Брага из зеленого солода

Как приготовить зеленый солод и брагу из него

Что такое зеленый солод? Это тот же самый солод, только свежеприготовленный. Его не высушивают, а сразу пускают на приготовление браги для перегонки. Главное отличие от зеленого солода от обычного – короткий срок хранения. Не более 1-2 дней. Для браги солод можно делать из любого зерна – пшеницы, ржи или ячменя. Советую поэкспериментировать с рецептами. Смешайте в разных пропорциях пшеничный, ячменный и ржаной солод. Пшеница даст мягкость вашему напитку. Рожь – легкий хлебный аромат. Ячмень явный привкус виски. Вы обязательно найдете свой идеальный купаж! Главное условие – все зерно должно проращиваться по отдельности.

Итак, как приготовить зеленый солод.

  • Зерно, одного вида или смесь – 5 кг
  • Вода для браги – 20 литров (дополнительно чистая вода для замачивания и орошения)
  • Дрожжи спиртовые – 1 пакет на 30 литров

Зерно должно быть чистым, без плесени и гнили. Оно не должно быть совсем свежим (не меньше 6 мес после сбора урожая), но и не старым (не старше 3 лет). При желании проверьте зерно на всхожесть. Для этого замочите в блюдце горсть зерен на 3 дня. Посчитайте, сколько за это время дало ростков. Если не меньше 90% смело проращивайте на солод.

  1. Насыпьте зерна полведра и залейте чистой водой. На поверхность всплывет весь мусор. Аккуратно соберите его шумовкой. Повторите процедуру до тех пор, пока зерно не станет абсолютно чистым.
  2. Замочите зерно в ведре на 12 часов. Вода должна быть чистой и покрывать на 2-3 см злаки. Через каждые 3-4 часа мешайте и меняйте воду в ведре.
  3. Теперь зерно надо продезинфецировать. Залейте на 2-3 см выше зерна раствор марганцовки. Дезинфецирующий раствор готовится так: в 300 гр кипятка (в холодной не раствориться) насыпьте 1 гр марганцовки. Тщательно перемешайте. Следите, чтобы смесь не попала на руки, от марганцовки остаются ожоги. Теперь этот горячий раствор влейте в 10 литров холодной воды. Дезинфекция для семян готова. Залили зерно, оставили на 30-40 минут. Вода должна стать коричневой. Тщательно промойте семена проточной водой.
  4. Теперь проращивание. Слоем в 3-5 см разложите зерно в плоские емкости. Это могут быть таз, противень, мини парники для посадки растений. Все что угодно плоское с невысокими бортиками. Накройте влажной марлей или тонкой тканью. Емкости и тряпка должны быть чистыми, в идеале продезинфецированными той же марганцовкой. Для лучшего проращивания зерно поместите в темное прохладное место 15-17 градусов. Каждые 12 часов зерно перемешивайте. По мере высыхания марли и зерна увлажняйте его из пульверизатора (чистого) чистой водой. Если температура в помещении выше 17 градусов мешать и увлажнять придется чаще. В квартире практически сразу запахнет свежим хлебом!
  5. Как только корешки станут длиной 3-5 мм и наклюнутся ростки – поздравляем, зеленый солод готов! Практически сразу надо приступить к следующему пункту. Теперь, когда солод созрел патогенные бактерии практически сразу начинают его съедать.
  6. Еще раз продезинфецируем зерна. Также как в пп 3. Тщательно промойте и дайте стечь всей воде. Теперь можете смешать все зерна вместе, если вы купажировали свой солод. Опять следующий пункт не откладываем, бактерии не спят!
  7. Теперь всю эту красоту надо измельчить. Любым способом: мясорубка, блендер, мельница для солода, пест и т.д. Чем мельче будет фракция, тем лучше! Опять же к следующему пункту стараемся перейти без замедления. Если очень устали – отдыхаем не больше суток.
  8. Переходим к ответственному пункту – осахаривание – процесс расщепления крахмала в сахара. Запасаемся электронным термометром и начинаем. В эмалированную посуду подходящего объема перекладываем измельченный солод. Тонкой струйкой добавляем воду (все 20 литров) температурой 50-55 градусов. Постоянно мешаем сусло чтобы избежать образования комков. Ставим всю конструкцию на плиту и доводим до температуры 63 градуса. Мешаем все время пока греем! Теперь накройте крышкой и оставьте на осахаривание на 1,5 часа. Поддерживайте температуру в 55-62 градуса, периодически включая нагрев. Мешайте каждые 10-15 минут! Через полтора часа верх осветлится, а солод осядет на дно. Сусло готово!
  9. Очень быстро охлаждаем до 24-27 градусов. Оставить этот процесс на самотек нельзя – брага скиснет. Опустите емкость в ванну с холодной водой и льдом.
  10. Бродильная емкость должна быть продезинфецирована. Перелейте в нее сусло после остывания. Засыпьте спиртовые дрожжи (или разведите по инструкции). Закройте плотно крышку и поставьте гидрозатвор. Через 3-7 дней, в зависимости от вида дрожжей, брага для перегонки будет готова. На вкус она должна быть горьковатой, вся сладость должна уйти.

Поздравляем, брага из зеленого солода готова. Осталось ее дважды перегнать и дважды очистить. Как это сделать читайте в статьях на нашем сайте. Удачного самогоноварения! И помните, неумеренное потребление алкоголя вредит вашему здоровью!

Как поставить брагу на солоде для самогона

Постановка зерновой браги по сравнению с сахарной более затратная по времени и по выполнению. Не имея некоторого опыта в самогоноварении, не стоит браться за подобное сырье. Ведь в данном процессе немало нюансов. А конечный результат будет зависеть от того, насколько правильно готовилась брага на солоде. При первом ее приготовлении лучше ограничится каким-то одним видом солода. Набравшись опыта можно переходить на более сложный уровень – приготовление браги из разных видов солода для самогона. Каждый вид злаков придает самогону свой индивидуальный вкус. Используя рожь, пшеницу, ячмень, овес или кукурузу (в виде молотого зерна, муки или крупы) можно придать вкусу и аромату самогона новые оттенки.

Основные проблемы процесса брожения

Зерновой солод для самогона в домашних условиях получают из пророщенного зерна. В большинстве злаков содержится крахмал. При проращивании (соложении) зерна образуются ферменты, способные ферментировать крахмал (этот процесс называют осахариванием), превращая его в сбраживаемые сахара. Особенно активно ферменты расщепляют крахмал в температурном диапазоне 61-67°, который нужно поддерживать 1-2 часа. Из-за несоблюдения данных условий могут возникнуть проблемы в процессе брожения.

Например, низкая сахаристость сусла, так как ферменты не смогли осахарить весь крахмал. Если вовремя температурной паузы «мэш-аут» солод слегка перегреется, то ферменты станут не активными и часть крахмала останется в заторе. При несоблюдении температурного режима в помещении во время проращивания зернового сырья в процессе брожения повышается риск скисания браги из-за развития молочнокислых бактерий.

Выбор сырья для браги

На одном и том же зерне можно ставить брагу до 4-х раз и больше, поэтому солодовая брага требует выбора качественного сырья. Не допускается наличие плесени. Зерно должно быть без посторонних запахов: затхлого, селедочного. Естественного цвета, без мусора и каких либо примесей.

Важно! Протравленные семена визуально можно определить по цвету, поскольку вместе с химией добавляются красители, тут не ошибешься.

Необходимо подбирать зерна примерно одинакового размера. Из кукурузного сырья готовят брагу для бурбона, а из ячменного для домашнего виски. Оптимальным вариантом для браги из пшеничного солода считается озимая пшеница, так как в ней содержатся полезные вещества, ускоряющие процесс брожения.

Рекомендуемые пропорции ингредиентов

В зависимости от желаемого результата есть разные особенности приготовления. Но что действительно важно – придерживаться рекомендуемых пропорций и соблюдать технологию, описанную в рецепте. Пропорции в большинстве случаев даются на объем бродильной емкости. Принцип их составления следующий: объем емкости для брожения делится на 7,5. Полученный результат – это необходимое количество зерна. На 1 кг зерна требуется 1 кг сахара и 5 литров воды. Считается, что 1 кг солода способен обсахарить до 5 кг зерна. Оптимальное соотношение солода и зернового сырья (крупы, муки) 1:4. То есть, на 4 кг зернового сырья берется 1 кг зеленого или 1,2 кг сушеного солода.

Лучшие рецепты браги на солоде

Предложенные рецепты многим пришлись по вкусу, возможно, поэтому их и называют лучшими.
По этим рецептам, независимо от состава ингредиентов и сложности приготовления, всегда получаются вкусный самогон, который непременно порадуют самогонщиков.

На зеленом солоде

Например, по этому рецепту из зеленого пшеничного солода самогон получается очень мягким, а потому пьется легко.
Понадобится:

  • 10 кг любого зерна;
  • 100 г сухих или 500 г прессованных дрожжей;
  • 40 л воды (без учета затрат на промывание и орошение сырья).

Приготовление зеленого солода:

Настоящие ценители домашнего зернового продукта знают, какой солод лучше использовать для самогона. Некоторые из них предпочитают готовить солод самостоятельно. До переработки зерно должно отлежаться не менее 2-х месяцев. За это время оно дозреет и накопит сахара. В самогоноварении получение солода играет важную роль. Этот процесс включает в себя несколько этапов:

  1. Промывание. Зерно высыпать в подходящую емкость и залить водой. Перемешивая, убрать всплывший мусор и слить воду.
  2. Замачивание. Первые сутки злаки большую часть времени находятся в воде, которую желательно регулярно сливать, чтобы дать зерну подышать. После 2 часов в воде дается 0.5 часа на дыхание. Вторые и третьи сутки зерно должно находиться в той же емкости, но без воды, при этом его надо проливать регулярно холодной водой.
  3. Обеззараживание – это скорее не этап, а рекомендуемая и обязательная процедура. Зерно заливается насыщенно розовым раствором марганцовки (1 г на 10 л воды). Примерно через 20 минут, когда раствор станет коричневым его сливают и промывают злаки холодной водой. Подобную процедуру выполняют дважды: перед закладкой зерновых на проращивание и для дезинфекции готового зеленого солода. Повторная промывка марганцовкой не обязательна, если во время проращивания температура в помещении не превышает +18°С.
  4. Проращивание. Разложить вымоченное зерно тонким слоем на ровную поверхность, лучше на сетку. Поверх положить хорошо отжатую влажную ткань. Сетку и тряпочку желательно продезинфицировать в растворе марганцовки и сполоснуть. Помещение, в котором будут прорастать зерновые, должно быть, темным и прохладным (12-15°C). Дважды в сутки проращиваемый материал нужно промывать как можно более холодной водой. После этого хорошенько перемешивать и удалять лишнюю воду, а также смачивать и отжимать тряпочку, которой он накрыт. Появление корешков в проклюнувшихся зернах означает, что зеленый солод готов.

Важно! Для зерна, проращиваемого на зеленый солод главным «врагом» является тепло в сочетании с высокой влажностью.

  1. Измельчение. Чтобы обеспечить более мелкий помол можно пропустить солод через мясорубку, измельчить блендером или вальцовой мельницей. Небольшое подсушивание солода в духовом шкафу упростит его измельчение. Переработанное сырье можно хранить не более 3 суток.Простой рецепт на солоде
Читайте также:  После ботокса нельзя пить алкоголь сколько

Это довольно простой рецепт, для которого понадобятся:

  • 1,5 кг зеленого солода;
  • 3 кг сахара;
  • 300 г дрожжей;
  • 15 л воды.

В кастрюлю наливаем 23 приготовленной воды и нагреваем до 40 градусов. Затем добавляем измельченный солод, третью часть сахара, разброженные дрожжи и все перемешиваем. Накрываем кастрюлю крышкой и убираем в теплое место на 3 часа. Тем временем, подогреваем оставшуюся воду и растворяем в ней остатки сахара. в бродильную емкость добавляем сироп и убираем ее в теплое место. примерно через 5 дней брага будет готова. Придерживаясь таких пропорций, на выходе можно получить 6-8 л готового продукта крепостью 45 градусов.

Из солода и сахара

В данном рецепте солод добавляем в сахарную брагу в соотношении 1:3.

  • 500 г готового солода;
  • 8 л воды;
  • 20 г сухих дрожжей;
  • 1,5 кг сахара.

Как поставить брагу:

  1. В кастрюле нагреваем до 66° воду 4 л.
  2. Засыпаем при постоянном помешивании солод.
  3. Укутываем кастрюлю в плед, так она должна простоять полчаса.
  4. Проверяем температуру и подогреваем до 66° и оставляем еще на час.
  5. Добавляем сахар и размешиваем до полного растворения.
  6. Доливаем 4 л холодной воды.
  7. Переливаем содержимое кастрюли в бродильную емкость, вносим сухие дрожжи.
  8. Устанавливаем гидрозатвор.

Из ячменного солода для виски

  • 5 кг ячменного солода;
  • 50 г сухих дрожжей;
  • 25 л воды.
  1. Первым шагом, нужно измельчить солод до состояния муки на вальцовой мельнице.
  2. Следующий шаг солодовую муку заливаем горячей водой, размешиваем и ставим нагревать до 65°.
  3. Поддерживаем данный нагрев 1 час. Когда кашица начнет оседать на дно и верхняя часть сусла станет заметно светлее, быстро охлаждаем емкость в ледяной воде.
  4. Следующим шагом будет добавление дрожжей в полученное сусло.
  5. На последнем шаге останется перемешать содержимое бродильной емкости, установить гидрозатвор и поставить ее в темное прохладное место для сбраживания

Важно! В начале брожения ячменной браги может происходить усиление пенообразования.

Затирание солода

Затиранием принято называть смешивание дробленого солода с горячей водой и последовательное нагревание полученной смеси до определенных температурных диапазонов с целью активизации разных групп ферментов, отвечающих за вкус, аромат.

Однопаузное

Схема однопаузного затирания предполагает нагрев воды до 66°. После добавления солода температура понижается до 61°. Дрожжи получат больше глюкозы от действий ферментов. Чтобы сохранить тепло в емкости, ее дополнительно укутывают и поддерживают такую температуру в течении часа. Для осахаривания этого достаточно. Через полчаса емкость открывают, смесь перемешивают и проверяют температуру, если она понизилась, подогревают до 61°.

Многопаузное

Затирание солода по многопаузной схеме намного сложнее и предполагает выполнение ряда действий:

  1. В нагретую до 40° воду высыпают измельченный солод. Поддерживают эту температурную паузу 5-6 минут.
  2. Затем нагревают до 55° и выдерживают, так называемую белковую паузу 15-20 минут.
  3. Далее переход на мальтозную паузу, предполагающую нагрев до 66° и часовую выдержку.
  4. Для окончательного осахаривания солода делается получасовая температурная пауза при 72°. К этому времени получается наибольшее количество сахаров.
  5. Для прекращения действий ферментов делается последняя пауза под названием «мешаут», при которой смесь выдерживают 15 минут при 78°.

Схемы сбраживания

Сбраживание браги из ржаного солода может проводиться по двум схемам: красной и белой. В зависимости от используемой схемы солодовый самогон получается с разными вкусовыми оттенками.

Красная схема

Для сбраживания по красной схеме солод мелко мелится и заливается водой, с тем расчетом, чтобы довести температуру смеси до 64°. Емкость утепляют и оставляют на 4-5 часов для осахаривания. По красной схеме полученное сусло не фильтруют, а охлаждают и сбраживают вместе с дробиной. Прямым нагревом перегонять не фильтрованную брагу нельзя из-за пригара. Поэтому ее нагревают острым паром.

Белая схема

Перед сбраживанием по белой схеме солод дробят на вальцовых мельницах и заливают водой. Далее проводят осахаривание. Полученное в результате ферментации крахмала сусло фильтруют от остатков солода и быстро охлаждают до 30°, чтобы исключить скисание. Затем вливают в сусло уже разброженные дрожжи. По окончании брожения бражку перегоняют обычным способом. В этом преимущество белой схемы перед красной.

Заключение

Таким образом, получив представление о возможных вариантах приготовления браги на солоде, можно выбрать понравившийся рецепт. А используя натуральные продукты и проверенную технологию постановки браги можно получить вкусный алкогольный напиток собственного приготовления, для которого найдется место на праздничном столе.

Брага на солоде: рецепты

Солод ? проросшие зерна злаковых культур. Приготовление зеленого солода для браги ? процесс длительный, сложный, достаточно трудоемкий. Но без этого этапа невозможно в домашних условиях получить качественный зерновой самогон, бурбон, виски, пиво.

В винокурении солод используется как основа или элемент брожения браги, предназначенной для приготовления крепких спиртных напитков. Проращивание необходимо для того, чтобы вызвать химические изменения в составе зерна, в результате которых в нем образуется диастаза. Это вещество обладает свойством превращать крахмал в мальтозу ? сахар, способный к брожению.

Технология приготовления

Чтобы сделать зеленый солод, нужно выбирать только качественное сортовое зерно. Рецептов приготовления зерновой закваски для браги много, но в винокурении, самогоноварении чаще всего зеленый солод готовят изо ржи, ячменя, пшеницы.

Ячмень больше подходит для виски. Пшеница и рожь ? для домашней водки. Для приготовления пива используют закваску из шишек хмеля.

Рецепт изготовления зеленого солода из ячменя (пшеницы, ржи):

  1. Зерно очищают от крупного мусора.
  2. Высыпают сырье в удобную емкость (кастрюля, таз), заливают теплой водой. Вода должна покрыть зерно полностью, на 5-6 см.
  3. Содержимое кастрюли перемешивают через 3-5 минут, убирают всплывшие на поверхность зернышки, мусоринки. Воду сливают.
  4. Снова заливают зерно водой (холодной), оставляют на 1-1,5 часа. По прошествии положенного времени повторяют процедуру очистки.
  5. Заливают в емкость со злаковыми свежую воду. На каждые 10 л воды с целью дезинфекции добавляют йод (30 капель) или марганцовку (2-3 г). Раствор сливают спустя 3 часа.
  6. Промытое, продезинфицированное сырье для зеленого солода высыпают в лоток (противень). Разравнивают, чтобы получился слой толщиной 2-3 см. Сверху зерно накрывают марлей, тонкой хлопковой тканью.
  7. Переносят лоток с зерном в хорошо проветриваемое теплое помещение. Оптимальная температура ? 12-15°C. Для нормального равномерного проращивания зерен каждые 24 часа их нужно ворошить, сбрызгивать водой.

Если все сделать точно по рецепту, зерна ржи (пшеницы) прорастают на 4-5 день. Зеленый ячменный солод для виски будет готов к дальнейшей переработке через 5-6 дней.

Определить готовность зерна можно по длине ростка. Для ржи и пшеницы длина ростка должна быть равна размеру самого зерна, для ячменя ? в 1,5-2 раза превышать длину зерна. Кроме того, зеленый солод считается готовым к закладке в брагу, когда от него исходит запах свежих огурцов. Вкус ? сладковатый.

Чтобы в домашних условиях приготовить настоящий виски, нужно просушить пророщенное зерно в духовке при температуре 80°C в течение 40 минут. В большинстве других рецептов брагу из зеленого солода можно ставить сразу, без предварительной просушки сырья.

Как готовить брагу на солоде

Для классической браги из солода зеленого необходимо взять:

  • Готовый солод из любого зерна ? 6 кг.
  • Ввода очищенная ? 25 л.
  • Дрожжи ? 300 г прессованных или 50 г сухих.
  1. Солод измельчают любым удобным способом до состояния мелкой крупы. В муку превращать сырье нельзя!
  2. Высыпают в кастрюлю, заливают горячей (50-55°C) водой. Сусло перемешивают до получения однородной субстанции без комков.
  3. Раствор прогревают на огне до 65°C. Еще раз перемешивают, закрывают кастрюлю крышкой. Огонь уменьшают до минимума и выдерживают сусло при температуре 55-60°C в течение часа. Каждые 15 минут раствор перемешивают во избежание пригорания.
  4. Когда каша из муки осядет на дно, а верхние слои сусла посветлеют, нужно охладить его до температуры 24-26°C как можно быстрее. Для этого емкость снимают с огня и помещают в холодную среду (ванна с холодной водой, таз со льдом и т. п.).
  5. Дрожжи разбраживают по инструкции на упаковке.
  6. Теплое сусло переливают в емкость для брожения, добавляют активизированные дрожжи, перемешивают.
  7. На горлышко посуды с зерновой брагой устанавливают гидрозатвор. Переносят в темное теплое помещение (18-25°C).
  8. Брожение в среднем длится 3-6 дней. В течение этого периода сусло нужно ежедневно перемешивать.

Готовая брага должна быть светлой, иметь кисло-горький вкус, характерный спиртовой запах. Дальнейшая обработка продукта выполняется по рецепту в зависимости от того, какой алкогольный напиток планируется приготовить.

Брагу на солоде можно приготовить и без дрожжей. Для этого необходимо взять пшеничный солод (4 кг), такое же количество сахара и 30 л воды.

Закваску из зерен пшеницы (1 кг) делают по рецепту, описанному выше. Переливают в бродильную емкость, вносят сахар, разбавляют теплой водой. Закрывают емкость крышкой с гидрозатвором, переносят в помещение с температурой 18-25°C.

Брожение сусла происходит в течение 7-10 дней. После этого брагу можно перегонять в самогон.

Брага из солода и пшеничной муки

В результате перегонки браги, приготовленной из муки и солода, получается очень мягкий, ароматный самогон. Рецепт простой и в домашних условиях приготовить такой алкоголь несложно.

  • Пшеничная мука ? 3 кг.
  • Зеленый ржаной солод ? 450 г.
  • Вода очищенная ? 15 л.
  • Дрожжи сухие пекарские ? 60 г.
  1. Воду вливают в металлическую емкость. Нагревают до 50°C. Не снимая кастрюли с огня, всыпают тонкой струйкой муку, постоянно помешивая. Выдерживают ?тесто? при постоянной температуре 50°C в течение 15 минут.
  2. Повышают температуру до 60°C, выдерживают сусло на огне ещё 15 минут.
  3. Увеличивают огонь до максимума, доводят раствор до кипения. Варят раствор полчаса, время от времени перемешивая, чтобы мука не прикипела ко дну емкости.
  4. Снимают с плиты, охлаждают до 60°C.
  5. Солод размалывают в крупу, смешивают с теплой водой.
  6. Сваренное сусло из муки и зеленый солод смешивают в бродильной емкости. Оставляют в теплом месте для осахаривания на 3-5 часов.
  7. Вводят в брагу раствор из дрожжей, небольшого количества сахара и воды.
Читайте также:  Витамин с при похмелье

Емкость с брагой из солода и муки переносят в теплое помещение для дальнейшего брожения.

Сахарная брага на солоде

По классическому рецепту для приготовления браги из сахара и солода нужны следующие пропорции исходного сырья:

  • Сахар ? 3 кг.
  • Солод ? 1,2 кг.
  • Вода ? 15 л.
  • Дрожжи ? 300 г (прессованные).

Воду нагревают до 40°C, выливают в бродильную емкость. Добавляют третью часть сахара. Дрожжи крошат и высыпают в затор. Все хорошо перемешивают.

Зеленый солод размалывают в крупу, высыпают в емкость для брожения. Затор ещё раз хорошо перемешивают и оставляют в покое на 2-3 часа в теплом месте.

Если все сделано точно по рецепту, этого времени достаточно для начала процесса брожения. После этого в сусло добавляют оставшийся сахар. Перед внесением желательно инвертировать его, т. е. растворить в теплой воде.

Брага готова. Остается перенести её в темное теплое помещение и дожидаться созревания. Благодаря добавлению зеленого сусла сахарная брага в домашних условиях бродит быстрее. Через 4-5 дней она будет полностью готова к перегонке.

Брага для виски

Делать домашний виски, не уступающий по качеству настоящему шотландскому, нужно только из ячменного солода. Для приготовления браги помимо самого солода (8 кг) потребуется вода (32 л) и прессованные дрожжи (300 г). Сахар в классическом рецепте виски не используется.

  1. Воду влить в кастрюлю. Прогреть до 70°C.
  2. Раздробленный в крупу солод всыпать в горячую воду тонкой струйкой. Раствор постоянно помешивать деревянной ложкой. В итоге должна получиться однородная смесь, похожая на кашу.
  3. Сусло прогреть до 65°C, закрыть кастрюлю крышкой. Поддерживать указанную температуру в течение 1,5 часов, оставив емкость на плите.
  4. Снять с огня, охладить затор до 25°C.
  5. Перелить в бродильную емкость, ввести в брагу для виски разброженные дрожжи. Пермешать.
  6. На горлышко емкости установить водяной затвор. Перенести емкость в теплое помещение (18-25°C).

Брага на ячменном солоде для виски созревает в течение 3-15 дней в зависимости от сахаристости сырья, температурных условий, активности дрожжей. В этот период сусло нужно ежедневно перемешивать во избежание скисания.

Рецепт браги с хмельной закваской

Хмельная закваска в винокурении выполняет функцию дрожжей, т. е. является катализатором ферментации браги. Чтобы сделать дома закваску на хмеле необходимо смешать: готовый ячменный солод, который используется в приготовлении виски 1 кг; пшеничную муку ? 2 кг; гранулированный хмель ? 200 г. На такое количество сухого сырья необходимо 12 л воды.

Воду нагревают до 40°C и всыпают в неё хмель вместе с солодом и мукой. Раствор во избежание образования комков интенсивно помешивают.

Получившуюся кашицу необходимо довести до кипения и прогревать на медленном огне в течение часа. Закваска из хмеля постепенно загустевает, поэтому время от времени нужно подливать воду, чтобы консистенция раствора не менялась.

Готовый продукт следует остудить, процедить через сито. Хмельной жмых отжать. После этого закваску можно вводить в бражное сусло.

Технология получения зеленого солода и рецепт самогона

Зеленый солод отличается от обычного только отсутствием сушки. Пропущенный этап никак не влияет на вкус готового напитка (самогона, виски или пива). Недостаток только один – сырье не подлежит длительному хранению. Мы рассмотрим полную методику выращивания зеленого солода, технологию его осахаривания, рецепт браги и правильный способ перегонки.

Для приготовления зеленого солода подходят целые ячменные, пшеничные, ржаные и овсяные зерна со способностью прорастания выше 90%. С момента сбора урожая должно пройти минимум 2 месяца, но не больше 3-х лет. Замачивайте и орошайте сырье родниковой или бутилированной водой с минимальным содержанием хлора.

Проверить качество злаков можно пробой на всхожесть: замочить 100 зернышек в воде, через 3 дня посчитать, сколько из них пустило ростки. Если проросло 90 и больше, значит, сырье годится для солода.

Интересный результат получается при смешивании разных видов солода (зерна проращивать отдельно). Например, сделать брагу из 50% ячменя, 40% пшеницы и 10% ржи, соотношения злаков могут быть другими. Ячмень дает пивные тона и легкий аромат виски, рожь – хлебный привкус, пшеница – мягкость. После нескольких попыток каждый самогонщик находит свои оптимальные пропорции.

Ингредиенты:

  • зерно (пшеница, рожь, ячмень, овес) – 10 кг;
  • вода – 40 литров (для браги, отдельно требуется для промывания и орошения);
  • дрожжи – 100 грамм сухих или 500 грамм прессованных.

Приготовление зеленого солода

1. Промывка. Залить зерно водой. Перемешать, подождать 2-3 минуты, затем удалить всплывший мусор и снова перемешать. Повторить процедуру 3-4 раза до полного исчезновения всплывших частичек мусора.

2. Замачивание. Промытое зерно залить новой партией холодной воды, на протяжении 12 часов каждые 2-3 часа перемешивать и менять воду. Альтернативный вариант – высыпать зерно в сетчатую емкость и орошать с указанной периодичностью. Для ржи период замачивания можно сократить до 6-ти часов.

3. Дезинфекция. Этап необязательный, но рекомендуемый. Зерно залить выше на 2-3 см раствором марганца (1 грамм марганцовки на 10 литров воды), подождать 20-25 минут, пока раствор не станет коричневым и слить. Промыть злаки холодной проточной водой, чтобы убрать остатки средства.

4. Проращивание. Зерно выложить ровным слоем 3-5 см на любую подходящую поверхность (можно на пол, в тазик или ванночку), застеленную ПВХ пленкой. Сверху накрыть влажной, но не мокрой тряпкой (марлей). Предварительно тряпку и пленку желательно продезинфицировать в растворе марганцовки и прополоскать.

В помещении должно быть темно, рекомендуемая стабильная температура – 12-15°C. Перемешивать зерно раз в 12 часов, тряпку смачивать водой, отжимать и укладывать поверх.

Внимание! Пусть лучше злаки будут слегка сухими, чем переувлажненными.

При появлении корешков длиной 3-5 мм и едва наклюнувшихся ростках (через 1 сутки для ржи и пшеницы, для ячменя – 2 суток) прекратить проращивание. Это и есть готовый зеленый солод, в котором достаточно ферментов для самоосахаривания.

Для чисто солодовой браги зерна можно лишь слегка прорастить

Если же полученным солодом нужно осахарить другое крахмалосодержащее сырье – муку или крупу, то проращивание зерна следует прекратить при появлении ростков длиной 1-3 мм, а корешков – 7-12 мм, на это уходит примерно в два раза больше времени.

5. Обеззараживание. Необязательный этап, но во время проращивания на зерне появляются патогенные микроорганизмы, которые желательно удалить, освободив «дорогу» культурным дрожжам.

Зеленый солод залить раствором марганцовки (1 грамм на 10 литров), подождать 25 минут, слить, промыть проточной водой, оставить на 20 минут, чтобы стекли остатки воды.

6. Измельчение. Слегка подсушить солод в течение 1-2 часов под вентилятором, это упростит дальнейшую работу. С помощью мясорубки, блендера, вальцовой мельницы или любым другим способом измельчить готовый зеленый солод. Чем меньше помол, тем лучше.

Мясорубка — долго, но качественно

Переработанное сырье желательно использовать за сутки, максимальный срок хранения – 3 дня.

Рецепт браги из зеленого солода

7. Осахаривание. В ходе данного этапа происходит расщепление крахмала в зерне на сахар под воздействием высокой температуры.

Солод поместить в эмалированную кастрюлю или ведро для варки. Тонкой струйкой добавить воду температурой 50-55°C. Постоянно перемешивать деревянной лопаткой, чтобы не появились комки, масса должна получиться однородной.

Внимание! Для успешного осахаривания очень важно придерживаться указанных температурных диапазонов, иначе все труды пойдут насмарку. Без термометра здесь не обойтись.

Полученное сусло нагреть до 63°C, перемешать, накрыть крышкой. Следующие 80-90 минут поддерживать температуру 55-62°C (периодически включая нагрев) и обязательно перемешивать каждые 15 минут. Ближе к концу процесса верхняя часть сусла должна осветлиться, а вся каша – осесть на дне.

8. Закладка и брожение браги. Как можно быстрее охладить содержимое кастрюли 24-27°C.

Ждать пока масса остынет сама нельзя, иначе сусло заразится бактериями и скиснет. Самый простой вариант охлаждения – опустить емкость в ванну с холодной водой или льдом.

Перелить сусло в бродильную емкость, добавить разведенные по инструкции на этикетке дрожжи. Перемешать. Установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное помещение со стабильной температурой 18-25°C.

Через 3-6 дней выделение пузырей из гидрозатвора прекратится, брага станет светлой и горькой на вкус без ноток сладости, на дне выпадет слой осадка. Эти признаки свидетельствуют о готовности.

Получение самогона из зеленого солода

9. Перегонка. Готовую брагу слить с осадка, профильтровать через марлю, чтобы удалить твердые остатки, которые могут пригореть и дать горечь.

Перегнать брагу первый раз без отбора «голов», «тела» и «хвостов». Закончить прием дистиллята при падении крепости в струе ниже 30 градусов. Измерить общую крепость полученного продукта, определить количество чистого спирта.

Самогон разбавить водой до 20% и перегнать еще раз. Первые 8-12% от количества чистого спирта (пока сохраняется неприятный запах) собрать отдельно. Эта фракция называется «головы», содержит много примесей, поэтому используется только в технических целях.

Отбирать основной продукт до падения крепости в струе ниже 45%. Это и есть самогон из зеленого солода.

10. Доводка. Дистиллят разбавить водой до комфортной крепости (40-45%), разлить в бутылки, герметично закрыть. Для стабилизации вкуса оставить на 3-4 дня в темном прохладном месте. Возможна дальнейшая выдержка в бочках, получится напиток, напоминающий виски.

Приготовление браги исключительно из зеленого солода

Посл. ред. 26 Февр. 11, 01:58 от andrew812

Все молчат, неужели никто не делал хлебное вино на 100% из зеленого солода? andrew812, 27 Февр. 11, 23:18

Затор в бочке 50 литров пойдет 8кг зерна из него при проращивании вырастет 12-15 зеленого солода
(два полных ведра)
Смолоть такой объем вот задача не решенная на форуме.
Электрическая импортная импортная мясорубка (в зерне как не мой остаются песок и камни значит заточка или замена ножей).
Бытовые электроприборы такой объем переработают на пределе .
А ручными крутить предел наступит у любого еще раньше
и желание попробовать чисто зелено-солодвое ХВ пропадает.
Это наверно как с деревенской печкой: все согласны в ней готовится вкуснее
но с ней столько работы, а провели газ и печки из дома долой.
Также есть желание попробовать зел.сол. ХВ
есть возможность смолоть на промышленной мясорубке в столовой,
но риск последующей (не дешёвой) заточки ножей останавливает.
Вырастить не проблема смолоть – да вопрос на который и я ищу ответ.
[сообщение #11358039]

Читайте также:  Суп от похмелья

Посл. ред. 28 Февр. 11, 07:52 от Boris87

Вырастить не проблема смолоть – да вопрос на который и я ищу ответ. Boris87, 28 Февр. 11, 07:47

Прогнать 12-15 кг задача не простая ,но реальная.
И 2 кг. зеленого солода пролетают минут за 10- 15

15 кг (пролетает слово не подходит) за 75 – 115 мин
И если прогнать второй раз по твоей схеме то уже полная жесть получится
с перекурами под 5 часов получается на затор.
Трудно смолоть зеленый солод поэтому и нет ответов по ХВ из зел.сол.
Но все равно упершись рогом смелем 2 ведра, сбродим, выгоним,
попробуем и отпишемся о результатах, но наверно на такой подвиг
без серьезной механизации отважиться можно только один раз.

Еще есть сомнения
что только на одном солоде сбраживая – получишь божественный нектар.
Зерновой самогон любит выдержку.
Хотя victorchik очень хвалит чисто солодовую.
Выполнять его рецепты надо очень точно, пока не набьешь руку.

Посл. ред. 28 Февр. 11, 13:07 от Boris87

И если прогнать второй раз по твоей схеме то уже полная жесть получится Boris87, 28 Февр. 11, 12:39

Ну сейчас у меня получается 5-6 литров из затора (12 кг зерна), если будет 3, но вкусного не вижу проблемы, делаю для себя не на продажу. andrew812, 28 Февр. 11, 13:34

неужели никто не делал хлебное вино на 100% из зеленого солода? andrew812, 27 Февр. 11, 23:18

Посл. ред. 28 Февр. 11, 17:59 от МихалычЪ

Вчера вечером делал эксперимент, решил выложить свои впечатления.
Прорастил 0,5кг пшеницы на солод.
Разделил на 2 части.
1 часть – перемолол блендером, 2 часть – оставил проросшие зерна целыми.
Добавил воды в пропорции на 100гр солода 400гр воды.
Получилось 2 вида солода измельченный и целый.
Начал осахаривать, естественно не смешивая их.
Нагрел на водяной бане до 65гр и старался поддерживать эту температуру 2 часа. Конечно при малом объеме и на газовой печке это делать сложно, но в принципе изменения температуры были 60-65грн, большее время солод был при температуре близко к 65.
После 2 часов прекратил нагрев.
Целый солод перелил в термос, где он стоял еще 3 часа, т.е. теоретически время осахаривания у него было больше чем у молотого.
И так результат:
Молотый солод хорошо сладкий, на запах что-то среднее между кашей-крахмалом и проросшими зернами.
Целый солод, вода осталась прозрачная цвет стал светло коричневым, на вкус слегка сладковатая, зерна при раскусывании мягкие (значительно мягче чем до осахаривания) и слегка сладковатые. Запах мне не понравился, сильно пахнет что ли вареным сеном соломой, я бы сказал что скорее воняет чем пахнет. Вкус не приятный опятьже похожий на вареную траву, никакого намека на свежесть прросших зерен. Это меня удивило, почему такая разница в запахах и вкусах не понятно.

Конечно на вкус сложно определить, но я бы сказал, что молотый раза в 2-3 слаще и самое главное значительно приятнее пахнет.

Если по сладости результат был прогнозируем, то по запаху мне до сих пор не понятно почему такая разница.

Посл. ред. 06 Марта 11, 18:39 от andrew812

Поделюсь опытом.
Решил сделать вискарь из пшеницы.Купил 5 кг пшеницы промыл прорастил всю за 5 дней.

Когда дошло дело до осахаривание понял что нет опыта, и оборудования, а самое главное времени.Решил делать хлебное вино.
Весь перемолотый солод закинул в молочную флягу, залил теплой водой добавил кило сахара оставил на разброд, пахло приятно свежим огурцом потом чем то похожим на молочную сыворотку. Через 5 дней влил основной сиром.Бродило 3 недели во фляге без гидрозатвора, прокисла. Пахла вином но на вкус кислятина. Перегнал 2 раза, почистил марганцовкой, углем всем понравилось, вкус и запах лучше чем у сахарного сс.

Брага из зеленого солода

Солод зеленого типа имеет несущественные отличия от стандартного вида – его не сушат. При этом отсутствие такого этапа никаким образом не оказывает влияния на итоговый вкус приготовленного напитка. Имеется единственный существенный недостаток – сырье такого рода невозможно сохранять длительный период, брагу из зеленого солода необходимо использовать в кратчайшие сроки.

Для того чтобы приготовить данное сырье,необходимо рассмотреть в полной мере процесс выращивания данного ингредиента, методику его превращения в сахар, непосредственно рецептуру и верный способ осуществления перегонки.

При подготовке солода зеленой разновидности подойдут цельные ячменные, ржаные, а также пшеничные зерна, имеющие способность к природному росту свыше 90%.

Важно! С периода сбора урожая нужно выждать не меньше восьми недель, но не более трех лет. Нужно замачивать и после орошать такое сырье исключительно родниковой и бутилированной водой, имеющей минимальное количество хлора.

Проконтролировать качество злаковых возможно при помощи специальной пробы на непосредственную всхожесть – нужно замочить сотню зернышек в обычной воде и через три дня отметить, какое количество из них выпустило свои ростки. В том случае если проросло 90 и более, такое сырье пригодно для солода.

Весьма любопытный результат наблюдается при компоновке различных разновидностей солода. К примеру, брать 50% ячменя, 40% пшеницы и всего лишь 10% ржи. Компоновка может иметь ряд отличий, и можно выбрать те либо иные сочетания на свой вкус.

Брага из зеленого солода: основной состав

Рецепт браги из зеленого солода включает такие ингредиенты:

  • зерно, в том числе пшеница, овес, а также рожь, ячмень – десять килограмм;
  • питьевая вода – сорок литров (непосредственно для браги, при предварительных процедурах требуется отдельно);
  • дрожжи – подойдет 100 грамм в сухом состоянии либо же 0,5 кг в прессованном виде.

Расчет необходимо производить исходя из количества необходимого сырья.

Брага из зеленого солода: особенности приготовления

Процедуру создания уникального напитка можно условно разделить на несколько этапов.

Изначально необходимо подготовить зеленый солод, потребуется провести ряд особых манипуляций:

  • промывание: необходимо залить зерно обычной водой, размешать, подождать несколько минут, после чего убрать мусор, всплывающий в ходе процесса, и перемешать заново. Необходимо повторить процедуру несколько раз до абсолютного удаления мусора;
  • вымачивание: потребуется залить семена новой партией прохладной воды, длительность этапа – около двенадцати часов, в периоды через каждые два-три часа проводить перемешивание и смену воды. Существует и особый, альтернативный вариант – использовать емкость сетчатого типа и проводить орошение в такие же периоды. При работе с рожью можно сократить срок замачивания вдвое;
  • также рекомендуется проводить дезинфекцию. Необходимо залить зерно раствором марганца и подождать около 25 минут пока жидкость не изменит цвет на коричневый, после чего слить её и обмыть злаки при помощи воды;
  • для проращивания зерна его необходимо уложить плотным слоем толщиной в 3-5 сантиметров на любую подходящую плоскость, которую сверху накрыть ПВХ пленкой. Поверх такое зерно накрывается влажной марлей.

Помещение, в котором проводятся данные процедуры, должно быть темным и иметь стабильную температуру в диапазоне от 12 до 15 градусов по Цельсию. Выполнять перемешивание необходимо только раз в двенадцать часов, намачивать ткань, отжимать и размещать поверх.

Стоит отметить, что лучше, если злаки будут немного суховатыми, нежели чрезмерно увлажненными.

При проявлении своеобразных корешков, имеющих длину от 3 до 5 миллиметров, а также на начальной стадии проявления ростков необходимо остановить проращивание. В таком состоянии зеленый солод имеет достаточное количество ферментов.

Еще одним рекомендуемым этапом является обеззараживание. Необходимость его проведения обусловлена появлением патогенной микрофлоры.

Нужно промыть солод при помощи раствора марганцовки, выждать около 25 минут, после чего промыть проточной водой, в дальнейшем оставить на двадцать минут для полного стекания жидкости.

На следующем этапе проводится измельчение сырья для браги из зеленого солода пшеницы. Нужно подсушить продукт под обычным вентилятором в течение 60-120 минут, что упростит дальнейшие манипуляции. Далее, измельчают его при помощи любых методов.

Переработанный продукт лучше всего использовать в течение 24 часов, а его возможный срок хранения составляет трое суток.

Брага из зеленого солода: инструкция

На начальном этапе приготовления необходимо произвести процедуру засахарения – что позволит расщепить крахмал внутри зерна, при помощи влияния высокой температуры.

Необходимо поместить подготовленный солод в посуду эмалированного типа, либо же ведро для варения, после чего тончайшей струйкой добавить воду, имеющую температуру примерно 50-55 градусов. Непрерывно перемешивать лопаткой из дерева для исключения любого рода комков. Полученная масса должна иметь однородный характер.

Важно! Необходимо точно соблюдать вышеуказанный температурный режим, иначе существуют риски испортить сырье и потратить все свои силы насмарку.

Полученное в итоге сусло необходимо разогреть до 63 градусов, тщательно размешать и накрыть крышкой. В последующие 1,5 часа нужно сохранять температурный режим от 55 до 62 градусов и постоянно размешивать с периодичностью в 15 минут. В конце данного процесса верхний слой сусла осветляется, а кашица – оседает на самом дне.

В дальнейшем потребуется быстрое охлаждение содержимого до 24 градусов.

Ожидать пока масса самостоятельно остынет не стоит, в ином случае сусло может заразиться микробами и скиснуть. Лучшим решением станет опустить посуду в ванну с ледяной водой либо со льдом в большом количестве.

Брага на зеленом пшеничном солоде формируется путем брожения сусла в специализированной емкости. Добавляются разведенные дрожжи в сусло, перемешиваются, после чего устанавливается гидрозатвор либо подобное приспособление. Емкость устанавливается в темной комнате, в которой стабильный температурный режим от 18 до 25 градусов.

Спустя 3-6 суток процесс выделения пузырей остановится, брага приобретет светлый цвет и будет иметь горький привкус без любого рода сладких привкусов, а на самом дне формируется осадок. Данные факторы являются основными подтверждениями готовности.

В дальнейшем брага сливается с осадков, фильтруется через марлевую ткань, удаляются любые остатки в твердой консистенции. Потребуется две перегонки. После первичной обработки добавить 20% воды и прогнать еще раз. В процессе доводки дистиллят разбавляют до необходимого уровня крепости, разливают в бутылки и закрывают.

Ссылка на основную публикацию