Как дегустировать вино

Виды и цели дегустации вина

В практике виноделия оценку качества и других характеристик вина называют термином «дегустация» (от латинского gustus – вкус). Сомелье проводит дегустацию с целью определить, какие чувства вызовет у потребителя тестируемое вино. Я расскажу о некоторых тонкостях этого почти магического процесса. Вы узнаете несколько секретов дегустации, помогающих правильно оценить любое вино.

В зависимости от целей выделяют следующие виды дегустации вина:

Рабочая – оценка сбродившего сусла на предмет его соответствия стандартам. Проводится в производственных помещениях технологами, лаборантами и опытными работниками путем забора виноматериала из емкостей. Главная цель – определить и контролировать качество будущей партии вина.

Производственная – делается группой экспертов винзавода с целью утверждения купажей, подготовки к производству новых марок вин и отбора наилучших образцов для выставок. Качество вина любого производителя напрямую зависит от компетентности его дегустационной комиссии, поэтому производственная дегустация является самой важной.

Конкурсная – проводится согласно разработанных правил независимыми экспертами на выставках и конкурсах. Цель – определить лучшие образцы и наградить их производителей. При этом обеспечивается полная анонимность соревнующихся напитков.

Потребительская – гости винного подвала сначала дегустируют все представленные образцы вина, выбирают наиболее понравившиеся и покупают их. Этот вид дегустации стал популярным только в последние десятилетия. Обычно его совмещают с экскурсией по винзаводу, во время которой потребителям рассказывают о каждой марке вина.

Застольная – проводится участниками торжества во время праздничного застолья. Это завершающий этап дегустации, подводящий итог многолетней работе мастеров, изготовивших вино. При этом вместе с напитком употребляются различные закуски, дополняющие его.

Этапы дегустации вина

Любая дегустация состоит из четырёх фаз: предварительной подготовки, визуального, ольфактивного и вкусового восприятия. Каждую из них мы рассмотрим подробно.

1). Предварительная подготовка. Дегустацию вина нужно проводить в тихом, чистом и хорошо проветренном помещении. Желательно добиться естественного освещения, влажности воздуха 60-70% и температуры 19-22°С.

Далее правильно подбираются бокалы для вина, они должны быть полуэллипсоидными (тип «тюльпан»), объемом 210-225 мл. Также к бокалам выдвигаются следующие требования: тонкие стенки, абсолютная прозрачность и наличие длинной ножки. Перед дегустацией бокалы должны быть чистыми и сухими. Их наполняют на одну треть (70-80 миллилитров) и держат за ножку.

Подходящий для дегустации бокал

Если во время застолья планируется оценить несколько разных вин, важно соблюдать порядок дегустации. Общее правило – начинают с легких вин и переходят к более насыщенным, от сухих к сладким, от молодых к старым. Рекомендовано придерживаться следующей последовательности:

  • игристые (шампанское);
  • легкие белые и розовые;
  • выдержанные сухие белые;
  • молодые красные;
  • выдержанные белые сухие;
  • выдержанные красные;
  • сладкие и крепленые.

2). Визуальная фаза («Глаз»). Оценивается вид сверху и сбоку. Вначале бокал опускают на стол и смотрят на поверхность вина. Качественный напиток должен блестеть, а на его поверхности не должно быть каких-либо частиц.

Далее бокал на белом фоне поднимают на уровень глаз, несколько секунд держат прямо, а потом наклоняют. Так определяется прозрачность, цвет напитка, его оттенок и наличие углекислого газа. Присутствие в бокале углекислого газа является признаком порчи (не относится к шампанскому).

Визуальная оценка вина

Визуальная дегустация белого вина. Блеск и прозрачность белого молодого вина свидетельствует о его высокой кислотности. Вина легко матового оттенка содержат меньше кислоты. Зрелый напиток должен иметь соломенно-золотистый или янтарный цвет. Если вы видите коричневый или сероватый ободок на «диске» – это доказательство умирания вина.

Визуальная дегустация красных вин. Напитки этого вида имеют цвет от пурпурного до коричневого. Хорошее молодое вино бывает темно-рубинового, пурпурного, гранатового или вишневого цвета. Зрелое и старое вино должно быть коричневым или красным.

Мутность или коричневый цвет молодого вина свидетельствует о его порчи или о несоблюдении технологии производства. Общее правило: чем лучше урожай, тем насыщеннее цвет вина.

3). Ольфактивная фаза («Нос»). Вино не взбалтывая наливают в бокал, делают вдох и нюхают его. При этом важно уловить едва ощутимые летучие вещества и определить их интенсивность. В хорошем вине не бывает запахов осадка, серы или ферментации.

Оценка ароматического букета

Далее нужно покрутить бокал, держа его за ножку. Это насытит вино кислородом и освободит ароматические вещества, содержащиеся в нем. Затем в бокал опускают нос и вдыхают аромат. Так определяют индивидуальные оттенки запаха напитка.

После этого вино выливают и нюхают пустой бокал, чтобы оценить остаточные ароматические компоненты вина и его устойчивость к воздействию кислорода. Еще изучение аромата пустого бокала (он не должен быть резким) дает представление о содержании спирта в напитке.

4). Фаза вкусового восприятия («Рот»). Немного вина набирают в рот. Первое ощущение, вызываемое напитком, специалисты называют «атакой». В хорошем вине сразу же ощущается его выраженный вкус. Подержав несколько секунд напиток во рту, слегка приоткрывают губы и впускают чуть-чуть воздуха.

Оценка вкуса

Теперь следует сосредоточиться на своих ощущениях. Согреваясь во рту, вино будет выделять ароматические вещества. Именно в этот момент можно проанализировать его кислоту, сладость горечь и консистенцию.

Металлический привкус свидетельствует о недостаточной кислотности, а слишком сильная вязкость указывает на перенасыщенность танином. Все составляющие вина должны быть хорошо сбалансированы, явное выделение одного из них говорит о низком качестве напитка.

Послевкусие вина – это продолжение его вкусового и ароматического воздействия после глотка. Если вино некачественное, то послевкусие пропадает очень быстро. Именно этот факт заслуживает пристального внимания при дегустации. Важно помнить, что к послевкусию не относится выраженное ощущение крепости, насыщенности танином и кислотности. Это явные признаки плохого вина.

Дегустация вина требует не только соблюдения всех правил, но и опыта. Адекватная оценка предложенного образца невозможна без обширной «базы» сравнения, запечатлённой в памяти специалиста. Поэтому дегустатор пробует как хорошие, так и плохие вина.

Правила дегустации и вкусовые характеристики вин

Оценку качества вина проводят специалисты-дегустаторы, руководствуясь при этом определенным сводом правил, выработанных в течение не одного столетия – за то время, что существует на земле виноделие. Дегустатор определяет не только вкусовые качества вина, но и его цвет, текстуру, аромат. Перед тем как дегустировать вино, нельзя есть шоколад, пить кофе, курить. Все это может повлиять на восприятие вкусовых характеристик вина, и тогда оценка качества виноградных вин (впрочем, как и всех остальных), будет неверной.

Согласно профессиональной терминологии, дегустация вина — это чувственная и эмоциональная оценка качеств исследуемого продукта посредством созерцания, обоняния и вкуса.

Многие из вас наверняка бывали на различных мероприятиях, в программу которых входила дегустация вин. Ну а для тех, кому не довелось пока присутствовать на этом удивительном действе, буквально несколько слов о том, с каких вин начинают дегустацию и какими заканчивают.

Эти знания пригодятся вам в том случае, если даже для небольшого количества приглашенных в дом гостей у вас будут приготовлены разные сорта вин.

Как правильно провести дегустацию вина

Перед тем как правильно дегустировать вино, нельзя не вспомнить известную поговорку: «На вкус и цвет товарищей нет». В отношении дегустации вин ее можно перефразировать более профессиональным языком — дегустация, восприятие и оценка вкусовых качеств вин являются областью сугубо индивидуальной, все люди чувствуют и трактуют свои ощущения по-разному.

Поэтому окончательный выбор приоритетных вин всегда будет исключительно вашим личным выбором, поскольку говориться сейчас не о профессиональной, а о домашней дегустации.

По правилам дегустации вина начинают от простых напитков, постепенно переходя к более сложным. Сначала пробуют белые вина, затем — красные. От дегустации сухих вин переходят к крепленым сладким. Сначала пробуют молодые вина, затем — более выдержанные. И, соответственно, от менее крепких переходят к более крепким винам. Не зря в народе бытует выражение: «Пить с повышением градуса».

Вот такова несложная последовательность дегустации вин.

Ещё до того как провести дегустацию вина,позаботьтесь о правильных винных бокалах. Их форма, стекло, из которого он выполнен, высота ножки и т.д. играют немаловажную роль в раскрытии букета и вкусовых качеств вин.

«Королем» винных бокалов, является тюльпанообразной формы бокал, чаша которого выполнена из тонкого хрусталя хорошего качества и высокой степени прозрачности. Ножка винного бокала должна быть длинной, тонкой и изящной, по высоте соответствующей приблизительно средней длине кисти руки.

Такие критерии, предъявляемые к форме винного бокала, позволят в полной мере не только насладиться вкусовыми качествами напитка, но и налюбоваться густым вином, соблазнительно стекающим по стенкам хрустального бокала, получить о нем максимум информации, запомнить это чудо в бокале и впечатление, полученное от дегустации.

Правила и фото дегустации вина

Существует ряд правил дегустации вина, не соблюдая которые невозможно определить качество напитка. Во-первых, важно запомнить, что держать винный бокал нужно только за ножку, но не за чашу. На это есть ряд причин.

1. Вино будет медленно согреваться температурой вашей руки. В этом и заключается отличие дегустации вина от коньяка, бокал с которым нужно, напротив, держать в руке за чашу, максимально согревая этот напиток.

2. Из-за разности температуры тела и бокала с вином, который вы держите в руках, на чаше остаются следы пальцев — это неприятное зрелище, которое снижает впечатление от дегустации напитков.

3. Во время дегустации нужно с любовью рассматривать вино, аккуратно вращая бокал за ножку. А если вращать бокал за чашу, то велика вероятность выплеснуть вино на себя, испортив одежду и настроение.

Не будет лишним напомнить, что винные бокалы должны быть идеально чистыми, хорошо вымытыми от пятен и запахов и, что крайне важно, тщательно прополосканными под проточной водой, поскольку остатки моющего средства или просто его запаха могут абсолютно исказить вкус вина, а то и просто испортить его.

Следующее важное требование к винному бокалу — он должен быть насухо вытерт и тщательно отполирован свежим хлопчатобумажным кухонным полотенцем без наличия каких-либо волокон в ткани.

Как видно на фото дегустации вин, бокал просто обязан идеально блестеть и быть прозрачным.

Чтобы почувствовать букет вина, насладиться его ароматом, следует немного вращать бокал в стороны, держа его за ножку, поэтому наливать напиток нужно не более одной трети от объема бокала.

Запомните еще несколько полезных правил, которые помогут вам определить дефекты в вине.

1. Вино, обладающее затхлым запахом, а значит, приготовленное с нарушением технологии либо испорченное при хранении, как правило, имеет весьма неприятный вкус.

2. То же самое можно сказать и в случае выбора некачественной пробки для закупоривания вина — если при поднесении бокала к носу вы явно чувствуете характерный привкус пробки, то и вкус вина будет также неприятным.

3. Избыток серы, что также случается при нарушении технологии приготовления вина, придает напитку тухлый оттенок и характерный запах чеснока.

4. Белое вино, перенасыщенное кислородом, будет иметь уксусно-кислый вкус, напоминающий аскорбиновую кислоту, а красное вино при той же проблеме приобретет привкус испорченных заспиртованных фруктов.

5. Излишки спирта в вине будут давать чувство жжения во рту, что несовместимо с винным вкусом.

6. Чрезмерное содержание сахара создаст дисбаланс напитка и придаст вину навязчивый и тяжелый приторный вкус, сделав его похожим на наливку, приготовленную на скорую руку.

7. Если технология приготовления вина была нарушена тем, что дубильные вещества в нем вызрели недостаточно, то молодое вино будет отличать откровенно горький привкус, а более старые вина приобретут суховатый вкус, который лишит напиток всей прелести.

Любопытно, что один и тот же сорт вина может восприниматься по-разному в зависимости от многих внешних факторов: природного сезона, времени суток, цвета стен, освещения и температуры в помещении, где происходит дегустация. Также не последнюю роль играет и чисто человеческий фактор — настроение и самочувствие дегустатора, а еще пища, которую он принимал незадолго до дегустации вина.

Чтобы в полной мере раскрыть букет и аромат напитка, во время дегустации не рекомендуется курить, а до ее начала использовать парфюмерию.

Дегустация вин проводится в несколько этапов, на каждом из которых последовательно оценивают внешний вид, аромат, текстуру и вкус.

Определение цвета — это и есть оценка внешнего вида и первого впечатления от вина.

Вино нужно рассматривать на просвет на светлом фоне. Идеальным вариантом в качестве белого фона будет белая скатерть или обычный белый лист бумаги.

Винный бокал нужно держать за ножку вертикально, после чего следует отклонить бокал от себя и внимательно рассматривать оттенки.

Молодое красное вино обычно имеет яркий цвет с легким фиолетовым или малиновым оттенком, который впоследствии может измениться.

Молодые белые вина могут иметь оттенки от абсолютно бесцветного до светло-желтого или светло-зеленоватого. Более выдержанные вина приобретают янтарный оттенок.

Читайте также:  Месяц без алкоголя изменения в организме

Интенсивность цветового оттенка вина зависит от многих причин, но в большей степени от сорта винограда.

Прозрачность — еще один важный показатель для вина. Вино не должно иметь осадка и пузырьков. Мутный оттенок с взвесью из мелких частичек винограда считается дефектом вина.

Текучесть — это показатель, по которому судят о структуре и вязкости вина. Текучесть легко определить, вращая винный бокал круговыми движениями. Вино будет стекать по стенкам бокала до своего первоначального уровня, и оставлять за собой так называемые «ножки».

Специалисты считают, что чем их больше, и они дольше сползают, тем вино гуще. Но структуру вина лучше определять не одним визуальным способом, а во рту, при непосредственной дегустации.

Шипучесть — еще одна характеристика игристых вин. Иными словами, это величина и активность движения пузырьков, которые поднимаются со дна бокала. Чем качественнее вино, тем меньше по размеру и интенсивней по движению будут пузырьки углекислого газа.

Характерные ароматы вин

Обонятельная оценка вина — это самый ответственный момент дегустации, поскольку именно нотки аромата способствуют формированию вкусовых ощущений.
Также на этом этапе определяется стойкость аромата, который оживает и раскрывается еще больше при вращении бокала в руке.

Ароматы вин делятся на три основные группы.

Первичные ароматы — их отличает особенность, присущая сорту винограда, из которого изготовлено вино.

Вторичные ароматы возникают от алкогольного брожения в результате сбраживания сусла. Они в большей степени ощутимы в молодых винах.

Третичные — это характерные ароматы вин, которые напиток приобретает в ходе выдержки и после завершения брожения (в бочке или бутылке).

Вкусовая оценка вина подразумевает не только определение вкуса, но и осязание структуры и консистенции вина.

Рецепторы языка, расположенные на разных его участках, способны различить четыре основных вкуса: сладкий, горький, кислый и соленый.

Терпкость — это определение вяжущих свойств вина. В основном этот показатель относится к красным винам, в которых содержатся танины.

Послевкусие — заключительный аккорд дегустации. Это общая совокупность ароматических ощущений и остаточного вкуса. Считается, что чем дольше ощущается послевкусие, тем лучше качество вина.

Как правильно дегустировать вино

Хорошее вино подобно музыке. К сожалению, оценить вкус и аромат вина могут далеко не все. К счастью, чтобы разбираться в винах не обязательно быть профессиональным дегустатором.

Предлагаем вашему вниманию шесть правил, которые помогут вам ярче чувствовать музыку вин. А также шесть упражнений, которые помогут «прокачать» ваши дегустационные навыки.

Правило первое: тело

Что такое «тело» вина?

«Тело» вина – одна из главных его характеристик, она важна для определения соответствия вина еде. Это не вкус и не аромат. «Тело» вина – это скорее ощущение, насколько вино «тяжелое», полновкусное.

«Вес» вина зависит от его вязкости, плотности и тягучести, а эти показатели, в свою очередь, – от количества в вине алкоголя и сахара. Вспомните, алкогольные напитки во рту ощущаются более густыми, плотными, нежели обычная вода. Содержание алкоголя – это ведущий критерий для определения «тельности» вина.

Самый простой способ «взвесить» вино – взглянуть на этикетку, где указан процент содержания алкоголя. Среднетельное вино содержит примерно 13,5% алкоголя, в связи с этим вина крепостью менее 13% можно считать легкими, а более 14% – тяжелыми.

«Тело» важно при подборе вина для того или иного блюда. Вкусовое восприятие продуктов схоже с восприятием винного «тела», поэтому здесь действуют простые правила: чем легче блюдо, тем легче вино. И наоборот: чем кушанье более жирное и калорийное, тем полновкуснее, то есть с большим содержанием алкоголя, должно быть вино.

Упражнение первое: определяем «тельность» вина

  • 4 стакана;
  • 60 мл обезжиренного молока;
  • 60 мл 2% молока;
  • 60 мл 3,25% молока (цельное);
  • 60 мл сливок.

Возьмите в рот поочередно сначала глоток обезжиренного молока, затем молока жирностью 2%, цельного молока и, наконец, сливок. Не глотайте сразу, постарайтесь почувствовать структуру каждого продукта, прислушайтесь к своим ощущениям. Вы заметите, что обезжиренное молоко почти не ощущается, в то время как плотность сливок чувствуется сразу. То же самое с вином: «тело» легких вин с небольшим содержанием алкоголя еле уловимо, а «тело» вин с большим содержанием алкоголя и сахара, напротив, плотное и тяжелое.

Градация белых вин по «тельности» (от самого легкого к самому тяжелому):

  1. Northern Italian Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
  2. New Zealand Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
  3. White Burgundy: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
  4. Barrel-fermented Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Градация красных вин по «тельности»:

  1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
  2. California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
  3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
  4. Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Правило второе: танины

Что такое танины?

Танины – это фенольные вещества, содержащиеся в лозе, зернах и кожице винограда. Они защищают растения от вредного воздействия окружающей среды, а вино – от окисления. Именно танины в значительной степени определяют такие характеристики вина (особенно красного), как вкус, аромат и выдержка.

Танины вызывают сухость во рту, которая может быть легкой приятной (гармоничное вино) и жесткой, вяжущей. В связи с этим принято говорить, что танины создают текстуру вина: от «жесткой» до «бархатистой».

Что касается сочетания вина и продуктов, высокотанинные вина хорошо подходят к мясным блюдам: дубящее действие танинов «подавляет» жиры, а они, в свою очередь, смягчают восприятие танинов. При этом, чем более волокнистую структуру имеет мясо (дичь или говядина, приготовленные на гриле), тем более терпкого вина оно требует.

Упражнение второе: определяем танинность

  • 3 стакана;
  • 3 пакетика черного чая;
  • кипяток;
  • секундомер.

Налейте 250 мл горячей воды в каждую из кружек, опустите в них по 1 чайному пакетику и запустите секундомер. Через 2 минуты выньте чайный пакетик из первой кружки, через 4 минуты – из второй и, наконец, спустя 8 минут из третьей. Дайте чаю остыть.

Чем дольше вы завариваете чай, тем он крепче, а чем он крепче, тем более вяжущее ощущение вызывает во рту. Аналогично с вином: чем выше концентрация танинов, тем вино более терпкое.

Градация вин по танинности:

  1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
  2. California Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
  3. Bordeaux: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Правило третье: кислотность

Что такое кислотность?

Кислотность – одна из главных особенностей вина, его суть. В винограде содержатся тартаровая, яблочная и лимонные кислоты, кроме того, во время винодельческого процесса выделяются и другие кислоты (молочная, уксусная). Все они и создают то ощущение свежести, которое принято называть кислотностью.

Кислотность вина зависит от сорта винограда, климата и почвы, где он выращивался. Чем виноград слаще (более зрелый), тем ниже уровень кислотности. Поэтому из винограда, выращенного в более холодных районах, получается высококислотное вино. Всего выделяется три уровня кислотности: низкий, средний и высокий.

Почувствовать кислотность можно языком – вкусовые рецепторы, расположенные на нем (особенно по бокам), создают ощущение кислости, горечи и иногда даже легкого покалывания. Кислотность стимулирует слюноотделение и разжигает аппетит, главное правильно подобрать вино к обеду.

Для этого следует помнить, что, во-первых, кислотность вина уравновешивает жиры, а во-вторых, блокирует соль. Проще говоря, чем более жирное блюдо, тем более кислотным должно быть вино, и чем более соленое блюдо, тем меньше ощущение кислотности.

Упражнение третье: определяем кислотность

Налейте в первый стакан воды; во второй – свежевыжатый апельсиновый сок; в третий – грейпфрутовый; в четвертый – лимонный; и в пятый – сок лайма. Сначала сделайте глоток воды, затем добавьте в стакан с водой сначала апельсиновый сок, затем грейпфрутовый и т.д. Вы увидите, как увеличивается кислотность и, в конце концов, достигните точки, когда станет слишком кисло. Кислотность обеспечивает бодрость и остроту вина, от ее уровня зависят освежающие свойства вина.

Градация вин по кислотности:

  1. Marsanne: 2011 Qupé;
  2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Valley;
  3. Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent.

Правило четвертое: сладость

Зачем вину сладость?

Виноград содержит сахар, который во время брожения превращается в алкоголь. Когда это происходит полностью, то есть весь сахар преобразуется в алкоголь, сладость вина не ощущается и его называют «сухим», то есть несладким. Если сладость чуть-чуть присутствует, вино считается «полусухим», а если она ярко выражена, – «десертным».

Сладость – вкусовая характеристика вина, первое, что мы чувствуем, делая глоток этого напитка, степень сладости. Кроме того, как уже говорилось, от сладости зависит «тело» вина.

Упражнение четвертое: определяем сладость

  • стакан с водой;
  • 2 лимона;
  • 1 стакан сахара.

Выжмите сок лимона в воду. Размешайте. Затем добавляйте в стакан по 1 чайной ложке сахара, делая после каждого раза небольшой глоток. Продолжайте до тех пор, пока напиток не станет сбалансированным с точки зрения сладости и кислоты. Так вы научитесь определять уровень остаточного сахара в вине и увидите, что повышенная кислотность может «маскировать» сладость.

Градация вин от «сухого» к «сладкому»:

  1. Dry Riesling: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
  2. Off-dry Riesling: 2011 Hexamer Kabinett;
  3. Sweet Riesling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Правило пятое: аромат

От чего зависит аромат вина?

От условий ферментации и выдержки, то есть от того, какой сорт винограда, в какой почве он выращивается, сколько солнца и влаги получает, а также от того, как делается и хранится вино.

Описывать и определять аромат вина очень сложно. Восприятие запахов – более индивидуально, нежели вкусов, а потому букет одного и того же вина может быть описан по-разному. Но и здесь существуют определенные правила: нужно слегка покачать бокал, чтобы вино по кругу «поскользило» по стенкам и тем самым смешалось с воздухом, затем поднести к носу и вдохнуть. Кроме того, общайтесь с сомелье и продавцам винных магазинов, чтобы наращивать словарный запас и суметь описать даже «вино с очень длинным носом».

Упражнение пятое: определяем аромат

  • китайская слива;
  • грибы;
  • бекон;
  • шалфей;
  • малина;
  • листики черной смородины;
  • цедра лайма;
  • цветок апельсина.

Упражнение необходимо выполнять с закрытыми глазами. Попросите кого-нибудь разложить грибы, малину, шалфей и другие «ароматизаторы» перед вами в произвольном порядке и постарайтесь распознать каждый из них по запаху.

Градация вин по ароматам:

Цветочные (имеет аромат цветов – жасмин, лилия, померанец и другие)

  1. Loire Cabernet Franc: 2011 Chais St. Laurent Chinon (sage);
  2. Moscato d’Asti: 2011 Bera (orange-blossom water);
  3. Australian Riesling: 2011 Rolf Binder Highness Riesling (lime zest);
  4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Réserve (lychee);

Фруктовые (с выраженным ароматом фруктов)

  1. Zinfandel: 2010 Foxglove (raspberry);
  2. California Cabernet blend: 2009 Justin Isosceles (cassis);

Пикантные (имеющее крепкий, настойчивый запах)

  1. Red Burgundy: 2009 Pierre Morey Monthelie (mushroom);
  2. Côte Rôtie: 2007 E. Guigal Brune et Blonde de Guigal (bacon);
  3. German Riesling: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (rock);
  4. Left Bank Bordeaux: 2008 Château Malartic-Lagravière (pencil shavings).

Правило шестое: дуб

Что такое баррик?

Баррик – это бочка в которой выдерживается вино. В соответствии с этим баррик как процесс – это отдача вину древесиной своих веществ. Обычно используются дубовые бочки, с помощью дуба можно регулировать вкус, текстуру и аромат вина. Так, вино может, как джина из лампы, выпускать из специально обожженного дуба ароматы ванили, поджаренного хлеба, кофе, гвоздики, табака и другие.

Древесина дуба довольно пористая – вино понемногу испаряется. Дубовый баррик может «выпить» до 11 литров вина.

Упражнение шестое: определяем баррик-консистенцию

  • сухой завтрак (хлопья или колечки);
  • зефир;
  • шашлык.

Разомните хлопья в пыль. Проникнитесь их ароматом. Вы найдете общие нотки с такими белыми винами, как Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault и California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay.

Затем поджарьте открытом огне мясо и зефир (слегка, чтобы не подгорело) – вы поймете, что такое баррик вин Sicilian Frappato: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe и Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth.

(via, иллюстрации Юлии Ротман (Julia Rothman))

Как дегустировать вино

Просто пить (воду) – это физиологическая потребность, пить вино – это удовольствие, и оно может быть более или менее сильным в зависимости от вина, условий дегустации, чуткости дегустатора.

Существует несколько видов дегустации, каждая из которых имеет свои собственные цели: дегустация техническая, аналитическая, сравнительная, треугольная и т.д.. которые приняты у профессионалов.

Одна из форм дегустации, ставящая в тупик многих неофитов, – это исполняемый во многих ресторанах ритуал проверки вина на дефекты, в ходе которого официант наливает в бокал немного выбранного вами вина, чтобы вы его попробовали. Это позволяет вам убедиться в том, что, во-первых, оно имеет нужную температуру, и, во-вторых, у него нет очевидных изъянов, чаще всего связанных с пробкой. Отказаться же от вина просто потому, что оно вам не понравилось, вы при этом не вправе.

Читайте также:  Какие дрожжи лучше для самогона

Для ценителей вина цель дегустации – вытянуть самую сущность из вина, причём так, чтобы иметь возможность о нём потом поговорить и развить остроту обонятельных и вкусовых ощущений.

Дегустацию вина не пристало проводить невесть где и кое как. Помещение должно быть приятным, хорошо освещённым (свет должен быть либо естественным, либо не искажающим цвета, так называемым «дневным») по возможности светлого цвета. В нём не должно быть посторонних запахов, таких как парфюмерия, запах дыма (табака или камина), запах кухни или ароматных цветов и т.д. Температура должна быть средней (от 18 до 20 °С).

Важен выбор подходящего бокала. Он должен быть бесцветным и по-возможности тонким, чтобы платье вина было хорошо видно. Его форма должна быть в виде тюльпана, то есть не открывающейся, как это часто бывает, а наоборот, слегка закрывающейся. Тело бокала отделяется от его основания ножкой. Такая форма позволяет избежать разогрева вина рукой (бокал держат именно за ножку) и упрощает вращательные движения бокала, которые необходимы для того, чтобы ускорить насыщение вина кислородом (и даже его окисление), чтобы проявить его букет.

Форма бокала настолько влияет на ольфактивное (обонятельное) и вкусовое восприятие вина, что Французская ассоциация по стандартизации (AFNOR) и международные органы стандартизации (ISO) приняли, после исследований, нормы для бокала, который гарантирует и дегустатору и потребителю максимальную эффективность. Этот тип бокалов принято называть «бокал INAO» и применяют его не только профессионалы. Его можно купить в некоторых специализированных магазинах. С некоторых пор французские, немецкие и австрийские стеклодувы предлагают на выбор потребителя широкий выбор бокалов.

На дегустации используют зрение, обоняние, вкус и осязание. Конечно же. речь идёт не об осязании пальцами, а ртом, который также чувствителен к «механическим» воздействиям, таким как температура, консистенция, растворенный газ и т.д.

Внешний вид

Первый контакт с вином потребитель устанавливает, наблюдая его внешний вид. Один взгляд на одежду вина (речь идет о всей совокупности зрительных впечатлений), которая во многом зависит от использованных сортов, даёт много информации. Внешний вид вина даёт повод для первичной оценки. Каков бы ни был его цвет, вино должно быть ясным, его цвет – однородным. Мутность является признаком болезней, от такого вина следует отказаться. Допускается наличие мелких нерастворимых кристаллов виннокаменной кислоты, так называемого «гравеля» – осадка, который возникает в некоторых винах от переохлаждения, при том. что это не влияет на их качество. Для того, чтобы проверить ясность вина, следует поместить бокал на одной линии между глазом и источником света, а прозрачность красных вин проверяется на белом фоне (скатерть или лист бумаги), для чего следует слегка наклонить бокал.

Диск (поверхность вина в бокале) принимает форму эллипса и наблюдение за ним даёт информацию о возрасте и условиях хранения вина. После этого оценивают нюансы его цвета. Молодые вина должны быть прозрачными, но это не всегда является необходимым условием для старых качественных вин.

Примеры словаря , используемого при описании визуального анализа вина.
Нюансы: пурпурное, гранатовое, рубиновое, фиолетовое, черешневое, пионовое.
Интенсивность: лёгкая, стойкая, насыщенная, глубокая, интенсивная.
Отблеск: матовое, тусклое, грустное, сияющее, сверкающее.
Ясность и прозрачность: непрозрачное, мутное, затуманенное, прозрачное, идеальное.

При визуальной оценке вина следует обратить внимание на его отблески или, как ещё говорят, сверкание. Вино, у которого есть отблески, приятно и живо, тусклое же вино, скорее всего, грустно. Анализ внешнего вида вина завершается оценкой насыщенности цвета. Её не следует путать т тонами и оттенками.

При визуальном анализе на стенках бокала также могут быть «ножки» или «слёзки» – потёки, образуемые вином на стенках бокала, когда вино в нём крутят для того, чтобы лучше чувствовать его запах. Ножки свидетельствуют об уровне насыщенности вина спиртом: у коньяка всегда есть ножки, а у местных вин – редко.

Ольфактивная (обонятельная) оценка – это второй этап дегустации вина. Некоторые запахи сразу отвергаются, например летучие кислоты (прокисание, уксус), запах коры пробкового дуба (вкус пробки), но в большинстве случаев букет вина – комплекс запахов, которые источает бокал – производит всё новые и новые впечатления.

Ароматические составляющие проявляются в зависимости от их летучести. Это в своём роде испарение вина, поэтому температура имеет столь важное значение. Если вино слишком холодное, то ароматов нет, если слишком тёплое – испарение идёт слишком быстро, сочетая окисление, разрушение летучих ароматов и выявление неестественных тяжёлых ароматических элементов.

Таким образом, как принято говорить «нос» вина, это нескончаемый поток переменчивых ароматов; они проявляются один за одним, в соответствии с температурой и скоростью окисления вина воздухом.

Примеры словаря , используемого при описании ольфактивного анализа вина Цветочные: фиалка, липа, жасмин, бузина, акация, ирис. пион.
Фруктовые (плодовые): малина, чёрная смородина, черешня, вишня, красная смородина. абрикос, яблоко, банан, чернослив.
Растительные: травянистый, папортник. мох, подлесок, влажная земля, мел. различные грибы. Специи: всевозможные, от перца до имбиря, не считая гвоздики и мускатного ореха.
Бальзамические: смола, сосна, терпентин.
Животные: мясо, мясо с душком, дичь, дикий зверь, мускус, мех.
Эмпироматические: горелое, жареное, жареный хлеб, табак, сушёная солома и различные оттенки торрефакции (кофе и пр.)

Именно поэтому вращение бокала при дегустации столь важно. Сначала принято вдохнуть запахи неподвижного бокала, после этого его вращают, воздух производит своё действие и проявляются иные ароматы.

Качество вина напрямую связано с интенсивностью и сложностью его букета. У малых вин, как правило, мало или вообще нет букета: они простые и монотонные и их легко описать одним словом. Великие вина, напротив, имеют широкий, глубокий и сложный букет.

Словарь, описывающий букет, фактически неограничен, ибо это описание может строиться лишь на аналогиях. Неоднократно предлагались различные системы классификации запахов, но для простоты стоит запомнить такие обобщающие характер букета аналогии, как цветочный, фруктовый (плодовый), растительный (травяной), специи, бальзамический, животный, лесистый (бочковый), эмпироматический (имеющий отношение к огню) и химический.

После того, как вино успешно прошло две оценки – внешнего вида и ольфактивную (обонятельную), следует последняя – во рту.

Небольшое количество вина берётся в рот, но не проглатывается. Всасывается небольшая струйка воздуха для того, чтобы вино распространилось по всей ротовой полости. Либо просто «жуют». Во рту вино разогревается и источает новые ароматические составляющие, которые улавливаются носоглоткой. Известно, что вкусовые бугорки языка способны различать лишь четыре основных вкуса – горький, кислый, сладкий и солёный. Именно поэтому человек, страдающий насморком, не в состоянии дегустировать вино (или блюдо).

Если слишком много кислоты – вино агрессивное, если недостаточно – оно плоское. Если слишком много сладости – вино тяжёлое, густое, если недостаточно – оно тощее, невыразительное.

Помимо четырёх вышеперечисленных основных вкусов, рот в состоянии анализировать температуру вина, его густоту (вязкость), присутствие или отсутствие углекислого газа и вяжущих ощущений (сенсорных впечатлений, связанных с отсутствием смачиваемости языка слюной и стягиванием слизистых оболочек рта под воздействием танинов – того, что «вяжет» рот).

Именно во рту проявляется сбалансированность, гармоничность или наоборот, плохая конструкция вина (что значит, что его не следует покупать).

Примеры словаря , используемого при описании “рта” (вкусового анализа) вина. Критические оценки: бесформенное, вялое, плоское, тощее, водянистое, ограниченное, прозрачное, бедное, тяжёлое, массивное, грубое, густое, несбалансированное.
Похвальные оценки: структурированное, насыщенное, каркасное (крепко сбитое), сбалансированное, тельное, полное, элегантное, тонкое, зернистое (рельефное), богатое.

Белые и розовые вина характеризуются хорошей сбалансированностью кислоты и сладости. Для красных вин сбалансированность строится на кислоте, сладости и танинах («вяжущих» соединений).

Хорошее вино располагается в точке равновесия трёх вышеперечисленных компонентов. Подразумевается, что этому сопутствует и ароматическое богатство; великое вино отличается от просто хорошего строгой и мощной структурой (пусть и смягчившейся) и ароматическим размахом и сложностью.

Послевкусие

После вкусового анализа вино проглатывают. В этот момент любитель вина обращает своё внимание на то, чтобы определить длительность ароматических ощущений – «послевкусие». Эту долготу принято выражать в «каудалях», – термин, который, несмотря на свою звучность, попросту обозначает. одну секунду. Чем длиннее послевкусие, тем больше ценят вино. Одна только его долгота является параметром, по которому можно выстроить иерархическую лестницу вин – от малых до самых великих.

Измерение в секундах длительности послевкусия – это одновременно и простая, и сложная вещь, так как измеряют только долготу ароматов, но не основные элементы структуры вина (кислотность, горечь, сахар и спирт). Эти дегустационные параметры не следует смешивать.

КАК ПРАВИЛЬНО ДЕГУСТИРОВАТЬ ВИНО

Вино – элегантный и утонченный напиток, точный возраст которого определить во время дегустации не возможно, но правильно дегустируя его можно научиться понимать особенность его «души». Об этом прекрасном напитке были упоминания еще в священных книгах разных религий. Изучает вино такая наука как – энология. Научно доказано на сегодняшний день, что вино (особенно красное) – это целый комплекс витаминов и микроэлементов, которые благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему и даже предупреждает развитие атеросклероза.

Вино можно охарактеризовать по многим параметрам. И профессиональные дегустаторы знают, о чем идет речь. Главными параметрами и единственными в своем роде выступают – цвет, аромат и вкус. И самое важное, перед тем как дегустировать вино нельзя курить, выпить чашку кофе и нельзя есть шоколад. Иначе наши с Вами рецепторы не поймут конкретное вино.

Дегустация вина – это эмоциональная оценка качеств исследуемого продукта. Необходимо помнить, что каждый из нас воспринимает «букет» конкретного вина индивидуально. Нет в природе объективной оценки винной органолептики, которая была бы прописана в конкретном законе. Существуют мнения сомелье, которые максимально приближены к тому, что мы увидим в бокале.

По правилам дегустации сначала дегустируют более «легкие» вина и постепенно переходят к более сложным. То есть, сначала белые вина, потом красные, молодые вина, потом выдержанные.

Итак, существуют три правила правильной дегустации – глас, нос и рот.

Определение цвета – это оценка внешнего вида вина. Это первое впечатление, которое мы получаем при дегустации. Вино нужно просматривать на просвет на светлом фоне. В идеале использовать при этом белый лист бумаг.

Бокал вина необходимо при этом поднести на уровень глаз. Вначале оценивают прозрачность и цвет напитка. Качественное вино не будет иметь ни разводов, ни каких бы то ни было помутнений. Выдержанные вина будут иметь более темный цвет. В то время как мутный оттенок вина будет говорить нам с Вами о его порче в результате неправильного хранения.

Далее, будем оценивать аромат вина. Необходимо аккуратно взболтать бокал и помимо первого «букета» (аромата) обратить внимание на одну тонкость. Вино при взбалтывании оставляет на стенках бокала потеки. Французы называют их «винные ножки». Чем дольше они будут держаться на стенках бокала, тем качественнее напиток. Аромат может сказать о конкретном сорте винограда, а так же сложности и интенсивности букета. Многие вина имеют потенциал раскрывать новые ароматы спустя некоторое время. Поэтому процесс взбалтывания можно повторять несколько раз. Это позволит лучше понять конкретное вино. Ароматы могут быть пряные, цветочные, фруктовые и многие другие.

Настало время почувствовать вкус. Нужно сделать небольшой глоток (так что бы все рецепторы языка почувствовали вино). Давайте заострим внимание. Какой вкус мы с Вами чувствуем – терпкий, кислотный, сладкий. Далее делаем второй глоток и заостряем внимание на наших ощущениях. Когда вино согревается во рту, оно начинает «раскрывать себя». Мы можем почувствовать кислотность, понять консистенцию и общий вкус напитка. Так же необходимо обратить внимание на терпкость, нет ли излишне вяжущего ощущения. Например, когда вино обладает излишней терпкостью, мы можем говорить о том, что в его купаже присутствует сорт винограда, кожица которого имеет высокое содержание танинов. Или, например, продегустировав белое вино, мы чувствуем с Вами легкую горчинку, что так же в большинстве своем свидетельствует об особенности сорта винограда входящего в его состав. Обратите внимание на послевкусие. Важно понимать, что вино оставило после себя. Как правило, если вкус держится долго, то выбранный нами сорт винограда заслуживает хорошего внимания.

Итак, выбирайте правильный бокал: его форма должна правильно раскрыть аромат и вкус вина. Он должен быть чистым и сухим. Наполнять бокал нужно вином на 1/3 объема и не более. Температура вина имеет большое значение. Для белых вин температура – 8-12 градусов, для красных – 12-16 градусов, для крепких вин – 14-18 градусов.

Читайте также:  Сколько весит бутылка водки

Соблюдая правила дегустации, вино раскроет незабываемый аромат и вкус!

«Вот мы с Вами и познакомились с особенностями дегустации вина. Главное, как говорится, знать во всем меру. И тогда вино будет давать здоровье, а не наоборот!»

Как нужно дегустировать вино

ДЕГУТАЦИЯ – ВЗГЛЯД

Вкусовые и зрительные оценки расширяют наши представления о напитке – общение с вином становится гармоничным и даже интимным.

Дегустация вин способна пробудить вас к неожиданным ассоциациям, бурям споров – попробуйте и вам это понравится. Прочтение винных арий настоящее мастерство, но как известно дорогу осилит идущий . Нет сомнений в том, что вино способно вызвать пылкие комментарии, так как сложность и бесконечно меняющаяся гамма вкусовых оттенков, которые характерны для него, не имеют аналогов среди пищевых продуктов или напитков. Всегда найдется великое множество отличий – мелких, но неуловимых и, тем не менее, поддающихся измерению. Дегустация вин – это исполнение мелодии для себя, познание своих чувств. С каждым глотком вина, с каждым взглядом в эту сияющую пустоту открывается мир – красочный, мир изумительных природных запахов. Откройте очередную бутылку вина – сделайте это по всем правилам, организуйте дегустацию – и незабываемый вечер вам обеспечен.

Сделав глоток, мы ощутим то самое наслаждение, которое и должно дарить нам вино. Раскройте его тайное содержание и вы научитесь дарить своим ближним потрясающие по глубине комплименты. Итак мы начинаем погружение в .

Если мы овладеем хотя бы самыми простыми принципами дегустации, это поможет нам с максимальной выгодой использовать имеющиеся у нас средства. Дегустация продемонстрирует нам, что именно вкус, а не затейливая вязь на этикетке призван играть решающую роль. Не стоит углубляться в тонкости дегустации – необходимо усвоить лишь основные положения, которые помогут вам выглядеть достойно при любых обстоятельствах: отдыхаете ли вы в компании своих друзей-единомышленников, которые собрались вместе, чтобы пропустить бутылочку-другую винца, принимаете ли вы гостей или сами находитесь где-нибудь с визитом.

Дегустация подразумевает оценку внешнего вида, запаха, вкуса и тактильных ощущений – температура, структура, растворенный газ и т.д. Имейте в виду, что вино требует аккуратного к себе отношения. Как правило, необходимо соблюдать температурный режим хранения и подачи вин к столу, выбирайте бокалы для дегустации в форме тюльпана с довольно длинной ножкой и абсолютно прозрачные. Спустя некоторое время вам будет интересно прочитать свои записи, поэтому предложите гостям небольшие листочки для записей. Они пригодятся для отражения ваших ассоциаций.

Итак – первые визуальные ощущения от вина ?
мутное и непонятное – дальше можно не читать, а если “превосходное багряное солнце” – это для вас:

Внимательно рассматривая вино, вы можете получить массу информации о его происхождении: из холодной или из жаркой оно страны, из слабого или крепкого винограда оно произведено, а так же со старым или молодым вином вы имеете дело. Даже если вы и не профессионал, визуальное изучение обязательно скажет вам, является вино чистым или нет; иногда цвет настолько прекрасен, что стоит задержать на нем взгляд подольше, чтобы усилить предвкушение.

Вы имеете первый контакт с вином зрительно. Это первый тест.
Каким бы ни был его цвет или оттенки, вино должно быть прозрачным и спокойным.Полосы и муть – признаки болезни – такое вино следует отставить. Допускаются лишь небольшие кристаллики винного камня (нерастворимые), они появляются иногда в резко замороженном вине, но вино при этом не страдает. Этот экзамен происходит путем помещения бокала вина между глазом и источником света, желательно на одном уровне. Прозрачность красного вина определяется на белом фоне – скатерть или белый лист бумаги. Наслаждайтесь индивидуальной гаммой при хорошем освещении – желательно при дневном свете, но только не под неоновыми лампами. Наклоните бокал, диск (поверхность) вина становится эллипсом и его наблюдение информирует о возрасте вина.
Все молодые вина должны быть прозрачными, что не всегда можно сказать о старых коллекционных.

Зрительно также экзаменуется яркость вина. Вино яркое называют “веселым”, а тусклое – “грустным”.

Заканчивают осмотр оценкой интенсивности цвета (не путать его с оттенками – тонами). Интенсивность красных вин говорит особенно много о качестве урожая и способности к длительной выдержке. Хороший сильный цвет служит добрым признаком, но не является обязательным для всех вин. Лучшие белые вина из холодных стран типа рислинга и совиньона во многих случаях практически не имеют цвета. Что же касается красных вин, то бургундское ил и другие вина типа Пино Нуар, а также хорошая Риоха очень редко имеют густой цвет, и, тем не менее, могут иметь насыщенный букет.

Зрительно оцениваются также “слезы” вина – следы, которые оно оставляет на стенках бокала при вращательном движении для выделения букета; этот анализ дает информацию о крепости напитка: коньяк всегда дает этот эффект, столовое вино редко.

В заключение этого раздела полезно будет привести словарь визуальной оценки:

пурпурный, гранатовый, рубиновый, фиолетовый, вишневый, пион

легкая, яркая, глубокая, интенсивная, темная

Яркость

матовое, грустное, тусклое, яркое, сверкающее

Чистота и прозрачность

непроницаемое (матовое), мутное, тусклое (затуманенное), кристально чистое, превосходное.

Узнайте все о таинственных ароматах вина .

Вдохните аромат раннего утра на лесопилке или букета нежных фиалок и пионов. Мускусная гвоздика обернута запахом меха дикого зверя. А может быть вы вспоминаете тухлое мясо кабана или гудрон – какое отношение это имеет к винным ароматам?

Органы обоняния играют в процессе дегустации важнейшую роль. То, что обычно обозначают словом “вкус”, во многом определяется запахами. Замечено, что слишком сильные запахи быстро перестают ощущаться, к тому же их оттенки различаются с большим трудом. Поэтому начинать следует с коротких, легких вдохов и лишь в дальнейшем переходить к более глубоким.
Прежде всего стараются уловить ароматы вина на некотором расстоянии (5 – 10 см), затем рюмку подносят вплотную к носу и даже опускают его туда. Сделайте носом продолжительное втягивающее движение – как будто вы наклонились, чтобы понюхать розу в саду. Эти первые доли секунды вдыхания могут выявить букет всевозможных известных и неизвестных запахов.
После этого рюмке придают вращательное движение, чтобы вино чуть окислилось, а его ароматы оживились. Направление вращения не имеет значения. Вдохните новые ароматы и постарайтесь пробудить немного фантазии. Воспользуйтесь ассоциациями с реалиями повседневной жизни. Если эти запахи напоминают вам о меде или шоколаде, черемухе или моркови, свежих яблоках или свежей смоле оструганных досок, – они наверняка предназначены именно вам, поскольку именно ваш нос втягивает эти запахи. Другой человек может трактовать их по-своему.
Только максимально точно выразив в словах свою реакцию на тот или иной запах, можно удержать в памяти впечатление от дегустируемого вина. Именно по этой причине следует записывать свои ощущения на бумаге. Взгляд, брошенный на листок с пометками, сделанными по горячим следам, позволит заново пережить вкусовые ощущения спустя дни и недели.

Можно и усовершенствовать свои знания о винных ароматах. По происхождению ароматы обычно подразделяют на три группы.

* Первичные ароматы отражают особенности сортов винограда. Первичные и вторичные ароматы обычно бывают цветочными (жасмин, ирис, пион), фруктовыми (малина, яблоко, банан), растительными (зеленая трава, мох, сырая земля) или пряными (перец, гвоздика, имбирь). Так, вино из каберне совиньона пахнет черной смородиной.
* Вторичные ароматы формируются в ходе сбраживания сусла. Молодое каберне имеет несколько специфическую особенность – запах паслена и фиалки.
* Третичные приобретаются вином в ходе выдержки. Лишь о вине с выраженными третичными ароматами можно сказать, что оно имеет букет. Третичные ароматы обычно бальзамические (смола, ладан, ваниль), животные (мясо, дичь, мех) и эмпирематические или, иначе, гарные (сажа, горелый хлеб, жареный кофе). Каберне созревает медленно и букет вина постепенно облагораживается и приобретает тонкий букет с запахом сафьяна. А вот рислинг дает при созревании легкий гудронный тон, – ценится специалистами, – но звучит это занятно.

Иногда просто удивительно, но мозг сам подсказывает вам знакомые запахи, которые вы с удивлением обнаруживаете в аромате вин. Общее число ароматов, которые можно различить в процессе дегустации вина, составляет не одну сотню. Поскольку при их описании обычно пользуются аналогиями, многое зависит от личного опыта дегустатора. Качество вина во многом определяется сложностью и силой его ароматов. Чтобы описать аромат вин невысокого уровня, бывает достаточно двух-трех слов. Напротив, букет великих вин отличается тонкостью, изысканностью и необыкновенным многообразием оттенков.

Аромат плодов дает о себе знать самыми разными способами. Иногда он становится обильным и сочным, как в немецких сладких винах, иногда – скупым и незрелым, как в хорошем совиньоне. Однако, каким бы он ни был, аромат остается решающим. Вино изготавливают из плодов, и при любой выдержке вино, лишенное аромата плодов, является мертвым вином.

Помимо положительных ощущений, в винах могут появляться и неприятные, посторонние запахи и привкусы, обусловленные, в основном, нарушениями технологии виноделия или болезнью вина.
Так “бочковый тон” в аромате возникает при хранении вина в плохо обработанной новой деревянной бочке.
Плесневый тон появляется в вине, приготовленном из загнивших плодов.
Запах уксуса является признаком заболевания вина уксуснокислым скисанием.
Запах квашеной капусты – свидетельство глубоко зашедшего молочнокислого скисания.
Сероводородный тон – появляется в задохнувшемся вине при преждевременном укупоривании молодого вина (особенно красного).
Тон разлагающихся дрожжей – возникает при длительном хранении вина при повышенных температурах.

Краткий словарь запахов

Цветочный

фиалка, липа, жасмин, акация, пион, бузина, ирис

малина, черная смородина, вишня, красная смородина, абрикос, яблоко, банан, слива

травянистый, папоротник, мох, подлесок, влажная земля, грибы

все специи: от перца до имбиря, включая гвоздику и мускатный орех

смола, сосна, скипидар

мясо, мясо с душком, дичь, дикий зверь, мускус, мех, сафьян (кожа)

горелое, жареное, жареный хлеб, табак, сушеное сено, все ароматы обжаривания (кофе и т.п.)

ДЕГУСТАЦИЯ – ВКУС

Узнайте все о совершенной гармонии вкуса .

Хорошее вино находится в точке равновесия трех компонентов: кислотности, бархатистости и вязкости (танинов). Эти элементы поддерживают богатство ароматов: великое вино отличается от хорошего вина своей строгой, мощной и однородной, гармоничной структурой, а также сложностью ароматов. Соотношение компонентов – рецепт успеха самых прославленных вин мира.

Ваш рот уже заполнен вином (вы точно уверены, что только на треть?). А далее: если Вы один или в компании друзей, которым знакома процедура дегустации, можете позволить себе скорчить несколько гримас, издать ряд неподобающих чавкающих звуков. Задача в целом состоит в том, чтобы заставить пары вина, которое находится у вас во рту, дойти до полости носа, поскольку именно там происходит восприятие вкуса.
Если вы сомневаетесь в способностях носа и уверены в рецепторах языка, проведите эксперимент. Возьмите себя за нос, сделайте глоток вина и попытайтесь ощутить его вкус. Ничего не выходит. Отпустите нос, вдохните через него – и Вы тут же почувствуете поток вкусовых ощущений.
Итак – вино уже внутри, и от Вас требуется прежде всего определить некую его вязкость, а затем испытать всю неповторимость и аромат, которые Вы будете “дегустировать” в полости носа.
Во рту вино нагревается, снова выделяет ароматические элементы, которые улавливаются ретроназальными путями (бугорки языка воспринимают лишь 4 элементарных вкуса: горькое, кислое, сладкое и соленое). Кроме того, рот чувствует температуру вина, присутствие или отсутствие углекислого газа, вяжущие свойства (тактильный “эффект”, когда рот “вяжет” под действием танина).

Сделайте выдох через нос, по возможности пытаясь набрать немного воздуха в полость рта (не выплесните все вино на рубашку!), и “пожуйте” вино. Понимайте это буквально: именно “пожуйте” – как будто у вас на зубах кусок мяса! И сосредоточьтесь. Первое что приходит вам в голову – желание засечь время, затем Вы начинаете ощущать подлинный вкус – через несколько секунд после того, как вино попало к вам в рот, и, наконец, уже после того, как вы проглатываете вино или выплевываете его, в ротовой полости возникает устойчивый длительный в кус, который дегустаторы вин называют “затяжкой”.
Одной из важнейших характеристик вина с полным основанием считается его послевкусие – совокупность ароматических ощущений, сохраняющихся после того, как вино проглочено (ощущения кислоты, горечи, сладости, терпкости и т. д. при этом не учитываются). Чем оно продолжительнее, тем лучше вино. Единицей измерения продолжительности послевкусия является каудаль, который равен одной секунде.
Помимо очевидного наслаждения вкусовыми качествами, есть еще одна причина, оправдывающая дегустацию при покупке вина: каждая стадия дегустации помогает оценить собственное совершенство вина.

Вкусовые ощущения могут быть самые разные, однако существуют некоторые правила, которые позволяют отличить плохое от хорошего:

Ссылка на основную публикацию