших объемах выпуска вполне подойдет ручное или полуручное).

Требования к производственной площадке ничем не отличаются от требований к любому пищевому производству. Они прописаны в соответствующих ГОСТах и техрегламентах.

Помимо перечисленных выше основных этапов производства сидра, есть множество других: лабораторная работа, купажирование, придание готовому напитку желаемой стилистики (степень сладости и карбонизации, срок выдержки и т. д.)… Ознакомиться с ними можно в специальной литературе или проконсультировавшись со специалистами. Для каждого из промежуточных этапов также необходимы оборудование и расходные материалы: пищевые насосы и шланги, измерительные приборы, средства для мойки и дезинфекции.

Как легализовать производство сидра

Первым делом нужно привести вашу производственную площадку в соответствие с необходимыми требованиями и техническими регламентами о безопасности пищевой продукции — они достаточно строги, но выполнимы. После установки оборудования к вам должен выехать специалист из Росалкогольрегулирования — он проверит цех и, если его ничего не смутит, «примет» мощности.

Для коммерческого производства и торговли сидром необходимо зарегистрироваться в системе ЕГАИС. Каждый сорт напитка перед выходом на рынок должен пройти испытания в сертифицированной лаборатории — на него выпускается Декларация о соответствии. После этого сидр можно продавать.

Сколько на этом можно заработать

Рыночная оптовая цена сидра — от 150 до 250 рублей за 1 л. Вот примерный расчет инвестиций в производство мощностью 20 тонн напитка в год:

Тип расходов: CAPEX

ОбъектКоличествоСумма
Подготовка производственного цеха11 000 000
Дробилка1120 000
Пресс1250 000
Емкости для сбраживания20240 000
Лабораторное оборудование130 000
Насосы и шланги140 000
Ручное оборудование для розлива160 000
Ручной Этикетировщик130 000
Прочее1100 000
Итого CAPEX1 870 000

Тип расходов: OPEX

ОбъектКоличествоСумма
Яблоки (тонн)40280 000
Кеги33070 000
Бутылки20 000200 000
ФОТ1600 000
Транспорт1300 000
Аренда цеха и коммунальные услуги1360 000
Прочие расходные материалы1100 000
Итого OPEX1 910 000
ОбъектКоличествоСумма
Акциз (21 руб/литр)1420 000
НДС 20%1800 000
ИТОГО инвестиции в первый год5 000 000

Цена подготовки производственного цеха указана усредненная. Найдете полностью подготовленное помещение (например, после закрывшегося производства) — ваши инвестиции уменьшатся в разы. И напротив: если вам придется проводить капитальные работы (не говоря уже о возведении нового здания) — речь пойдет о намного большей сумме.

Оптовая цена яблок под переработку колеблется из года в год и зависит от урожайности. Например, этой осенью килограмм можно купить примерно за 7 рублей.

Сидр обычно разливается в бутылки и 30-литровые кеги. В приведенном выше расчете — условное допущение, что половина объема льется в кеги, половина — в бутылки.

Скорее всего, яблоки вы будете закупать у садоводческих хозяйств (а они освобождены от НДС) — поэтому большая часть налоговой нагрузки ляжет именно на вас. Плохая новость еще и в том, что производители алкоголя не могут пользоваться УСН.

Но все ваши усилия и затраты могут с лихвой и достаточно быстро окупиться. При оптовой цене сидра 200 руб/литр ваша выручка с 20 тонн составит 4 000 000 руб. Таким образом, в первый год работы вы не вернете свои инвестиции, но уже в следующем (при сохранении объема) — приблизитесь к своему первому миллиону.

Оборудование для производства сидра

Рассматриваем комплект оборудования для производства сидра на примере продукции известной немецкой компании SPEIDEL

Н есмотря на то, что процесс производства сидра довольно прост, получение действительно качественного продукта требует строгого соблюдения технологии, а также (впрочем, как и в любом другом деле) применения качественных, надежных и эффективных инструментов.

Поэтому, на примере известного немецкого производителя SPEIDEL, создающего оборудование для производства сидра с 1912 года, мы рассмотрим, что именно может понадобиться для создания небольшой домашней сидрерии.

Процесс производства сидра

Первым этапом является, естественно, сбор фруктов, после чего они должны быть тщательно отобраны и вымыты. Хорошим тоном считается двойное мытье яблок, и обязательно необходимо произвести удаление прелых и гнилых яблок из общей массы. После того, как яблоки были вымыты и отсортированы — их нужно измельчить, для того, чтобы можно было получить яблочный сок. Сок выжимается из яблок специальным прессом, после чего он ферментируется для получения готового продукта — сидра.

В целом, схема выглядит довольно просто, но качество конечного продукта здесь напрямую связано с качеством оборудования, используемого на каждом из этапов производства.

Измельчитель яблок

От того, насколько правильно были измельчены ваши яблоки, будет зависеть количество полученного яблочного сока и дальнейшая скорость его ферментации. В этом процессе измельчитель играет крайне важную роль. Аппарат SPEIDEL великолепно сконструирован и подходит практически идеально: нарезка происходит не слишком крупно и не слишком мелко — как раз в том размере, который гарантирует наибольший выход сока и быструю ферментацию на последующих этапах. Стоимость измельчителя составляет примерно 820 EUR.

Контейнер для мезги

Мезгу (так называют измельченные яблоки), помещают в специальные герметические емкости, где происходит ее настаивание без доступа воздуха в течение 6-24 часов. Контейнер от SPIEDEL стоит 348 EUR, оснащен гидрозатвором и выполнен из инертного пластика, в соответствии с европейскими требованиями к материалам для пищевого производства.

Гидравлический пресс для сидра

После настаивания необходимо выжать из мезги сок. Прессы для производства сидров используются самые разнообразные (даже, к примеру, автомобильные домкраты), но идея SPEIDEL весьма интересна именно для небольших домашних производств — гидравлический сидровый пресс работает от обычного садового шланга и не требует подключения электричества. Давление воды мультиплицируется, сжимая сырье в контейнере пресса, сок выходит через мелкую решетку бака и собирается специальным желобом. Стоимость гидравлического пресса для сидра зависит от его объема и начинается от 630 EUR.

Контейнеры для сока

Получившийся яблочный сок можно использовать как готовый продукт, а также как сырье для производства сидра. Во втором случае, сок требуется настаивать в течение нескольких суток. После появления на поверхности сока густой коричневой пены, называемой «щепкой», сок можно перерабатывать дальше. В любом случае, если вам требуется хранить сок (например, вы собираетесь его употреблять в натуральном виде, или выдерживаете перед следующим этапом производства сидра) — можно использовать специальные контейнеры для хранения сока от SPEIDEL, стоимость которых составляет от 188 до 260 EUR.

Ферментаторы для сидра

Следующим важнейшим этапом производства сидра является ферментация яблочного сока в специальных емкостях — ферментаторах. Именно в них происходит магия превращения сока в сидр. Стоимость ферментаторов SPEIDEL начинается от 200 EUR.

Емкости для хранения готового сидра

Контейнер для хранения сидра не должен пропускать воздух и обязан сохранять ароматику и букет напитка в течение всего срока хранения. Кроме этого, его задача — предохранять сидр от бактериального заражения. Поэтому, чем герметичнее контейнер — тем лучше.

Также SPEIDEL выпускает емкости из нержавеющей стали, которые еще более качественно сохранят ваш сидр благодаря абсолютной герметизации и полной инертности материала. Они легко очищаются изнутри и снаружи без применения агрессивных моющих средств. Стоимость контейнеров SPEIDEL колеблется от 25 до 250 EUR, в зависимости от объема, формы и материала.

Транспортные контейнеры

В линейке продукции SPEIDEL есть и специальные емкости, которые позволят вам довести продукт до места его употребления или продажи в целости и сохранности без лишних хлопот. Емкости сделаны из пищевого пластика, устойчивого к ультрафиолету, и крепко стоят на специальных ножках (адаптированных для использования вилочного погрузчика). Выходной кран смещен в нижнюю точку емкости, благодаря чему ее можно опустошить полностью. Стоимость транспортного контейнера — от 305 ЕUR.

Для хранения сидра в сидрерии или в точках продаж, а также для оборудования розлива, SPEIDEL предлагает специальные кеги. Полный комплект оборудования стоит 495 EUR.

В число прочей продукции SPEIDEL входят термометры, воздушные замки, разнообразные технические емкости, краны, переходники, фурнитура, и даже мобильные контролеры, позволяющие удаленно контролировать процессы ферментации.

Комплексное оборудование небольшого производства на базе продукции SPEIDEL будет стоить от 2000 до 5000 EUR.

И хотя SPIEDEL — это не самое бюджетное решение, безусловным преимуществом выбора этой марки является то, что можно уверенно запускать производство с использованием качественного и надежного оборудования известного производителя, разработанного на основе лучших европейских практик, и сосредоточиться на самом важном — рецептуре и качестве напитка.

Ссылка на основную публикацию