Доксициклин в брагу

Выбор вспомогательных ингридиентов. Антибиотик.

Пока на форуме применялись только Доксициклина гидрохлорид (он же «докси») и Амоксициллин.
Докси рекомендуется применять в большинстве случаев, его особенность – деактивация по истечении примерно 5 суток.
Амоксициллин дороже, сильнее, его действие на затор не прекращается до конца – его стоит применять, если докси не спасает.
При перегонке антибиотик остается в кубе, в готовый продукт не попадает. Поэтому разумные противники употребления антибиотиков смело могут его использовать (если не намерены пить непосредственно брагу в больших количествах). Тем же, кому антибиотики «религия не позволяет», крайне рекомендуется принять максимум мер по обеззараживанию оборудования, воды и сырья перед затором, а также использовать надежный гидрозатвор.

Прошел “клинические испытания” еще более действенный антибиотик – Амоксиклав. Он существенно дороже, но при этом снижает способности заразы противодействовать антибиотику.
Еще один немаловажный фактор – скорость растворения. Мало высыпать антибиотик в бочку, надо еще, чтобы он там растворился – а до этого затор можно считать беззащитным.
– Докси – растворяется практически мгновенно (именно Доксициклина гидрохлорид, есть другая разновидность). Лучше всего всыпать в бочку и просто лить в нее воду.
– Амоксициллин – растворяется очень долго. Рекомендуется за час до затора размочить содержимое ампулы в стакане с тёплой водой, регулярно помешивая, контролируя остаток на дне. Раствориться должен полностью.
– Амоксиклав – “быстро образуется гомогенная суспензия после внесения таблеток в воду. По виду – как молоко. Процесс занимает минут 10 – 15. Рекомендую “распускать” таблетки в отдельной баночке с водой, а затем выливать в основную емкость и сразу размешать”

Количество и пропорции. Гидромодуль (соотношение сырья и воды).

В принципе, спирт можно получить при любом гидромодуле, однако существуют некие ограничения.
Так, если сделать гидромодуль слишком низким, например 1:1 (килограмм сырья на литр воды), то килограмм пшеницы способен выдать 0.33 литра спирта, а килограмм риса 0.46 литра спирта. Тогда итоговая брага из пшеницы будет крепостью 25°, а из риса 32°. Однако дрожжи способны выдержать лишь 12-13° (хлебопекарные) и 16-18° (винные) – поэтому когда брага достигнет этой крепости, брожение прекратится и часть сырья останется невыброженным.
Делая гидромодуль слишком высоким, например, 1:5 (килограмм сырья на пять литров воды), мы получим слишком слабую брагу – 6°для пшеницы и 8° для риса. В итоге мы потратим больше энергии на разогрев браги (деньги на ветер) а также повышаем риск скисания на этапе дображивания – ведь спирт тоже является защитой от бактерий.
Еще одно соображение при выборе гидромодуля относится к способу перегонки. Если мы используем парогенератор, то можно гнать сколь угодно густую брагу – пар выбьет спирт из самого густого осадка. А вот если мы отжимаем брагу из осадка (крупа) или декантируем(мука), то чем она крепче, тем больше будут потери от того, что не отжалось (не декантировалось). Для НБК тоже надо учесть ее возможности по работе с густой брагой.
Резюме: Гидромодуль можно рекомендовать в пределах 1:3…1:4, в зависимости от того, сколько спирта теоретически получается с килограмма сырья. Лучше посчитать.

Для справки: Один килограмм муки занимает в заторе 0.6 литра объема.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Учись учиться, не учась! 10769 – | 8065 – или читать все.

194.79.20.244 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Используем антибиотики для браги

В практике самогоноварения встречаются случаи, когда требуется проводить процедуру обеззараживания браги. Патогенные микроорганизмы, попавшие в виноматериал, вызывают его закисание. Это снижает выход из него самогона. Для исправления ситуации используют антибиотики для браги.

  • 1 Заражение и профилактика
  • 2 Виды антибиотиков и их дозировка
    • 2.1 Когда и как применяем
    • 2.2 Кукурузная Брага на Кодзи

Заражение и профилактика

Патогенные микроорганизмы попадают в брагу вместе с грязью. В процессе брожения виноматериал соприкасается с поверхностью оборудования, гидрозатвором и трубопроводами. Его заражение происходит из-за недостатка чистоты. Перед производством самогона всю тару и оборудование тщательно моют и обрабатывают специальными растворами. В качестве антисептиков можно использовать:

  • пищевую соду;
  • лимонную кислоту;
  • уксусную кислоту.

При сильном заражении браги её показатели отклоняются от нормы. В таком случае резко нарастает кислотность виноматериала. Они полностью убивают дрожжевые клетки.

Наиболее распространённый вид патогенной микрофлоры – Lactobacillales и Acetobacteraceae. Это молочнокислые и уксусные бактерии.

Для профилактики заражения браги необходимо:

  • проводить дезинфекцию оборудования, контактирующего с суслом, хлоросодержащими препаратами;
  • не допускать открытых переливов браги:
  • всегда использовать гидрозатвор.

Эти меры не дают 100% гарантии защиты браги от заражения. Антисептики, применяющиеся от заражения, не оказывают влияние на органолептические показатели самогона. При перегонке дистиллята антисептик испаряется под действием высоких температур.

Виды антибиотиков и их дозировка

Для браги на больших производствах, чаще всего, используется низин. Антибиотики этого вида входят в группу Е 234. Это пищевой консервант. Он относится к пептидным антибиотикам. Добавляют препарат из расчёта 100 мг на 1 л. виноматериала. Недостатком средства является его отсутствие в свободной продаже.

Лучший антибиотик для домашнего самогоноварения – доксициклин. В народе этот препарат называют «докси». Второе по полярности средство для обеззараживания бражки – амоксиклава. Этот антибиотик рекомендуется использовать при подавлении патогенной микрофлоры для зерновой браги. Каждый винодел самостоятельно выбирает какой препарат использовать для своего производства.

Относительно невысокими ценами славиться у виноделов антибиотики группы тетрациклинов. «Докси» относится к полусинтетическим противомикробным препаратам. Он хорошо себя проявляет в кислой среде. Перед внесением препарата в брагу ему не требуется предварительной подготовки. Действовать препарат после внесения в бражку начинает практически сразу.

Дозировка доксициклина должна быть не больше 100 мг на 10 л виноматериала.

К полусинтетическим антибиотикам относятся и многие другие средства. Например:

  • Амоксициллин. Входит в группу пеницилинов. Он значительно Дороже «Докси», но обладает более сильным и длительным действием. Среди основных недостатков – устойчивость к бактериям к пеницилинной группы.
  • Амоксиклав. Относится к комбинированным средствам. Является сильным антибиотиком. Редко используется из-за высокой стоимости.

Когда и как применяем

Все антибиотики вносят в брагу до закладки дрожжей. Обычно, средство перед использованием разводят в тёплой воде. У каждого препарата свой период активного действия, который учитывается при их закладке. Подавлять патогенную микрофлору антибиотики могут только после полного растворения.

В сопровождающей средства инструкции содержится информация о способе применения. Время полного растворения и начала действия:

  • Амоксициллин – 60 минут.
  • Доксициклина гидрохлорид – мгновенно.
  • Амоксиклав – 10-15 минут.

Кукурузная Брага на Кодзи

Приготовленная на дрожжах кодзи кукурузная бражка имеет длительный процесс брожения. Это значительно повышает опасность размножения в ней патогенной микрофлоры. При использовании антибиотиков для обеззараживания виноматериала необходимо помнить о том, что антибиотики распадаются при температуре 70°С. Применение угнетающих патогенную микрофлору средств абсолютно безопасно. До начала производства самогона оборудование можно обработать перекисью водорода.

Целесообразность использования антибиотиков для браги

Зараженная брага дает меньший выход и ухудшает качество самогона, а при доступе воздуха (нет гидрозатвора или он не герметичен) возможно полное скисание. Для подавления патогенных микроорганизмов некоторые винокуры обеззараживают брагу антибиотиками, их оппоненты считают этот метод неприемлемым из-за возможного вреда для здоровья и повышения себестоимости напитка. Как всегда, истина посередине.

Теория. Для заражения браги возбудитель сначала должен попасть в сусло: остаться в плохо вымытой емкости, занестись вместе с сырьем, дрожжами или водой. Дальше каждому виду микроорганизмов нужны подходящие условия: температура, наличие кислорода (большинство бактерий активизируются только при доступе воздуха), достаточная концентрация сахара и других питательных веществ наряду с низким содержанием спирта. Еще один немаловажный фактор развития патогенов в браге – время на размножение и активизацию. При быстром брожении (5-7 дней) брага успевает отыграть до того, как большинство бактерий наносят даже минимальный вред.

Следовательно, самый высокий риск заражения и порчи у медленно бродящих браг, которые не прошли достаточную дезинфекцию и стерилизацию. В первую очередь это зерновые браги, сделанные методом холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья (ХОС), поскольку зерно содержит достаточное количество питательных веществ для любых видов микроорганизмов, а вялое и длительное брожение (в среднем 20-28 дней) дает патогенам достаточно времени.

Сахарные и фруктовые браги не настолько питательны для бактерий, при этом даже на винных дрожжах первые 8-10 дней идет активное брожение, в результате выделяющийся углекислый газ отталкивает кислород от поверхности сусла, не давая патогенам размножаться, затем концентрация спирта повышается до критичного для большинства бактерий уровня. В результате они не успевают причинить даже минимальный вред. Проблемы могут начаться только в конце процесса при неправильно работающем гидрозатворе, когда углекислого газа станет мало для выталкивания кислорода.

Именно сторонники холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья ферментами первыми начали добавлять антибиотики в зерновую брагу – в их случае это оправдано. Некоторые другие самогонщики переняли подобный опыт для фруктового и сахарного сырья, не понимая сути. При неумелом приготовлении браги даже тройная доза антибиотиков не всегда спасает, это не панацея, скорее подстраховка.

Альтернатива антибиотикам – соблюдение чистоты и стерильности: удаление подгнившего и заплесневевшего сырья, стерилизация кипятком или обеззараживание оборудования для браги йодом (10 мл на 25 воды, заливать емкости раствором на 60 минут), а также применение надежного гидрозатвора.

Читайте также:  Как быстро протрезветь в домашних условиях после водки

Вред антибиотиков в браге

Считается, что антибиотики могут попасть в самогон из браги при перегонке. На самом деле, антибиотики – нестойкие соединения, которые распадаются при нагревании водных растворов выше 70-80 °C. Еще это твердые нелетучие вещества с большой молярной массой, поэтому даже если испарение начнется до того, как антибиотик распадется, он всё равно останется в кубе.

Вред от использования антибиотиков возможен только если пить брагу без перегонки, что категорически запрещено. Поэтому антибиотики (кроме сертифицированных пищевых консервантов) не используются для обеззараживания вин и пива.

Виды и дозировка антибиотиков для браги

В пищевой промышленности, в том числе на ликероводочных заводах, в сусло перед брожением добавляют антибиотик низин (добавка Е234) – пищевой консервант из группы пептидных антибиотиков, образуемый микроорганизмом Streptococcus lactis. Добавка Е234 хорошо растворяется в воде и не теряет свойств в кислотной среде. Безопасной считается концентрация низина до 100 мг на 1 литр браги. Недостатки: существуют устойчивые к пептидным антибиотикам бактерии, также сложно найти этот консервант в продаже.

Для профилактики заражения браги большинство самогонщиков используют два антибиотика: Доксициклина гидрохлорид (народное название – «Докси») и Амоксициллин. Также возможно применение универсального и самого сильного из упоминаемых в статье – Амоксиклава.

Доксициклин (Doxycyclinum) – полусинтетический антибиотик группы тетрациклинов. Относительно дешев, продается в аптеках, хорошо работает в кислотной среде браги 3-5 дней (чем больше кислотность, тем меньше срок). Дозировка: 100 мг на 10 литров браги. Если брага играет дольше 5-ти дней, Доксициклин вносят повторно в тех же пропорциях.

Амоксициллин – полусинтетический антибиотик из группы пенициллинов. Дороже «Докси», зато сильнее и действует дольше – одного внесения хватает до конца брожения. Дозировка: 50-100 мг на 10 литров браги. Недостаток: существуют устойчивые к пенициллинам бактерии.

Амоксиклав (клавуланова кислота) – комбинированное антибактериальное средство широкого спектра действия, относится к полусинтетическим пенициллинам. Дозировка: 100 мг на 10 литров браги. Сильный антибиотик, к которому практически нет устойчивых бактерий. Недостаток – высокая цена.

Чтобы полностью обезопасить брагу от заражения, некоторые винокуры вносят сразу два антибиотика, например, Амоксициллин и Доксициклин.

Когда и как добавлять антибиотик в брагу

Любой антибиотик вносят в сусло перед брожением до дрожжей. Оптимальный вариант – всыпать порошок на дно бродильной емкости и залить водой комнатной температуры. После растворения антибиотика в воде добавить сырье и дрожжи.

Пока антибиотик не растворится, он не действует, оставляя сусло беззащитным.

Время растворения разное:

  • Низин (Е234) – зависит от формы выпуска, процесс активации указан в инструкции.
  • Амоксициллин – минимум 60 минут, поэтому его желательно заранее развести в отдельной емкости до смешивания сырья и воды;
  • Доксициклина гидрохлорид – мгновенно, дополнительная активация не требуется;
  • Амоксиклав – 10-15 минут, лучше предварительно растворить таблетки в воде до получения однородной суспензии.

Выводы

Применение антибиотиков целесообразно только при холодном осахаривании зернового сырья. Во всех остальных случаях лучше обойтись стерилизацией оборудования и соблюдать чистоту.

Хотя антибиотики и не влияют на качество дистиллята (пить брагу нельзя), их использование неоправданно удорожает напиток и не гарантирует полной дезинфекции.

Чарка

Самогоноварение, домашняя дистилляция

Новости портала

Последние сообщения

Разбавляем дистиллят водой

Начальное содержание спирта
% количество
Разбавить дистиллят водой
Конечное содержание спирта
% количество

Ставим сахарную брагу

Ёмкость для брожения
Сахар
Экстрактивность сусла
Содержание спирта

Содержание спирта – температура пара

Температура в кубе (пара)
Содержание спирта в кубе
Содержание спирта в паре
  • Разбавляем спирт водой
  • Ставим сахарную брагу
  • Температура-содержание спирта

Борьба с заражением браги

Борьба с заражением браги

#1 Сообщение diem125 » 01 июн 2015, 14:44

Помимо интересующего нас спиртового брожения существует куча прочих, куда мене приятных для винокуров.
В воздухе, воде, сырье для брожения, дрожжах всегда присутствуют различные микроорганизмы вызывающие порчу, скисание браги, появление неприятных запахов.
Например, одной из самых неприятных ситуаций являются инфицирование браги молочнокислыми бактериями, в т.ч. уксуснокислыми бактериями, что приводит к быстрому скисанию браги, после чего ее можно только вылить в канализацию.
Запах сернистых соединений в браге и спирте-сырце вызывается присутствием сероводорода, а вареных овощей или вареной кукурузы — присутствием диметилсульфида. Причиной возникновения этого запаха является развитие в браге бактерий Obessumbacterium proteus и р.р. Zуmomonas, Klebsiella, Enterobacter, р.р. Pectinatus и Megasphaera. Так же брага может быть инфицирована дикими дрожжами Candida, Pichia, Hansenula, Saccharomyces что приводит к появлению в спирте-сырце повышенного содержания нежелательных веществ снижающих качество спирта. Список микроорганизмов вызывающих инфицирование браги огромен. Так что же мы можем им противопоставить и сохранить все углеводы для наших культурных дрожжей?
Наука дала ответ на этот вопрос, а промышленность этот способ защиты браги реализует на практике уже много лет – это антибиотики.
Широко используются такие как:
1. Низин являющийся одним из самых массово используемых в промышленном производстве антибактериальных агентов, это сертифицированная пищевая добавка разрешенная к применению в производстве продуктов питания и напитков, безопасная для человека. Низин растворяется в воде и очень стабилен в кислой среде, т.е. может долгое время предохранять брагу от инфицирования. Из минусов – малая доступность и наличие устойчивых к нему бактерий.
2. Пенициллины. Так же используются в промышленности. В домашнем винокурении используется представитель – амоксициллин. Из минусов – наличие устойчивых к нему бактерий и он не сертифицирован в качестве пищевых добавок, могут вызывать аллергическую реакцию. Эти минусы касаются браги, само собой. При перегонке нестабильный амоксициллин полностью распадается.
3. Тетрациклины. Самый известный в кругах винокуров представитель – доксициклин. Широко доступен, дешев, относительно стабилен в кислой среде браги – время жизни измеряется от 3 до 5 дней, в зависимости от кислотности браги.

Нужно понимать, что микроорганизмы вырабатывают устойчивость к разным антибиотикам, поэтому часто используются комбинации препаратов, например низин+доксициклин.

Дозировки и внесение.
Низин в РФ разрешён в качестве консерванта продуктов питания в количестве до 100 мг/кг. Следовательно 100 мг на каждый литр браги будет вполне безопасной концентрацией. На практике можно применять и большие дозировки, если вы не собираетесь пить брагу. Препарат вносится в брагу перед дрожжами. Доксициклин используется в дозировках 100-200 мг на каждые 10 литров браги перед внесением дрожжей. Для долгоиграющих браг обязательно повторное внесение такого же количества через 3-5 суток.

Re: Борьба с заражением браги

#2 Сообщение философ » 01 июн 2015, 22:23

Re: Борьба с заражением браги

#3 Сообщение koksoximik66 » 02 июн 2015, 05:38

Re: Борьба с заражением браги

#4 Сообщение diem125 » 02 июн 2015, 07:52

Это нестойкие соединения и при нагревании их водных растворов очень быстро распадаются. Кроме того, это твердые, нелетучие вещества с большой молярной массой, так что даже если мизерная часть не распадется, то останется в кубовом остатке.

Re: Борьба с заражением браги

#5 Сообщение diem125 » 02 июн 2015, 08:17

Re: Борьба с заражением браги

#6 Сообщение koksoximik66 » 02 июн 2015, 11:36

Re: Борьба с заражением браги

#7 Сообщение diem125 » 02 июн 2015, 12:12

Отрицать прогресс глупо. Все технологии которыми вы пользуетесь, от термометров, до ТЭНов и активированного угля заимствованы у промышленного производства. Но почему то вы не спешите от этого отказываться.

Риск возникновения резистентных штаммов существует, но он минимален, учитывая, что дозировки антибиотиков указанные выше во много раз превышают минимальную подавляющую концентрацию для большинства микроорганизмов инфицирующих брагу.

Re: Борьба с заражением браги

#8 Сообщение diem125 » 02 июн 2015, 16:39

Патент RU 2425883 Способ получения этилового спирта из зернового сырья.

Задачей изобретения является улучшение качества спирта с получением индивидуальной органолептики – вкуса и аромата, присущих исходному зерновому сырью.
Поставленная задача решается тем, что в способе получения этилового спирта из зернового сырья, включающем измельчение сырья, использование теплового режима при приготовлении замеса, его разжижение и осахаривание и при сбраживании сусла, использование ферментов и антисептика, брагоректификацию, измельчение сырья осуществляют до фракции менее одного миллиметра, а тепловой режим осуществляют при температуре не выше 62,0°С.

Также поставленная задача решается тем, что
1. Используют ферменты:
– на операции приготовления замеса вводят альфа-амилазу;
– осахаривание замеса осуществляют глюкоамилазой;
– вводят целлюлазу до 70% на операции приготовления замеса и остальное на завершающей стадии операции осахаривания замеса;
– вводят ксиланазу до 70% на операции приготовления замеса и остальное на завершающей стадии операции осахаривания замеса;
– вводят бета-глюканазу до 70% на операции приготовления замеса и остальное на завершающей стадии операции осахаривания замеса;
– на завершающей стадии операции осахаривания замеса вводят протеазу.
2. Введение антисептика осуществляют на операции приготовления замеса или на операции приготовления замеса и на операции сбраживания сусла.
.
В качестве антисептика вводят одно из антисептических средств комплексного действия (Септрол, Лактрол, Нобак, Фриконт), которое воздействуя на широкий спектр как граммположительных так и граммотрицательных микроорганизмов, практически не действует на дрожжевую популяцию, обеспечивая чистоту технологического процесса.
.
В результате применения заявленного способа получения этилового спирта из зернового сырья в качестве готового продукта получают высококачественный спирт «Люкс» с индивидуальной органолептикой (вкусом и ароматом исходного зернового сырья).
1. Способ получения этилового спирта из зернового сырья, включающий измельчение сырья, использование теплового режима при приготовлении замеса, его разжижении и осахаривании и сбраживании сусла, использование ферментов и антисептика, брагоректификацию, отличающийся тем, что измельчение сырья осуществляют до фракции менее одного миллиметра, а тепловой режим осуществляют при температуре не выше 62,0°С, при этом на операции приготовления замеса вводят альфа-амилазу, до 70% целлюлазы, до 70% ксиланазы и до 70% бета-глюканазы, осахаривание замеса осуществляют глюкоамилазой, а на завершающей стадии операции осахаривания замеса вводят оставшуюся часть ферментных препаратов – целлюлазы, ксиланазы, бета-глюканазы, а также протеазу.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что введение антисептика осуществляют на операции приготовления замеса.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что введение антисептика осуществляют на операции приготовления замеса и на операции сбраживания сусла.
.
Наиболее близким аналогом является «Способ производства этилового спирта из крахмалсодержащего сырья», предусматривающий измельчение сырья, смешивание его с водой, разваривание, охлаждение до температуры 58-62°С, введение в осахаривающий материал антисептика, осахаривание разваренной массы осахаривающим материалом и сбраживание сусла с последующей перегонкой бражки, при этом в качестве антисептика используют бацитрацин в количестве 0,01-0,02 от объема осахаривающего материала (см. авт.св. СССР SU 1024503 А, кл. C12P 7/06, опубл. 23.06.1983).
Недостатками наиболее близкого аналога является применение высокой температуры (разваривание).

Читайте также:  Винные дрожжи своими руками

По-сути это запатентован метод холодного осахаривания.
Септрол – это бензилпенициллина натриевая соль, стрептомицин сульфат
Лактрол – вирджиниамицин
Нобак – бензилпенициллин
Фриконт – бензилпенициллин

Используем антибиотики для браги

В практике самогоноварения встречаются случаи, когда требуется проводить процедуру обеззараживания браги. Патогенные микроорганизмы, попавшие в виноматериал, вызывают его закисание. Это снижает выход из него самогона. Для исправления ситуации используют антибиотики для браги.

Заражение и профилактика

Быстрый переход по статье

Патогенные микроорганизмы попадают в брагу вместе с грязью. В процессе брожения виноматериал соприкасается с поверхностью оборудования, гидрозатвором и трубопроводами. Его заражение происходит из-за недостатка чистоты. Перед производством самогона всю тару и оборудование тщательно моют и обрабатывают специальными растворами. В качестве антисептиков можно использовать:

  • пищевую соду;
  • лимонную кислоту;
  • уксусную кислоту.

При сильном заражении браги её показатели отклоняются от нормы. В таком случае резко нарастает кислотность виноматериала. Они полностью убивают дрожжевые клетки.

Наиболее распространённый вид патогенной микрофлоры – Lactobacillales и Acetobacteraceae. Это молочнокислые и уксусные бактерии.

Для профилактики заражения браги необходимо:

  • проводить дезинфекцию оборудования, контактирующего с суслом, хлоросодержащими препаратами;
  • не допускать открытых переливов браги:
  • всегда использовать гидрозатвор.

Эти меры не дают 100% гарантии защиты браги от заражения. Антисептики, применяющиеся от заражения, не оказывают влияние на органолептические показатели самогона. При перегонке дистиллята антисептик испаряется под действием высоких температур.

Виды антибиотиков и их дозировка

Для браги на больших производствах, чаще всего, используется низин. Антибиотики этого вида входят в группу Е 234. Это пищевой консервант. Он относится к пептидным антибиотикам. Добавляют препарат из расчёта 100 мг на 1 л. виноматериала. Недостатком средства является его отсутствие в свободной продаже.

Лучший антибиотик для домашнего самогоноварения – доксициклин. В народе этот препарат называют «докси». Второе по полярности средство для обеззараживания бражки – амоксиклава. Этот антибиотик рекомендуется использовать при подавлении патогенной микрофлоры для зерновой браги. Каждый винодел самостоятельно выбирает какой препарат использовать для своего производства.

Относительно невысокими ценами славиться у виноделов антибиотики группы тетрациклинов. «Докси» относится к полусинтетическим противомикробным препаратам. Он хорошо себя проявляет в кислой среде. Перед внесением препарата в брагу ему не требуется предварительной подготовки. Действовать препарат после внесения в бражку начинает практически сразу.

Дозировка доксициклина должна быть не больше 100 мг на 10 л виноматериала.

К полусинтетическим антибиотикам относятся и многие другие средства. Например:

  • Амоксициллин. Входит в группу пеницилинов. Он значительно Дороже «Докси», но обладает более сильным и длительным действием. Среди основных недостатков – устойчивость к бактериям к пеницилинной группы.
  • Амоксиклав. Относится к комбинированным средствам. Является сильным антибиотиком. Редко используется из-за высокой стоимости.

Когда и как применяем

Все антибиотики вносят в брагу до закладки дрожжей. Обычно, средство перед использованием разводят в тёплой воде. У каждого препарата свой период активного действия, который учитывается при их закладке. Подавлять патогенную микрофлору антибиотики могут только после полного растворения.

В сопровождающей средства инструкции содержится информация о способе применения. Время полного растворения и начала действия:

  • Амоксициллин – 60 минут.
  • Доксициклина гидрохлорид – мгновенно.
  • Амоксиклав – 10-15 минут.

Кукурузная Брага на Кодзи

Приготовленная на дрожжах кодзи кукурузная бражка имеет длительный процесс брожения. Это значительно повышает опасность размножения в ней патогенной микрофлоры. При использовании антибиотиков для обеззараживания виноматериала необходимо помнить о том, что антибиотики распадаются при температуре 70°С. Применение угнетающих патогенную микрофлору средств абсолютно безопасно. До начала производства самогона оборудование можно обработать перекисью водорода.

Зерновой самогон на ферментах – теория и практика

Зерновой самогон подобен чистозерновому пивоварению. Не столько из-за схожих этапов приготовления, сколько из-за родственной философии – чтобы приготовить что-то стоящее, нужно приложить к этому значительные усилия. Такая философия отпугивает новичков, не готовых вкладывать со старта много сил, времени и денег, а также связывать свою жизнь с часто капризным солодом. С сахаром работать проще, несмотря на то, что это обходится дороже, а напиток лишен сколько-нибудь приятных вкусовых ощущений от исходного сырья. Ферменты в данном случае являются неким промежуточным звеном, связывающим эти два непохожих мира.

В этом материале мы разберемся, что такое ферменты для осахаривания крахмала, как с ними работать, а также рассмотрим все сопутствующие аспекты приготовления зернового самогона. Поехали!

Теория осахаривания микробиологическими ферментами

Ферменты в самогоноварении – это микробиологические препараты, содержащие в себе катализаторы гидролиза (расщепления и растворения в воде) различных веществ, содержащихся в крахмалосодержащем сырье. Всего их четыре:

  • Амилосубтилин (АмилоЛюкс, фермент «А») – комплексный бактериальный ферментный препарат, состоящий, преимущественно, из альфа-амилазы, катализатор гидролиза α-1,4-гликозидных связей крахмала. Используется для разжижения затора и подготовки сырья для дальнейшего осахаривания другими ферментами. Диапазон эффективного действия: +50..+75 о С, pH 5,0-8,0.
  • Глюкаваморин (ГлюкаЛюкс, фермент «Г») – бактериальный ферментный препарат, катализатор гидролиза α-1,4- и α-1,6- гликозидных связей крахмала. Используется для полного осахаривания частично расщепленных молекул крахмала (после применения фермента А). Диапазон эффективного действия: +30..+60 о С, pH 3,0-6,5.
  • Протосубтилин (фермент «П») – бактериальный ферментный препарат, катализатор гидролиза высокомолекулярных белков. Используется для расщепления растительных белков до усвояемых пептидов и аминокислот, стимулирующих размножение дрожжей и их физиологическую активность. Диапазон эффективного действия: +30..+60 о С, pH 4,5-10,0.
  • ЦеллоЛюкс-А (фермент «Ц») – комплексный бактериальный ферментный препарат, катализатор гидролиза целлюлозы, ксиланов, глюканов и других некрахмалистых полисахаридов зерна. Используется для облегчения доступа амилолитических ферментов к крахмалу и увеличения выхода спирта. Диапазон эффективного действия: +30..+70 о С, pH 3,0-7,0.

Из этого следует, что только ферменты А и Г являются обязательными для осахаривания зерна. Фермент А разбивает молекулу крахмала на более мелкие молекулярные соединения (растворимые декстрины, некоторые моно- и дисахариды). Завершает работу фермент Г, который расщепляет «дробленые» ферментом А цепи крахмала до моносахарида, глюкозы, которая является конечным продуктом гидролиза и главным источником пищи для дрожжей.

Применение ферментов П и Ц немного увеличивает выход спирта, снижает содержание в браге сторонних примесей, облегчает доступ ферментов А и Г к крахмалу и благотворно сказывается на работоспособности дрожжей. Также было замечено, что фермент П снижает пенообразование и плотность «шапки» из крупы на поверхности ферментера во время брожения. Однако их использовать не обязательно.

Дозировка ферментных препаратов

У каждого фермента есть очень важный показатель – активность препарата в единицах на грамм (или миллилитр для жидкой формы). Последнее поколение препаратов в порошковой форме поставляется с такими характеристиками:

  • Амилосубтилин Г3х – 1500 ед./г
  • Глюкаваморин Г3х – 3000 ед./г
  • Протосубтилин Г3х – 120 ед./г
  • Целлюлокс-А – 2000 ед./г

Также есть рекомендованная норма расхода препарата от производителя, которая выражается в активных единицах фермента на грамм вещества, подвергаемого обработке (крахмал, белок, целлюлоза). К примеру, для фермента А она составляет 1-2 ед. активности на 1 г крахмала. Для определения точной дозировки препаратов существует формула:

F = (P*R*10)/A, где

  • F – необходимое количество фермента, г/кг
  • P – процент содержащихся в сырье веществ для обработки, %
  • R – рекомендуемая дозировка препарата, ед. активности/г
  • A – активность препарата, ед./г

В таблице ниже приведен расчет дозировки препаратов с учетом данной формулы на 1 кг разного типа сырья с усредненными характеристиками:

Содержание (среднее), %

Расход фермента, г/кг

Сырье

Крахмал

Белок

Целлюлоза

А-1500 ед/г

Г-3000 ед/г

Ц-2000 ед/г

П-120 ед/г

Норма расхода ед:

Ситуация с дозировкой следующая: отклонение от нормы расхода в меньшую сторону – срок осахаривания увеличивается, появляется риск недоосахаривания; отклонение в большую сторону – срок осахаривание уменьшается, появляется перерасход препарата. В силу влияния множества переменных, дозировку препаратов рекомендуется всегда немного завышать. В большинстве случаев количество ферментов приводят к усредненному значению для всех видов сырья, появляется универсальный рецепт:

  • Амилосубтилин Г3х – 1-2 г/кг
  • Глюкаваморин Г3х – 2-3 г/кг
  • Протосубтилин Г3х – 2-4 г/кг
  • Целлюлокс-А – 1/кг
Читайте также:  Настойка из облепихи на водке в домашних условиях

Во время хранения ферментные препараты теряют активность, поэтому дозировку ферментов, срок годности которых подходит к концу, следует увеличить на 15-25%.

Что можно осахаривать ферментными препаратами?

В теории, практически любые продукты, содержащие крахмал (были эксперименты с хлебом, макаронами и т.д.), но лучшие результаты, как по органолептика, так и по комфорту переработки, показывают различные зерновые культуры. Пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, гречка, рис – прекрасные источники крахмала, с высоким выходом спирта и приятной органолептикой исходного сырья. Степень помола влияет на скорость осахаривания – чем он мельче, тем доступней крахмал для ферментов. Но при работе с мукой возникают некоторые трудности, связанные с ее растворением в воде, что, безусловно, нужно учитывать при помоле сырья.

Практика приготовления зерновых браг на ферментах

Существует две принципиально разные технологии осахаривания крахмала ферментами: горячее и холодное. У каждой из них есть свои достоинства и недостатки, а вот оборудование и инструментарий отличается незначительно:

Для сбраживания рекомендуются обычные хлебопекарные дрожжи, из расчета 20 г сухих или 50 г прессованных на 1 кг сырья. При горячем осахаривании имеет смысл использовать спиртовые дрожжи для зерновых браг – они обеспечат быстрый старт ферментации (минимизируя риски заражения), экстремально быструю ферментацию и приятную органолептику.

Горячее осахаривание (ГОС)

Технология ГОС очень похожа на классическое осахаривание солодом – сырье нагревается, вносятся ферменты, выдерживаются определенные температурные паузы. Отсюда плюсы: осахаривание занимает минимум времени, брага готова к перегонке через 3-4 дня. Минусы тоже есть: много возни с температурными паузами, риск пригорания сырья, риск заражения на этапе осахаривания, существенные трудозатраты. Существует много схем ГОС. Нижеизложенная обеспечивает максимально эффективное использование ферментов и, как следствие, высокий выход продукта.

Ингредиенты на 1 кг сырья:

  • 4-4,5 л воды
  • 1-2 г фермента А
  • 2-3 г фермента Г
  • 2-4 г фермента П
  • 1 г фермента Ц
  • дрожжи – по инструкции

Технология приготовления браги:

  1. Используя мельницу для солода, смолоть сырьё в муку или мелкую крупу.
  2. Стерилизовать оборудование любым подходящим дезинфицирующим средством.
  3. Ферментные препараты в порошковой форме предварительно растворить в 10-тикратном количество теплой воды.
  4. В сусловарочном котле нагреть воду до +45 о С, растворить в ней 50% подготовленного ранее фермента А, а также, если используются, ферменты П и Ц.
  5. При постоянном перемешивании всыпать муку или крупу. Включить нагрев котла, не останавливая перемешивание до внесения фермента Г, и довести температуру затора до +60..+70 о С. Если используется мука, нагрев можно продолжить, а если крупа – затор желательно выдержать при такой температуре 30-60 минут до разбухания и разжижения сырья и только после этого продолжить нагрев.
  6. Нагреть затор до +95..+100 о С (для дополнительной стерилизации). Снова-таки, если используется крупа, затор желательно выдержать при такой температуре 30-60 минут до полного разваривания сырья и, следовательно, высвобождения всего объема крахмала. Температурная пауза для муки не нужна.
  7. Остудить затор до +65..+70 о С и внести остальное количество фермента А.
  8. Остудить затор до +60 о С, внести весь объем фермента Г и выдержать температурную паузу 20-30 минут. Йодную пробу на данном этапе проводить не обязательно, так как ферменты продолжат свою работу в процессе брожения. Достаточно убедиться, что сусло сладкое и готово к ферментации.
  9. Быстро остудить сусло до +25..+30 о С (можно использовать чиллер), перелить его в ферментер и внести заранее подготовленные дрожжи.
  10. На ферментер установить гидрозатвор и оставить бродить в темном теплом месте на срок до 72 часов – зерновые браги бродят очень активно, с обильным пенообразованием.

Холодное осахаривание (ХОС)

Технология ХОС практикуется отечественными самогонщиками более десятилетия и нашла свою армию поклонников благодаря невероятной простоте, которая присуща китайским дрожжам кодзи. Осахаривание и ферментация в данном случае идут параллельно, а сам процесс протекает при температуре, близкой к +30 о С. Отсюда плюсы: минимум трудозатрат, отсутствие температурной обработки сырья, минимальный риск заражения на начальных стадиях ферментации (сторонней микрофлоре нечем питаться). Без минусов тоже не обошлось: значительно увеличиваются сроки приготовления браги (от 1 до 4 недель), при нарушении технологии велик риск скисания на поздних стадиях брожения.

Ингредиенты на 1 кг сырья:

  • 3,5-4 л воды
  • 1-2 г фермента А
  • 2-3 г фермента Г
  • 2-4 г фермента П
  • 1 г фермента Ц
  • дрожжи – по инструкции

Дополнительно:

  • кислота до pH 5-5,5 1
  • антибиотик 2
  • пеногаситель 3

1 – эффективность работы ферментов, как и минимизация рисков заражения сусла, достигается незначительным подкислением браги примерно до pH 5-5,5. Для этого используется лимонная, ортофосфорная, серная или любая другая кислота. Универсальных рекомендаций нет, ориентироваться нужно на измерительные приборы.

2 – риск заражения сусла при ХОС очень велик, поэтому большинство самогонщиков используют антибиотики. Они не попадут в готовый продукт, останутся в перегонном кубе, поэтому это полностью безопасно. Проверены: Доксициклин – от 100 мг/20 л воды, инактивируется через 5 дней; Амоксициллин – от 100 мг/20 л воды, работает весь период брожения. Количество антибиотика, как и целесообразность его использования, зависит от общей стерильности оборудования и окружающей среды.

3 – зерновые браги имеют свойство сильно пениться. От «убегания» сусла спасут те самые 30% оставшегося места в ферментера, но это не решает всей проблемы. Вместе с пеной на поверхность всплывает крупа, которая без регулярного перемешивания выталкивается за пределы жидкости и, как следствие, не осахаривается (а позже пересыхает и не поддается перемешиванию кантованием). Использование пеногасителей, таких как Bragman Liquid Antifoam и Still Spirits Top Shelf, при ХОС (и ГОС в том числе) всегда оправдано. Народные средства (печенье и т.д.) здесь бессильны.

Технология приготовления браги:

  1. Используя мельницу для солода, смолоть сырьё в муку или мелкую крупу.
  2. Стерилизовать оборудование любым подходящим дезинфицирующим средством.
  3. Ферментные препараты в порошковой форме предварительно растворить в 10-тикратном количество теплой воды.
  4. Готовим затор к осахариванию и ферментации:
    • Для крупы и муки с холодным стартом: в стерильный ферментер добавить (соблюдая очередность) антибиотик, треть воды температурой +35 о С, кислоту, пеногаситель, ферменты, крупу или муку, вторую треть воды – интенсивно перемешать – заранее подготовленные дрожжи, последнюю треть воды.
    • Для муки с теплым стартом: нагреть воду до +60 о С и вылить в ферментер. Добавить кислоту, ферменты и интенсивно перемешать. Поместить в ферментер миксер и всыпать сверху весь объем муки. Перемешивать миксером сверху вниз до полного растворения муки без комочков. Во время размешивания внести антибиотик и пеногаситель. Подождать естественного остывания сусла до +25..+30 о С и внести дрожжи.
  5. После внесения дрожжей сразу же установить на ферментер гидрозатвор и оставить бродить в темном месте с постоянной температурой +25..+35 о С.
  6. На этапе бурного брожения, которое длится, в среднем, около недели, сусло нужно перемешивать дважды в день кантованием ферментера, без нарушения его герметичности.
  7. Дображивание при ХОС длится от 1 до 3 недель, в зависимости от сырья, степени его помола и условий ферментации. С теплым стартом на муке ферментация может завершиться уже через неделю.
  8. После осветления браги ее можно перегонять. Изредка в конце ферментации брага начинает скисать – на поверхности появляется пленка, характерная для молочнокислого брожения. При ее обнаружении брагу нужно перегонять незамедлительно.

Практика перегонки зерновых браг на ферментах

Лучшим решением для перегонки зерновых браг всегда был и остается самогонный аппарат с парогенератором или пароводяным котлом. При их наличии проблем с перегонкой возникнуть не должно. В ином случае брагу следует подготовить:

  • Для муки: брагу осветлить и снять с осадка (декантировать). Для осветления брагу можно выдержать пару дней в холоде (меньше +10 о С) или использовать осветлитель типа Pathfinder 24hr Alco Clear или Still Spirits Turbo Clear. Бентонит в данном случае бесполезен, так как создает слишком большой слой осадка.
  • Для крупы: отжать при помощи мешка для затирания солода или любого другого приспособления максимальное количество жидкости, содержащей спирт (а это до 10% от всего объема). Повторное замачивание водой и отжим крупы увеличит выход спирта, но, соответственно, увеличится и объем браги.

В самой перегонке браги на ферментах ни чего инновационного нет. На практике этот процесс не будет отличаться от процесса перегонки бурбона или любого другого зернового самогона.

Основные тезисы:

  • Первый перегон максимально быстро без дробления, до 5% спирта в струе.
  • Спирт-сырец (СС) разбавить до 20-30% и перегонять повторно с разделением на фракции.
  • Головную фракцию отбирать по органолептике или взять стандартные 8-10% от абсолютного спирта в СС, питьевая фракция – до 55-45% спирта в струе, остальное – хвостовая фракция.
  • Медные комплектующие самогонного аппарата значительно улучшат качество напитка.

Дальнейшие действия зависят от используемого сырья и ваших личных предпочтений: самогон можно разбавить до питьевой крепости и через 2-3 недели приступать к дегустации, или облагородить его выдержкой на дубовой щепе или в дубовом бочонке. Удачи!

Ссылка на основную публикацию